Hostovka - pomyslná univerzita pro hosty

KRITIKA
KRITICI, FOOD CRITICS, RECENZENTI, FOOD COLUMNISTS, AUDITOŘI, MYSTERY SHOPPERS, FOOD WRITERS, RESTAURANT CRITIC a neposlední řadě STĚŽOVATELÉ jsou lidé které poutá jedno pouto, a to je jídlo.

KRITICI
Člověk nemusí být hudebník a dokonce nemusí umět na žádný nástroj hrát, aby mohl byt kritikem, ale musí hudbě rozumět. Podobně nemusí být hercem, režizérem nebo dokonce producentem, aby mohl být divadelním nebo filmovým kritikem, ale musí tomu také rozumět a to se dá říci o většině kritiků umění, a dá se říci, že je to do jisté míry respektováno a proto je těch kritiků relativně málo.

Kritici restaurací či hotelů jsou ale něco jiného a je to ta největší skupina kritiků, která existuje. Prostě každý kdo už jednou šel do hospody se džbánem pro pivo nebo každý kdo už někdy byl v restauraci je odborník na pohostinství a tím pádem kvalifikovaný kritik.

Když se nad tím ale zamyslíte, tak každý z nás měl životě důvod si v restauraci stěžovat, ať již to bylo jídlo, pití nebo služby. Jsou ale chroničtí kritici, kteří se stěžují na všechno, vždycky a všude. Tito kritici se také zřídka pod svoji kritiku podepíši a proto jejich kritiky by neměly být brány vážně. Jsou ale kritici profesionálové.

MYSTERY SHOPPERS
Mystery shoppers je zvláštní odrůda kritiků, kteří to částečně dělají k vlastnímu uspokojení, ale v zásadě pro peníze protože je to placená služba.

FOOD CRITIC
V Americe food critic, food writer a restaurant critic, je ve většině případů někdo, kdo dělá recenzi jídla nebo restaurace, a své poznatky popisuje, neboli food writer, případně někdo kdo je publikuje v nějakém magazinu nebo novinách a v takovém případě se mu říká food columnist.

FOOD WRITERS
Foodwriters se rekrutují z řad dospělých, zkušených sofistikovaných návštěvníků restaurací, kteří mají alespoň tu základní znalost gastronomie a etiky stolování, případně smysl pro estetiku.

Ve většině případů se food writers specializují jen na některé typy restauračních podniků což nejčastěji jsou restaurace vyšších cenových skupin. Food writer musí být rovněž znalcem nápojů, zejména cocktailů a vín, ale i znalcem populárních cuisines.
Jsou ale food writers, kteří se specializují na etnické kuchyně, což je obzvláště náročné, protože každá etnická restaurace se snaží dodržovat zvyky daného národa či cusine a foodwriter musí být s těmito zásadami obeznámen.

Proto například v Česku v etnických kuchyních mohou food writers popisovat nejvýše tak hygienu, ale autenticitu jídel a pití případně dekor nebo celkovou ambiánce popisovat nemohou, protože nemají potřebné znalosti.

Nicméně zodpovědný foodwriter podnik který popisuje, navštíví zpravidla několikrát, aby byla vyloučena možnost náhodných chyb, ale i tak, se jedná o velice subjektivní popis.

RECENZENTI
Recenzenti je něco co se v současné době nosí v Česku. Poslední dobu sleduji ty recenze v Lidovkách a v Hospodářských novinách a o těch vám nemusím nic podívat, protože je najdete na internetu.
Tak jako i jinde na světě útratu těch recenzentů platí ty noviny v čemž se tedy vylepšili. Kdysi, hned po té Sametové revoluci, když jsem se třikrát denně stravoval v nějaké restauraci, jsem totiž já také nabízel své služby jedněm novinám, ale tehdy si to představovali tak, že jim mé zkušenosti z nějaké restaurace popíši, útratu že si zaplatím a oni že mi za ten článek zaplatí podle tarifu. What a country!

FOOD COLUMNISTS
Ve většině případů kvalitu jídla a nápojů, úroveň služeb a celkovou ambince, každý columnist hodnotí svým osobitým způsobem ve stupnici 1-5. Jedni používají prostá čísla, jiní používají jazýčky, lžičky, případně vařečky, či kuchařské čepice.
Toto hodnocení je v každém případě subjektivní, protože názory na to co je dobré a co je špatné, čeho je málo a čeho je hodně a hlavně na to co je laciné a co je drahé, se velice různí. Tudíž takové hodnocení je také velice zodpovědný úkol.

V Americe, kde každý soudí každého i pro sebemenší důvod, nesprávné hodnocení, ať již kladné či záporné může totiž mít dalekosáhlé následky, a v noha případech končí soudním přelíčením.

Časem si každý columnist získá určitou pověst či popularitu, někteří ale skončí svoji kariéru velice rychle, protože nemají patřičné znalosti zásad hodnocení všech aspektů které se na dobré či špatné pověsti dané restaurace podílí.

AUDITOŘI
Restaurační či hoteloví auditoři jsou podstatně menší skupinou, protože se u nich předpokládá jistá odbornost. Audity jsou prováděny na objednávku bankou nebo nějakým vládním úřadem, případně korporací či majitelem, který současný stav svého podniku chce znát ve vlastním zájmu. Audit je zpravidla zakončen zprávou popisující současný stav. Ve výjimečných případech, na požádání, auditor podá návrh na odstranění zjištěných závad případně návrh na zlepšení. Audit může několik hodit ale v některých případech i několik dnů, nicméně odstranění závad může trvat i několik měsíců.

LABUŽNÍCI
Labužníci jsou jak mezi gurmety tak i mezi gourmány, a když se to tak vezme tak je jich je tolik, že by si zasloužili svoji vlastní skupinu. Bylo by ale mylné se domnívat, že labužník je někdo kdo vychutnává jen kaviár, lanýže nebo jiná drahá jídla.
Labužník je někdo, kdo umí vychutnat všechno co mu chutná, bez ohledu na to zda je to drahé nebo laciné, zda je to v souladu se současnými gastronomickými předpisy nebo módním trendem.

Labužník prostě vyhledává restaurace, ve kterých podávaná jídla uspokojí jeho představu o lahůdkách bez ohledu na to, zda tato jídla jsou kladně hodnocená jak gurmány, gurmety nebo snoby.

Labužník není někdo, kdo navštěvuje populární, drahé a exklusivní restaurace jenom proto, aby tam „dýchal stejný vzduch“ s nějakými intelektuály nebo osobnostmi což je charakteristické pro snoby.

Do skupiny labužníků, abych se přiznal, patřím i já. Během mé praxe jsem procestoval téměř celý svět a s oblibou říkám, že sežeru všechno, co napřed nesežere mně a tak se dá říci, že není téměř žádné jídlo, které bych neochutnal, ale přesto mám své preference.
Pracoval jsem také většinou v dobrých hotelích a restauracích, a to i v takových kde cena večeře na osobu mohla být $200,- i více (bez vína), a kde jsem toho mohl sníst a vypít co hrdlo ráčí, ale nejlépe jsem si pochutnal, když mi manželka doma udělala knedlíky s vejci, šunkofleky nebo cmundu a dobrou českou sekanou nikdy neodmítnu.
□
Jsou ale i „labužníci“ kteří se spíše rozcapují a sáhodlouze popisují jídla a nápoje případně i ambiánci luxusních a drahých restaurací které údajně navštívili i lidem, kteří se do takových restaurací nikdy v životě nedostanou nejenom, že si je nemohou dovolit, ale které jsou případně v zemích, kam se tito lidé nikdy nedostanou.

Příkladem je pan Vladimír Poštůlka, samozvaný gourmet-kritik, který se také považuje za labužníka, ale který podle mě není ani jedno, ani druhé a ani třetí. Kdo je to kritik, jsme si již řekli, a tak si řekněme kdo je gourmet.

Gourmet je nejvíce zneužívaný výraz v gastronomickém slovníku. V poslední době si toto označení přisvojili snobové natolik, že tento výraz dostal špatný zvuk. gourmet je znalec dobrého jídla a dobrých vín který se více zajímá kvalitou než kvantitou.
gourmet je civilizovaný člověk s kultivovanou a vystříbřenou chutí který umí ocenit jídlo a pití které konzumuje.

Tak jako milovník a znalec hudby dokáže rozeznat jednotlivé hudební nástroje hrající v orchestru, tak i gourmet dokáže rozeznat jednotlivé chutě které svou kombinací tvoří lahodné jídlo. Podobně má i schopnost plně vychutnat kvality dobrého vína. Kompozice jídel je pro gourmeta rovněž důležitá.
Podněty gourmetů a gurmánů 18. století vedly často k tvorbě jídel která si zachovala svoji popularitu do dnešních dnů.

Dobrý gourmet se pozná na tom, jak umí vybrat a zkombinovat různá jídla a vína která se k nim hodí. gourmet také trvá na vkusně a atraktivně upravené tabuli.

Tyto schopnosti vnímání zahrnuji delikátní chuť a střídmost. Neznamená to, že gourmet jí komplikovaná jídla neustále (právě naopak) ale znamená to, že gourmet, pokud se jídla a pití týká, je člověk velice soudný, ale velice zřídka své názory dává hlasitě najevo.

Nicméně pan Poštůlka ve své namyšlenosti a v honbě za publicitou měl takovou chucpu, že si před několika lety, jako „labužník” otevřel web stránky www.labuzdopo.cz, na kterých se ale již několik let větérek nepohnul.

Pan Poštůlka tam mimo jiné uvádí restaurace, které za posledních 6 let navštívil a které doporučuje, NOVINKY ve kterých dělá reklamu jak sobě tak Michelinu, a uvádí tam dokonce i jeden recept měsíce a Lexikon, který je snůška úplných nesmyslů.

Labužníci jsou jak mezi gurmety tak i mezi gourmány, a když se to tak vezme tak je jich tolik, že by si zasloužili svoji vlastní skupinu. Bylo by ale mylné se domnívat, že labužník je někdo kdo vychutnává jen kaviár, lanýže nebo jiná drahá jídla.
Labužník je někdo, kdo umí vychutnat všechno co mu chutná, bez ohledu na to zda je to drahé nebo laciné, zda je to v souladu se současnými gastronomickými předpisy nebo módním trendem.
            Labužník prostě vyhledává restaurace, ve kterých podávaná jídla uspokojí jeho představu o lahůdkách bez ohledu na to, zda tato jídla jsou kladně hodnocená jak gurmány, gamety, snoby a případně i Michelinem.

Labužník není někdo, kdo navštěvuje populární, drahé a exklusivní restaurace jenom proto, aby tam „dýchal stejný vzduch“ s nějakými intelektuály nebo osobnostmi což je charakteristické pro snoby.
            Do skupiny labužníků, abych se přiznal, patřím i já. Během mé praxe jsem procestoval téměř celý svět a s oblibou říkám, že sežeru všechno, co napřed nesežere mně a tak se dá říci, že není téměř žádné jídlo, které bych neochutnal, ale přesto mám své preference. Pracoval jsem také většinou v dobrých hotelích a restauracích, a to i v takových kde cena večeře na osobu mohla být $200,- i více (bez vína), a kde jsem toho mohl sníst a vypít co hrdlo ráčí, ale nejlépe jsem si pochutnal, když mi manželka doma udělala knedlíky s vejci, šunkofleky nebo cmundu a dobrou českou sekanou nikdy neodmítnu.
           Tudíž přes 60 let praxe v pohostinství bych se neopovažoval doporučovat nějaké restaurace jako pan Poštůlka, kterého, podle toho co jsem si na těch jeho stránkách přečetl, považuji za diletanta a bulšitáře, který možná rozumí něčemu jinému, ale který o gastronomii má velice zkreslené představy.
Michael Klima

Vrátit se na předchozí stránku