Hostovka - pomyslná univerzita pro hosty

Zobrazení otázky a odpovědi

Otázka:

OSSO BUCCO
Někde na těchto stránkách ste se zmímil o OSSO BUCCO,což jsem viěla i naněkterých lístcích. Někde měli napsáno, že to je telecí koleno, ale mně se to nechce věřit.
Marketa

Odpověď:

Vážená Marketo,

Osso bucco také Ossobucco

Receptů na osso bucco existuje v samotné Itálii kde toto jídlo vzniklo celá řada a nejdete je v každé druhé kuchařské knížce, ale z nějakého důvodu se mluví buď o kusech kosti z telecí holeně o síle asi 4 až 6 cm, obalené dostatečně silnou vrstvou masa.

Bohužel jen v málo kterém receptu se dozvíte tajemství které dělá to osso bucco osobucem.

Osso jak jste si zřejmě domysleli v italštině znamená kost, a bucco znamená duté. Pokud by ale ta kost byla dutá, by se na osobuco nehodila. Kost pro osodbuco musí mít morek, který vlastně tomu jídlu dává chuť.

Osobuco se upravuje dušením spolu se zeleninou, rajčaty a kořením a v tom je další tajemství osobuca. Množství zeleniny a druh koření se liší od receptu k receptu a i doba dušení je různá, na což vás také málokterý recept upozorní.

Doba dušení se totiž řídí velikosti porce masa které kost obaluje. Pokud dusíte osobuco příliš dlouho tak se maso převaří ztratí svoji šťavnatost a v tom horším případě odpadne od kosti. Nedostatečně dušené maso sice od kosti neodpadne ale bude tuhé a bez chuti.

Osobuco se podává zásadně s rýží a nemusí to být šafránová rýže protože by se navyšovala jeho cena. Když ale šafránovou rýži použijete, tak ho musíte pojmenovat Osso Bucco à la Milanaise.

Vrátit se na předchozí stránku