Hostovka - pomyslná univerzita pro hosty

Dušení je v české kuchyni relativně srozumitelný a většinou dobře chápaný výraz.
Je to úprava pokrmů vlhkým teplem v nádobě si silným dnem a dobře přiléhající poklicí. Dušení je relativně úsporný způsob přípravy jídel protože může probíhat při mírné teplotě přímo na plotně nebo v troubě, případně v remosce. Pokrmy připravované tímto způsobem jsou nazývány dušeniny, aglicky stews.

Dušeninou například může být guláš, u kterého je maso krájené na kosky, ake dušeninou jsou například i roštěnky které jsou krájeny na plátky, tudíž velikost a tvar kousků není rozhodujicí.

Hostovka není nějaká škola vaření a proto postup dušení vám zde popisovat nebudu, ale jelikož předpokládám, že dříve nebo později se vypravíte do zahraničí a tak bych vám jen chtěl říci že v některých zemích může dušení být označeno několika výrazy.

Dušeninou může někdy být i jídlo označené jako pečeně, jako například některé hovězí pečeně, anglicky zvané potroast, což v překladu znamená "pečeně v hrnci".

Německy se dušení říká dünsten, ale německé jídlo Sauerbraten, což v překladu znamená "kyselá pečeně", je v zásadě hovězího maso dušené ve velkých kusech jako například naše svíčková, které nakonec se také říká "pečeně" i když vlastně z větší části se jedná o dušení.

V americké kuchyni dušení může být označeno jako braising, používané hlavně při dušení masa ve zvláštním kastrole zvaném Dutch Oven.

Ale aby se to trochu zkomplikovalo, tak další výraz pro dušení je stewing, tudíž stews jsou také dušeniny.

Ve francouzsky mluvících zemích se setkáte s výrazem braiser, což je dušení v hrncích, lépe řečeno v kastrolech zvaných daubiére, což vlastně je to samé jako již zmíněné Dutch Oven. Ale aby se to i v té francouzské gastronomii trochu zkomplikovalo, tak Francouzi mají ještě něco takového jako je estufade.

Jestli vám to je ale málo, tak vám musím říci, že ve francoužštině étuver nebo étufée je také dušení.

Nakonec pokud byste jeli na dovolenu do Ruska, a znáte azbuku, tak tam тушен 86;е мяс 86; je skutečně dušené maso.

Když už ale píši o dušení, tak bych se měl zmínit o tom, že některé velké nebo tuhé kusy masa ale hlavně zvěřina jsou před dušením marinovány nebo nakládány do mořidla nebo do láku.

Marináda

Marináda, mořidlo případně pajc, nebo bajc od německého Beize, nebo lák, je prostředek ku konzervování, tenderizování, případně k okořenění potravin.

V minulosti bylo marinování, neboli pajcování používáno hlavně při zpracování zvěřiny, kdy marináda měla ještě další funkci a to je přehlušit mnohdy až nepříjemnou zvěřinovou chuť.

Dnes se ale dlouhé marinování zavrhuje. Nicméně 10 až 15 ninutové marnování masa drůbeže či ryb může znatelně zlepšit jejich chuť.

Puristé toto ale zavrhují a argumentují, že ryba má chutnat a páchnout po rybě, durian po durianu a pomeranč má vonět po pomerančích, a jakékoliv zasahování to těchto přírodních chutí a vůní je proti zdravému rozumu.

Jako studenty Hostovky bych vás ale chtěl upozornit na to, že při vašich cestách na Blízký či Dálný Východ nebo do Orientu, se s marinovanými potravinami setkáte velmi často a mohu vám z vlastní praxe říci že bez těch marinád by ta jídla nebyla vlastně ani dobrá a tak na to co jsem vám tady o těch marinádách napsal, zapomeňte.

Vrátit se na předchozí stránku