Hostovka - pomyslná univerzita pro hosty

Stále častěji se ubezpečuji, že Hostovka plní své poslání ve výchově svých studentů.

Jediné co se dá Hostovce a tudíž i mně vytknout je, že je toho trochu málo a příliš pozdě.

Podle mě je to tak trochu pozdě když někteří Češi dnes, 15 let po Sametové revoluci, nemohou plně vychutnat své dovolené v zahraničí jenom proto, že nemají někdy vůbec ponětí co všechna ta jídla se kterými se na západních jídelních lístcích setkávají a která jsou pro všechny ostatní západní návštěvníky restaurací samozřejmostí.

Komu ale dávat vinu. Někteří čeští rádoby gastronomové, labužníci a samozvaní kritici pohostinství se stale ještě vznlíží v archaické francouzské gastronomii, ale současná mezinárodní gastronomie je již někde jinde.

Nakonec to same se dá říci o českém odborném školství, které jak se zdá se z toho snu, že co Čech to znalec francouzské gastronomie, nemůže stale vymanit. Je možné že se pletu, a někdo by mně mussel přesvědčit o opaku, ale obávám se, že málokterý student některé z těch našich 200 nebo 300 odborných či hotelových škol sleduje co se v současné mezinárodní gastronomii děje.

No, a to nemluvím o nových potravinách nebo jídlech která se objevila na mezinárodních jídelních lístcích v poslední době, já mluvím o velice běžných, a kdysi u nás dobře známých potravinách či jídlech.

Vezměte si něco takového jako je humr, což kdysi byl v Česku běžně známý výraz.

S celými humry jste se po celou dobu gastronomického temna od roku 1948 až do Sametové revoluce v Česku sice setkat nemohli, ale jídla jako je humrový salát, humrová majonéza, humrové chlebíčky apod., byla relativně běžná, nicméně jen velmi zřídka se jednalo o pravé humry, ale spíše o maso krabů nebo jiných korýšů, ale většinou o chatku, což bylo konzervované maso krabů.

Humr, německy Hummer, francouzsky Homard, patří do skupiny korýšů stejně tak jako například krabi, krevetky (garnely), scampi a langusty.

Pokud ale v zahraničí, ať již je to na Bora Bora, ve Wurzburgu, v Tokiu nebo v Pekingu na rynku, budete hledat humra, tak vás vážení studenti musím upozornit, že obzvláště v anglicky mluvících zemích Hummer, nebo Homard je neznámý pojem a místo toho se na jídelních lístcích používá výraz Lobster, který je ale většinou blíže specifikován.

Spiny Lobster

Spiny Lobster například se dá přeložit jako langusta. Langusta spadá do skupiny decapodů, neboli korýšů kteří mají deset noh, dvě antény, ale žádná klepeta, což by vám z gastronomického hlediska mělo stačit k tomu, abyste si udělali obrázek o tom, že nejcennější je ocas (tail) který má nejvíce masa.

Tomuto řeckému humrovi jak vidíte to nejlepší chybí a to jsou klepeta, která na pořádném humru jsou to nejcennější.

Stakovými hury (landustami) se etkáte i v Austrálii, ale i ve Středomoří a v Tichomoří.

Slipper nebo Shoe Lobster

Shoe Lobster

Slipper Lobster Australie

Shoe (bota) nebo Slipper ( sandál) lobster se kterým jsem se seznámil na Sri Lance není zdaleka tak dobrý jako například americký Maine Lobster, ale také je podstatně lacinější.

Žil jsem nějaký čas jak v Austrálii tak i na Sri Lance a ochutnal jsem i ty lobstry v Maine a tak mi to můžete věřit.

Pokud ale pojedete do Austrálie, tak se neshánějte po humrech protože ti Ausies (Australané) nevědí co to je, ale ptejte se po pravém "Australian Lobster tail on the barbie", což tedy pro Čechy je "humří ocas na grilu".

Pokud jste tam byli a lobstra tam jedli a zapomněli jste se zeptat jak ho dělají tak vám mohu říci, že velice jednoduše a že to nechce nic jiného než hodně přepuštěného másla (drawn butter) a hodně citrónu (lemon). Nicméně o česneku, který sice Australané mají rádi se raději ani nezmiňujte, protože to není košer. Každá potraivana chce své a jedno s čím se humr španě snoubí je česnek.

Západo-australské ocasy zvané "cold water Lobster tails" se vyznačují svojí velikostí a vahou. Největší mohou vážit až 800 gramů, a výjimečně i více, což už je pěkně velká potvora, ale pravý conoisseur dává přednost asi 150 gramovým ocasům.

Severo-australské ocasy jsou poněkud menší ale v chuti a v konzistenci masa není žádný velký rozdíl a pokud nejste vyloženě znalci,kteří jedí humry po celém světě, tak bych se chtěl s vámi vsadit že nepoznáte rozdíl.

Novozélandské ocasy se od australských liší hlavně velikostí. Jsou poněkud světlejší barvy, což na jejich chuti nic nemění a po uvaření rozdíl nerozezná ani odborník.

Chuťově se poněkud liší Jiho-africké teplovodní ocasy, které mně připadají poněkud sladší, ale to může být jen můj subjektivní názor.

Podle znalců nejlepší humři v Americe jsou ze státu Maine a já, i když nejsem znalec, to mohu potvrdit.

Pracoval jsem totiž nějaký čas pro Marriott Inflite na letišti v Chicagu, kde jsme jich zpracovávali asi tak 50 kg denně a to všemožnými způsoby, nicméně nějakými omáčkami jsme je nekazili.

Říká se, že jste nebyli v Americe pokud jste neochutnali nějaký typický americký steak nebo Prime Rib, ale to samé se dá říci o humrech.

V Americe, a dnes i všude jinde na světě nehledejte humry, ale lobstry, kterého, pokud je vám to alespoň trochu možné, byste si alespoň jednou měli špendýrovat celého.

Jestli jste humra nikdy nejedli tak se ale moc nerozcapujte a v restauraci to přiznejte a oni vám všude rádi poradí. Já ale nechci, abyste mi jako studenti Hostovky někde dělali ostudu a tak vám to jak se jí celý humr v krátkosti popíši.

LOBSTER, JAK HO JÍST

Jaký humr je nejlepší?

Humr je jedno z mála jídel které se přímo nabízí být vaši obětí.

To že jsou restaurace kde si můžete vybrat z vystavených steaků ten který se vám nejvíce líbí, není nic neobvyklého, ale to stále není takové jako kdybyste mohli vidět celou krávu ze které ten váš steak ukrojili.

Oproti tomu u humrů můžete tu vaši oběť vidět celou a v mnoha případech ještě živou.

Nicméně i tak stojíte před několika rozhodnutími:
Máte se rozhodnout pro humra s měkkým krunýřem (soft-shell) nebo s tvrdým krunýřem (hard-shel)?
Bude velký humr stejně křehký jako některý malý?
Máte se rozhodnout pro samičku nebo pro samečka?
Máte si vybrat červeného nebo zeleného humra?

Těch otázek které byste si mohli položit je nekonečná řada, ale pro naši potřebu se bez nich obejdeme.

Jaká je nejlepší úprava humrů?

To je otázka kterou lidé kteří humra nikdy nejedli kladou nejčastěji, ale já vám odpověď na to nedám, protože v zásadě všechny ty úpravy jsou dobré a záleží na vaši preferenci a někdy i na kapse.

Někteří lidé se také zajímají o to, zda před jakoukoliv úpravou byl humr usmrcen "humánně".

No, do této diskuse bych se já tady nepouštěl jako bych se nepouštěl do diskuse zda mají ústřice být jedeny za živa nebo až po usmrcení.

Prostě pokud máte problémy s usmrcováním humrů, tak nemusíte ani číst jak se mají jíst.

Také jak již víte, na těchto stránkách zpravidla nepopisuji jak se různé potraviny vaří, protože to by se mě všechny ty odborné školy pěkně po děkovaly, ale v případě humrů vám musím alespoň napsat, jak se humři jedí.

Já vám totiž teď u té příležitosti řeknu něco, o čem se z nějakého důvodu taktně mlčí. V Česku ne, tam se těch mumrů nakonec dolik nevaří, ale všude jinde na světě ty tisíce či statisíce humrů vař kuchaři z nichž někteří neumí ani číst a psát natožpak aby měli maturitu nebo doktorát.Co ale vám nikdo asi neřekl že ani jeden z těch kuchařů humra nikdy v životě nejedl a pokud ano, tak učitě ne v tom podniku ve kterém pracují protože humři, stejně tak jako steaky jsou v každé restauraci přísně kntrolovány.

Tudíž podle mně není důležité kolik jídel který kuchař uvařil, ale kolikd jich jedl jako host.

V každém případě se chovejte nonšalantně, tak jako kdybyste ty humry jedly denně ve vaši závodce.

Obr. Č.1

Nejdříve položte humra na záda a pravou rukou odlomte jeho levé klepeto, které jak si povšimnete je vždy menší.

Obr. Č. 2

Odlomené klepeto rozlouskněte louskáčkem na ořechy.

Obdobně postupujte i u druhého klepeta.

Vylousknuté maso, ještě za tepla, namáčejte do horkého másla a případně pokapejte citrónovou šťávou.

Obr. Č. 3

Po zkonzumování klepet odlomte ocas, anglicky zvaný lobster tail, což je vlastně ten piece de resistence, neboli to na co se většina gurmánů těší.

Obr. Č. 4

Z ocasu odlomíme zadní ploutev (pokud se tomu tak říká), což není nic obtížného a zvládnete to dvěmi prsty.

Obr. Č. 5

Po odlomení toho zadního kormidla, pokud je ten humr dobře uvařený, byste neměli mít problém z toho ocasu malou vidličkou vysunout to masíčko.

Obr. Č. 6

Tím to ale nekončí protože teď přijde další lahůdka kterou dovede vychutnat jen opravdový gurmán.

Jednak je to to "zelené" což jsou humří játra, lépe řečeno humří zažívací systém.

Anglicky se tomu říká "tomalley" a přesto, že někteří lidé to jedí, tak já si myslím, že to není tak docela košer, protože jestliže se ten humr pohyboval v nějakých polutovaných vodách, tak se to na těchto "játrech" nejspíše projeví.

No, a to červené, to jsou vlastně jikry, neboli neoplodněná vajíčka samičky. Anglicky se těmto jikrám díky jejich červené barvě říká "coral".

Obr. Č. 7

Když pak ten krunýř rozlomíte, tak tam ještě najdete malé kousky masa které také nejsou k zahození a já je samozřejmě do posledního kousku sním.

Obr. Č. 8

Nakonec přijde něco, co si já nenechám ujít a to je to masíčko v nožíčkách které je velice chutné.
To masíčko musíte z těch nožiček vysát, což některým lidem připadá neestetické, ale "Who cares!", když jsem za to zaplatil ty hříšné peníze tak to chci sníst do poslední mrtě.

Někteří lidé ale dávají přednost humřím ocasům (Lobster tail) jejichž příprava i konzumace je poněkud snadnější.

Nu, a pokud chcete zabít dvě mouchy jednou ranou, tak ochutnejte "Turf and Surf".

"Turf" znamená rašeliniště a "surf" příboj což uspokojí jak vnitrozemce tak i ostrovana.

Nepředpokládám, že v nejbližší době se s humry v nějakém velkém měřítku setkáme v Česku, ale doufám že těchto pár řádků vám při vašich cestách do zahraničí pomůže se trochu lépe orientovat.

DŮLEŽITÉ JE, ABYSTE ZA VAŠE PENÍZE DOSTALI TO CO VÁM PATŘÍ.

LOBSTER, KDY HO JÍST

Teď když jsem si řekli o těch humrech v zásadě vše co bychom o nich měli vědět včetně toho jak je jíst, tak bychom si měli říci, kdy a proč je jíst.

Takovým povídačkám, že někdo má rád humry natolik, že jezdí po světě a nic jiného než humry nejí nemůžete přeci věřit.

Buď se jen tak rozcapuje, nebo je to snob a nebo neví, že za ty peníze co dá za toho humra může ochutnat i jiné lahůdky.

V Česku kilogram živého humra bez ničeho stojí kolem 1.000 Kč a tak také nemůžete věřit tomu, že když se někdo dozví o nějaké nové receptuře na humra při které může spotřebovat i ty krunýře, že si ty humry udělá hned tři k obědu.

Humr je pro některé lidi lahůdka, pro jiné nová zkušenost nebo prostě jídlo které si dopřejí při nějaké příležitosti jako je například návštěva Austrálie, návštěva Bretaně ve Francii, návštěva státu Maine v Americe, kde by to byl pro některé lidi úplný hřích kdyby místní humry neochutnali, jako například je pro každého cizince hřích když je v Plzni a neochutná tam plzeňské pivo.

Nakonec i ty Shoe Lobster na Sri Lance stojí za to je ochutnat, ale abyste na Sri Lanku jeli jen kvůli nim by byl nesmysl.

Nicméně dnes k tomu abyste ochutnali humra nemusíte vůbec nikam cestovat protože humry, a dokonce živé, dostanete v Česku dnes také, ale podle mě za hříšné peníze.

Pokud jste ale humra nikdy nejedli, tak počkejte ne nějakou vhodnou příležitost a zajděte si na něj do nějaké renomované restaurace ať už to máte comme il faut.

Pokud ale na toho humra půjdete s manželkou nebo s vaši přítelkyní, tak se napřed přesvěčte, že ona toho humra také ocení a vychutná, protože jinak jsou to vyloženě vyhozené peníze.

Totiž humr, ať již v jakékoliv úpravě není něco jako párek v rohlíku nebo opečený špekáček ve stánku na Václaváku, na čemž si já pochutnám stejně jako na tom humru.

Humr totiž také není něco jen pro najedení. Když se to tak vezme tak z toho půl kilového humra vám toho stejně moc nezbude. Před tím humrem si tudíž budete muset nejspíše objednat nějaký předkrm, případně polévku, nemluvě o aperitivu, a k tomu humrovi, když už jste do něj vrazili takové peníze, si budete muset objednat nějaké dobré víno což asi také nebude zanedbatelná položka, takže vidíte, že už na tomto (bez moučníku) můžete utratit vaše celotýdenní kapesné.

Jako studenti hostovky si ale musíte říci: "vzal to čert", protože když nic jiného, tak máte o jednu gastronomickou zkušenost více.

Vrátit se na předchozí stránku