Hostovka - pomyslná univerzita pro hosty

Zobrazení otázky a odpovědi

Otázka:

Na některých jídelních lístcích píší, že používají Cuisine Nouvelle ale musíme se přiznat, že vlastně nemáme ponětí co to znamená.

Můžete nám poradit.
Nataša.

Odpověď:

Vážená Natašo,
přikládám Vám co jsem o Nouvelle Cusine někde již napsal.

La Nouvelle Cuisine

Pierre a Jean Troisgros

La Cuisine Nouvelle je styl vaření který ve Francii v šedesátých až sedmdesátých letech vyvinuli tehdy mladí kuchaři jako je Paul Bocuse, Roger Vergé, bratři Jean a Pierre Troisgros, a Michel Guérard, kteří se chtěli odtrhnout od klasické francouzské kuchyně a vytvořit své nové metody, techniky a nová jídla.

Dva známí francouzští autoři knih o jídle a gastronomii Henri Gault a Christian Millau v říjnovém čísle jejich časopisu Gault-Millau v roce 1973 pokřtili tento nový styl oficiálním názvem "la nouvelle cuisine".

Zásady La Nouvelle cuisine:

• Zbavit se zbytečných komplikací.
• Zkrátit dobu vaření.
• Nakupovat běžně na trhu.
• Zkrátit jídelní lístek.
• Nezavěšovat zvěřinu ku zrání a ani ji nemarinovat.
• Vyvarovat se hutných a sytých omáček.
• Vrátit se k regionální kuchyni.
• Prozkoumávat nové techniky.
• Brát zřetel na zdraví a diety.
• Neustále vynalézat.

Díky velké popularitě Guerárdova dietního menu nazývaného "cuisine mincer" a používaného v jeho francouzských lázních v le Couvent des Herbes v Eugénie-les-Bains, nazývaných les Près d'Eugénie, mnozí věřili, že nouvelle cuisine je o mnoho lehčí s menší kalorickou hodnotou než klasická francouzská kuchyně. Ve skutečnosti nouvelle cuisine je postavena na máslových omáčkách (beurre blanc) a na nepředstavitelně výživných a drahých potravinách, jako jsou husí játra (foie gras), lanýže a uzený losos, abychom vyjmenovali alespoň některé. Ale tak jak se Nouvelle Cuisine vyvíjela tak se vyvíjela i spousta nových stylů a kuchařských specializací jako například "food stylists" kteří nahradily bývalé gardmanžery. Vznikaly nové úpravy jídel a excentrické kombinace potravin, takže pokud v polovině osmdesátých let nějaké jídlo bylo nazýváno "nouvelle" tak se vyznačovalo sice precizní, ale přehnanou a zdlouhavou úpravou jídel. Toto se nutně projevilo na cenách těchto jídle která se stala pro některé vrstvy zcela nedostupná. V důsledku toho mnoho kuchařů (obzvláště v Americe) od nouvelle cuisine zcela upustilo a místo toho dávají přednost kuchyním které se nazývají "cuisine moderne", nebo jako v Americe "California kitchen".

Můj názor na nouvelle cuisine

Můj názor na nouvelle cuisine jsem vyjádřil již koncem sedmdesátých let, kdy v jednom interview pro americký odborný kuchařský magazín, na otázku jaký je můj názor na nouvelle cuisine jsem odpověděl, napůl vtipně a napůl vážně, že po vynalezení hamburgrů se v kuchařině dá již velmi těžko něco vynalézt. Také jsem řekl, že si myslím, že nouvelle cuisine je jen zoufalá snaha francouzských kuchařů o zachování odumírající slávy francouzské kuchyně.

Udělal jsem si mezi mými tehdejšími kolegy v americké federaci kuchařů, jejíž jsem členem, mnoho nepřátel. Nicméně Nouvelle cuisine zanikla tak rychle jak vznikla, ale jejím propagátorům je nutno dát kredit za protestní vyjádření nesouhlasu se současnou klasickou francouzskou kuchyní, a za snahu přijít s něčím novým.

Co děsí francouzské gastronomy při vstupu do EU

Není to nižší standard; francouzská kuchyně prostě dnes již není středem světové pozornosti.

Spokojenost se sebou samým je nejjistější cesta jak se dříve nebo později vyřadit z pohostinství.

A je to právě tato spokojenost která po stoletém prvenství přivedla francouzské restauratéry a kuchaře, neohrozitelné nositele standardy gastronomie a grande cuisine, do situace kdy ztrácejí jejich prvenství.

V době, kdy profesionálové a gurmáni se dohadují zda je to Nový York nebo London který se může chlubit lepší gastronomii a prvotřídními restauranty, Paříž je jen málokdy jmenována a to ne proto, že by francouzští kuchaři zapomněli vařit nebo udržovat při životě respektovanou tradici francouzské kuchyně, ale proto, že se odmítají přizpůsobit době a současnému trendu.

Dnes stále ještě můžeme vychutnávat vynikající jídla jak v Paříži, Lyonu, Nice nebo ve Štrasburku a stávající turistický boom ještě tradiční francouzská bistra udržuje při životě, takže Francouzi s pýchou prohlašují že k nějakým změnám jejich kuchyně,kterou považují za perfektní není důvodu. Avšak perfektnost může znamenat uspokojení a po nějaké době k nedostatku žádoucnosti.

Co Francouze děsí nejsou obavy z klesajícího standardu, ale pocit, že jejich gastronomie již není středem světové pozornosti.

Francouzi dnes vidí, že jiná města, jiné regiony, jiné země rozšířily a prohloubily kuchařské možnosti. Restaurace od Seattlu, Santa Moniky, přes Carslbad až po San Remo A Las Vegas, jestliže mluvíme jen o Americe, se staly přitažlivými místy zábavy a dobré neškrobené pohody stejně tak jako místy ve kterých se podávají nová dosud neznámá jídla která uspokojují požadavky moderní klientely.

Doby kdy Francie udávala tón v gastronomii který jí dával pocit neohroženého prvenství jsou ty tam a to hlavně díky tomu, že Francie se uzavřela vlivu jiných kuchyní které by možná bývaly přispěly k její modernizaci.

Naštěstí je několik kuchařů-inovátorů jako jsou Alain Ducasse, Pierre Gagnaire, Alain Passard a několik málo jiných kteří se snaží o změnu v rámci galské tradice. Ducasse dokonce ve svých Spoon restauracích v Paříži a v Londýně uvádí svůj vlastní způsob americké kuchyně. Nicméně v celku měsíc od měsíce, rok od roku a v dekádě od dekády francouzská kuchyně zaznamenala jen velmi málo změn zatímco jejich kolegové jinde ve světě přichází s atraktivními inovativními nápady.

Francouzští kuchaři již nemohou ohrnovat svůj nos nad "milovníky makaronů" v Miláně nebo nad specialitami jako je "hot dog" v Chicagu, Stroganov v Moskvě, případně pečená kachna v Praze.

Francouzští kuchaři si dnes již plně uvědomují, že kuchaři ve světě umí vařit stejně dobře jako oni, a navíc při uplatnění nových chutí, nových druhů koření a surovin a vín která tato jídla harmonicky doplňují.

I ti nejtvrdohlavější francouzští kuchaři dnes již uznávají talent a nadání jejich kolegů v zahraničí, jako je Daniel Boulud, Jean-Georges Vongerichten, Eric Ripert a Christian Delovrier ve Spojených státech amerických. Přitom ale uznávají i vliv nefrancouzských kuchařů v Americe jako je Thomas Keller v restauraci French Laundry v Napa Valley.

Francouzi sami jsou právem rozhořčeni nad nehorázně vysokými cenami, někdy až 100 dolarů na osobu, o kterých si francouzští přední slavní kuchaři myslí, že musí účtovat za jídlo které sestává z plátku foie gras s lanýži, pokračující pečeným kuřetem s lanýži a končící jablečným pájem.

Šéfkuchaři a majitelé takových restaurací si naříkají, že jejich provozní náklady jsou tak vysoké, že jejich zisk je vlastně minimální. Tisícidolarové ztráty některých kuchařů jsou dotovány hotely ve kterých tito kuchaři vaří. Proto někteří otevřeli řetězec bister s přijatelnými cenami které přináší relativně stálý proud franků.

Francouzské restaurace nejsou oběťmi vlastního úspěchu, ale jejich mírou přemíry. Zastavte francouzskému kuchaři přísun lanýžů, foie gras a kaviáru, a on zpanikaří. Ale dnes díky členství v Evropské unii se i on změní v odvážnějšího a zajímavějšího kuchaře.

Neboli co děsí Francouze není strach ze ztráty jejich francouzské duše, ale z toho že již ztratili kuchařského ducha který až dodnes byl hybnou pákou módní gastronomie. V dnešním restauračním světě každý zmeškaný krok vpřed znamená dva kroky v zad.

Vstupem české republiky do Evropské unie se českému pohostinství naskýtá ojedinělá příležitost získat svoji někdejší prestiž, ale obávám se, že čeští kuchaři tuto příležitost propásnou.

Toto Vám vážená Natašo celé věci ale moc nepomůže protože teď to sice víte vy ale to ještě neznamená, že to vědí ty restaurace které tu Nouvelle Cuisine inzerují.

Vrátit se na předchozí stránku