Hostovka - pomyslná univerzita pro hosty

Já osobně se tvorbou jídelních lístků zabývám od nepaměti, ale abych se vám přiznal, tak mně trvalo relativně dlouho, než jsem si uvědomil, že na jídelní lístek je nutno se dívat ze dvou základních pohledů a to je z pohledu provozovatele pohostinství a z pohledu hosta.

Z pohledu provozovatele pohostinství jídelní lístek je relativně komplikovaný dokument a na téma jeho tvorby jsem toho napsal již více než je zdrávo ale zdá se, že to nikam nevede.

V odborném tisku který se tvorbou jídelních lístků zabývá se stále objevují archaické zásady jejich tvorby a jiné nesmysle a tak jsem se rozhodl že se budu zabývat tím jak se na jídelní lístek dívá host.

Jídelní lístek z pohledu hosta

Jídelní lístek by měl být pro hosta poučný ve smyslu, že každé neznámé či méně známé jídlo je stručně a srozumitelně popsané tak aby se host nedostával do trapné situace kdy musí přiznat že nějaké jídlo nezná, ale jak víme tak tomu tak není.

Dnešní jídelní lístek musí ale také být stručný a s výběrem jídel která host v podniku daného charakteru očekává.

Takový jídelní lístek musí být také uspořádán podle poznatků o moderní gastronomii, ale jelikož se moderní gastronomii málokdo zabývá tak tomu tak také není.

Na začátku si tudíž uveďme definici jídelního lístku.

Dnešní jídelní lístek je chápán jako pomyslná
smlouva, dohoda nebo ujednání mezi provozovatelem a hostem,
podle které se provozovatel zavazuje
dodat hostu ve svých provozních prostorách kvalitní jídla a nápoje, případně i služby, v dohodnutém množství, a za smluvené ceny,
a to v dohodnuté nebo obecně přijatelné době.

Podle této dohody se host zavazuje zaplatit provozovateli za jídla,
pití a za služby, které si objednal smluvenou cenu, a to hotově
nebo
obecně používanou formou.

Mike Klima

DNEŠNÍ JÍDELNÍ LÍSTEK

Při běžné povrchní konverzaci lidé nejčastěji hovoří o politice, sportu, o sexu, o cestování a o jídle, i když ne zrovna v tomto pořadí.

O těch prvních třech tématech se nechci zmiňovat, protože nepatří do mé expertizy, ale cestování a jídlo to je jiná - o tom se mohu bavit kdykoliv a s kýmkoliv.

Pokud lidé začnou hovořit o jídle, tak se ihned zmíní kde se dobře jí a případně pije, kde je dobrá atmosféra, kde je hezké prostředí, dobrá obsluha, případně hezké servírky a nakonec se konverzace stočí na jídelní lístek.

Lidé většinou řeknou běžte tam, tam mají na lístku dobrou husu, nebo běžte tam, mají tam na lístku velký výběr ryb a podobě.

V poslední době, s narůstajícím počtem etnických restaurací také říkají: "Pojďte do italské," nebo "Pojďme do indické," nebo "Pojďte na čínu," čímž nemají na mysli vypovědět válku Číně, ale jít a pochutnat si na čínských specialitách. V mnoha případech mají před očima jídelní lístek který jim utkvěl v paměti.

Toho jsou si restauratéři na západě velice dobře vědomi a proto věnují jídelním lístkům zaslouženou pozornost. Jídelní lístek je na západě považován za něco tak důležitého že dal vznik oboru kterému se říká "Menu writing" neboli psaní, lépe řečeno "tvorba jídelních lístků", což je jeden z nejdůležitějších předmětů na každé hotelové škole.

Oproti tomu nejenom v české a slovenské republice, ale v pohostinství celého bývalého socialistického bloku není jídelním lístkům věnována zasloužená pozornost.

Museli byste mně přesvědčit o opaku, ale pokud já vím, tak seriozní výukou tvorba jídelních lístků se nezabývá ani jedna z těch nesčetných odborných a hotelových škol a proto ty české jídelní lístky tak vypadají.

Jídelní lístek je alfou a omegou manažmentu každého pohostinského provozu.

S jídelním lístkem dříve nebo později přijde do styku každý z nás, ať již jsme odborníky v oboru, poskytovateli pohostinství, anebo uživateli pohostinství - neboli hosty, studenty Hostovky.

Zásady tvorby jídelních lístků jsou tak důležité a tak obsáhlé, že je nutno jim věnovat enormní množství času. Všechny tyto zásady jsou předmětem studia logistiky tvorby jídelních lístků.

Na vzhledu a obsahu českých a slovenských jídelních lístků se za posledních 50 let jen velmi málo změnilo.

Socialistickému pohostinství obsah a úroveň jídelních lístků z mnoha důvodů vyhovoval, ale my kteří jsme již tehdy v pohostinství pracovali, tak přesto, že jsme neměli možnost cestovat a srovnávat jsme podvědomě stále cítili, že s našimi jídelními lístky není něco v pořádku, ale moc jsme se jejich zlepšením nikdy nezabývali.

Dnes je ale nejenom našim hostům, ale i našim restauratérům dána možnost cestovat do zahraničí, navštěvovat různé hotely a restaurace a srovnávat naše jídelní lístky se zahraničními, přičemž si nedostatky našich jídelních lístků nutně uvědomují. Přitom ale je třeba brát na zřetel, že ani některé zahraniční jídelní lístky zatím nevyjadřují změny které přineslo toto století. Představa, že vše co je zahraniční je správné, je velice naivní.

Všechno je to v možnosti srovnání, ale to je podmíněno něčím o čem se diskrétně mlčí a to jsou peníze.

Každá zkušenost a nakonec i vzdělání něco stojí a v mnoha případech to lze označit za investici.
Zkušenost v jídle a pití může však jít do tisíců a přitom návratnost této investice nelze vždy zaručit a já to mohu potvrdit.Nebo si myslíte, že by někdo byl ochoten mi zaplatit podpis všech těch lahůdek které jsem v životě ochutnal?

V současné době probíhá diskuse o návratu tradice kdysi tak známého českého pohostisntví,a po tom fiasku s Magdalenou Dobromilou Rettigovou se teď nosí M.B.Svobodová, ale já se obávám že to znamená cestu od špatného k horšímu.

České a slovenské jídelní lístky se musí oprostit
od svého stereotypu a musí si vybudovat vlastní identitu.

Dnes, sedmnáct let po zavedení tržního hospodářství je zřejmé, že bez pomoci hostů, jako nejdůležitější složky která se na pohostinství podílí, se české pohostinství se současnými problémy nevypořádá a proto bycom se na stránkách HOSTOVKY s touto problematikou měli intezivně zabývat.

Vyzývat studenty Hostovky k tomu aby bojkotovali restarace které ku změnám v mezinárdní gastronomii nepřehlíží by nebylo ode mně moc etické, nehledě k tomu, že díky mým kritikám mám na hlavě másla už dost, ale myslím si, že by studenti Hostovky měli svoji nespokojenost vyjadřovat.

Vrátit se na předchozí stránku