Hostovka - pomyslná univerzita pro hosty

Zobrazení otázky a odpovědi

Otázka:

Vážený pane Klímo,

chtěla jsem se vám zeptat, jestli máte jistotu, že v restaurantu Steakgrill probíhá vše tak jak vy si představujete a jestli provádíte třeba občas nějakou tu namátkovou kontrolu.  Proč se vlastně ptám? Vaše články na hostovce jsou nádherné, poučné, isnpirativní, je v nich tolik Vašich zkušeností.Snad i proto jsem se rozhodla navštívit Steakgrill, který však byl pro mne obrovským zklamáním.Gastronomie je můj velký koníček, stále zkouším nové a nové podniky. Čtu recenze a pak si jdu vyzkoušet zda  mé pocity budou stejné jako pocity recenzentů.Tak že jak ta návštěva vlastně dopadla? Strašně jsem se těšila na Texaské chili a to hlavně kvůli Vašemu článku a té nádherné fotografii plné mističky báječného hustého pokrmu.A co jsem dostala? Misku hnědé řídké polévky, která vůní i vzhledem připomínala "gulášovku" v polévce plavalo pár fazolek a jeden malý kousek rajčátka. Chuťově velmi slabé, jen velmi pálivé a to ostrá jídla zbožňuju.Česneková bagetka byla výborná.Jako milovník steaků jsem si objednala Rib Eye a to byl další problém a veliký.Já vím, že se i mistr tesař někdy utne a že ugrilovat steak na požadovanou vnitří teplotu je uměním, přesto bych od kuchaře čekala víc.Pokud si host objedná steak upravený na medium a on je nejen že uvnitř težce krvavý, ale ještě navíc studený při vší úctě pane Klímo to je neodpustitelné.Navíc maso nemělo téměř žádnou chuť.Steak bez soli je strašný.Ty restované brambory s cibulí to bylo taky dílo.Nevím jakou máte o těchto brambůrkách představu vy, ale já už nějaké ty restované brambpry měla a ty ve Stekgrillu byly vážně otřesné.Silné pláty nasekané jak mačetou, suché, bez chuti a soli, obrovské kusy cibule z části syrové.Dva brambory byly posypány nějakým grilovacím kořením.Nejdříve jsem si myslela, že jde o nějaké rustikální pojetí, ale pak jsem došla k závěru, že šlo o nedbalost a odfláknutost.Korunu tomu všemu nasadil grilovaný ananas z plechovky.To už bylo i na mě moc.V dnešní době kdy čerstvost surovin je tak preferována a ananas mají v každé samoosluze, tak to mě vážně dostalo.No ale jdeme dál.Partner si dal křidýlka a Vámi vychvalované domácí hranolky.Hranolky byly o třídu horší než v KFC a ještě navíc gumové.Opět tedy zklamání.No ale abych jen nekritizovala, tak křidýlka byla epochální.Jemná, měkoučká příjemně pikantní a s úžasnou kouřovou příchutí.Kvůli těm křídlů jsem se rozhodla, že Steakgrillu dám ještě šanci.Jinak prostředí bezva, obsluha fajn, příjemná a rychlá.Co mě ještě překvapilo, že jídlo bylo docela rychle na stole.Nemám s tím moc dobrou zkušennost.Většinou rychle hotové jídlo nestálo za nic.Ale to už je jen takový můj vnitřní pocit.Četla jsem si o Vašem konceptu a ta myšlenka je dokonalá, ale někdy mám nepříjemný pocit, že v České republice je to neproveditelné.Stravuji se v českém pohostinství už řádku let a možná i proto mám pocit, že mentalita českých kuchařů je nějaká jiná než v zahraničí, já nevím jak to přesně vyjádřit.Nedávno jsem navštívila podnik FRiDAYS v Praze a byla jsem unešena.Přitom jsem četla nějakou recenzi a byla docela tvrdá.Asi každý má o dobrém a kvalitním jídle jinou představu a nelze plně uspokojit všechny stejně.Ještě jednou díky za Vaše články a za vše co jste v oboru gastronomie vykonal.

Odpověď:

Vážená Markéto,

na Vaši otázku, zda v restauraci STEAKGRILL mám jistotu, zda probíhá vše jak si přdstavuji musím říci, že ano. 

Já jsem posledních 40 let pracoval v mnoha zemích  a to jenom  s nevyučenými lidmi a  byl jsem úspěšný jedině díky mým konceptům, které jsou idiot proof, neboli že  podle mých podrobných receptur, technologických postupů  a manuálůho je může  provozovat každý kdo má potřebný drive, potřebnou disciplinu a samozřejmě potřebný kapitál.

STEAKGRILL je jeden z mých  konceptú na kterém jsem několik let pracoval a který vlastně nebyl ani určen pro Česko, protože v Česku jsou všichni vyučení, s maturito a někteří dokonce i s doktorátem, a na ty já bohužel nemám, protože ti  všechno vědí.

Ten koncept byl míněn původně pro  pro Rusko, jmenovitě pro Moskvu, kde jsem měl 5 let kancelář  a kde jsem měl několik potenciálních solventních zájemců kteří nevědí co spenězy. Jak se stalo, že se tento koncept dostal do Česka jsem již někde popsal.

Mů knocept, podobně jako téměř všechny americké koncepty, je konciován tak, že po zaběhnutí musí běžet sám. Nicméně asi dva roky jsem to řídil z Ameriky přes intenet z postele, a ne namátkovu, ale  denní kontrou a zaučení zaměstnanců pdle mých istrukcí  dělal majitel toho koceptu pan Honzajk, který v té restauraci dokonce bydlí.

Pokud se kontroly týká, tak Vám mohu říci, že pan honzajk je větší prevít než jsem já a tak se mu podařilo vybudovat vynikajicí tým kuchařů a obsluhujicích, díky kterým si ta restaurace , přesto, že není nejlacinější a přesto, že se tam nedělají žádné světoznámé české hotovkyi získlala pověst  nejlepší restaurace v regionu. Nicméně, a vy jste toho důkazem, z různých důvodů neuspokojíme každého a to podle mých zkušeností je po celém světě stejné.

Každý host má jiné představy co je dobré a co je špatné a chutě jsou také individuání a proto některá jídla nejsou posuzváná jdenotlivci ale odbornmi souci.

Chili je v restauraci STEAKGRILL best seller a mnoho lidí tam na něj speciálně chodí a proto jsem byl přímo šokován Vaši špatnou zkušeností. Pro zajímavost vám vážená Marketo přikládám zajímavý článek o mém chili.

VÍTĚZNÉ CHILI

V roce 1988, jako každoročně, probíhala v Chicagu soutěž o nejlepší čili které se zúčastňuje tisíce lidí. 

         Pracoval jsem v té době jako konzultant pro hotel Holiday Inn  v Evanstonu, což je předměstí Chicaga.  Neměl jsem v úmyslu se  této soutěže zúčastnit, protože je s tím vždy dosti práce, ale chtěl se ji zúčastnit šéfkuchař, kterého jsme pro ten hotel zrovna přijali.

         Jeho recept, se kterým chtěl do té soutěže jít, se mi vůbec nelíbil, ale líbil se mi on. Byl mladý, ani ne moc zkušený, ale měl něco čemu se v Americe říká  „drive“ a  to je  chuť a odhodlání to někam dotáhnout a také „guts“ což se sice  dá přeložit jako odvaha, ale ten jeho recept byl tak špatný, že  to bylo něco čemu se v Americe říká „chucpah“ neboli nepřestavitelná  drzost, že sním do té soutěže chtěl jít.

         Dal jsem mu tudíž můj tajný recept, který jsem získal od jednoho mého kolegy v Mexico City, který jsem již po několik let  v Americe s úspěchem  používal s tím, aby se té soutěže s mým receptem zúčastnil, ale při tom nikomu můj recept nevyzradil.

         Myslel jsem to spíše z legrace, aniž bych  tomu sám věřil, když  jsem mu řekl, že tento  recept určitě vyhraje  první cenu. Nebudete tomu asi věřit ani vy, ale co čert nechtěl, on ten recept skutečně před porotou asi 8 velice přísných a zkušených soudců tu první cenu získal.

Samozřejmě, že moje čili jsme přidali na hotelové menu s titulkem „Vítězné chili“. Toto čili se ukázalo být skutečně vítězné protože bylo okamžitě  „best seller“ a já byl pyšný jednak na toho mladého kuchaře, ale i na moje čili o kterém jsem si nikdy nemyslel, že dojde takového ocenění.

Příprava je trochu zdlouhavější než běžně uváděné recepty, ale myslím si, že to stojí za  tu námahu.

Tajemství mého čili je množství a  tučnosti masa,  v technice přípravy, a hlavně ve správném poměru a  dávce koření což nesmíte brát na lehkou váhu.

         V silnostěnném kastrolu osmahneme na horkém sádle cibuli do zlatova.  Dříve než cibule stačí příliš zhnědnout (ztmavne ještě s masem), přidáme vepřové maso a restujeme ho až zhnědne a pustí většinu tuku. V tom okamžiku, přidáme hovězí maso, dobře smícháme s vepřovým a restujeme až všechno maso  opět zhnědne. V receptu je specifikováno libové maso, ale s tučností masa si nelamte moc hlavu protože v mase obsažený tuk a sádlo na kterém maso restujeme dá vašemu chili právě tu unikátní chuť.

         Jakmile maso zšedne scedíme z něj  všechen přebytečný tuk a přidáme všechny ostatní  suroviny mimo fazolí. Vše dobře promícháme, zmírníme teplotu a za  stálého míchání dusíme nejméně 2 hodiny. Nakonec přidáme konzervované nebo dobře uvařené  fazole, vše dobře prohřejeme a podáváme.

No a to samé chili dnes podáváme v restauraci Steakgrill.

V mých konceptech mám  mé vlastní vyzkoušené standardní recepty na všechno i na bramborovu kaši. Kdždý kuchař musel podepsat že je bude přesně používat a že je nebude svévolně měnit, jak je  tomu v Česku zvykem.

V mém manuálu obsluhy je zdůrazněno, že se obsluhijicí po  chvilce, kdy podal hostu jídlo, se ho musí zeptat, zda je vše v pořádku a v případě nespokojenosti hosta, mu musí okamžitě jídlo vyměnit,  nebo zjednat nápravu. Snažil jsem se zjistit zda někdo o Vaši stížnosti ví, ale bohužel se mi to nepoařilo.

Tdíž mi nezbývá než se Vám omluvit.Také se omlouvám, za Vaši špatnou zkušenost s tím Rib Eyem. Za kvalitu toho masa se neomlouvám. Používáme sice to nejlepší uruqgayské maso které je na trhu a které používají v Česku i všechny jié  restaruace, protože kvaltní steakové maso z Ameriky se nesmí zatím dovážet, nehledě k tomu, že by ho lidé nezaplatili.

Grilování nejsou žádné čáry máry a špatně ukrojený skek se na grilu vylepšit nedá, nejvýše tak pokazit.

Podle mého názoru jsme tréninku našich grillmanů věnovali dostatek času, ale vnitří teplota steaků je velice ošmetná věc. Teploměr se do steaku zapíchnout nemůže a to že kuchař dotykem na steak pozná jak je propečený, jsou jen povídačky a mně to můžete věřit, protože tolik steaků kolik jsem já za můj život ugriloval žádný český "grillman" ugrilovat nemohl, protože žádný není tak starý. Vinu za to že Váš steak byl spíše krvavý, než medium beru plně na sebe protože čeští kuchaři mají tendenci staky grilovat více než je potřeba a tak je učíme že raději musí ty steaky grilova méně, protože na oheň se vždycky dají přidat, ale přepeený steak se může rovnou vyhdit. Pokud se té chuti týká tak to je prostě chuť uruguajského masa, na které nic nezměníme. To že nebyl osolený kvituji s povděkem, protože steaky se podle zásad grilování nesolí. V Americe například znalci steaků zvaní "striktly steak and potato men" by osolený steak vůbec nepřijali ,protože si ho ochutí každý podle své chutě, ale to americké maso nic nepotřebuje

Pokud by se mi podařilo zjistit který kuhař posypal brambory grilovacím kořením tak mi věřte, že bych pana  Honzajka donuti, aby ho vyhodi. Mé recetpy, totiž nejsou dělany pod vlivem nějakého rustikálnho pojetí ,ale na základě mnohaletých zdkušeností a nějaké odflákání jak vím ani pan Honzajk nepřipouští, ba naopak.

Ananas z plechovky. Nevím jaké jsou vaše zkušenosti s ananasem, ale já žiji v Kalifornii a praciji  jak s čestvými tak i s konzervovanými  ananasy téměř denně, a mohu vám říci, že konzervovaný ananas je v některých případech lepší než nedozrálý případně přezlálý čerstvý  ananas. Prostě s tou čersvostí se to někdy přehání a já na některé konzervované potaviny nedám dopustit. Tudíž i za to přejímám zodpovědnost protože bych nedovolil kupovat každý den čerstvý ananas a zbytek, pokud se neprodá, vyhazovat. Já totiž mimo jiné hlídám i tu ekonomickou stránku věci.

Jsemale  rád, že vám alespoň ta křídla chutnala, protože jako vše na našem jídelním lísku jsou dělána také podle mého recetu. Kvituji také s povděkem, že jste vaše jídla dostala rychleji než jste očekávala, ale to byla spíše náhoda než pravidlo, protože ve většině případů, ta jídla nenabíráme z necek, tudíž vyžadují svůj čas.

Mentalita českých kuchařů - no comments.

Pokud se týká mého konceptu, tak děkuji za kompliment. Jak ale jsem se na tom STEAKGRILU přesvědčil, tak je to proveditelné ale chce to silné nervy a ty já naštěstí ještě mám.

Já si myslím, že máte v mnohém pravdu a hlavně v tom, že každý má o dobrém a kvalitním jídle svoji představu. Například Vámi zmíněný koncetp FRIDAYS, původně známíý jako TGiFRYDAYS, neboli Thanks God is Friday je v Americe již okoukaný koncetp Theme Restaurant, kteý byl zaměřen na klientelu mladých executives kere se těšili na ten konec týdne.

Já tak sice asi dvakrát byl a hodnotil bych to: "Nothing to write home abot".

Podávání nápojů byla komedie a žonglérství a jídla byla Coast to Coast na jedno brdo, ale to je Amerika. V Česku je to Novelty, al jednu se to také okuka, nehledě k tomu že já jsem o tom nic pozitivního také neslyšel

Jinak  Vám vážená Markéto za Váš přspěvek děkuji. Já totiž věřím na to, že: "Bad publicity is publicity too".

S pozdraem

Michael (Mike) Klima

P.S.

Já jsem si teď uvědomil, že bych byl špatný byznysman, kdybych se nezmíil o mém druhém konceptu který jsem v Česku přivedl do porovozu akterý ja naprosto odlišný od STEAKGRILU.

Pan Honzajk totiž na mně přišel, že dostal nabídku provozovat gastronomickou činnost v Kulturnm Domě města Roudnice a abych mu s tím pomohl.

Abych řekl pravdu, tak se mi do oho vůbec nechtělo, ale podmínkou bylo že bude muset nabízet polední meníčka a to mně zaujalo. Mnozí moji kritici mně totiž obviňují, že jsem příliš z amerikanizovaný a že znevažuji českou kuchyni.

Vyprcoval jsem tudíž rovněž unikátní koncept a cyklus 12 týdnů meníček při kterém se ani jedna polévka a ani  jedno ze tří jídel ze cekých 12 týdnů neopakuje.

Nejsou to sice rádoby česká jídla která AHR ČR propaguje  dnes ve světě v akci CZECH SPECIALS, a ktrými chce do Česka nějaké turisty nalákat, ale jsou to české populární evergreeny, zapomenutá, ale prodejná jídla staročeské kuchyně, ale v rámci fussion cuisine i jiná populární jídla evrpské a mezinárodní kuchyně připrvovaná moji technkou assembly cooking.

Ta restaurace se jmenuje Pod Hláskuou a je v Roudnici na Husově náměstí. Pokud tudíž budete mít příště cestu do Roudnice, tak se zastavte abych se mohl pochlubit tím, že umím i něco jiného než steaky.

Mike

Vrátit se na předchozí stránku