Hostovka - pomyslná univerzita pro hosty

Mušle něm. Musheln; fr. Moules; angl. Mussels nebo Clams, patří v anglické gastronomické terminologii do skupiny Shellfish (lasturovci), německy Shelltiere.

Mušlí je několik druhů které se z kuchařského hlediska moc neliší, nicméně je několik způsobů jejich přípravy.

Hard shell clams

Mušle s tvrdými lasturami (hard shell clams) dorůstají průměru až 15 cm. Mají tvrdou na povrchu šedivou a uvnitř bílou lasturu. Mušle, jako nakonec i všechny ostatní lasturovci musí být naprosto čerstvé což se dá v některých vnitrozemských zemích jen velmi těžko zaručit.

Jejich příprava k vaření je velice zdlouhavá nicméně jejich vaření trvá jen 6 až 8 minut. Dlouhým vařením maso mušlí, stejně jako i maso ostatních lasturovců tuhne.

Jako studenty Hostovky nás způsob jejich vaření ani tak nezajímá jako to ? kdy, kde a jak mušle jíst.

Na českých a slovenských jídelních lístcích se mušle objevují jen velmi zřídka oproti tomu se s nimi setkáme na lístcích většiny přímořských států a jako studenti Hostovky byste nikdy neměli minout příležitost je ochutnat.

Abyste ale věděli co vám za vaše peníze patří, vám o mušlích něco napíši.

Malé mušle (clams, nebo little necks), neboli slávky, uvařené jen ve vlastní šťávě nebo v pikantním vývaru, jen do doby než se otevřou, se podávají horké v terině jen tak jak jsou.

Pochoutkou nejsou jen ty mušle, ale i ten vývar ve kterém se vařili. Tímto způsobem se upravují v Bruselu, kde jsem je několikrát chutnal a mohu je každému doporučit. Jedí se jen ty otevřené.

Podávají se zpravidla na tucty. Jako předkrm by vám jeden tucet měl stačit, ale lidé kteří je mají skutečně rádi, včetně mně, jich dokáží spocívat dva tucty i více.

Velice populární jsou mušle ve formě pikantního salátu, který pokud se vám naskytne příležitost byste měli ochutnat. Porce takového salátu podávaná jako předkrm by neměla být menší než 80 gramů. Na jídelních lístcích se většinou uvádí jako orientální mušlový salát.

Mušle se ale podávají i pečené z nichž nejznámější jsou Cocuilles St. Jaque (Jakubky), které jsou francouzskou specialitou a které ale by také měly být připravovány jen z čerstvých mušlí. Mražené nebo konzervované Jakubky je jen slabá náhrada.

Mušle pro toto jídlo se zpravidla sekají na menší kousky.

Cocuilles St. Jaque

Cocuilles St. Jaque je ve skutečnosti způsob úpravy mušlí jako např. : CSJ à la Parisienne; CSJ à la Marinière, à la diable; CDJ à la brestoise. Těmito způsoby se ale dají připravovat i ostatní mušle a některé měkkýši.

Já jsem pečené mušle prvně ochutnal v roce 1945 v Marseilles, ale jakým způsobem byly upraveny si bohužel již nepamatuji.

V Americe se mušle nejčastěji konzumují ve formě polévek zvaných chowders.

Chowders

Chowders jsou americké polévky z nichž nejznámější je Boston Clam Chowder a Manhattan Clam Chowder.

Boston Clam Chowder je červený od rajčat které se do něj přidávají.

Manhattan Clam Chowder je bílý. Oba tyto chowdry obsahují zeleninu a brambory pokud možno slastní šťávu z mušlí a na malé kousky krájené vařené mušle.

Šťávu z mušlí, která těmto chowdrům dává chuť, se dá koupit konzervovaná.

Tyto chowdry jsou dnes tak populární, že se objevují na jídelních lístcích mnoha velkých mezinárodních restaurací.

Chowdry se vyznačují také tím, že jsou hustější než kterékoliv jiné husté polévky.

Vrátit se na předchozí stránku