Hostovka - pomyslná univerzita pro hosty

Zobrazení otázky a odpovědi

Otázka:

Zdravim Miku,
souhlasim, s vami s tim tim , dejte lidem co jim patri.. Chtel bych se vas zeptat jestli nevite neco o tvz food cost.. melo by to byt neco o nakladech na jdlo.Dost casto jsem to videl na gastronews a dnes se s tim kazdy restaurater ohani.Proste to jsou naklady na jidlo,,nebo co..? Dekuji
Ciryl Cinder host

Odpověď:

Vážený Ciryle,

Já Vás sice nezklamu v tom, že bych nevěděl co je tzv. food cost, protože na znalosti tvorby dobrého food cost jsem založil moji celoživotní kariéru a vše co bylo na Gastronews o Food Cost napsáno je v zásadě ode mě, ale nějakou vyčerpávající odpověď vám na těchto stránkách nedám, protože tak jednoduché to zase není.

Food Cost (FC) je jeden z nejdůležitějších faktorů který ovlivňuje hospodaření každé restaurace která podává jídlo.

Food cost je tak zvaný variabilní náklad stejně tak jako labor cost (náklad na práci), což jsou náklady které může provozovatel do jisté míry ovlivnit dobrým manažmentem apod.

Abych to řekl laicky, tak mimo to jsou ale i jiné (provozní) náklady, tzv. operational cost, z nichž některé jsou fixní a které dobrým manažmentem mnohdy ovlivnit nelze.

Máte pravdu v tom, že se těmito výrazy mnozí restauratéři ohání protože je to módní, ale podle mého názoru málo který ví jak všechny tyto náklady fungují, jak se tvoří, jak na sebe navazují a jak je lze ovlivňovat nebo manipulovat.

Dobrý food cost totiž toho ještě moc neříká o hospodářském výsledku. Dnes není žádným tajemstvím, že spousta restaurací zavírá, a možná že právě proto, že údajně měli dobrý food cost.

Základní podmínkou k výpočtu food cost jsou kalkulace. Povinnost tvorby kalkulací je dána zákonem, ale pokud je mi známo, tak nikdo se nikde nedozví jak ty kalkulace tvořit, protože na to v tom zákoně pamatováno nebylo.

Základní podmínkou tvorby kalkulací mimo znalostí nákladů, je znalost cen použitých potravin a v tom je také zakopaný ten pes. Nejenom, že tyto ceny se velmi rychle mění, ale nikdo neví jaké ztráty jsou při přípravě těch potravin natožpak při jejich další úpravě.

Mohu Vás vážený Ciryle ubezpečit, že jsem v zásadě velmi hodný člověk, a nikomu nic zlého nepřeji,ale všem těmto restauracím to přeji protože je to trest za to, že se pouštěli do něčeho čemu absolutně nerozumí. Podle mého názoru všichni tito "ignoranti" neškodí jenom sobě, ale celému pohostinskému průmyslu, tudíž čím dříve zavřou, tím lépe pro hosty. Toto je ale jen na vysvětlenou Vám jako studentu Hostovky, protože odborníkům tyto stránky neslouží.

Vrátit se na předchozí stránku