Hostovka - pomyslná univerzita pro hosty

"S takovouto omáčkou bych snědl třeba i vlastního otce!"

Grimond de la Reuniére.

Co je omáčka?

Podle Larousse pod pojmem omáčky rozumíme "kteroukoliv tekutinu která se požívá k okořenění jídel".

Toto v zásadě souhlasí, ale během praxe poznáme, že omáčky mohou být i celým pokrmem, jako je například italské ragú, což je více jídlo než omáčka.

Omáčky mohou být vařené nebo nevařené, studené nebo teplé s rajčaty nebo bez rajčat a s masem nebo bez masa, prostě nekonečná řada variací.

Většina lidí se domnívá, že nejlepší omáčkáři jsou Francouzi a já jsem dalek toho, abych Francouzům tento primát chtěl upírat, ale ve skutečnosti to byli Italové, kteří toto umění vyvinuli a byla to Kateřina Medicejská, která toto umění do Francie přinesla.

Před několika stoletími, byly omáčky v Itálii nazývány savori nebo prostě "chutě", od benátského slova saor. Omáčky byly již tehdy používány k tomu, aby dodaly masům, rybám a jiným pokrmům lepší "chuť". Od té doby se ale složení omáček značně změnilo. Římané jedli jakýsi druh tagliatelle které po okořenění se solí a pepřem podávali v Apicius liquamen, což byla šťáva kterou získávali fermentací syrových ryb v kořeněném solném nálevu.

Rajčata

Rajčata která se začátkem 17 století začala v Itálii kultivovat, změnila celý směr italské kuchyně a velkou měrou hlavně omáčky. Rajčata, spolu s aromatickým kořením kterým Středomoří oplývá, dala základ mnoha omáčkám které až na nějaké výjimky jsou používány ve svém původním složení až dodnes i ve francouzské kuchyni.

Omáčky

Omáčky jsou bezesporu ukázkou vyspělosti kuchařského umění každé kuchyně. Francouzské omáčky, které vlastně mají svůj původ v Itálii, se ale mohou pochlubit "systémem" základních, mateřských omáček, anglicky zvaných mother sauces, ze kterých se doplněním některých surovin nebo prostě jejich smícháním, získá celá škála dalších omáček které mají nekonečné možnosti použití.

Tyto "kombinované" omáčky ale v zásadě jídla jen doplňují, zdobí, a někdy dokonce jen zastírají.

Francouzské omáčky

Francouzské omáčky, které si bezesporu zaslouží uznání se ale ve své původní formě již téměř nepožívají. Escoffier mi doufám promine, ale vařit omáčky 6 a více hodin, tak jak to dělal on, si dnes nemohou dovolit ani v samotné Francii.

Dnešní omáčky

Proti našemu pojmu omáček jsou dnešní omáčky podstatně řidší a vyjma krémových omáček se jen velmi zřídka zahušťují jíškou nebo jiným zahušťovacím prostředkem. K jejich zahuštění by měla postačit zelenina a ostatní suroviny použité k jejich přípravě. V případě potřeby se omáčky zahušťují škrobem rozmíchaným v trošce studené vody, strouhaným sýrem a podobně. Jsou ale omáčky zvané coulis, které se dnes vůbec nezahušťují.

Suroviny pro přípravu omáček

<

Již několikrát jsem se zmínil o tom, že vaření nejsou žádné čáry máry. V Americe se tomu říká "Garbage in, garbage out", neboli, že kvalita omáčky je jen taková, jak kvalitní byly suroviny které byly použity k její přípravě a v jakém poměru byly použity a v tom je zakopaný ten pes.

Takové ty typické francouzské omáčky se v kuchyních slavného Escoffiera (hotel Ritz apod.) připravovaly z těch nejkvalitnějších surovin, kterých bylo hodně, a které se vařily také hodně dlouho, což si dnes žádná kuchyně nemůže dovolit, takže z těch omáček zbyl již jenom ten název.

Koření a bylinky

Mimo základních surovin je to hlavně koření a bylinky, které dávaly těm původním omáčkám jejich chuť. Málo lidí si ale uvědomuje, že některá koření a bylinky používané v někdejších původních receptech dnes již nejsou na trhu a nebo jsou na trhu v jiné formě, takže chuť dnešních omáček se od těch původních podstatně liší.

Směsi koření

Někteří kuchaři si dělají vlastní směsi koření a to celou tu situaci ještě zhoršuje, protože nikde není záruka že tento kuchař o koření vůbec něco ví, a že ví v jakém poměru jednotlivá koření má smíchat a že ví na co ho používat je také sporné. Zpravidla o tom není nikde žádný záznam, takže je to více méně jeho "tajemství".

Dnes se ale trh hemží různým kořením smíchaným do směsí, což není nic nového, protože to existovalo od nepaměti ve všech kuchyních. Nejznámější je čínská směs pěti koření a francouzské "quatre epéce", neboli čtvero koření, indické curry, apod., ale nikdo dnes neví, z jakého koření a v jakém poměru jednotlivé směsi koření byla smíchány.

Dnešní adepti kuchařského umění, za předpokladu, že mají dobře vyvinuté čichové a chuťové buňky, by se měli učit jak jednotlivá koření rozeznávat a jak je používat včetně těch směsí které jsou již na trhu. Učit je jak si míchat vlastní směsi, je ztráta času. Tu jejich "unikátní" směs stejně nikdo jiný nebude používat.

Vývary

O vývarech používaných k přípravě omáček lze říci také jen jedno, a sice, že musí být kvalitní. V některých kuchyních bylo zvykem, že k přípravě omáček byl používán až teprve druhý vývar francouzsky zvaný rémouillage. Mně to dnes připadá již jen jako pohádky. Ten první vývar sám o sobě někdy za moc nestál a tak si umíte představit jaký byl ten rémoillage.

Homemade stock

Dnes tak zvaný "homemade stock", neboli doma dělaný vývar je více méně luxus protože málo která kuchyně objednává neopracované maso a drůbež s vnitřnostmi a kostmi, které byly tajemstvím dobrých vývarů, takže si potřebné suroviny musí objednávat zvlášť. Pak ale přijde ten hlavní problém a sice že málo který kuchař umí dobrý vývar uvařit.

Konec pohádky je takový, že uděláte lépe koupit si nějaký dobrý vývar v prášku nebo v pastě který eventuálně použijete k vylepšení vašeho slabého vývaru.

Maso

Maso se do omáček v Evropě přidávalo u chudých lidí a to hlavně v neděli. Neděle byl jediný den kdy tito lidé měli jednak dost volného času tyto omáčky připravit a kdy byli také ochotni utratit více peněz. A není tudíž divu, že k přípravě běžných omáček používali lacinější druh masa, které sice nebylo tak kvalitní, ale které po namletí a uvaření v omáčce bylo velice chutným jídlem.

Ragu

Pro přípravu masitých omáček, nebo "ragú", jak se některým masitým omáčkám říká, se ale nepoužívá jen maso hovězí, vepřové, telecí nebo skopové, ale i drůbež, zvěřina, vnitřnosti a v neposlední řadě i ryby a dary moře jsou běžnými surovinami při přípravě ragú.

Množství omáček

V praxi je velmi těžké odhadnou kolik omáčky je potřeba na jednu porci. Následující recepty sice uvádí množství surovin na 4 porce nebo na 2 až 3 litry omáčky, ale tyto míry jsou více méně pro základní orientaci než aby mohly být použity k přesné kontrole spotřeby surovin.

U této příležitosti bych chtěl znovu upozornit na to, že u většiny surovin nelze stanovit jejich množství pro větší počet porcí jen prostým násobkem dávek stanovených v základním receptu. Potřeba tuků, koření a někdy i váha hlavní suroviny na jednu porci se vyšším počtem porcí většinou snižuje.

Některé omáčky jsou součástí jídla jako kupříkladu u jídel dušených nebo u jídel ve kterých se hlavní surovina v omáčce vařila.

Oproti tomu některé omáčky se vaří zvlášť a do jídel se omáčka přímo zamíchá nebo se omáčkou jídla přelévají.

Volba vhodné omáčky

Volba vhodné omáčky pro jednotlivé pokrmy je velice důležitá a to hlavně u těstovin. Není to sice žádný zákon, ale někteří puristé považují špatnou kombinaci omáčky s těstovinou za hrubý gastronomický přestupek. Některé těstoviny do kterých se omáčka přimíchává vyžadují omáčku řidší, jiné, kterými se těstoviny pokrývají, vyžadují omáčku hustší (ragú), některé omáčky musí být méně a některé více.

Ale zákon - nezákon, důležité pro nás je vědět, že omáčka se k danému jídlu prostě musí hodit. Těstovin například v žádném případě nesmí v omáčce "plavat". Omáčka musí hlavní surovinu doplňovat a ne ji zakrývat tak jak tomu bylo ve francouzské kuchyni. "Méně znamená více".

Bešamelová omáčka

Přestože vynalezení bešamelové omáčky je přiznáváno správci královského dvora Ludvíka XIV, Markýzi Béchamel de Nointel (? 1703), je více než pravděpodobné, že si Francouzi tuto omáčku více méně přivlastnili od Italů protože v ItÁlii byla tato omáčka známa již několik století před tím. Považuji bešamelovou omáčku za jeden z nejlepších kulinářských výtvorů ať už vynálezcem byl kdokoliv a buďme rádi, že ji máme protože bez této omáčky si neumím představit žádnou z evropských kuchyní.

Lehká bešamelová omáčka
l lžíce másla
1 lžíce mouky
1 šálek horkého mléka nebo smetany
1/2 lžičky soli*
1/8 mletého bílého pepře
1/2 loupané cibule
2 hřebíčky*
2 stonky petrželky*
1 rozšlehaný žloutek*
*opce

Středně hustá bešamelová omáčka
2 lžíce másla
2 lžíce mouky
1 šálek horkého mléka nebo smetany
1/2 lžičky soli*
1/8 mletého bílého pepře
1/2 loupané cibule
2 hřebíčky*
2 stonky petrželky*
1 rozšlehaný žloutek*
*opce

Hustá bešamelová omáčka
3 lžíce másla
3 lžíce mouky
1 šálek horkého mléka nebo smetany
1/2 lžičky soli*
1/8 mletého bílého pepře
1/2 loupané cibule
2 hřebíčky*
2 stonky petrželky*
1 rozšlehaný žloutek*
*opce

Výše uvedené recepty jsou jen pro orientaci a proto je uvádím ve lžičkách, případně v šálcích, tudíž pro použití v restaurační kuchyni si budete muset některý z těch receptů převést na gramy.

Jíška

Za povšimnutí stojí, že základem bešamelu je vlastně jíška, která se dělá ze stejných dílů másla a mouky, a kterou v každé kuchyni byste měli mít vždy po ruce.

Množství jíšky

Množství jíšky při přípravě bešamelu se pro jednotlivé stupně hustoty zvyšuje, ale dávky ostatních surovin, včetně mléka, zůstávají stejné. Cibule do které jsme zapíchli 2 hřebíčky a petrželka dají omáčce poněkud odlišnou chuť ale není podmínkou.

Žloutek

Rozšlehaný žloutek který můžeme do bešamelu přidat omáčku do jisté míry zjemní, dá ji nažloutlý odstín a zároveň ji neznatelně zahustí, také není podmínkou a ani se nedoporučuje v případě, že hodláme omáčku několikrát ohřívat.

Technologický postup při přípravě bešamelu

Při přípravě bešamelu postupujeme rychle. V kastrole se silným dnem rozpustíme na mírném ohni máslo. Přidáme mouku, případně sůl, rychle zamícháme dřevěnou vařečkou a dříve nežli mouka může zhnědnout přiléváme za stálého míchání mléko a mícháme až je omáčka hladká, ale nejméně 30 minut.

Někteří kuchaři používají mléko studené ale podle mě by mléko v každém případě mělo být horké, protože při použití studeného mléka je výsledek sice stejný, ale vystavujeme se riziku, že se v omáčce udělají kousky a omáčku bychom museli propasírovat.

Napálená omáčka

Někdy při největší opatrnosti se omáčka napálí ku dnu kastrolu, což není žádá tragédie. Pokud jste omáčku míchali zlehka dřevěnou vařečkou a napálenou vrstvu jste neseškrábali, tak si tím moc nelamte hlavu. Hotovou omáčku přendejte okamžitě do čisté nádoby a dejte ji do horké lázně k dalšímu použití.

Zbylou omáčku přelijeme do čistého hrnku, necháme ji vychladnout a uložíme v chladničce. Omáčku, pokud s ní šetrně zacházíme, můžeme obrazně řečeno ohřívat kolikrát chceme a nijak ji to neuškodí, ba naopak - bešamelová omáčka, tak jako i mnoho jiných krémových omáček, je tím lepší, čím déle se vařila takže každé ohřátí omáčce jen prospěje.

Šťávy (jus)

I když si to mnoho lidí neuvědomuje, tak udělat dobrou šťávu je větší umění než udělat omáčku. Nemám namysli šťávu z pečeně která se eventuálně jen odtuční a případně přepasíruje a něčím trošku zahustí, odborně řečeno "zatáhne".

Mám na mysli šťávy (pan juice), které se dělají při přípravě některých jídel na pánvi. V takových případech se daná (sortýrovaná) potravina po dohotovení dá na teplo, do pánve se přidá dobrý vývar, případně víno nebo smetana a seškrabováním nápečků na pánvi dřevěnou vařečkou se tvoří šťáva (jus). Tato šťáva, které pokud je zahuštěné se říká jus lié, má chuť upravované potraviny a tekutiny které byla použita.

Mimo těch "pan juices" se v Americe používá výraz "gravy", což je šťáva z pečeně kterou ale Američané zahušťují. K pečením jako je například Prime Rib, podávají Američané nezahuštěnou šťávu které říkají "Au jus".

Vrátit se na předchozí stránku