Hostovka - pomyslná univerzita pro hosty

Zobrazení otázky a odpovědi

Otázka:

Pane Klimo,

když tak čtu ty Vaše příspěvky tak si myslím, že toho o jídle a pití víte více než všichni ti kritici a labužníci dohromady a proto se divím že na těchto stránkách nemáte sekci "KRITIKA RESTAURACÍ", jsem přesvědčena, že by to bylo docela populární.
Jana

Odpověď:

Vážená Jano,

děkuji za Váš kompliment, ale obávám se, že Vás zklamu.

Vy to možná nevíte, ale já jsem na téma kritiky restaurací co českých medií napsal více než bylo zdrávo, a ve většině případů jsem si udělal ještě více nepřátel než mám.

Já sice věřím, že kritika je zdravá, obzvláště tak zvaná konstruktivní kritika, a proto vlastně nabádám i studenty Hostovky k tomu aby kritizovali a poukazovali ne všechny ty chyby nebo nepoctivosti které se v tom našem pohostinství dějí, ale při tom vím, že kritika v pohostinství je velký prevít.

Jak dobře víme, tak člověk nemusí být hercem k tomu aby byl divadelním či filmovým kritikem, a také nemusí být malířem, sochařem nebo jakýmkoliv jiným umělcem k tomu aby mohl umění kritizovat, ale musí tomu prostě tak trochu rozumět. No, a to platí o věch ostatních oborech svobodného umění jako je například básnictví a spisovatelství apod.

Pohostinství ale je úplně jiné zvíře. Pohostinství, gastronomie a hlavně vaření lidé také nazývají uměnín, kterému ale jak se zdá každý rozumí a každý si osobuje právo ho kritizovat, a proč ne, já nejsem výjimkou.

Můj tatínek měl rád dobré jídlo a tak mamince koupil při mém narození kuchařku Magdaleny Dobromily Rettigové a mně pojmenoval Dobromil, což jsem mu nikdy nemohl odpustit protože se mi to jméno nikdy nelíbilo, a proto ho také nepoužívám.

Maminka na štěstí tu kuchařku také nepoužívala, za což jsme ji byli všichni vděčni.

Maminka byla podle mě lepší kuchařka než celá ta Rettigová, která vlastně nebyla ani kuchařka a spisovatelka také nic moc, a já jsem si o mamince vždy myslel, že je nejlepší kuchařka na světě a že dokonce předčila i babičku která bývala kuchařkou na faře a kuchty s fary byly zatraceně dobré kuchařky které to navíc měly požehnané velebným pánem.

Prostě jsem se od útlého mládí považoval za znalce jídla i když jsem ještě nebyl kritikem.

Byl jsem ale již za mlada také znalcem pohostinství a hlavně piva.

Chodil jsem totiž tatínkovi se džbánem pro pivo a cestou jsem z toho džbánu upíjel a tak jsem věděl jak má čerstvé pivo chutnat a věděl jsem také do které hospody pro něj jít protože v tom byly velé rozdíly.

Bydleli jsme v Terezíně a tehdy, což možná nevíte, Terezín byl jenom samá kasárna a samá hospoda, kterých tam v té době bylo asi 42, což na takové malé město bylo více než bylo potřeba.

Navíc každá ta hospoda, což asi také nevíte, díky těm kasárnám, měla jako přidruženou výrobu i bordel a tak jsem již od útlého mládí o pohostinství věděl vše.

Do těch bordelů jsem sice nechodil ale zkušenost o jejich existenci mi přišla vhod když jsme pak v 17 letech přišel do Francie.

Co to je takový bordel to vám dnes ale povídat nemusím. Kdysi byly jen v Terezíně, ale po Sametové revoluci jsme je měli po celém pohraničí, ale dnes jsou již po celé republice, takže jsme předčii i tu Francii. Došlo to tak daleko, že nám místní prostitutky nestačí a musíme je importovat ze zahraničí.

Mně ale (ne kvůli těm bordelům) to pohostinství asi přirostlo k srdci a tak jsem se nakonec dokonce začal učit kuchařem a číšníkem a tam vlastně začala moje kariéra jako odborného kritika.

Já jsem jako učedník vydělával relativně velké peníze a zatím co někteří moji kolegové to sázeli do holek, já to sázel do odborného vzdělání návštěvami všech možných i luxusních restaurací a později všech nočních podníků, neboli pajzlů, jak se jim tehdy říkalo, ve kterých jsem si hrál na grófa a ve kterých jsem nechal většinou celé mé kapesné, co ale člověk neudělá pro odborný růst.

Nechci říci, že bych býval nebyl na holky, ale to přišlo až později, a to také stálo nějaké peníze. To víte, já jsem si říkal že když do pekla, tak na pěkném koni a tak jsem šel jen po těch hezkých holkách a to také nebylo nic laciného.

Ale abych se vrátil k té kritice?

Já jsem v životě pracoval v mnoha rozličných restauracích po celém světě, a to v různých postaveních, a tak jsem během let získal pověst dobrého a zkušeného odborníka, ale málo lidí ví, že nejcennější odborné zkušenosti jsem získal při návštěvách restaurací jako host spíše než prací v některých z nich.

Já jsem sice nikdy neobsluhoval anglického krále, ale obsluhoval jsem různou šlechtu a to jak tu s modrou krví, tak i tu od slova schlecht a dokonce i všelijakou verbež a lůzu a věřte mi, že kdybych ty mé zkušenosti vydal knižně že by se to prodávalo jako největší thriller i bez fotografií.

No, a řeknu vám, že většina těch profesionálních kritiků se něčím takovým pochlubit nemůže.

Ti vám sice budou popisovat které luxusní restaurace navštívili za poslední 3 roky, ale já po šedesátiletých zkušenostech práce ve všemožných restauracích téměř po celém světě si říkám, že je lepší být v malé hospůdce jako host než ve velké restauraci pracovat.

Nakonec nemůžete přeci být tak naivní abyste si mysleli, že ti kuchaři kteří všechna ta jídla která v těch luxusních restauracích připravují také ochutnali.

Takové ústřice Tzarina. které jsou v Česku dnes tak populární, stojí v nákupu 45 až 50 Kč za kus a kdyby každý z těch kuchařů chtěl alespoň jednu tu ústřici ochutnat tak to položí tu restauraci na lopatky.

Já jsem sice na štěstí v těch luxusních restauracích většinou hrál první housle, a tak jsem měl možnost ochutnat téměř všechny světové lahůdky, ale většina zaměstnanců, a to jak kuchařů tak i číšníků, vůbec nemá potuchy jak chutnají ta jídla která uvařili nebo podávali a o některých nápojích a vínech ani nemluvě.

Nemáte totiž vůbec ponětí kolik je sommeliérů,kteří v životě vůbec neochutnali vína která tak odborně popisují.

No a to jsme opět u toho. Kritika jídla, pití, servisu, atmosféry a celkové ambiánce restaurace vyžaduje nejenom zkušenost a léta praxe, ale také nemalé finanční investice.

Já vím že v Česku nemají lidé rádi když jim píši o sobě, ale o kom vám mám psát.

Já jsem po příchodu do Chicaga pracoval většinou v drahých luxusních restauracích jako Executive Chef a naši američtí přátelé kteří mně znali, po mně chtěli, abych jim doporučil nějaké dobré restaurace.

V Česku mi někteří známí říkali Gróf Klima, nebo také hochštapler, protože jsem byl "a big spender".

Když jsem přišel do Ameriky tak jsem o americkém pohostistnví a gastronomii věděl teoreticky více než samotní Američané, ale přišel jsem tam chudý jako kostelní myš a mimo restaurace ve které jsem pracoval jsem téměř žádnou kloudnu restauraci navštívt nemohl a tak jsem se za moji prakticku gastronomickou ignoranci velice styděl. (To se mělo stát mě.)

Řešil jsem to ale tak, že jsem těmto lidem říkal že nejlepší restaurace je u mě doma a tak jsem je k nám zval.

Američané se rádi za vše revanšují, ale k nim domu mně na jídlo pozvat nemohli protože jejich manželky vařily "unter Hund", a tak nás na oplátku zvali do restaurací které bychom si tehdy vůbec nemohli dovolit a tím začala moje expertiza v americké gastronomii.

Já jako kritik

Již jsem se zmínil, že jsem v životě dělal všechno možné od plongéra, přes dojiče krav a horníka. až po ředitelé htelu a tudíž i kritika, ale dlouho jsem to nedělal přestože manželka to měla velice ráda.

Do některých restauraci musíte totiž jako kritici jít ve dvou a objednat si pokud možno každý něco jiného. Musíte si ale umět objednat a musíte vědět jak to má chutnat, jak si k tomu objednat nápoje a eventuálně vhodné předkrmy a moučníky, protože jinak to nemůžete jako kritik ohodnotit. To vše noviny nebo časopis který si vás najme zaplatí včetně spropitného, ale musíte to umět zajímavě popsat.

Nu, a to jsem opět u toho, že profesionálního kritika nemůže dělat kde kdo, kdo umí třeba i psát.

Musíte to totiž také popsat pravdivě, protože v Americe soudí každý každého a tak kdybyste některému restauratérovi způsobili vaši kritikou nějakou škodu, tak si na vás vezme šikovného právníka a ten vás svlékne dohana. What a country!

No, a to je možná důvod pro který jsem toho nechal. Lhát se mi nechtělo a s tou pravdou bych se býval asi neuživil.

Mohu se ale pochlubit i tím, že mi místo kritika bylo nabídnuto i jedněmi českými novinami, ale skončilo to dříve než to začalo.

Jejich představy totiž byly že budu vymetat všechny ty populární hoňo froňo restaurace, tak jako jsem to dělal za mlada, že si to ale také zaplatím a oni mi pak zaplatí za ten článek podle tarifu.

Teď mi ale vážená Jano řekněte, kde by ty restaurace v Česku člověk měl kritizovat. Mělo by to být jenom v tom 20 km okruhu kolem Prahy za kterým gastronomie končí, nebo bych směl kritizovat dejme tomu nějakou restauraci v Dolních Počáplích nebo na Kladně.

A které restaurace bych měl kritizovat? Měl bych kritizovat jen ty luxusní nebo i ty lidové, tak zvané "family style"? A co ty etnické kterých už je v Česku také hezká řádka. Nebo jenom ty "zážitkové" což se v Česku dnes také hodně nosí.

Prostě bych asi nevěděl kam dříve skočit a tak se do toho asi pouštět nebudu, nehledě k tomu, že v Česku je dnes kritiků jídla a pití jako nikde na světě a někteří určitě mají maturitu na některé hotelové škole, nebo případně i doktorát.

Tudíž - Sorry, vážená Jano, ale kritika ze mě na stará kolena už neuděláte a na nějaké "Mystery shopping" na které se někteří Češi nechali nachytat, mě také nenachytáte.

Já se dnes specializuji na tak zvané Audity kvality jídla, pití a služeb který si ale každý podnikatel který chce vědět že to co dělá dělá dobře a ku spokojenosti jeho hostů musí objednat, ale o tom třeba někdy jindy.

M. Klima

Vrátit se na předchozí stránku