Hostovka - pomyslná univerzita pro hosty

Zobrazení otázky a odpovědi

Otázka:

Dobrý den, pane Klímo,

na úvod bych rád řekl, že Váš web znám docela dlouho a velice rád jej občas pročítám, vždycky zde najdu něco nového a zajímavého.

Tentokrát mě ovšem zarazila jedna věc, na úvodní straně jsem viděl upoutávku na Vaše účinkování v pořadu Kluci v akci, neváhal jsem a pustil si jej z archivu. Při přípravě barbecue omáčky na grilovaná žebra jste použili liquid smoke. Trošku mě to překvapilo, zalistoval jsem na Hostovce a objevil Váš článek z roku 2006, Nyní následuje citace:

"Liquid smoke je tekutý kouř, což je americký vynález tak jako například česnek bez zápachu a zápach bez česneku a jiné podobné umělé příchutě jejichž používání by v gastronomii mělo být trestné.

Liquid smoke je ale úplně jiné zvíře. Něco takového bych v mých receptech nikdy nepoužil. Liquid smoke se v Americe používá do tak zvaných "rádoby uzenin", neboli do masných výrobků které se neudí a dá se jim jen uzená vůně a chuť.

Ale budiž, to je při průmyslové výrobě, ale 99% lidí při domácí nebo restaurační přípravě jídel ten tekutý kouř neumí používat a takové výroby jsou pak spíše odporné než přitažlivé"

Tak a tady mi to nějak nejde dohromady, píšete, že byste liquid smoke nikdy ve Vašem receptu nepoužil a najednou vidím, jak jej sice používá jiný kuchař, nicméně ve Vaší restauraci a pod Vaším dohledem. Mohl bych Vás poprosit o vyjádření? Změnil jste názor?

Děkuji za odpověď.

Odpověď:

Vážený Tomáši,

musím Vám dát kredit za Vaši bystrost a pozornost. Začnu tím, že jsem změnil svůj názor. Po příchodu do Ameriky jsem neuznával ani celou řadu jiných dochucovacích protředků a sice proto, že jsem je neuměl používat. Během času, obvláště při velkovýrobě jíde, jsem viděl že se bez nich nelze obejít. Jak správně říkáte, je třeba umět s nimi pracovat. Příkladem může být i Maggi, které jde dnes staré více než 100 let, glutamát sodný (Accent nebo Wei-su) který je o mnoho strší a který používá celá Asie, a nakonec i takový kečup, kterrý někteří naši odborníci také odsuzují, ale který také používá celý svět.

Ve steakgrilu ten tekutý kouř používáme protože dává naší omáčce tu specifickou chuť, ale velice sporadicky protže dvě nebo tři kapky navíc, mohou takovu dávku omáčky zcela pokazit.

Pokud se týká zdravotní nezávadnosti všech dochucovacích prostředdků na americkéém trhu Vás mohu ubezpečit, že American Food and Drug administration to hlídá tak, že o bezpečnosti nelze bůec pochybovat.

Děkuji za Váš příspěvek.

M. Klima

Vrátit se na předchozí stránku