Hostovka - pomyslná univerzita pro hosty

ŠÉF NA GRIALU

100 SKVĚLÝCH RECEPTŮ ZDEŇKA POHLREICHA

 „Objevení nového jídla přinese lidstvu více potěšení než objevení nové hvězdy“, napsal Brilat-Savarin, (Jean Authelme), francouzský městský radní, politik a gastronom, narozený v Belley v roce 1755, který krátce před svou smrtí v roce 1826 napsal pro gastronomii významné dílo, které vyšlo krátce před  jeho smrtí La physiologie du goût, na které údajně pracoval 25 let. Brilat-Savarin nebyl kuchař, tudíž jídla netvořil, ale objevoval. Byl také nevětším kritikem francouzských jídel jeho doby. Savarinovi se také připisuje výrok: „Řekni mi, co jíš a já ti řeknu kdo jsi“. To ale bylo v době kdy Savarin jinou kuchyni než francouzskou  nerespektoval, a ani neznal.

 Úvodem bych chtěl říci, že ani já jídla netvořím, a ani nejsem nějakým  recenzentem  kuchařských knih, protože na to nemám čas, ale mohu vám říci, že za těch 70 let kdy kuchařské knížky, a to nejenom české čtu, toho o kuchařkách, a zejména o receptech a formách jejich psaní něco málo vím, a umím rozeznat koukol od plevele a proto nemohu mlčky přejít když někdo jako je Zdeněk Pohlreich, náš samozvaný nejvyšší kuchař, známý z pořadu ANO ŠÉFE a NA NOŽE, se teď na televizi producíruje jako odborník na grilování a o který ve své knize ŠÉF NA GRILU, píše úplné bludy.

 Není žádným tajemstvím, že většina kuchařských knih je plná balastu, nesmyslných receptů a mnohdy zcela zavádějících informací, ale přesto kuchařské knihy jsou stále dobrý artikl,  ale  lidé by se měli naučit rozeznávat ty lepší od horších. Pan Pohlreich se netají s tím, že kuchařina pro něj byla vice méně z nouze ctnost a také se netají tím, že nebyl nikdy nějaký velký lůmen a že toho nikdy nevěděl o kuchařině více než jeho spolužáci a já pochybuji o tom, že Pohlreich o grilování něco věděl, než jel do Austrálie, a to co teď píše o grilování se v Austrálii naučit nemohl, protože tam to grilování je o něčem jiném, tudíž mi není jasné, kde všechny ty bludy opsal.

 Kuchařské knihy píše, opisuje a překládá kde kdo již po staletí, a není na tom nic španého pokud někdo o dané kuchyni nebo kuchyňské technice něco ví. To víte, že Pohlreich ve své knize opakuje notorické pravdy o grilování, které si někde přečetl, na čemž také není nic špatného, ale některé ty jeho „výtvory“ nemají s grilováním vůbec co společného.

Základním požadavkem grilování je jednoduchost jak ve výběru potravin a zařízení, ale i v  rychlosti přípravy a v samotné technice. S hlediska náročnosti na čas je většina uvedených receptů pro restaurační provoz téměř nepoužitelných, ale dnes i v domácnostech, kde grilování je mnohdy součástí zábavy, čas je důležitým faktorem.

 Doba přípravy Pohlreichových receptů je uváděna něco mezi 5 až 45 minutami, ale za povšimnutí stojí, že se tím rozumí jen doba tepelné přípravy, případně zpracování po tepelné úpravě, ale nikde není vyčíslena doba potřebná k přípravě a opracování potravin, případně k přípravě tak zvaném mise-en-place, který mnohdy vyžaduje hodiny. Samotné vyhřátí grilu na dřevěné uhlí nebo na lávové kameny vyžaduje 30-45 minut, o čemž se moc nehovoří. To samé se dá říci o potravinách, které pan Pohlreich ve své knize uvádí.

 Je takové rčení, že grilovat se dá téměř všechno, čehož se tedy pan Pohlreich drží, ale věřte mi, že to není tak docela pravda, a to je něco co mi můžete věřit, protože mám s grilováním více než 50 let zkušeností. Grilování zahrnuje techniky jako je grilování na grilu či na gridlu nebo na pánvi, rožnění na rožni, v rotiserií, nebo na vertikálním rožni zvaném gyros, ale uvádět jako techniku grilování indickou techniku pečení tandoori, je ukázka naprosté ignorance. Totéž se dá říci o Pohlreichových grilovaných škeblích éclade, což je technika která má vice společného s pečením, jako například pizza, která se připravuje také pečením, ale kterou pan Pohlreich dokáže také udělat na Weber grilu stejně tak jako raclette kterou na tom Wber grilu asi také těžko uděláte.

Ale je možné, že se pletu a že se vám podaří podle uvedených receptů některá jídla připravit. Jedna taková zásada grilování steaků, kterou pan Pohlreich absolutně nerespektuje je, že steaky se před grilováním z mnoha důvodů nesolí a nekoření. Oproti tomu si ale libuje v relativně neznámém koření a dochucovacích prostředcích. Dal jsem si s tím práci a udělal jsem si seznam všeho koření a dochucovacích prostředků, které budete k těm jeho receptům potřebovat. Je jich asi 127, z nichž od některých budete potřebovat jen špetku, ale na špetky vám to koření nikde neprodají, a tak o by mě ale  zajímalo kolik budete muset investovat do všeho toho koření které budete muset nakoupit a co uděláte s těmi zbytky.

 Tudíž závěrem jenom tolik, že se mi ani nechce věřit, že tu knihu pan Pohlreich napsal sám, už jenom proto, že v té knize je velká reklama kečupu, který z každé kuchyně pan Pohlreich vyhazuje.

 MICHAEL KLIMA CEC, CCE,

Certifikovaný Executive Chef, Certifikovaný odborný lektor a konzultant v průmyslu pohostinství a cestovního ruchu, Emeritní Professor Triton College, Illinois, USA, člen mezinárodního svazu konzultantů FCSI, člen Syndikátu novinářů ČR,  Freelance Writer, čestný člen AKC ČR od 1989, nositel zlaté medaile Magdaleny Dobromily Rettigové

e-mail: klima@steakgrill.cz , www.hostovka.cz, www.steakgrill.cz

Vrátit se na předchozí stránku