Hostovka - pomyslná univerzita pro hosty

Zobrazení otázky a odpovědi

Otázka:

Grilování není v Česku nic nového a obzvláště v poslední době o něm píše kde kdo a to samé se dá říci o jídelních lístcích. Píše se o grilovaných nebo brojlovaných jídlech, o jídlech na rožni nebo na roštu, jídlech pod salamandrem nebo i na gridlu, ale jak se v tom má vyznat někdo kdo není absolventem hotelové školy nebo někdo kdo do restaurací tak často nechodí.
Tomáš

Odpověď:

Vážený Tomáši,
Pokud mám být upřímný, tak Vám musím říci, že ono není tak jednoduché jak se zdá.

Všechny ty způsoby úpravy jídel o kterých se zmiňujete spadají do jedné skupiny a to je úprava jídel suchým teplem při teplotě 163 až 204°C.

Jsou v tom sice jemné nuance, ale tyto stránky nejsou školou vaření a proto se o nich nebudu rozepisovat. Vím ale přesně co máte na mysli a tak jako tazateli nebo studentu Hostovky Vám musím dát uspokojující odpověď protože bez toho byste pak nebyl schopen složit závěrečné zkoušky sofistikovaného návštěvníka restauračních podniků.

U každého způsobu vaření je rozhodující surovina, zařízení na kterém se upravuje a potřebné techniky. Ty recepty podle kterých se ty suroviny upravují jsou pak něco jiného a o těch tady mluvit nebudeme.

Pro Vás je důležité vědět jaký je rozdíl mezi těmi technikami zmiňovanými na těch lístcích. Pes je ale zakovaný v tom, že se nemůžete spoléhat na to, že zmíněná technika byla použita protože v mnoha případech ten kdo takový jídelní lístek psal sám o sobě o rozdílech v těch technikách toho moc neví.

Brojlování

Brojlování je úprava potravin suchým teplem na rožni, na grilu nebo na gridlu. Podobně jako při grilování nebo při gratinování, to je úprava potravin přímým vyzařováním tepla. Při brojlování na grilu nebo na gridlu dochází ale částečně k převodu tepla kondukcí.

Podmínkou dobrých výsledků při brojlování nebo grilování je dobré grilovací (brojlovací) zařízení. Další podmínkou je aby úprava probíhala dostatečně rychle, což mnohé restaurace díky neodpovídajícímu zařízení nemohou zaručit.

Brojlovat můžeme téměř vše, ale při brojlování malých kousků surovin na grilu musíme někdy mřížky grilu pokrýt aluminiovou folií a nebo musíme kousky napíchat na jehlu (špíz). Celé ryby, nebo malé kousky potravin můžeme případně vložit do speciálních grilovacích kleští.

Brojlování na špízu

Podávání jídla přímo ze špízu ve středověku

Brojlování na špízu je v restauracích velice běžné, ale vynálezce tohoto způsobu je pravděpodobně jeskynní člověk hned po objevení ohně.

Velmi rychle totiž přišel na to že potraviny jsou chutnější když jsou napíchnuty na špíz než když jsou pečeny přímo v ohni.

Jeskynní člověk to asi ještě nevěděl, ale my dnes víme, že špízy jsou lepší když jsou hranaté, nebo dvojité, aby se kousky masa na nich neprotáčely.

Grilovaná masa mohou být následně flambovaná


Špízy mohou být i různě tvarované

Grilování

Grilování je jen jiný výraz pro brojlování. Je to také suchá tepelná úprava potravin na rožni nebo grilu.

Rožeň

Typický české výrazy rožeň a rožnění upadly v zapomenutí a spíše se setkáme s výrazy rotisserie. Rotisserie je ale jak označení zařízení na kterém se potraviny "rožní", ale tímto názvem se obzvláště ve Francii označují restaurace které se na rožněná jídla specializují.

K rožnění ale nemusíte mít takové monstrum jaké je na tom obrázku. Rožeň který se otáčí ručně nebo elektricky můžete mít jako přídavné zařízení ku grilu.

Grill

Intenzita tepla se u většině grilů reguluje vzdáleností upravované potraviny od zdroje kterým může být přímý plamen, horká mřížka, elektrické těleso nebo žhavé dřevěné uhlí, případně lávové kameny rozpálené plynem.

V některých malých restauracích jsou velice oblíbené tak zvané "mušlové" oboustranné grily anglicky zvané clam shall grills.

Přesto, že relativně malé, jsou velice rychlé a produktivní. Na plochu tohoto grilu se vejde 6-8 file mignon které se dají připravit během 6-8 minut.

Venkovní mobilní grill

Venkovní mobilní grily na propan-butan jsou velice praktické pro grilování ve volné přírodě. Na vyobrazeném grilu se dá upravit 400-500 steaků v hodině.

Grilování na pánvi

Steaky ať již připravované na pánvi nebo na gridlu se během úpravy nepodlévají!

Pánev než na ni steaky položíme musí být velmi horká, obzvláště pokud chceme do steaku vypálit mřížku (grid).

Satay

Satay není již jen specialitou indonéské kuchyně která se dnes objevuje i na českých jídelních listcích, ale ve většině případů bez bližšího vysvětlení.

Jsou to malé kousky skopového, vepřového nebo drůbežího masa napíchané na bambusových špejlích, opečené na grilu nebo na gridlu a podávané s ostrými omáčkami.

Jejich výhodou je rychlost jejich přípravy a úpravy, a kontrola porcí.

CHARCOAL GRILL

Charcoal znamená dřevěné uhlí a velice byste se mýlili pokud byste si mysleli, že při všech těch moderních grilech na plyn nebo elektriku tyto grily upadly v nemilost.

Mezi znalci mají tyto grily stále ještě své místo a divili byste se, že je používají i některé zahradní restaurace. Není to ale jen dřevěné uhlí které se v těchto grilech používá. Velice oblíbené je například dřevo stromů mesquite které rostou hojně v Mexiku a v Texasu.

Mesquite dřevo ale dostanete již ve formě briket.

GAS GRILL

Plynové grily ať již pevně zabudované nebo mobilní jsou velice oblíbené. Mohou být jak na zemní plyn tak na propan-butan.

U těchto grilů je důležitá jejich kapacita, lépe řečeno rozměr grilovací mřížky.

Nadměrně velký grill v domácnosti jsou vyloženě vyhozené peníze.

Mongolian grill

Mongolslý gril je kuchyňské zařízení se kterým se stále častěji setkáváme v tak zvaných stage kitchens.

Tyto grily a gridly jsou kulaté, postavené uprostřed pracovního prostoru takže kuchař k nim má o mnoho snadnější přístup. Práce na tomto grilu se poněkud liší od práce na klasických grilech.

Grilovací síťka

Malé steaky můžeme grilovat na grilovací síťce nebo v tak zvaných grilovacích kleštích které mají mimo jiné tu výhodu, že s masem můžeme zároveň grilovat i zeleninu a případně i na plátky krájené ovoce.

Hibachi

Hibachi, původně japonský způsob grilování, si získal oblibu i v jiných kuchyních.

Většinou jsou to malé grily vytápěné dřevěným uhlím.

Některé tyto grily se dají umístit na stůl takže stolovníci mají možnost si připravit svůj steak nebo špíz podle vlastních představ.

Griddle

Nevím jak se gridlu správně česky říká. Je to kuchyňská úprava kontaktním a suchým teplem ? v širším významu i příprava na tukem pokrytém gridlu při teplotě 163 až 204°C.

Slyšel jsem, že GRIDLU v Česku říkají horká plotna, horká deska, švédská deska apod., a i když tyto názvy v zásadě vyjadřují podobu a funkci tohoto zřízení, tak je to jen snaha přijít za každou cenu s nějakým českým názvem. Podle mě na názvu gridl není nic špatného, navíc je jednoduchý a dobře se vyslovuje a tak ho používám.

Gridl je zařízení patřící do skupiny zařízení pro úpravu potravin suchým teplem. Je to 1.5 až 3.5 cm silný, mírně se svažující ocelový plát s hladkým povrchem, na kterém se upravují potraviny kontaktním teplem.

Gridly se rozlišují podle tepelného zdroje kterým jsou vyhřívané na elektrické nebo plynové, a podle kapacity, která je udávána velikostí plátu, na malé, střední a velké.

Teplota u většiny gridlů je regulovatelná různými tepelnými zónami a pohybuje se od 150° až do 204°C. Velikost gridlů, lépe řečeno užitná plocha se pohybuje od 600 x 600 mm u střeních do 600 x 1200 mm u velkých, ale jsou i malé stolní gridly s plochou velkou 300 x 300 mm.

Přenosný gridl

Přenosný gridl je v současné době velice užitečné zařízení. Je limitován jen potřebou přípoje na elektrický zdroj.

Jeho výhody oceníte při bufetových snídaních. Dají se na něm připravovat sázená vejce, vaječné omelety, lívance, steaky, grilované uzenky a další řada potravin

Mongolian griddl

Mongolské gridly, podobně jako mongolské grily jsou kulaté a podobně jako grily se umísťují do středu výrobního prostoru kuchyně.

Příprava jídel na tomto gridlu je do jisté míry jakási "show" a proto jsou tyto gridly velmi často používány ve stage kitchen (jevištní kuchyně).

Rozdíl mezi grilem a gridlem

Rozdíl mezi grilem a gridlem jsem mým studentům vždycky vysvětloval jako rozdíl mezi klecí na ptáky a akváriem.

Akvárium jak víme má hladké skleněné stěny a po naplnění vodou do něj můžeme dát ryby, které si tam vesele plavou, ale ptáka tam dát nemůžeme, protože by se utopil.

Klec na ptáky naopak je vždy jen mřížka pak nic, pak zase mřížka a potom zase nic, a tak dále, tudíž ten pták tam má dost vzduchu a dokonce i dost místa aby mohl skákat z bidýlka na bidýlko, ale uletět nemůže.

Pokud ale do té klece ale nalijeme tu vodu a ryby z akvária, tak těmi nicami ta voda vyteče, ryba tam sice zůstane, ale po malé chvíli chcípne protože nemá žádnou vodu.

No a obdobně na grilu můžeme grilovat kuřata, ryby a steaky, ale lívance nebo sázené vejce na něm neuděláme kdybychom se zbláznili. Gril totiž, podobně jako ta klec na ptáky je mřížka, pak nic, pak zase mřížka a nic, a tak dále. A to je ten problém protože těma nicama to těsto nebo ty vejce také protečou.

Potom ale přišel nějaký chytrý pán, který si řekl, že pokud nemáme grill, že ty steaky se dají dělat i na obyčejné hladké plotně, nebo v horké troubě, ale je s tím velký svinčík protože ten vypečený tuk nemá kam odtékat.

Tudíž vynalezl hladkou a někdy i vrubovanou desku která je vyhřívaná zespoda a která je mírně nakloněná takže ten tuk může ztékat do jímky na jejím konci. Ten pán se nejspíše jmenoval Griddl, a tak se tomu forichtungu dnes říká griddl.

Přenosné grilovací desky

Následně po vynalezení gridlu další chytrý pán (nejspíše nějaký Čech) vynalezl silné kovové desky které lze položit na kterýkoliv klasický gril, nebo přes dvou-hořákový plynový sporák a změnit ho v gridl.

Branding iron

Každá věc má své výhody a nevýhody. Nevýhodou gridlu je, že na něm nemůžeme vypálit ty mřížky které jsou pro steaky upravované na grilu tak charakteristické a kterým se říkábranding. Ale netrvalo dlouho a přišel další chytrý pán který vynalezl branding iron.

Branding iron je něco jako značkovací železo pro značkování dobytka na amerických farmách. Může to být monogram, logo podniku nebo jen obyčejná mřížka.

Grilovací Náčiní

Exklusivní sada grilovacího náčiní

Drahé náčiní ještě dobrého řemeslníka nedělá. V domácnosti, kde grilujete jednou za čas několik steaků kde se ale budete chtít vytáhnou před vašimi hosty si asi dopřejete nějaké nákladné náčiní, ale restaurační kuchyni byste se s takovým náčiním po několika dnech asi neshledali.

Kleště

Americké kuchyňské kleště

U této příležitosti bych se rád zmínil o jednom typickém americkém náčiní které já považuji za nejpraktičtější, nejpoužívanější a nejlacinější, což jsou prach obyčejné kuchyňské kleště.

Ty kleště, jak si povšimnete jsou zakončeny jakýmisi lžičkami kterými se popřípadě dá nabrat i přepuštěné máslo, šťáva apod. Dá se jimi uchopit i horký talíř nebo horká mísa pod grilem, ale hlavní předností těchto kleští je, že se do přendavané suroviny, např. steaků nemusí píchat.

Basting cover

Basting cover

Basting cover je do jisté míry zavádějící název (misnomina).

To baste se totiž dá přeložit jako podlévat tukem nebo vodou, ovšem při praktickém použití této pokličky se upravovaná potravina nepodlévá.

Účel této "pokličky" je, aby se daná potravina, například sázená vejce, rychleji uvařila zvrchu.

Basting brushes

Ani basting brushes není správné označení těchto štětců které se používají k potírání upravovaných potravin hlavně při barbecuování.

U těchto štětců stojí za to se zmínit, že pokud nejsou po použití řádně umyty a desinfikovány, mohou být prostředkem k přenášení bakterií.

Barbecuování

Barbecuování zkráceně B.BQ., je v zásadě grilování. Zdrojem tepla může být dřevěné uhlí, dřevo mesquite, zemní plyn nebo propan-butan.

B.B.Q. se původně dělalo v troubě, ale dnes jsou potraviny grilovány (barbecuované) na roštu, na rožni nebo v grilovacích kleštích které musí být naprosto čisté než se na ně potraviny přidají.

Během grilování se do potravin nepíchá. Na barbekuování se toto grilování změní v okamžiku kdy potravinu během grilování začneme potírat omáčkou která se nazývá barbecue sauce. Některé potraviny jsou v této omáčce marinovány krátce před tepelnou úpravou.

Salamandr

Salamandry jsou malé, většinou nástěnné grily které jsou v našich restauračních kuchyních používány již tak dlouho, že se už nikdo ani nesnaží pro ně hledat nějaké české jméno.

Pod tímto názvem jsou sice známy i v Americe, ale v poslední době díky mexické kuchyni jsou tam známy více pod názvem cheese melters, což v překladu jsou taviče sýra, lépe řečeno gratinérky.

Žádná mexická restaurace, které jsou dnes v Americe velice populární, se bez cheese melter (taviče sýra) neobejde. Ale cheese melters najdou uplatnění v restauracích italských, a i jiných, které mají na jídelním lístku dostatečný počet jídel které jsou před podáváním gratinovány.

Salamandry jsou ale také instalovány pod grily nebo gridly, kde je ku gratinování nebo k tavení sýra na pokrmech využíván stejný tepelný zdroj který vyhřívá nad ním umístěný gril nebo gridl. Rošty salamandrů jsou široké od 70 do 180 cm, a jejich energetický příkon je od 20.000 btu do 66.000 btu.

Kuchyňská zařízení

Tappanyaki je něco z čím se v Česku zatím moc nesetkáte ale je to jen otázka času. Je to japonská tradiční příprava jídel při které profesionálními kuchař před zraky hostů na horkém stole připravuje steaky a celou řadu jiných jídel. Je to jakési umění spojené se šoumenstvím a estetikou.

Teppan v japonštině znamená železná deska nebo ocelový štít a yaki znamená stir-frying, česky nejspíše restování i když se nedá říci že by to bylo české slovo.

Jak vážený Tomáši vidíte, tak jenom popsání těch několika technik vyžaduje nemalý počet stránek a to jsem to jak se říká usekl. Teď si představte, že bych Vás to musel všechno naučit. Podle mě ale k tomu abyste se mohl orientovat na jídelních lístcích orientovat vám toto postačí. Nicméně pokud byste se chtěl grilováním a přípravou steaků chtěl váženě zabývat, tak byste se musel zúčastnit semináře PŘÍPRAVA A ÚPRAVA STEAKŮ na kterém pracuji a který se uskuteční v Česku 18. září 2005.

Vrátit se na předchozí stránku