Hostovka - pomyslná univerzita pro hosty

Zobrazení otázky a odpovědi

Otázka:

Předem zdravíme uznávaného odborníka Mistra svého oboru p. M. Klímu,

Otázka zní:

Myslite si, že děláte málo pro českou gastronomii a pro dobré jméno českého pohostinství.

Odpověď:

Sledujeme Vaše příspěvky několik roků na téma pohostinství. Podle našeho názoru, jste jeden z mála, který skutečně rozumí tomu co říká. Vaše připomínky a názory jsou věcné a hlavně mají váhu. Vy sám víte, že gastronomie není zlatý důl, ale těžká přetěžká krásná dřina. Chtěli bychom Vám s manželkou poděkovat za příspěvky a názory, které nám, jako majitelům restaurace, dávají každý den témata k zamyšlení, jak ještě zlepšit služby naším hostům. Díky Vám mistře p. Klímo se nám to vcelku daří. Taky Vám chceme poděkovat, jako autorovi konceptu STEAKGRILL, že jste se velkou měrou zasloužil o české pohostinství, což dokládá úspěch první restaurace tohoto konceptu u nás. Věříme Vám, jako svému učiteli a tomu, že Vaše znalosti české pohostinství potřebuje a hlavně nezapomene na jméno Michael Klíma. S pozdravem a úctou manželé Jaroslav a Lenka Bittnerovi. 

Odpověď:

Vážení Bittnerovi,

Děkuji Vám za vaše slova uznání, protože když se to tak vezme, tak já to pro nic jiného to nedělám, čímž se dostávám k odpovědi na Vaši otázku, zda si myslím, že dělám málo pro českou gastronomii a pro dobré jméno českého pohostinství.

Odpověď je, že si nemyslím, že bych toho dělal málo. Člověk má v životě jen dvě příležitosti jak své názory uplatnit – za mlada, kdy si myslí, že převrátí svět - a potom na stará kolena, kdy si myslí, že je jeho povinností se o své dobré či špatné zkušenosti a názory podělit s těmi mladými, jenomže se obávám, že se mi v Česku nepodařilo se na stejnou myšlenkovou vlnu těch mladých dostat. Je to jiný svět. Pracuji více než čtyřicet let téměř po celém světě a to i v zemích s daleko vyspělejším pohostinstvím, hotelnictvím a cestovním ruchem než v Česku a to s nevyučenými lidmi, kteří si každé informace kterou jim dám velice váží a nikde se mně nezeptali, jestli mám nějaký titul nebo medaile. V česku ale, v jednom hotelu  do kterého si mně majitel pozval, jako konzultanta se jeden rádoby kuchař nechal slyšet, že bych mu napřed musel ukázat, jestli něco umím.

 To že Češi všechno vědí, není z mé hlavy, ale teď tomu již věřím a tak se už vůbec nenamáhám. Můj dobrý přítel a respektovaný český odborník v pohostinství Aleš Dočkal mi nedávno napsal: „Češi se rádi něco naučí, ale nesmíš je poučovat!“

Pan Jiří Řezáč, šéfredaktor portálu www.gastronews.cz do kterého jsem přestal přispívat, protože mně tam ti čeští geniové doslova uráželi, mi napsal: „To víš, že Tvoje názory budou u nás vítané. Jenom prosím těm našim Čecháčkům moc nenadávej, víš, jak to minule dopadlo“.

Tudíž mé líbánky s českým pohostinstvím skončily.

Daniel Meller, v úvodníku 5-6 čísla RevueHoel píše: Pro tento rok léto skončilo. Čas grilování je definitivně ten tam, loučíme se s barbarským, ale geneticky zafixovaným pojídáním opékaných mastných produktů a vracíme se opět ke sporákům a trubám. Začínáme se věnovat opravdové gastronomii. Tak to dělají nejenom normální lidé, ale i kuchaři profesionálové. Poznáte to podle toho, že začínají soutěže kuchařů. Na všech úrovních, mezinárodní, ale i mezinárodní. Začala totiž prestižní soutěž…

Následuje nesmyslný blábol zakončený:

Jenže „jenom kuchařům nemůžeme přenechat zodpovědnost za pohostinství, které je důležitou součástí turistického ruchu v České republice. To dá rozum. Tato práce se jmenuje mravenčí nestojí v zájmu medií a neodehrává se ve světle ramp, ale může tam vést.

Tak to vidím, Váš Daniel Meller

Já to ale vidím tak, že pan Meller, který se sice prohlašuje za someliéra je úplný gastronomický ignorant. Biliony lidí (barbarů) na celém světě vůbec nevědí co to sporák nebo trouba je, a připravují svá jídla na grilu, na hybachi, na gridlu, na horizontálním nebo vertikálním rožni (gyros), případně na rotiserii, eventuálně ve woku, nebo v hliněné peci, a aniž by se o tom nějak zmiňovali, mají při přípravě jídel tu základní snahu a to je – zkrátit dobu od přípravy jídle do jeho konzumace na minimum, neboli – z ohně přímo do úst.

No těch sporáků a trub se drží ještě tak někteří čeští kuchaři, kteří o výše zmíněných zařízeních se v knihách Magdaleny Dobromily Rettigové a M. Svobodové nedočetli. Ale protože nejsou barbaři, tak tu dobu od dohotovení jídla do jeho konzumace prodlouží až 50 pohyby, kdy pinzetou na každé jídlo, tak jak se to naučili na těch soutěžích, přidávají ty krásné ozdoby. Aplaus!

Takto dokáží při těch výstavách udělat i dvě nebo i tři jídla. No, pro běžnou restauraci, obzvláště pro takovou, která se teď specializuje na ty CZECH SPECIALS se to moc nehodí, ale zodpovědnost za pohostinství na těch kuchařích nechat nemůžeme a tak se toho teď ujala ta Česká centrála cestovného ruchu, která podle mě má ke gastronomii asi stejně tak daleko jako pan Meller.

Jsem rád, že se zmiňujete o mém konceptu STEAKGRILL®, kterému někteří „odborníci“ předpovídali jepičí život, který si ale počíná již čtvrtým rokem velice dobře a to právě proto, že je to skutečný „koncept“ ¨

Tajemství mých konceptu je v prvém přikázání mého náboženství: „Nikomu nevěř, ani sobě“.  Nic není ponecháno náhodě, nebo na libovůli některého zaměstnance třeba i s dvacetiletou zkušeností.  Na všechno je receptura, kalkulace, přesný technologický postup a manuál.

Jediné co je na celém tom konceptu zavádějící je název STEAKGRILL, který hosty kteří tento koncept neznají, vede k domnění, že se zde připravují jen steaky, ale naši stálí hosté  vědí co u nás mohou očekávat a že za své peníze dostanou to, co jim patří.

Již jsem se ale také setkal s tím, že mně někdo napsal, že nic jiné než steaky nebo fast food neumím. Proto jsem uvítal, že můj protežé Jaroslav Honzajk dostal nabídku otevřít další restauraci v Roudnici nad Labem, kde byla podmínka nabízet tak zvané hotovky.

Pro mě to byla výzva, a tak jsem vypracoval koncept 12 týdnů polévek a tří hotovek, které se za celých 12 týdnů neopakují. Nejsem ale nějaký americký šovinista. Mám opět české občanství, ale nejsem nějaký falešný vlastenec a tak pod vlivem mezinárodního trendu fusion cuisine jsem na můj jídelní lístek vybral nejenom prodejná jídla zapomenuté české kuchyně, ale i populární jídla všech mezinárodních cuisines, která připravujeme moji ojedinělou technikou ASSEMBLY COOKING a která si podle předpokladu získala velkou oblibu a vyvrátil jsem tvrzení jednoho rádoby odborníka v pohostinství, že gastronomie končí 20 km ze okruhem prahy. What a BS!

Do Roudnice je to z Prahy 35 km, což je jen Katzensprung, a tak pokud se o tom chcete přesvědčit, tak neváhejte některý z mých konceptů navštívit.

S díky a pozdravem

Michael (Mike) Klima

Vrátit se na předchozí stránku