Hostovka - pomyslná univerzita pro hosty

Zobrazení otázky a odpovědi

Otázka:

CHILI
Chodíme často do mexických restaurací které v poslední době v Česku rostou jako houby po dešti a dosti nás iritují jak ty velké rozdíly v sortimentu, cenách, a i v chuti. Například chili které je zřejmě typickým mexickým jídlem je v každé té restauraci jiné. Čím se máme řídit?
Květa

Odpověď:

Vážená Květo,
o jednom Vás mohu ubezpečit a to je, že jste na správné adrese. V Česku se teď hodně mluví o zážitkové gastronomii a tím lidé mají zřejmě na mysli že zážitek z jídla může být dobrý a nebo špatný.

No a ten váš případ je jen poplatek který musíme všichni při shromažďování těch zážitků při praktickém studiu gastronomie zaplatit.

Naštěstí je tu ale HOSTOVKA, pomyslná universita pro hosty, která vám v mnoha případech pomůže posoudit zda za své peníze dostáváte to co vám patří.

Pokud se toho chili týká, tak vás vážená Květo musím ale zklamat v tom, že chili není typickým mexickým jídlem, alespoň ne chili s masem kterému se říká chili con carne.

Chili con carne tak jako i mnoho jiných jídel o kterých si i v samotném Mexiku lidé myslí že jsou mexické, vzniklo v Americe, respektive v Texasu, Arizoně, v Novém Mexiku a Kalifornii.

V Mexiku nosím plnovous

Já jsem v Mexiku pečený vařený, ale musím se vám přiznat, že je tam velmi málo míst kde se opovážím jíst a pokud ano tak rozhodně ne nějaké "typické" mexické jídlo natožpak chili.

Pokud já mám chuť na chili, tak si ho dám v některé populární restauraci v Americe kde mám záruku že to chili bude dobré a že mně po jeho konzumaci nestihne Montezumova pomsta.

Já jsem autorem mexické kuchařky ve které relativně dobře popisuji některá tak zvaná "mexická" jídla a mimo jiné i relativně dobré chili.

Kuchařek a receptů je dnes na internetu tolik, že jsem se zařekl, že už nebudu psát ani kuchařky a ani recepty. Jedno americké pořekadlo ale říká: "Never say never" a výjimky potvrzují pravidlo a proto Vám vážená Květo přikládám recept na mé Vítězné chili.

VÍTĚZNÉ CHILI

Ve skutečnosti, dříve než budete číst dále, byste měli podepsat prohlášení, že tento recept nikomu neprozradíte, protože by naopak by Montezumova pomsta mohla stihnou vás.

V roce 1988, jako každoročně, probíhala v Chicagu soutěž o nejlepší čili které se zúčastňuje tisíce lidí.

Pracoval jsem v té době jako konzultant pro hotel Holiday Inn v Evanstonu, což je předměstí Chicaga. Neměl jsem v úmyslu se této soutěže zúčastnit, protože je s tím vždy dosti práce, ale chtěl se ji zúčastnit šéfkuchař, kterého jsme pro ten hotel zrovna přijali.

Jeho recept, se kterým chtěl do té soutěže jít, se mi vůbec nelíbil, ale líbil se mi on. Byl mladý, ani ne moc zkušený, ale měl něco čemu se v Americe říká "drive", to je chuť a odhodlání to někam dotáhnout a také "guts" což se sice dá přeložit jako odvaha, ale ten jeho recept byl tak špatný, že to bylo něco čemu se v Americe říká "chucpah" neboli nepřestavitelná drzost.

Dal jsem mu tudíž můj tajný recept, který jsem již po několik let s úspěchem používal s tím, aby se té soutěže s mým receptem zúčastnil, ale při tom nikomu můj recept nevyzradil.

Myslel jsem to spíše z legrace, aniž bych tomu sám věřil, když jsem mu řekl, že tento recept vyhraje první cenu. Nebudete tomu asi věřit ani vy, ale co čert nechtěl, on ten recept skutečně tu první cenu získal. Samozřejmě, že moje čili jsme přidali na hotelové menu s titulkem "Vítězné chili". Toto čili se ukázalo být skutečně vítězné protože bylo okamžitě "best seller" a já byl pyšný jednak na toho mladého kuchaře, ale i na moje čili o kterém jsem si nikdy nemyslel, že dojde takového ocenění.

Příprava je trochu zdlouhavější než běžně uváděné recepty, ale myslím si, že to stojí za tu námahu.

Tajemství mého čili je v tučnosti masa, v technice přípravy, a hlavně ve správném poměru a dávce koření což nesmíte brát na lehkou váhu.

V silnostěnném kastrolu osmahneme na horkém sádle cibuli do zlatova. Dříve než cibule stačí příliš zhnědnout (ztmavne ještě s masem), přidáme vepřové maso a restujeme ho až zhnědne a pustí většinu tuku. V tom okamžiku přidáme hovězí maso, dobře smícháme s vepřovým a restujeme až všechno maso opět zhnědne. V receptu je specifikováno libové maso, ale s tučností masa si nelamte moc hlavu protože v mase obsažený tuk a sádlo na kterém maso restujeme dá vašemu chili právě tu unikátní chuť.

Jakmile maso zešedne scedíme z masa všechen přebytečný tuk a přidáme všechny ostatní suroviny mimo fazolí. Vše dobře promícháme, zmírníme teplotu a za stálého míchání dusíme nejméně 2 hodiny. Nakonec přidáme konzervované fazole, vše dobře prohřejeme a podáváme.

Recept je určen pro 20 litrů chili, což je dávka pro průměrnou restauraci. Pokud tento recept použijete na chatě při nějakém mexickém mecheche, tak můžete počítat jen s jednou č tvrtinou receptu.

Každou porci toho chili pak posypte troškou strouhaného sýra a uvidíte, že vám těch 5 litrů nebude stačit.

Vrátit se na předchozí stránku