Hostovka - pomyslná univerzita pro hosty

Zobrazení otázky a odpovědi

Otázka:

CENY NA JÍDELNÍCH LÍSTCÍCH

Chodíme často do restaurací a rádi, a víme, že zadarmo není nic, ale za celá ta léta se nám nepodařilo vydedukovat podle čeho některé ty restaurace své ceny dělají.

Můžete nám prozradit proč na některém jídelním lístku jsou v těch cenách takové rozdíly?
Děkuji, Arnošt

Odpověď:

Vážený Arnošte,
anglicky se tomu říká: "You have opened a bag of worms", neboli, že jste píchl do vosího hnízda. Podle mě cenám na českých jídelních lístcích totiž mnohdy nerozumí ani ti kteří je tvoří.

Ceny by měly být dělány na základě kalkulací které jsou tvořeny podle nějakých zásad, ale jak se zdá tak ty zásady v zásadě nikdo nezná a takže to v zásadě každý střílí od boku - tolik o zásadách.

Nemyslete si ale vážený Arnošte, že tím trpí jenom hosté. Jestliže ty ceny neodpovídají hostovým představám o správnosti nebo korektnosti, tak dříve nebo později do takové restaurace přestanou chodit, takže nakonec je tím potrestán i ten restauratér.

Já jsem kdysi připravoval seminář tvorby receptů a cen neboli kalkulací, al ze strany podnikatelů o něj nebyl zájem a tak jsem to zase dal do šuplíku.

Vy ale se ptáte jako host a tak vám o tvorbě cen zkráceně něco řeknu protože je to velice jednoduché.

Cena se skládá z nákladů na potraviny, z provozních nákladů a z požadovaného zaslouženého zisku. Tolik o té jednoduchosti.

Zakopaný pes je v tom, že mnoho podnikatelů výši nákladů na potraviny nezná, výši provozních nákladů již vůbec ne, a jediné co znají je požadovaný zisk který se ale většinou nedá označit jako zasloužený.

Tudíž vznikají ceny u kterých ani jejich tvůrce neví co representují. Proto se na českých jídelních lístcích setkáte s tím, že cena předkrmu tvoří 50% ceny hlavního jídla (většinou bez přílohy) a obdobně i polévka je až 30% této ceny a o přílohách ani nemluvě. Dlouho jsem na toto v odborném tisku upozorňoval ale nikdo tomu nevěnuje pozornost a tak jsem toho nechal.

Řekl jsem si, že je to prostě daň z blbosti kterou jsou lidé ochotni platit, ale teď díky Hostovce, vidím, že ne.

I když se toto některým provozovatelům pohostinství nebude líbit, tak musím vyslovit můj názor, že dnešní hosté, kterých nakonec je o mnoho více než těch restauratérů, jsou o mnoho sofistikovanější než byli ještě před 10-15 lety, a že dnes již vědí (nebo se to na Hostovce dozvědí) co jim za jejich peníze patří.

Proto Vám vážený Arnošte musím říci, že příště mi musíte popsat jídlo u kterého si myslíte, že ta cena neodpovídá a já pokud se mi to podaří, Vám nepíši zda je to v limitu či ne.

Kdo je lepším znalcem pohostinství

Případová studie

Učil jsem 15 let na hotelové škole v Chicagu, a v té době jsem mým studentům často kladl otázku: "Kdo je lepším znalcem pohostinství ? kuchař který posledních 10 let pracuje v jednom a tom samém podniku, šest, někdy i sedm dnů v týdnu ? nebo obchodní cestující, který poslední 3 roky cestuje po světě, spí každý den v jiném hotelu a jí každý den v jiné, někdy dobré a jindy špatné restauraci?"

Mí studenti mi chtě nechtě, museli vždy dát za pravdu, že někteří naši hosté, i když třeba neumí uvařit ani vajíčko natvrdo, nebo nevědí, proč si číšník dává tu ruku za záda když nalévá víno, jsou v mnoha případech většími odborníky než jsme mi sami, s tím rozdílem, že na to nemají glejt.

Většina mezinárodně respektovaných hoteliérů, vyjma možná Césara Ritze, jako byli Ellsworth Statler, Conrad Hilton, J.Willard Mariott (pro kterého jsem pracoval), a dokonce ani Ray Kroc, nejúspěšnější provozovatel "fast food", (původem Čech), a kterého jsem měl tu čest znát osobně, nebyli "školení" odborníci, ale mohu Vás vážený Arnošte ubezpečit, že věděli co dělají.

Jejich odbornost spočívala ve znalosti toho, co hosté chtějí, tudíž aniž by to věděli, tak se drželi mého hesla: "Dejte lidem to co chtějí a co jim patří".

Jak ale můžete očekávat takovou odbornost od všech těch našich bývalých soudruhů vedoucích Interhotelů a Rájů, a jiných institucí, z nichž někteří (ne jejich vinou) sami nikdy v pořádném hotelu nespali, a kteří v žádné restauraci s prvotřídními jídly a servisem nikdy nejedli.

Několika průzkumy bylo například zjištěno, že většina kuchařů a číšníků chodí do restaurací na jídlo méně než kdokoliv jiný. Je to prostě tím, že kuchaři a číšníci jedí zpravidla jen v restauraci ve které pracují, a pokud jdou do jiné restaurace, tak to je většinou až po práci na nějaké občerstvení, ale velmi zřídka na jídlo.

Nemusím vám ale asi říkat, že jsou i takoví kuchaři kteří by podle rčení: "Podle sebe soudím tebe", v žádné restauraci nic nejedli.

Teď ale zpět k Vaši otázce: "Proč jsou na některém jídelním lístku v těch cenách takové rozdíly".

Musím Vám k tomu jako obyčejně opět přidat jednu případovou studii.

LA CASA DEL ZORRO GOLF CLUB AND RESORT

Případová studie


Casa Borrego dining room

La Casa Del Zorro je na pokraji státního parku Anza-Borrego v Kalifornii. Je to vlastně v poušti, kde lišky dávají dobrou noc tak by si mnoho lidí myslelo že tam nikde nedostanou ani najíst, ale byli byste překvapeni.

Tento příspěvek je ale o rozdílných cenách na jídelním lístku a tak vám přikládám jejich večerní jídelní lístek, který vám ale do češtiny nebudu překládat, protože jak by Shakespeare řekl, jsou to jenom slova, slova a slova.

The Butterfield Room Dinner Menu

Appetizers

Lobster & Crab Tion

Slipper Lobster and Lump Dungeness Crabmeat layered with Mango and Avocado dressed with Mango, Guava Mustard Vinaigrette

$15.00

Tempura of Ahi Tuna & Kajiki

Served Rare with Toasted Nori & Miso Vinaigrette

$14.00

Foie Gras Terrine

Foie Gras & Truffle Terrine with Jerusalem Artichoke Salad

Served with Port Wine Reduction

$14.50

Salads

Smoked Duck Proscuitto, Arugula & Belguim Endiv

With Sliced Red Pears

La Casa del Zorro's Duck Proscuitto, Arugula, Belguim Endive & Red Pears

Tossed with Sherry Vinaigrette

$12.00

Kit Fox Salad

Borrego Valley pink grapefruit, navel orange segments and Boston bib lettuce accompanied by Bermuda onion, jícama, candied walnuts, Medjool dates, fresh strawberries, raspberries and avocado tossed with our crisp lime vinaigrette. Accompanied by our freshly baked, candied walnut biscotti.

$10.50

Entrees

Pan Roasted Chilean Sea Bass

Tuscan White Bean Cassoulet & Braised Leeks

Seared Breast of Pheasant

Over Corn & Sweet Potato Hash with Sugar Snap Peas

Topped with Chanterelle Mushroom Ragout

$36.00

Spiced Honey Glazed Breast of Duck

Rare Breast of Mascovi Duck Glazed with a Spiced Honey Zinfandel with Wilted Spinach and Faro

$34.00

Braised Veal Osso Bucco

Braised Veal Shanks, Baby Root Vegetables and Apple Leek Puree with Red Wine Demi Glace

$32.00

Colorado Rack of Lamb

Red Currant Glazed Rack of Lamb served with Marscapone Polenta & Sautéed Asparagus

$35.00

Prime Beef Tenderloin or New York Strip Steak

Your Choice of Grilled Beef Tenderloin or New York Strip Steak served with Shaft Blue Cheese Souffle and Haricot Vert

$41.00

Byli jsme tam s manželkou na obědě. Polední lístek byl o něco menší včetně menších cen ale musím se vám zmínit o takové zajímavosti, které s rozdílnými cenami na lístcích souvisí.

Na tom poledním jídelním lístku mimo dvou polévek, několika velkých salátů měli asi 3 sendviče.

Manželka si dala Club sandwich, což je v Americe jakýsi standardní sendvič a to nejenom v klubech. Jak vidíte, tak na tom sendviči není nic mimořádného, ale přesto stál $14,- protože v tomto případě neplatíte na ty potraviny, jejichž cena podle odhadu nemůže být vyšší než 80-90¢, ale platíte za tu ambiance, za to že jste v poušti, a možná i za to, že vám to podají na teplém talíři.

Na lístku měli samozřejmě i několik steaků z nichž nejdražší byl $32,-. Valter, dánský číšník který nás obsluhoval mi sice nabízel polévku ale tu jsem si neobjednal protože jsem si objednal Short Ribs in Madeira Sauce with Shitake Mushrooms, Polenta, Young asparágus and French Green Beans, a to jak jsem si myslel by bylo moc.

Ukázalo se, že jsem se nemýlil, protože to byla tak velká porce, že jsem si myslel, že to ani nesním, ale bylo to tak dobré, že jsem to mimo těch kostí snědl všechno.

Short ribs

Short Ribs v češtině znamená hovězí žebro, které se v Americe krájí sice trochu jinak, nic méně žebro je žebro které je všude považované za lacinější maso než například roštěnec (ze kterého pochází), nebo svíčková.

To žebro které jsem si objednal stálo $29,- tudíž jen o málo méně než kterýkoliv steak, a vy byste si Arnošte nejspíše položil otázku proč?

Nu, a to Vám mohu vysvětlit. Podle mě náklady na potraviny v tomto případě mohly být tak nejvýše tak 10%. Steaky umí v Americe grilovat kdejaký uličník a pokud je šikovný tak jich za hodinu ugriluje 150-200, takže ten food cost i steaků je minimální. Short ribs, který se ale musí dusit s různými dalšími ingrediencemi potřebuje nejenom čas a více energie, ale také již nějaký know how, takže ta labor cost, neboli náklady na mzdy jsou podstatně vyšší.

No, a teď si připočtěte, že vám to podají na horkém polévkovém talíři (což se dnes nosí), a v takovém krásném prostředí uprostřed pouště plné květin a za to musíte také zaplatit a to jsou ty cenové rozdíly.

Proč Vám to ale vážený Arnošte vůbec píši. Ne proto abych se rozcapoval, ale spíše abyste viděl, že i v Americe se ty ceny také zdánlivě střílí od boku, ale mohu Vás ubezpečit, že to má nějaké zásady.

Vrátit se na předchozí stránku