Hostovka - pomyslná univerzita pro hosty

POLOTOVARY

(výňatek z připravovaného semináře grilování)

Polotovar – také zvaný konvenientní nebo příhodný výrobek, je buď koupený, nebo vlastní výroby který usnadňuje nebo urychluje práci v kuchyni zejména při grilovní. Rozdíl je v ceně a případně ve kvalitě, přičemž neznamená, že polotovar vlastní výroby je lacinější nebo lepší. Konvenience, anglicky convenience v pohostinském průmyslu znamená příhodnost, pohodlí a snadnost, a s tím úzce souvisí rychlost, úspora času a nákladů. Rozdíl je v tom, že kdysi všechny tyto konvenientní přípravky a polotovary jsme si museli v kuchyni připravovat sami, avšak dnes jsou všechny tyto přípravky vyráběny ve velkém, většinou průmyslově a ve většině případů laciněji a mnohdy lepe než bychom si je mohli vyrobit sami. Vyučil jsem se v době kdy i barvivo omáček, zvané celer, které je dnes vyráběno průmyslově, se připravovalo téměř denně čerstvé přepálením cukru což, abych vám řekl samo o sobě je velký prevít. Nikdy nezapomenu, kolikrát se mi podařilo ten coulér přepálit natolik, že se nedal vůbec použít. V kuchyni ve které jsem se učil například slovo Maggi, tehdy již dobře známé jako polévkové koření, nesmělo padnout a také jenom proto, že kuchaři to dávali do všeho.

Někteří kuchaři ku konveniencím potravinám a výrobkům mají ještě dnes neopodstatněnou nedůvěru a to hlavně proto, že výhodu těchto výrobků ještě neobjevili a nevyzkoušeli, a proto je neumí používat. Já jsem nebyl výjimkou. Vyučil jsem se v Československu v hotelu, v jehož kuchyni i použití uzenin bylo něco neslýchaného. Všechno se muselo dělat „od píky“ anglicky „from the scratch“ a dokonce i jíška, což je ten nejzákladnější konvenientní přípravek, se musela dělat pro každý druh jídla zvlášť a čerstvá.

         Až po vyučení, při příchodu do Francie jsem teprve viděl, kolik konvenientních potravin nebo přípravků se ve francouzských kuchyních používalo, ale říkalo se jim appareilles, anglicky preparation, a všechny byly připravovány pracně ve vlastní kuchyni a proto se dosti lišily nejenom kvalitou od kuchyně k/ke kuchyni, ale i cenou.

Po příchodu do Ameriky jsem teprve viděl kolik času a peněz se dá ušetřit opravdovými konvenientními potravinami nebo průmyslově vyráběnými polotovary, které se sice také lišily kvalitou a cenou od výrobce k výrobci, ale které měly jednu velkou výhodu a to je jednotnost v barvě, chuti, apod. Ale i tyto konvenientní potraviny se musí umět používat a proto na hotelové škole, na které jsem učil, jsme učili nejenom techniky přípravy jídel všech světových kuchyní „from the scratch“, neboli od píky, ale učili jsme i používání polotovarů a konvenientních potravin, což se z počátku některým studentům také nelíbilo.

Přišel za mnou jeden student s tím, že neví, proč by měl používat komerčně vyráběnou demi-glace v prášku, když on umí ten  demi-glace udělat od píky daleko lépe. Načež jsem mu řekl, že vývoj toho komerčně vyráběného  demi-glace stál tu společnost statisíce ne-li miliony dolarů, takže by jim měl jeho recept nabídnout, a pakliže je lepší, že ho od něj za velké peníze zcela určitě koupí.

Nakonec i slavný Escoffier, který některé omáčky vařil 6 až 12 hodin jenom proto, že tehdy ještě nevěděl co je to FC (food cost), nebo labor cost, a který si to mohl dovolit jen proto, že měl kuchyni plnou „otroků“, které vypláceli, jak se říká klackem, a kterého energie téměř také nic nestála, by dnes sáhl po nějaké konvenientní potravině.

Když se to tak vezme tak dnes se v Americe prodává konvenientní stolní omáčka pod jménem Escoffier Sauce, kterou ale někteří lidé kupuji jenom díky tomu jménu. What a country!

Pro něco takového nemusíte ale až do Ameriky. V Česku by se omáčka pod jménem naší slavné kuchařky Magdaleny Rettigové asi moc neprodávala, přesto, že se jmenuje Dobromila jako já. V Česku je celá řada vynikajících kuchařů, někteří dokonce s tituly doktorů, kteří si zakládají na tom, že jejich polévka, omáčka či jídlo je o mnoho lepší než to co je komerčně vyráběné, a kteří ale nerespektují ani případné podnikové receptury protože chtějí demonstrovat svoji kreativitu.

Nesmíte ale věřit takovým pohádkám že takový kuchař je dobrý jenom proto, že má zahraniční praxi nebo že pracoval na letadle, na Queen Mary nebo na Titaniku.

K tomu byste totiž museli vědět, jak to v některých zemích v zahraničí chodí. Pokud ten český kuchař třeba i s maturitou nebo dokonce i doktorátem neovládá plynně místní jazyk, tak se nevypracuje ani na místo suchefa (zástupce šéfkuchaře), i kdyby měl třeba deset medailí z různých mezinárodních soutěží. Takový kuchař, až na nějaké výjimky nejspíše pracuje jako line-cook, neboli že ve výdejní vydává nějaká jídla, a v tom lepším případě, po nějakém zaškolení, pracuje jako station-cook, fry-cook, sauté-cook, grillman, gardemanger, apod.

No, mně to po více než 40 leté praxi v různých zemích v zahraničí můžete věřit, že ani v jedné této funkci mu nebude dána možnost demonstrovat svoji kreativitu nebo fantazii. Buďto dělá svoji práci podle podnikových zásad a receptur, nebo ho hodí přes palubu.

Několikrát mnou  zmíněný nový trend pohostinství, který se bude vyznačovat hlavně rychlostí, ekonomikou a jednoduchostí, zcela změní strukturu celého pohostinského průmyslu a jedním důležitým faktorem budou právě polotovary a konvenience. Tak zvané luxusní restaurace budou sice existovat ještě hodně dlouho, ale po několika letech si doufám vzpomenete na mé proroctví, že budou vznikat nové formy podniků rychlého občerstvení typu fast food, které již tak jako tak tvoří větší část celého průmyslu pohostinství.

Tak zvané c-stores, (Convenient Stores), které rostou jako houby po dešti, a které dnes nesmí chybět téměř u žádné benzinové pumpy, rozšířily sféru své působnosti do supermarketů a velkých obchodních středisek.  Konvenience se však nevyhne ani klasickým restauracím se stolovým zařízením a obsluhou a i do těch budou zaváděny nové jednoduché koncepty, takže můžeme očekávat ještě celou řadu recipientů plakety Jaroslava Vašaty.

Před několika lety jsem byl požádán  jedním českým podnikatelem, abych mu pomohl otevřít restauraci. Netajím se tím, že jsem mu vyhověl jedině proto, že mi řekl, že mimo jeho zkušeností častého návštěvníka restaurací o pohostinství vůbec nic neví. Pustil jsem se s ním do toho s podmínkou, že bude dodržovat mé receptury, můj koncept a moji techniku Assembly Cooking.

Celý můj koncept je založen 40 letých mezinárodních zkušenostech, s nevyučenými zaměstnanci a na sloganu: „Dejte lidem to, co chtějí a co jim za jejich peníze patří!!

Vypracoval jsem na všechno podrobné manuály, při jejichž dodržování a po krátkém tréninku, může kteroukoliv funkci vykonávat kdokoliv bez vyučení. Tato restaurace je již několik let úspěšně v provozu takže se ukázalo, že moje teorie je správná. Ono totiž, když máte to správné know how, a dobře vyškolené zaměstnance tak na řízení takové restaurace v zásadě nic není. Jediné tajemství je přípravě, v organizaci, prvotřídních potravinách a ve využívání polotovarů a jejich odborného sestavení (assembly) do jídel podávaných za přijatelné ceny příjemným a usměvavým personálem. Hosté oceňuji konstantní kvalitu ve kvalitě a velikost porcí, což by bylo asi těžko možné dodržet, kdyby se kuchařům dávala možnost vlastní fantazie a kreativity.

Nechci ale, aby tento můj příspěvek vyzněl jako znevážení snah našich mladých kuchařů přicházet s novými kreacemi „moderních českých“ jídel, nebo technikami které je eventuelně proslaví na mezinárodních kolbištích, ale chtěl bych opět zdůraznit, že při honbě za těmi medailemi nesmí zapomenout, že pohostinství zahrnuje i rodinné neboli lidové restaurace někdejších třetích a čtvrtých cenových skupin, takže s nějakou tou „českou moderní kuchyní“ by měli být velice opatrní.

 MICHAEL  KLIMA CEC, CCE,

Certifikovaný Executive Chef, Certifikovaný odborný lektor a konzultant v průmyslu pohostinství a cestovního ruchu, Emeritní Professor Triton College, Illinois, USA, člen mezinárodního svazu konzultantů FCSI, člen Syndikátu novinářů ČR,  Freelance Writer, čestný člen AKC ČR od 1989, nositel zlaté medaile Magdaleny Dobromily Rettigové

e-mail: klima@steakgrill.cz , www.hostovka.cz, www.steakgrill.cz

Vrátit se na předchozí stránku