Hostovka - pomyslná univerzita pro hosty

V době popularity tak zvaného francouzského servisu bylo dranšírování, dohotovování jídel u stolu a flambování velice populární.

Já sice nejsem přítelem flambování, ale jako studenti Hostovky byste o této technice měli něco vědět.

Přesto, že o technikách flambování bylo napsáno mnoho knih tak ani jedna z těchto technik se dlouho neuchytila a v dnešní uspěchané době v tak zvané době "skupin" se praktikuje již jen v několika málo českých rádoby-francouzských restauracích.

Bohužel v těchto českých restauracích ve kterých flambování ještě praktikují si neuvědomují, že flambování vyžaduje určitou zručnost a praxi.

V některých těchto restauracích nemají s flambováním vůbec žádné zkušenosti, ale přesto ho nabízí jednak proto, že si myslí, že je to módní, ale hlavně proto, aby cena použité lihoviny mohla být k jídlu připočítána a tím zvýšen obrat, což se zdánlivě zdá být velice výhodné, ale ve skutečnosti pravý opak je pravdou protože opravdový gurmán by si u stolu některé třeba I dobré jídlo nenechal flambováním zruinovat.

Základním požadavkem přípravy jídel je zkrátit dobu mezi dohotovením jídla a dobou jeho podávání na minimum.

Jedna z možností která se nabízela bylo připravovat jídlo u stolu, nebo přímo na stole.

Flambování některých jídel při jejich přípravě v kuchyni má mnohdy své opodstatnění, ale podle mého názoru flambování u stolu je jen snobizmus a někdo by mně musel přesvědčit o opaku.

Mohu vás ale ubezpečit, že ze mě nemluví ignorance, jednak proto, že jsem vyučený jak kuchařem tak i číšníkem a ve svém životě jsem flamboval dost jídel k tomu abych věděl o čem mluvím.

V případech, že obsluhující neví, co dělá, se místo toho, aby se doba od výroby jídla do doby jeho podávání zkrátila na minimum, se naopak prodlouží, a kvalita jídla se většinou zhorší.

Nevýhodou flambování totiž také je, že při větším počtu stolovníků, z nichž každý si objednal jiné flambované jídlo, se servis značně zpomalí a to na kvalitě těch jídel také moc nepřidá.

Podle společenského protokolu by totiž žádný ze stolovníků neměl začít jíst dříve než je podáno jídlo všem. Tudíž pokud je několik stolovníků a každý z nich si objedná něco jiného, tak než číšník dohotoví to poslední jídlo, tak to prvé je úplně studené.

O tom, že ve většině případů, díky nesprávné volbě flambovací lihoviny nebo při nesprávném postupu, se dané jídlo spíše znehodnotí než zlepší, ani nemluvě.

Flambovat, pokud víte co děláte, se může v zásadě cokoliv.

Velice oblíbené jsou hořící špízy či meče, což ale žádné velké odobné znalosti nevyžaduje.
Nedá se říci, že by to nějak ovlivnilo dané jídlo, nicméně je to líbivé show.

Kdo by měl být flambováním pověřen

Zdá se, že odborníci v tomto nemají zcela jasno. Jedni tvrdí, že flambováním by měl být pověřen kuchař, ale jelikož se jedná o flambování v jídelně tak druzí zastávaji názor, že by flambovat by měl některý číšník nebo Maître d'Hôtel.

Proto v některých restauracích to řeší tak že flambováním je pověřen číšník s kuchařskou čepicí, což je zároveň pro pobavení hostů.

V mnoha případech, podobně jako u těch fre style barmanů žonglerů a komdiantů, i v tomto případě to mnohdy s odobrností nemá co společného, nicméně někteří lidé tomu říkají "zážitková gastronomie".

FLAMBOVÁNÍ MOUČNÍKŮ

Při flambování moučníků je situace o něco lepší, ale i zde by mělo být snahou připravovat stejný moučník pro celou společnost.

Jedním nejpopulárnějším flambovaným moučníkem jsou flambované palačinky známé jako Crêpes.

Crêpe je francouzský název pro velice jemnou a tenkou palačinku ze směsi vajec, mléka, mouky, cukru a špetky soli.

Pro zjemnění se do těsta někdy přidává smetana a případně koňak nebo brandy.

Crêpe se běžně překládá do češtiny jako palačinka, ale klasická francouzská jídla jako jsou například crêpes Suzette, si zaslouží být uváděna na lísku pod jejich původními názvy protože palačinky flambované v Grand Marniere s pomerančovou šťávou je sice jejich přesný popis v češtině, ale příliš dlouhý, a nikomu nic neříká.

Flambování palačinek je jakýsi obřad který je zakončen vzplanutím alkoholu ve kterém jsou palačinky flambobované, což ve většině případů je Grand Marniere.

V Americe mimo Crêpes Suzette neznámějšími flambovanými moučníky jsou Bnanas Foster a Cerries Jubilé.

Bananas Foster

V padesátých letech Nový Oreáns byl hlavní přístav kterým do Ameriky byly dováženy banány z Jižní Ameriky.
Owen Edward Brennan, majitel velice populární restaurace, vybídl svého talentovaného šéfkuchaře Paula Blanné k vytvoření nějaké banánové kreace

V roce 1951 šéf Paul s receptem kterým se neproslavil jen on, ale I restaurace Brennan kde se teď flambuje 35 liber banánů denně

Já jsem tyto banany v restauraci ochutnal asi tak v roce 1971, což bylo asi tak 20 let po jejich vynálezu a přesto, že nejsem velkým přítelem flambování musím říci, že byly vynikající.

CHERRY JUBILÉ

Cherry Jubilé jsou flambované černé třešně které se podávají horké, a pokud možno ještě hořící na vanilkové zmrzlině.

Je to jeden z nejednodušších flambovaných moučníků takže jsem je měl na jídelním lístku téměř ve všech restauracích ve kterých jsem pracoval a docela mně udivuje, že ho v Česku, kde flambování je ještě ve velké oblibě, ještě nikdo neobjevil.

Ovocem ale flambování nekončí, flambovat se mohou i nápoje.

Jedním z nejpopulárnějších flambováných nápojů je café brulé.

CAFÉ BRULÉ

Flambované kávy jsou obzvláště populární v Jižní Americe.

Vrátit se na předchozí stránku