Hostovka - pomyslná univerzita pro hosty

 

Gastronomie je umění vybírat, připravovat, podávat a vychutnávat jídlo

 

Gastera

Pokud hovoříme o gastronomii jako o umění tak nemůžeme opomenout gasteru. Gastera někdy nazývaná Nectambrosia, je považována za desátou múzu. Múzy, kterých bylo devět, byly bohyně umění a vědy v řecké mytologii. Byly to dcery Zeuse a Mnemosyny, bohyně paměti. žily na hoře Helicon. Múzy byly pomocnice Apola, Boha básnictví. zpívaly ve sborech při všech slavnostech Bohů na Olympu. Staří spisovatelé a básníci, dříve než začali psát, volali múzy na pomoc.

Gastronomie, co je správné a co ne

Případová studie
Kolem roku 1958, Hotelový a cateringový institut Velké Británie se rozhodl stanovit jednou provždy zásady toho co je správné a co ne v gastronomickém světě.

Dvanáct vysoce kvalifikovaných kuchařů bylo jmenováno do komise která měla vypracovat jakýsi Kuchařský kodex. Po dvou a půl letech týdenních schůzek, nekonečných diskusí a kontraverzí tento zřejmě dobrý záměr upadl do zapomenutí.

Tito kuchaři kteří zastupovali celou řadu etnických kuchyní se nemohli shodnout na nějakých jednotných zásadách, protože co je dobré a co ne z velké míry záleží na dobrozdání dané sociální skupiny v daném čase.

To co je jednoho lahůdkou může být pro druhého něčím odporným. Jmenujte kterékoliv jídlo jisté skupiny lidí a zcela určitě najdete jinde ve světě jinou skupinou která by toto jídlo vůbec ani nepozřela.

Skutečnost že francouzští kuchaři při zahušťování šťáv dávají přednost bramborovému škrobu před rýžovým má opodstatnění jedině v tom, že bramborový škrob ve Francii je lacinější a od nepaměti snadněji k dostání než škrob rýžový který naopak je ze stejných důvodů oblíben u čínských kuchařů.

HISTORIE GASTRONOMIE

Dvě z původních center ranné gastronomie byl Řím a Čína (Orient).

Přestože Římané byli známi svým ne příliš vybíravým chováním při jejich banketech, se o jejich jídle dá říci, že na danou dobu byla docela sofistikovaná.

 

V Orientě se o plně vyvinuté gastronomii dá hovořit již od 5 století PNL. Válkami, obchodem a kulturní asimilací se čínská gastronomie rozšířila do Japonska, Koreje, a do větší části Jižní Asie. Evropa ale nezůstávala pozadu.

Catherine de Medici

Catherine De Medici (1519-1589)

Ve svých 14 letech odešla ze svých rodných Benátek do Francie aby se provdala za budoucího krále Jindřicha II.

Mimo vybraných mravů sebou přinesla mnohé lahůdky které tehdy byly v renesanční Itálii běžně známé jako: brzlík, lanýže, srdíčka artyčoků, drůbeží knedlíčky, zmrzlinu a perníčky, ale hlavně několik italských kuchařů, kteří francouzské kuchaře naučily dělat omáčky.

Brillat Savarin

Brillat-Savarin (1755-1826)

Ve skutečnosti to ale všechno začalo až Brillat-Savarinem. Brillat-Savarin, dosud respektovaný gastronom, věřil, že pozná pravého gastronoma když ho podrobí jeho tak zvaným "malým gastronomickým testům". Domněnky jsou, že tím chtěl říci že: "již pohled na jídlo renomované pro svoji chuť a perfektnost, musí u sofistikovaného člověka vyvolat všechny city chuti", tudíž že lidé u kterých to nevyvolá "jiskru žádoucnosti" není takového jídla, a požitků spojených s jeho pojídáním vůbec hoden.

Podle Brillat-Savarina, pokaždé když se podává jídlo renomované pro jeho chuť, musí být stolovníci pečlivě sledováni, a ti, jejichž výraz nevyjádří patřičné nadšení, jsou označeni jako nehodní této příležitosti".

Podle mě tím ale je vyjádřen  Savarinův šovinismus a Savarinova nepředstavitelná namyšlenost na to, že jedině jeho názory na jídlo jsou správné.

Taktéž i mnozí bohatí součastníci Brilat Savarina se předháněli v předkládání extravagantních jídel a tak vznikla jídla jako velká kuřata plněná perigourdskými lanýži, zformovaná do tvaru velké koule; nebo křepelky plněné lanýži a hovězím morkem podávané na toastech potřených bazalkovým máslem, nebo upečení a opět opeření bažanti, a mnoho jiných.

Brillat-Savarin, Grimond de La Reiniere a jiní jejich vrstevníci také dali základ tehdejšímu sledu ve kterém jídla byla podávána. Byly to gastronomické zvyky horních deseti tisíc šlechty té doby které těmito gastronomy byly povýšeny na gastronomická pravidla které byla po dlouhá léta akceptována i v jiných zemích a je jenom s podivem, že dodnes jsou ještě lidé kteří se s názory těchto "gastronomů" slučují.

Grimond de la Reyniere

O gastronomii, gastronomických pravidlech a o sledu jídel ve kterém by měly být konzumovány byly následně napsány celé spisy.

Někteří autoři jako například Grimond de la Reyniere, slavný francouzský gastronom narozený v Paříži v roce 1758, při napsání 7 dílů gastronomických pravidel Almanach des Gourmands, strávili kus svého života.

 

Almanach de Gourmánds

Jsem jedním ze šesti zbývajících šťastných vlastníků tohoto vzácného díla, ale musím vám říci, že podle mě má jen sběratelskou hodnotu, protože moderní poznatky o správné a o nesprávné výživě, nemluvě o náboženských předpisech,které autor nebral vůbec vúahu, postavily všechna tato gastronomická pravidla úplně na hlavu.

 

Gurmáni, v té době většinou velice bohatí lidé, samozvaní soudci toho co je dobré a co ne, kteří kdysi pro svých "horních deset tisíc" čtenářů sáhodlouze popisovali své gastronomické zážitky nepředpokládali, že nějaká gastronomie bude jednou i v závodních a školních jídelnách, menzách, při stravování na letadlech, lodích apod.

Neměli vůbec tušení, že přijde něco takového jako je fast food se všemi těmi sendviči, hotdogy a hamburgry. Že bude něco takového jako katering, nebo samoobslužné bufety "all you can eat", že bude něco takového jako grazing, nebo česká specialita jako je raut při kterém si kolikrát kladu otázku kdo ten raut vlastně do Česka zavlékl.

To by ti někdejší "gastronomové" koukali kolik siv Česku relativně inteligentní lidé dokáží na svůj talíř naložit když je to zadarmo. To by koukali co díky firmám jako je Heinz, Maggi, Knorr, Nestlé, Vitana, apod., naši kuchaři dokáží dnes uvařit.

Někdejší slavní mistři kuchaři jako například Escoffier, vařili některá jídla hodiny a hodiny, zatímco naši kuchaři dnes dokáží na televisi během 25 minut uvařit celou večeři.

Jsem také přesvědčen, že někteří naši současní kuchaři možná i četli slavnou Fysiologii chuti od Anthelme Brillat-Savarina (1755-1826), ale to všechno dnes již zřejmě neplatí, a já si myslím, že jsem to předvídal.

Od doby mého učení, kdy jsem začal o gastronomii tak trochu číst, jsem totiž nikdy neměl vztah ku gastronomickým pravidlům a o zásadách podávání jídel ani nemluvě. Nenáviděl jsem, když jako učedník jsem se to musel učit nazpaměť protože jsem podvědomě věděl, že to nikdy v životě nebudu moci uplatnit.

Tehdy to byl sled podle kterého se podávaly napřed teplé předkrmy, studené předkrmy, ovocné polévky, bílé polévky, hnědé polévky, zvláštní polévky, rybí polévky, ryby, masa, zvěřina, sýry, teplé deserty, studené deserty, zmrzliny, a málem bych zapomněl na vaječná, moučná a zeleninová jídla a na saláty.

Už si to prostě vůbec nepamatuji, ale bylo jich asi 17. Navíc jsme si museli pamatovat že jídla se podávají od lehkých k těžším a nápoje od těžkých k lehkým a že k bílým masům se musí podávat bílé víno a k tmavým masům víno červené, a že šampaňské víno se může podávat během celé hostiny, takže jsem vlastně byl rád, že jsme na to měli tři roky učení, protože jinak bych to do učňovských zkoušek asi nezvládl.

Přesto, že jsem se nakonec s odřenými zády vyučil, tak jsem toho tehdy o gastronomii moc nevěděl, o mezinárodních kuchyních, které mají gastronomický sled jídel někdy úplně jiný a podle Francouzů postavený na hlavu, už vůbec ne, a tak jsem prostě držel pusu a krok, i když jsem podvědomě věděl, že něco není v pořádku.

Na co například potřebovali kluci kteří se učili u Rozvařilů, u Bumbrdlíčků nebo na Pankráci Na Paloučku, znát zpaměti všechny tyto nesmysle.

Tušil jsem, že něco není v pořádku také proto, že ani kluci kteří se učili u dnes tak oslavovaného pana Vašaty v Repre (Representační dům Hlavního města Prahy), neměli o nějaký gastronomický sled zájem, a byl to ňáakej podnik.

 

Nakonec jsem se s tím nesetkal, myslím v té formě kterou se do nás pan učitel snažil natlouci, ani v podniku kde jsem se učil já tj. v Hotelu Alcron, který jsem v té době, hned po hotelu New Waldorf Astoria v Novém Yorku, považoval za nejlepší hotel na světě.

No, a když jsem hned po vyučení začal cestovat po světě, tak jsem si několikrát kladl otázku: "O jakém gastronomickém sledu jídel náš pan učitel Dřevikovský vlastně mluvil?"

Rozhodně ne o čínském, protože Číňané například jedí polévky až na konec, o americkém také ne, protože Američanům jak se zdá je to všechno jedno.

Saláty, které jedí před polévkami nebo i před jinými předkrmy hází Američané do jedné gastronomické skupiny spolu s polévkami, předkrmy a někdy dokonce i se sendvičemi.

A když jsem zjistil, že některé národy jako například Rusové, nemají vůbec žádný vyhraněný gastronomický sled a že jídla dělí jenom na zakuski a na pjervoje, vtaroje atd., stejně jako Italové kteří sice místo zakuski mají antipasti, což jsou také předkrmy, ale jinak jídla dělí na primo, secondo atd., ať jsou to polévky, pasta, masa nebo ryby, tak prostě jsem z toho byl už úplně vyšinutý a řekl jsem si, že to prostě je všechno nanic.

Jediné s čím jsem se nakonec ale smířil jsou gastronomické skupiny, a sice proto, že například v seznamu jídel, bychom se bez nich vůbec nemohli orientovat. Prostě nějaký pořádek musí být. Pokud se ale gastronomického sledu podávání jídel týká, jsem si říkal, že si sled v jakém podávají jídlo například Arabové, Indové, Eskymáci a jiní, prostuduji až budu pověřen připravením vládní hostinu pro takovou skupinu.

To všechno píši ale spíše pro pobavení a nemyslím to doslova vážně. Už jsem si nadělal dost zlé krve u mých kolegů kuchařů a teď když bych znevážil ještě tu obsluhu, tak by mně do žádné restaurace už skutečně nikdy nepustili.

Oficiální bankety a společné večeře budou totiž i nadále muset sledovat nějaký, i když někdy modifikovaný sled podávání jídel, a jakýsi společenský protokol, ale při běžném stolování se pravděpodobně budeme řídit místními zvyky a tradicemi a případně se podrobíme budoucímu trendu který byl popsán výše.

Nicméně když už hovoříme o gastronomii, tak bychom se mněli zmínit o několika dalších gastronomech kteří se gastronomii zasloužili.

Careme, Antoine

Zda Careme, o kterém se již výše zmiňuji, volal na pomoc gasteru, není známo, nicméně není pochyb o tom že mimo toho, že byl vynikající kuchař, byl velice nadaným umělcem, a nejspíše prvý food stylist na světě.

 

Svá díla podpisoval Antoine Careme, ale jeho plné jméno bylo Marie-Antoine Careme. Narodil se v Paříži 8. června 1784.

 

Tomuto velkému kuchaři, spisovateli nesčetných knih a učiteli vděčíme za úplnou reformu kuchyně.

 

Byl to právě Careme kdo zavedl systém do tehdejší francouzské kuchyně, popsaný v jeho knize La Grande Cuisine Française.

 

Zavedl do kuchyní hygienu a kuchaře pozvedl z "otroctví" na stupeň umělců.

 

Tento umělec, spisovatel, a nesmírně nadaný kuchař, jeden z největších inovátorů kuchyně, uvedl francouzskou gastronomii do devatenáctého století a získal francouzskému kuchařskému umění prvenství po celé Evropě.

Caremův otec který zplodil dvacet pět dětí, se musel snažit je dostat z domu co nejrychleji. Marie-Antoine nebyl výjimkou a tak ve věku osmi let byl vyhoštěn z domu a musel pracovat jako pomocník v kuchyni a myč nádobí. Nicméně tento někdejší myč nádobí později připravoval jídla pro mnohou korunovanou evropskou hlavu. Caremův první zaměstnavatel byl slavný cukrář Bailly pro kterého Careme vytvořil velké, v té době v celé Paříži populární cukrářské kreace zvané pieces montées. Caremovy umělecké výtvory byly dělány z různých těst, konzervovaného ovoce, krémů, a šerbetů. Během práce pro Baillyho se naučil číst a dá se říci, že četl vše co se mu dostalo do ruky.

Netajím se tím, že v kuchařině mi Carem byl modelem a že pokud bych ho já mohl posuzovat, tak to první co bych u něj hodnotil nejvíce by bylo, že podobně jako já nesouhlasil se vším co četl a že snil o tom, že jednoho dne napíše knihu popisující francouzskou kuchyni podle jeho představ. Jako velkému egoistovi se mu to údajně podařilo díky darům od Boha, ale podle mě z větší míry díky jeho neskonalé houževnatosti a snaze o perfektnost.

Druhou věc za kterému bych mu dal kredit, je že byl první kdo omezil dosud obrovská menu pouze na polévku, pečeni se zeleninou, pošírovanou rybu, pečenou drůbež, salát, zákusky a dezert. Careme byl první kdo zjednodušování jídelních lístků začal, ale byl to jeho velký obdivovatel Escoffier, kdo koncem devatenáctého století přivedl tato zkrácené jídelní lístky k praktickému použití.

Caremovo jméno žije v knihách které napsal a v mimořádných jídlech které vytvořil ale která se dnes již vůbec nedají podle jeho receptů připravovat. Nicméně je uznáván jako největší kuchař všech dob a zároveň také jeden z nejvznětlivějších. Ale když někdejší králové a princové a věhlasní státníci byli ochotni bojovat za to aby si Carema ve své kuchyni udrželi, tak komu záleželo na jeho vznětlivosti. Když umíral, tak se údajně posadil na posteli a zakřičel: "Zamíchejte s tím kastrolem!"

Escoffier Auguste

Escoffier 1847- 1935, král kuchařů a kuchař králů, o kterém se rovněž zmiňuji, přišel na svět právě v pravý čas. Narodil se ve Villeneuve-Loubet, ve městě tak malém, že vůbec nebylo uváděno na mapách. Dnes ovšem, díky tomuto malému muži ale velkému kuchaři je nejenom jeho rodné město výrazně označeno na cestě z Cannes do Nice, ale je navíc slavné kulinářským muzeem založeném tímto drobným "císařem světových kuchyní", kterýžto titul mu byl dán německým císařem Wilhelmem.

Escoffier psal a publikoval nesmírné množství kuchařských knížek. Dnes s odstupem doby je to až neuvěřitelné při pomyšlení, že to bylo při jeho práci šéfkuchaře a to bez psacího stroje nebo word procesoru.

Mnoho kuchařů a autorů kuchařek do jeho děl ještě dnes nahlíží pro reference na čemž není nic špatného. Horší jsou ty případy kdy někteří z nich Escofierovy recepty opisují v nezměněné formě a naivně si myslí, že někdo ty recepty použije v praxi.

Gurmeti, gurmáni a labužníci

Co bylo dříve ? vajíčko nebo slepička - je podle mě stejné dilema jako kdo se zasloužil o gastronomii více kuchaři, nebo spotřebitelé jako jsou gurmeti, gurnáni a labužníci.

Gurmet je nejvíce zneužívaný výraz v gastronomickém slovníku. V poslední době si toto označení přisvojovali snobové natolik, že tento výraz dostal špatný zvuk. Gurmet je znalec dobrého jídla a dobrých vín který se více zajímá kvalitou než kvantitou.

Gurmet je civilizovaný člověk s kultivovanou a vystříbřenou chutí který umí ocenit jídlo a pití které konzumuje. Tak jako milovník a znalec hudby dokáže rozeznat jednotlivé hudební nástroje hrající v orchestru, tak i gurmet dokáže rozeznat jednotlivé chutě které svou kombinací tvoří lahodné jídlo. Podobně má i schopnost plně vychutnat kvality dobrého vína. Kompozice jídel je pro gurmeta rovněž důležitá.

Podněty gurmetů a gurmánů 18. století vedly často k tvorbě jídel která si zachovala svoji popularitu do dnešních dnů.

Dobrý gurmet se pozná na tom, jak umí vybrat a zkombinovat různá jídla a vína která se k nim hodí. Gurmet také trvá na vkusně a atraktivně upravené tabuli.

Tyto schopnosti vnímání zahrnuji delikátní chuť a střídmost. Neznamená to, že gurmet jí komplikovaná jídla neustále (právě naopak) ale znamená to, že gurmet, pokud se jídla a pití týká, je člověk velice soudný, ale velice zřídka své názory dává hlasitě najevo.

Gurmán

Gurmanovo snění

 

Gourmán nebo gurmán oproti tomu jsou výrazy které jsou mylně slučovány s rozežraností

 

Francouzům to nevadí protože nemají takové odstíny v těchto výrazech. Gurmán je pravý opak gurmeta. Zajímá se více o kvantitu než o kvalitu i když může předstírat opak. Jí a pije příliš mnoho na to aby mohl vychutnat dobré jídlo a dobrá vína a většinou je neomalený i v mnoha jiných směrech. Ve skutečnosti je v přístupu k jídlu a pití velice necivilizovaný.

Labužník

Labužníci jsou jak mezi gurmety tak i mezi gourmány, a když se to tak vezme tak je jich je tolik, že by si zasloužili svoji vlastní skupinu. Bylo by ale mylné se domnívat, že labužník je někdo kdo vychutnává jen kaviár, lanýže nebo jiná drahá jídla.

 

Labužník je někdo, kdo si umí vychutnat všechno co mu chutná, bez ohledu na to zda je to drahé nebo laciné, zda je to v souladu se současnými gastronomickými předpisy nebo módním trendem.

 

Do skupiny labužníků, abych se přiznal, patřím i já. Během mé praxe jsem procestoval téměř celý svět a dá se říci, že není téměř žádné jídlo které bych neochutnal.

 

Prostě jak s oblibou říkám, sežeru všechno co napřed nesežere mně.

 

Pracoval jsem také většinou v dobrých hotelích a restauracích, a to i v takových kde cena večeře na osobu mohla být $100,- i více (bez vína), a kde jsem toho mohl sníst a vypít co hrdlo ráčí, ale nejlépe jsem si pochutnal když mi manželka doma udělala knedlíky s vejci, šunkofleky nebo cmundu a dobrou českou sekanou nikdy neodmítnu.

Glutons

Tato skupina o které se oficiálně nikde nehovoří si zaslouží také naší pozornost.

 

Název skupiny Glutons, česky žrouti byl odvozen od glutony, neboli rozežranost.

Snobismus

I když se o tom oficiálně také nikde nemluví, tak je nutno si zde říci, že gastronomická pravidla mají hodně co společného se snobismem.

Snobizmus má mnohdy větší vliv na výběr jídla než představa jeho chuti.

 

Někteří lidé vybírají jídla dle popularity jejich názvu a sice podle toho do jaké míry tento název upoutá jejich pozornost. Anglicky se těmto slovům říká buz words, česky jednoduše chyták.

Buzz word

v překladu bzučák, od anglického buzz (vysl. baz) bzukot. V gastronomii je to slovo které má "bzučet" neboli upoutat pozornost. Slova zvaná buzz words se tudíž velmi často objevují obzvláště na českých jídelních lístcích. Jsou to například slova jako kaviár, lanýže, žampiony, chřest, steak a v neposlední řadě šampaňské, Campari, nebo cognac,ale například i čerstvá bazalka, shitake houby, balzamický oce, awabi,ale i confit  apod.

Například vejce s kaviárem nebo kaviárová vejce upoutají pozornost i když se v zásadě jedná o velice malou porci kaviáru. Obdobně telecí ragoût aux champignons s lanýži (psáno francouzsky) má větši přitažlivost než obyčejné telecí na houbách, protože v mysli hostů lanýže představují něco exotického a drahého, takže si takové jídlo objednají, přesto, že vlastně ani nevědí co lanýže jsou.

Buzz words neboli taháky jsou i suroviny které jsou momentálně populární. Tak například česnek, který se kdysi v "nóbl" kuchyni vůbec neobjevoval, je dnes naopak velkým tahákem. Používání těchto buzz words jde například tak daleko, že někteří kuchaři ve svých receptech nepoužívají jen obyčejnou sůl, ale buď košer sůl, nebo mořskou sůl. Ve skutečnosti ve vařeném jídle to nikdo vůbec nepozná jaká sůl byla vlastně použita, ale zní to exklusivně a tím pádem za takové jídlo mohu počítat více.

Buzz words jsou také superlativy jako, vynikající, pikantní, čerstvý, domácí nebo naopak importovaný, speciální, jako od maminky, apod. Pravda na jídelním lístku. Tyto "chytáky" ale také souvisí z cenou, což snoby také uspokojuje.

Jsou hosté, kterým se rozhodně nedá říkat gurmáni, kteří při objednávce jídel, obrazně řečeno, popis jídle zakryjí, a své "oblíbené" jídlo si vyberou v kolonce cen podle toho které jídlo je nejdražší podle teorie, že co je drahé, to je dobré.

Na druhé straně jsou ale hosté, kteří si také vybírají jídla podle ceny ale vyberou si to nejlacinější. Během mé praxe jsem ale tyto hosty nikdy neodsuzoval. V mnoha případech se jedná o skutečného gurmána, který ale bohužel nemá momentálně dost peněz k tomu, aby si vybral podle své chuti.

Restaurační snob

Restaurační snob se dá definovat jako pseudoexpert, s povrchními znalostmi gastronomie, který svoji expertízu vystavuje na obdiv naučenými frázemi o jídle a pití. Snob, pokud na to má, si vždy objedná to nejdražší jídlo a pití, u kterého cena je náznakem lepší kvality než u nápojů a jídel lacinějších, a při jejich konzumaci se holedbá svoji expertízou.

 

File de Sole à la Cardinal

Když si snob například v tak zvané "francouzské" restauraci objedná mořský jazyk s krevetkami psaný na jídelním lístku jako File de Sole à la Cardinal, tak začne mluvit o tom jak krásně červení museli být raci kterými byla omáčka na té rybě obarvena, a že víno které bylo k její přípravě použito určitě bylo francouzské Chablis.

 

A proto že si takové víno i objednal, tak po znaleckém přičichnutí podá znalecký posudek o tom jaké krásné bouquet to víno má, po prohlédnutí proti světlu (nebo ještě lépe proti plameni svíčky) se zmíní o jiskře, a po prvém doušku víno v ústech "převálí", obrátí zasněně oči k oblakům a vynese znalecký posudek o tom jaké lahodnou chuť to víno má, jak je plné, a jak bohatá byla půda ne které byla réva vypěstována.

 

Stejným způsobem takový snob dokáže ohodnotit nejenom kvalitu whisky (nebo i whiskey), ale i cognacu, brandy a jiných nápojů včetně piva.

 

Ale takové představení dokáže pravý snob udělat i v kterékoliv etnické restauraci kterou již alespoň jednou před tím navštívil. Stejně znalecky dokáže mluvit o čínské, japonské či italské kuchyni.

 

Nicméně tito snobové, hlavně pokud jejich posudek je více méně kladný, a vyslovený nahlas, jsou v každé restauraci vítanou klientelou, obzvláště když se jedná o nějakého intelektuála protože lidé si myslí, že intelektuálové toho vědí o jídle a pití více než obchodní cestující který jí několikrát týdně ve všemožných restauracích.

 

Mezi tyto snoby patří ale i celá řada kuchařů, kteří se holedbajíi že pracovali tak a tak dlouho v některé cizí zemi, ale přitom neřeknou, že byli natolik zavaleni prací a že měli tak malé příjmy, že si nemohli dovolit ochutnat jídla v jiných restauracích než ve kterých pracovali.

Gastronom

 

Gastronom je jakýsi puntičkářský výraz z počátku devatenáctého století, kterým se označovali experti v gastronomii. Praví znalci dobrého jídla se spokojí s názvem "gourmand" který je mnohdy překládán jako nenasytný nebo hladový, který ve Francii nemá však hanlivý nebo pohrdlivý význam.

 

Gastronom trpící

Gastronom, znalec dobrého jídla mnohdy trpí již při pohledu na jídlo které si nemůže dovolit.

 

Novými poznatky o správné výživě řady trpících gastronomů narůstají. Znalosti hostů o gastronomii nejsou tudíž z hlediska restauratérů nic žádoucího.

VČEREJŠÍ GASTRONOMIE

 

César Ritz

César Ritz

 

Důležitost historie, zásad gastronomie a dobré organizace kuchyně znal již César Ritz, genius hotelového průmyslu.

 

V prvé polovině 20 století před rokem 1914, César Ritz na těchto dvou základních pilířích pohostinského průmyslu vybudoval svoji velice úspěšnou kariéru.

 

César Ritz si uvědomoval důležitost gastronomie v hotelovém průmyslu natolik, že se spojil s Agustem Escoffiérem, tehdy již uznávaným nejschopnějším šéfkuchařem světa.

 

Toto partnerství dalo vznik těm nejluxusnějším světovým hotelům té doby.

 

Mezi tyto patřily hotely Ritz v Paříži, Savoy a Carlton v Londýně; Grand Hotel v Římě; l'Hôtel des Thermes v Salsa Maggiore v parmské provincii; a hotelům Ritz v Paříži, Londýně, Novém Yorku, Montreálu, Filadelfii, Pittsburgu, Budapešti a Madridu.

 

 

Ale mnoho jiných světových hotelů bylo založeno na reputaci jména Ritz a Carlton, které byly synonymy kvality a vysokého stupně komfortu.

 

Komfort, luxus, francouzská gastronomie a vysoká kvalita jídla a pití a servisu, bez ohledu na náklady, byl standard této doby, ovšem doba je dnes podstatně jiná.

DNEŠNÍ GASTRONOMIE

Dnes z pohledu provozovatele pohostinské činnosti má gastronomie mnohem širší obzor než kdysi.

Moderní gastronomický odborník - manažer kuchyně - musí brát v úvahu globální stravovací zvyklosti. Gastronomický svět, od doby kdy to byla jen Francie, která udávala tón ve stolování a stanovila gastronomická pravidla, se podstatně změnil.

Nesmíme také zapomínat na to, že gastronomie šla vždy ruku v ruce s cestováním a že díky dnešnímu vyspělému cestovnímu ruchu lidé poznávají různé etnické kuchyně, poznávají a respektují, stravovací a gastronomické zvyklosti jiných národů, včetně jejich kultury stolování, ať již je založena na náboženských zásadách, zvyklostech a tradicích, nebo na hospodářských možnostech. Neopodstatněná kritika způsobu používání příborů Američany, kteří si napřed nakrájí jídlo na sousta, pak odloží nůž na okraj talíře a nakrájená sousta si pak do úst podávají vidličkou drženou v pravé ruce pramení z naprosté neznalosti důvodů.

 

Například to že některé národy jedí rukama nebo jídelními hůlkami, nic neubírá na kultuře jejich gastronomie.

SPOLEČENSTOVA GASTRONOMŮ

Vy kteří mně znáte, tak víte, že když říkám, že na každou otázku z gastronomie mám odpověď, se jen vytahuji. Ve skutečnosti, pokud se, se gastronomie v České republice týká, tak se zdá, že jsem úplný ignorant.

 

V 1. čísle Food Service na str. 46 jsem se kdysi všiml fotografie několika nově přijatých členů do Českého Společenstva gastronomů a musím se přiznat, že jsem do té chvíle nevěděl že nějaké české společenstvo gastronomů vůbec existuje.

 

Z podtitulku té fotografie jsem se sice dověděl, že toto společenstvo má zřejmě řádné členy a čestné členy, ale to je vše.

 

Dá se říci, že čtu Food Service a jiné odborné časopisy (kterých v České republice na štěstí není moc) velice pozorně, ale pokud o Společenstvu gastronomů bylo kdy něco v odborném tisku napsáno, tak to bohužel ušlo mé pozornosti.

 

Já vím, že je to ostuda a omlouvám se za to, nicméně nechci zůstat takovým ignorantem a proto se na Vás obracím s prosbou, abyste mi někdo, pokud toto společenstvo není nějaká tajná organizace jako například společenstvo svobodných zednářů, napsal o této společnosti:

a) adresu, telefonní číslo, případně e-mail
b) jméno předsedy, nebo nějakého jiného představitele
c) kolik toto společenstvo má členů
d) jaké je jeho poslání případně náplň
e) jaké jsou podmínky členství
f) co je podmínku přijetí
g) jak často se členstvo schází nebo jak mezi sebou komunikuje
h) v neposlední řadě jak se podílí na rozvoji českého pohostinství.

 

V českém odborném tisku jsem se ale také dočetl, že ale vznikne další společenstvo gastronomů Chain de Rotisseurs.

 

Nevím jestli tento Chain nebude nějakou tajnou organizací jako jsou svobodní zednáři ale na studenti Hostovky by měli takové věci znát a tak vám zkráceně popíši co o tom společenstvu vím já.

 

 

Francouzský Chain de Rotisseurs byl založen v roce 1248 za vlády francouzského krále Saint Louis.

 

Původně byl tento cech omezen na kuchaře kteří pekli husy ("Ayeurs"), ale časem se rozrostl ve významu a počtu členů a v roce 1610 mu byl přidělen současný králem chráněný erb.

 

(V přiloženém erbu i povšimněte dvou zkřížených otáčecích špízů (rožňů). Symbolický špíz je používán při akceptování čekajících členů do řádného členství cechu.)

 

V tehdejší době nejvíce prosperujícím byl cech (bailliage) Chain de Rotisseurs jehož členové byli příslušníky významných francouzských šlechtických rodin. Toto bylo ale cechu ku škodě při Francouzské Revoluci, kdy tento cech ztratil většinu členů a byl rozpuštěn.

 

Gastronomicky řečeno do obrození cechu v roce 1950 uběhlo 160 let.

 

Následně po uklidnění doby po druhé světové válce se v Paříži sešli tři gastronomové a dva profesionálové se stejným cílem, tj.obnovit hrdost a prvenství v kuchařském umění ztracené během války a nedostatku surovin.

 

V té době La Confrerie de la Chaîne des Rôtisseurs byla oficiálně ustanovena a původní erb předchozího cechu byl obnoven a uznán francouzskou vládou.

 

Dnes La Confrerie de Rotisseurs je nejstarší a největší gastronomickou organizací na světě. Více než 80.000 osob se každoročně zúčastňuje aktivit této organizace z čehož 7.000 členů je v Americe. Bailliages (poboček) ve více než 110 zemích koordinuje svoji činnost přes hlavní stan tohoto řetězce v Paříži.

V Americe má tento řetězec přibližně 140 poboček a celonárodní kancelář je v Novém Yorku.

Klíčový význam La Confrerie de Rotisseurs je ve smyslu tohoto řetězce který ho odlišuje od ostatních organizací zabývajících se vínem a jídlem je že La Confrerie de Rotisseurs dbá na vyrovnaném členství jak amatéru tak i profesionálů v hotelovém a restauračním průmyslu dodávajících potraviny,víno a zařízení; odborníků v obsluze, instruktorů, autorů kuchařských a odborných knížek, stejně tak jako amatérů a sofistikovaných návštěvníků restaurací (hostů) kteří nalézají uspokojení v dobrém jídle, pití a dobré společnosti.

Gastronomická psychologie

Gastronomická psychologie se nejvíce projevuje na jídelních lístcích.

 

Jídelní lístek, i když se o tom tak nemluví, musí být pro hosta nejenom informativní, ale i poučný. Ne všichni hosté jsou každodenními návštěvníky restaurací, a o luxusních restauracích s velkými prostému člověku nesrozumitelnými jídelními lístky ani nemluvě.

 

Průzkumem bylo například zjištěno, že absolventi věhlasných univerzit, obzvláště ti kteří se studiem zabývali tak vážně, že neměli čas cestovat po světě a navštěvovat populární, případně etnické restaurace, mají velmi málo praktických zkušeností se všemi těmi jídly, které pro obchodního cestujícího, který navštěvuje nějakou restauraci téměř denně, jsou amozřejmostí.

 

Většina hostů ocení když se z jídelního lístku mohou poučit a když jim jídelní lístek poskytne úplné a pravdivé informace o jídlech která daná restaurace nabízí, aby se nedostali do trapné situace.

 

Jídelním lístkem by se restaurace neměly snažit hosta zaskočit a ani ho omračovat odbornými znalostmi a proto lístek musí obsahovat informace které mají pro hosta nějakou hodnotu tím, že jsou srozumitelné.

 

Jak ale již bylo řečeno jinak se na jídelní lístek dívá jeho tvůrce, ať již kuchař nebo manažer kuchyně, jinak se na něj dívá host, a jinak se na něj dívá odborný auditor jídelních lístků o kterém zatím nebyla řeč a který eventuálně odhalí nedostatky jídelního lístku které nevidí ani host a ani restauratér.

Jídelní lístek a gastronomie

Já jsem zatím jen jeden z mála kdo je přesvědčen o tom, že základem všeho dění v pohostinství, tudíž i gastronomie, ať již z pohledu hosta nebo restauratéra, je jídelní lístek a proto teď v době kdy česká a slovenská gastronomie bude (doufám) probíhat nutnými změnami bych chtěl přijít se svou troškou do mlýna.

Když se totiž dívám na ty jídelní lístky v tom 20 km okruhu kolem Prahy, tak až na nějaké výjimky nejsem přesvědčen o tom, že by to mohla být ukázka nějaké světové gastronomie.

Je to prostě jenom "gastronomie z 20 km okruhu Prahy" o které si naivní cizinci bohužel myslí, že to je ta pravá česká gastronomie.

Česká a slovenská gastronomie, ať se to někomu bude líbit nebo ne, se bude muset ale přizpůsobit, ne-li podrobit, evropské gastronomii neboli Euro-gastronomii, která se podle mně bude teď teprve vytvářet.

Podle mně je to také velká příležitost k tomu, aby si jak česká tak i slovenská gastronomie vytvořily svoji identitu a gastronomií pro kterou budou v EU respektovány.

To by ale měli docílit vlstním přičiněním a ne tím, že si na to budou zvát nějaké primadony ze zahraničí. To všechno je na dlouhou diskusi a toto není podle mě ta správná půda.

Chtěl bych ale použít tuto příležitost i k odpovědi na jeden dotaz na těchto stránkách na který zatím nikdo neodpověděl a sice: "Co je to zážitková gastronomie".

Zážitková gastronomie

Zážitková gastronomie je přesně to co tento název napovídá, ale podle mě bohužel nějaká přesná definice na to není.

Dnes se tento termín v českém odborném tisku občas objeví,  prortože se to někkterým Čechům líbí, a já se obávám že nikdo neví kdo ho do české gastronomie zavlékl, podobně jako raut, který také hodně lidí papouškuje aniž by vlastně věděli co to je.

Lidé ve společnosti, alespoň v Americe, se nebaví o ničem jiném než o sportu, sexu a o jídle, i když ne zrovna v tomto pořadí. Politika je tabu a stejně tak je tabu i náboženství.

 

Wer eine Reise tut, Der kan waß erzehlen!

Lidé obzvláště po nějaké cestě se případně zmíní o tom, s jakými památkami, přírodními krásami a pamětihodnostmi se setkali. Případně se zmíní o tom jaké bylo jejich ubytování, ale nakonec se všechno stočí na jídelní lístek a na jídlo, neboli na jejich gastronomické zážitky a dojde ku srovnávání.

Mnozí lidé, a nejsou to jen Američané, jsou ochotni za zážitkem z jídla a pití jet kraj světa (dále než 20 km za okruh Prahy).

Zážitek pro někoho je návštěva nějaké vyhlášené restaurace, privátního klubu či resortu, případně návštěva několik tisíc kilometrů vzdálené země věhlasné pro svou gastronomii.

Já jsem toho také schopen, ale pro mě, zážitek je i opečený špekáček v kiosku na Václavském náměstí, nebo chleba namazaný škvarkovým sádlem.

Někteří lidé jsou ochotni za zážitek z jídla dát jak se říká "poslední korunu" (nebo dolar). Slučují se v různých klubech ve kterých samotný členský příspěvek není zanedbatelný jako například v Chain de Rotissieurs, a utrácí tisíce dolarů za gastronomické magazíny a kuchařské knížky.

Je dokázáno, že někteří hobby kuchaři ve svých teoretických znalostech o mezinárodní gastronomii předčí mnohé odborníky z povolání a to z jednoduchého důvodu a sice, že ve většině případů si mohou dovolit navštěvovat více restaurací než lidé kteří v nich pracují.

V České republice možná ne, ale na západě návštěva některých luxusních restaurací, representuje až $100 na osobu a více, a v některých případech k tomu musíte přičíst riziko že ten zážitek nebude odpovídat ceně.

Také bych chtěl upozornit na to, že jen malé procento návštěvníků restauračních provozů jsou gastronomové podle představ některých našich "odborníků".

Jsou to v zásadě buď sofistikovaní nebo méně sofistikovaní hosté kteří ale většinou mají své představy o tom co jim chutná a co ne přestože to možná neumí uvařit, a kteří vědí co jim za jejich peníze patří.

Kdo je lepším znalcem pohostinství

Případová studie
Učil jsem 15 let na hotelové škole v Chicagu, a v té době jsem mým studentům často kladl otázku: "Kdo je lepším znalcem pohostinství? Kuchař který posledních 10 let pracuje v jednom a tom samém podniku, šest, někdy i sedm dnů v týdnu, nebo obchodní cestující, který poslední 3 roky cestuje po světě, spí každý den v jiném hotelu a jí každý den v jiné, někdy dobré a jindy špatné restauraci?"

Mí studenti mi chtě nechtě, museli vždy dát za pravdu, že je to ten obchodní cestující. Ale nakonec že i někteří naši hosté, i když třeba neumí uvařit ani vajíčko natvrdo, nebo nevědí, proč si číšník dává tu ruku za záda když nalévá víno, jsou v mnoha případech většími odborníky než jsme mi sami, s tím rozdílem, že na to nemají glejt.

Většina mezinárodně respektovaných hoteliérů, vyjma možná Césara Ritze, jako byli Ellsworth Statler, Conrad Hilton, J.Willard Mariott (pro kterého jsem pracoval), a dokonce ani Ray Kroc, nejúspěšnější provozovatel "fast food", (původem Čech), a kterého jsem měl tu čest znát osobně, nebyli školení "odborníci". Jejich odbornost spočívala ve znalosti toho, co hosté chtějí.

Pokud se týká našich odborníků tak situace se v poslední době podstatně zlepšila, ale jak můžete očekávat takovou odbornost od lidí kteří nikdy v pořádném hotelu nespali, a kteří v žádné restauraci s prvotřídními jídly a servisem nikdy nebyli. Nejhorší je ani někteří kritici či recenzenti restaurací posuzují restaurace nemají dostatečné zkuešenosti ani znalosti.

Několika průzkumy bylo například zjištěno, že většina kuchařů a číšníků, a to ne jenom u nás, chodí do restaurací na jídlo méně než kdokoliv jiný. Je to prostě tím, že kuchaři a číšníci jedí zpravidla v restauraci ve které pracují, a pokud jdou do jiné restaurace, tak to je většinou až po práci na nějaké občerstvení, ale velmi zřídka na jídlo.

 

Tudíž mně více než to v kolika zahraničních restauracích některý kuchař nebo číšník pracoval, o jeho odbornosti přesvědčí jeho zážitky z návštěv ať již dobrých či špatných restaurací.

Vrátit se na předchozí stránku