Hostovka - pomyslná univerzita pro hosty

Já jsem na toto téma napsal podobný článek do stránek www.gastronews.cz, ale z nějakého důvodu ten článek z těchto stránek zmizel, nejspíše proto, že odborníci to všechno znají a nechtějí aby jim to někdo připomínal.

Možná ale, že to správce těch stránek vyndal proto, že to je dost dlouhé a že to nikdo nečetl.

Dnes ale již vím, že se naplňuje má teorie, že o pohostinství toho budou za nějaký čas studenti Hostovky vědět více než ti odborníci a tak se s nimi musím o mé teorie poděli a doufám, že si to přečtou, protože to budou potřebovat při graduaci.

 

Již jsem se někde zmínil o tom, že to že vyhláška 107 se Čechům nelíbí protože zpřísňuje podmínky pro uchovávání hotových jídel, to ale neznamená, že bude zrušena. Toho se asi nedočkáte, spíše se dočkáte toho že se příslušné orgány naučí plnění této vyhlášky kontrolovat.

Ta vyhláška v zásadě je dobrá v tom smyslu, že chrání zdraví jak zaměstnanců v pohostinství tak i zdraví všech našich hostů a tak se musíme naučit s ní žít.

Od nepaměti základní snahou všech konstruktérů kuchyňských zařízení, kuchařů a gastronomů, je zkrátit cestu od výroby jídla do konzumace a tím zároveň snížit nebezpečí kontaminace potravin. Toto jak víme se Číňanům, Japoncům a jiným Asiatům při přípravě a úpravě jídel daří již po tisíciletí.

No, a česká kuchyně se prostě bude muset těmto požadavkům přizpůsobit.

Nemyslím si ale, že se by se Češi měli okamžitě vzdát surovin a jídel na která jsou po staletí zvyklí, nicméně naši kuchaři musí nalézt nové techniky jejich přípravy a úpravy a nebo prostě akceptovat některé ty osvědčené techniky západní, zejména americké. Bohužel někteří naši kuchaři se stále ještě buď vzhlíží v tak zvané francouzské kuchyni, která nakonec když se to tak vezme má také již odzvoněno, nebo jako další extrém najednou používají jenom konvenientní potraviny, což se mi také nezdá jako nejlepší řešení. Je to prostě ta nejsnadnější cesta z nouze, ale budoucnost české kuchyně se na tom stavět nedá.

Cílem dnešního kuchařského umění je odborně, hygienicky a ekonomicky správně připravit jídlo, které je zdravé, chutné a atraktivní, a které si získá obdiv a uznání jeho konzumentů. Cesta k tomuto cíli je jen ve znalostech a schopnostech kuchaře. (M.D. Klíma).

Hotová jídla

To že díky zmíněné vyhlášce z českých jídelníčků již zmizela některá hotová jídla se dalo čekat, ale že ty změny budou tak drastické jsem si nikdy nepředstavoval. Prostě Češi musí vždycky být papežtější než papež.

Myslel jsem si, že čeští kuchaři, kteří se v minulosti dokázali vypořádat s většími problémy, najdou lepší řešení než například péct místo celých kachen jen stehna (prsa se používají jen na minutky) a při objednávce celé kachny požadovat, že si ji host musí objednat 2 nebo 3 hodiny předem.

Já vím, že vám s tou Amerikou jdu již na nervy, ale zemi našich vzorů vám za příklad už dávat nemohu, a tak bych rád věděl, jestli si umíte představit, že by v nějaké průměrné americké restauraci, ve které podávají 600 až 800 jídel na jedno posazení, měly na lístku napsáno, že si některé jídlo musí hosté objednat nejméně 2 hodiny dopředu!

V některých lepších či populárních restauracích hosté sice předpokládají, že musí mít reservaci někdy i den předem, ale kdyby potom měli čekat více než 20 minut na stůl, a potom dalších 20-30 minut na hlavní jídlo, tak by do takové restaurace již nikdy nevkročili.What a country!

Na to mi ale řeknete, že to vás nezajímá, protože takové restaurace v Česku nemáme. Že nemáme? No tak si počkejte pár let. Vy si myslíte, že je to jen v Americe? A co takhle v Německu, ve Francii, v Itálii, ve Švýcarech nebo v jiných zemích. Myslíte si, že v Japonsku nebo v Číně problémy s nakrmením milionů lidí zdravě, rychle a lacino dnes nemají.

Dnes nakonec i francouzská bistra, jejíchž název je převzatý z ruského "davaj bistro", což ve skutečnosti znamená "dej mi to rychle", musela nejenom ještě více zrychlit servis, ale navíc změnit sortiment a snížit ceny.

Ceny jídel

Když už jsem u snižování těch cen, tak vám musím říci, že v západním světě se ceny jídel dají snížit buď použitím lacinějších, ale tím pádem méně kvalitních surovin, zmenšením porcí, nebo snížením provozních nákladů, přičemž náklady na mzdy jsou na prvém místě protože se dají snížit daleko rychleji než fixní náklady.

 

Nemusím vám ale asi říkat, že náklady na mzdy se v Českém pohostinství hned tak snížit nemohou, protože to by se muselo začít platit za práci a ne za postavení a někdo by se musel zabývat všemi těmi prostoji které vznikají při těch světoznámých krátkých a dlouhých týdnech, jestli víte co to je. Někdo by se musel zabývat tím kolik času se při tomto systému profláká, jestli je to to správné slovo.

 

Mimo nákladů na mzdy jsou to také nové technologie které eventuelně by mohly pomoci snížení nákladů a tím pádem eventuálně prodejní cenu. To ale to je poněkud zdlouhavý proces, nicméně v té prodejní ceně je zakopaný ten pes, protože v té ceně je také zasloužený zisk.

Zasloužený zisk

Za socialismu se peníze v pohostinství v Česku vydělávaly relativně snadno, a ani jste k tomu nepotřebovali moc odborných vědomostí, stačilo, když se člověk alespoň trochu snažil. A já vím o čem mluvím, protože jsem tam byl.

 

Jak ale víme, tak výsledkům tohoto snažení se jen zřídka dalo říkat zasloužený zisk.

 

Zasloužený zisk se v pohostinství totiž dá získat jedině tvrdou a poctivou prací, odbornými znalostmi, a uspokojováním potřeb a přání hostů to je dát hostům co jim patří.

Již jsem se o tom někde zmínil, a opravte mně pokud se mýlím, ale podle mě americký restauratér nespí a přemýšlí jak by to udělal, aby svým hostům za jejich peníze toho dal co možná nejvíce, a aby mu při tom zbyl zasloužený zisk.

Oproti tomu, jak se obávám, mnohý český restauratér nespí a přemýšlí, jak by jeho hostům toho za jejich peníze dal co nejméně, aby mu tím pádem zbylo více pro něj.What a country!

Kalkulace

Ono je to totiž také tak trochu v kalkulacích.

Už jste se všimli že ceny v českých restauracích jsou na jedno brdo. Víte, že ty ceny střílí od boku nebo že je opisují jeden od druhého?

Že mi nevěříte? To byste mně museli říci podle čeho ty "nařízené" kalkulace dělají.

O tom kolik na čem restaurace vydělává, nebo prodělává nikdo neví protože to čemu čeští restauratéři říkají kalkulace je úplná fraška. Přesto, že kalkulace jsou zákonem povinné, totiž neexistuje žádná jednotná oficiální formule jak kalkulace tvořit.

Zrušením, nebo chcete-li omezením hotovek, které nakonec nebyly nic jiného než východiskem y toho jak udělat naše méně kvalitní masa alespoň trochu poživatelnými, ale na kterých restaurace měly nevětší rozpětí, se podstatně změnil tak zvaný food cost (FC).

Food cost (FC)

Hned v úvodu musím říci, že já na ten na FC stejně moc nevěřím. Mým heslem je obrat, obrat a obrat. Tudíž jediné co dnes pomůže restauratérům přežít je zavést nové technologie, snížit n8kladz a ceny a zvýšit obrat a tak do jde stále dokolečka.

Technologie

Technologie jakož i zařízení našich kuchyní jsou velice zastaralé. Někteří podnikatelé sice nakoupili nová zařízení, ale v mnoha případech je neumí využívat, což si můžete ověřit jednoduchým testem při kterém zjistíte, na kolik procent je jednotlivé zařízení v našich kuchyních na základě těch změn využíváno.

Co ale uděláme s tou starou technologií a s tím nepotřebným zařízením. Kde vezmeme peníze na novou technologii a nová zařízení která budeme potřebovat. Já sice mám písemné důkazy o tom, že jsem na něco takového upozorňoval již před lety, ale za to si dnes nikdo nic nekoupí.

Suroviny

A suroviny? O tom, že celou kachnu nebo husu dnes již nikdo neumí ani upéct jsem se již zmínil. Jak vypadá celé kuře mnozí kuchaři už také nevědí, protože znají již jen kuřecí prsa, stehna a jiné díly kuřete, tudíž o pořádné polévce jako je kaldón z drůbků a kuřecích vnitřností se dočtete již jen v kuchařkách Dobromily Rettigové.

To samé se dá říci i o vepřovém nebo telecím mase, pokud to telecí vůbec dostanete. Ne že bych byl proti tak zvanému "portion kontrol", neboli kontrole porcemi, což když se to tak vezme jsme také okoukali od Američanů, což je v pořádku, ale my jsem zapomněli okoukat tu kvalitu.

Naše hovězí nebo vepřové maso, krájené na steaky nebo na tak zvané nudličky, které najednou všichni kuchaři požívají jen pro jídla připravovaná na objednávku, těmto technikám moc neodpovídá.

Na západě si host od restauratérů vynucuje prvotřídní kvalitu, restauratér tu samou kvalitu vyžaduje o svých dodavatelů, dodavatelé ji vyžadují od pěstitelů, a tak do jde dokolečka jako ta pohádka o živé vodě.

Při mé poslední návštěvě ČR mi někteří kolegové říkali že v ČR něco takového, že by si mohli objednat to co chtějí už také existuje. No, takové pohádky si mohou povídat sami mezi sebou. Ta kvalita surovin prostě není ještě taková jaká by měla být a čeští restauratéři by si to prostě měli přiznat protože teď po vstupu do EU ta konkurence bude doufám o něco tvrdší.

Někteří naši restauratéři a kuchaři po návratu ze zahraničí, nebo jen po přečtení nějaké cizí kuchařské knihy uvádějí na svých jídelních lístcích jídla která je zaujala, což je v pořádku, ale ve většině případů to zůstává jen při těch atraktivních názvech protože s tou kvalitou surovin je to již horší.

Markantním příkladem jsou například steaky. Opravte mně pokud se mýlím, ale v Česku zatím není řezník, masný kombinát, nebo meat packer, který by krájel steaky skutečně tak jak se má, a pokud ano, tak žádný z nich je nekrájí ze správně o odleželého (uzrálého) masa, protože tuto techniku, která byla kdysi v Česku běžně známá, nikdo vlastně už nezná.

Kuchařské techniky

Někde něco vázne. U nás máme na počet hostů kuchařských a hotelových škol jako nikde na světě. Naši kuchaři vyhrávají na všech možných mezinárodních soutěžích medaile, ale v mnoha kuchyních, i v tom 20 kilometrovém gastronomickém okruhu kolem Prahy, až na nějaké výjimky, se na nějakou odbornost nebo dodržování správných technologií moc nedbá.

Zdá se, že bez fritézy a mikrovlnky někteří naši kuchaři už vůbec nemohou existovat. Zmrazený pstruh se hodí rozmrznout do fritézy a pak se dodělá v mikrovlnce nebo opačně, přelije se máslem, dá se tomu název "à la Meunieure", a tím to končí. V tom lepším případě vám k němu dají citrón a když máte štěstí tak ten citrón je krájený na osminky a ne na tak zvané "terče".

Naštěstí jsou ale výjimky, protože jsou již kuchaři kteří dělají svoji práci dobře, a ti jsou ale mnohdy solí v očích všem těm Nefachčenkům. Ale takto bychom mohli lamentovat do nekonečna. Obávám se ale,že se tím s nic nevyřeší. Pes je totiž zakopaný ve výchově a tréninku.

Výchova a trénink

Jsem vyučený kuchařem a číšníkem a jsem také absolventem hotelové školy, ale po 60 letech mezinárodní praxe v pohostinství, se nebojím tvrdit, že kuchařem se nikdo nemůže stát přes noc nebo v několika týdenním kurzu v populární francouzské škole Gordon Bleu, ani při tříměsíčním kurzu na některé švýcarské hotelové škole.

Na druhé straně mně ale nikdo nemůže přesvědčit o tom, že číšníkem nebo kuchařem se člověk musí učit tři roky. Jestliže ano, tak jak je možné, že mnozí nevyučení číšníci nebo kuchaři, téměř po celém světě, dělají svoji práci lépe než někteří ti naši vyučení s hotelovou školu a případně s maturitou nebo doktorátem.

 

Naše odborné školství, trénink a výuka se musí brát úplně jiným směrem. Tím, že se mu říká odborné školství ho musí řídit někdo kdo pohostisntví rozumí. Prostě někdo kdo se na potřeby dnešního oboru pohostinství umí zaměřit, zkráceně řečeno zabývat se tím co dnešní host očekává.

Řešení je v krátkých kurzech zaměřených na specifické profese, případně ohodnocených určitým počtem kreditů potřebných k získání certifikace v dané profesi, ale na to já upozorňuji již několik let.

Soukromých kurzů a škol stále ještě vzniká více než je potřeba, ale málokterá z těch škol může říci kdo a podle čeho potřebné zručnosti a vědomosti na jejich škole učí.

Totiž k tomu je napřed potřeba čemu se říká "train the trainers first", neboli kádr odborně vzdělaných učitelů a instruktorů s potřebnou praxí.

Tito učitelé a instruktoři ale potřebují znát standardy a požadavky dnešního pohostinského průmyslu které musí být zakotveny v učebnicích a učebních materiálech, ale jak se obávám, tak tyto učenice nejsou a tak je to začarovaný kruh ze kterého se bude naše pohostinství jen velmi těžko dostávat.

Chtěl bych se zmínit o příspěvku Martina Skříteckého "Růst gastronomie Vaše šance" v oddělení Gastronomie na stránkách www.gstronews.cz.

Ve svém příspěvku Martin Skřítecký mimo jiné píše: "Podle nové studie společnosti INCOMA Consult obrat v nejbližších letech v gastronomii poroste", a s tímto se dá jedině souhlasit, protože takový je globální trend, ale jak se to projeví v České republice se zatím nedá odhadnout. Tolik Martin.

Já také souhlasím s dalším poznáním zmíněné studie, že: "Celkový počet provozoven, tedy restaurací, hotelů, závodního stravování či rychlého občerstvení, bude stagnovat", což podle mě ale bude díky zvýšené konkurenci v EU, a díky zpřísněným podmínkám provozování pohostinství jako takového.

 

Martin dále píše: "Očekává se změna struktury ve prospěch zařízení střední a vyšší kvality s větším důrazem na komplexnost služeb a přidanou hodnotu. Dojde však k dalšímu poklesu v segmentu s nižší kvalitou".

Mně sice není jasné o jaké struktuře je řeč, protože podle mě současné české pohostinství žádnou strukturu nemá, a také mi není jasné co jsou to "segmenty s nižší kvalitou" prototže já osobně rozeznávám jen dvě kvality a to je ta dobrá, a pak ta špatná.

Nicméně se to dá říci tak, že české pohostinství postrádá nějakou kategorizaci a měřitelné standardy kvality služeb.

Martin píše dále: "Tlak provozovatelů na kvalitu, rychlost přípravy a náklady je příležitostí především pro výrobce tzv. convenience food, tedy potravin které mají vysoký stupeň předzpracování. Jejich následná příprava pro koncového spotřebitele je tudíž jednoduchá a splňuje nároky gastro provozů".

Sleduji vývoj porevolučního českého pohostinství dosti pozorně již od Sametové revoluce, tudíž o nějakém tlaku provozovatelů na cokoliv byste mně napřed museli přesvědčit. Výhody konvenientních potravin nelze dobře vyčíslit, ale nesmíme při tom zapomínat, že i když "splňuje nároky gastro provozů" tak vzniká nebezpečí poklesu kvality některých jídel.

Podle zmíněné nové studie společnosti INCOMA Konsult, plných 77 % provozovatelů gastronomických zařízení si uvědomuje rostoucí náročnost zákazníků a je proto připraveno změnit své tradiční a rutinní postupy.

 

Abych se přiznal, tak mi nikdy není jasné jak takové společnosti jako je INCOMA Konsult, dochází k těm číslům, ale pokud je to číslo správné, tak vás mohu ubezpečit, že dokud si tu náročnost zákazníků neuvědomí 100% provozovatelů pohostinství, tak není naděje na zlepšení.

Také ty další údaje o tom, že 64 % provozovatelů je připraveno bojovat o svou pozici na trhu i jinými nástroji než cenou, zejména kvalitou služeb, jsou podle mě jen fráze pokud mi někdo neřekne kdo, kdy a jak ten boj bude kontrolovat a podle jakých kritérií to bude hodnotit.

INCOMA Consult dále údajně uvádí, že 50% z těch bojovníků za svou pozici na trhu budou investovat do technologického zázemí svých provozoven, na 40 % do kvality prostředí, ostatní do změny koncepce svého podniku či tréninku personálu. (Už to chci vidět).

Předpokládám, že se jedná jen o ty provozovny které nebudou "stagnovat", ale při zdánlivé přesnosti zmíněné studie se neříká kolik těch provozoven bude a ani se neříká, kolik procent z ročního obratu budou ochotni, lépe řečeno schopni, investovat.

□

Trend průmyslu pohostinství a cestovního ruchu při vstupu do příštího století

Chceme-li nahlédnou do budoucnosti, musíme napřed plně zhodnotit současnost. Jak víme, svět a vzdálenosti mezi světadíly a mezi národy se zmenšily natolik, že dnes například nehovoříme o mezinárodním ale o globálním cestovním ruchu, který navíc roste ze dne na den.

 

Letecká, námořní, vlaková i automobilová doprava je nejenom rychlejší, ale i lacinější, a to vše přispívá jak cestovnímu ruchu, tak i hotelovému a restauračnímu průmyslu. Cesta do Ameriky, z Karlových Varů do Carslbadu v Kalifornii, kde bydlím já, která kdysi trvala několik měsíců, je dnes otázkou několika hodin.

 

Ráno v 9 hodin nastoupíte do Karlovarského autobusu jedoucího do Prahy. V poledne nastoupíte do letadla letícího do Chicága, kde přistanete ve stejný den ve 14:00 místního času. V 19:05 nastoupíte v Chicagu do letadla letícího do San Diega v Jižní kalifornii, kde přistanete ve 21:00 místního času, a během dalších 30 minut jízdy vozem jste ještě ve stejný den opět v Karlových varech, ale v těch amerických zvaných Carlsbad, který je na krásném slunném pobřeží Atlantiku.

Stejně tak jak se zkrátily vzdálenosti a doba cestování, tak se zkrátila doba předávání informací. Telefon, kdysi nesplnitelný sen mnoha lidí v České republice, který již je nahrazen všemožnými bezdrátovými a mobilními telefony, bude během nějakého času nahrazen videofonem, pomocí kterého budete moci svoji náladu vyjádřit nejenom slovy ale i výrazem obličeje. Odborné informace, které jsme kdysi, pokud jsme byli jedni z těch vyvolených, získávali z odborných časopisů a případně z výstřižkové služby, byly v době kdy se k nám dostaly, většinou již zastaralé.

Dnes však díky počítačům, faxům, a vymoženostem jako je E-mail a Internet, je máme na dosah konečků prstů, lépe řečeno na dosah klávesnice našeho počítače. Bohužel je jich ale tolik, že jsme jimi doslova zavaleni, takže problémem dnes není nedostatek informací, ale vědět jak zpracovat a správně využít.

Výsledky hospodaření, na které jsme museli někdy čekat týdny ba i měsíce, můžeme dnes již v mnoha případech zkontrolovat pomocí počítače a modemu třeba i z naší ložnice.

Ale ani při použití stávající výpočetní techniky, o které se nám začátkem tohoto století ani nesnilo, se v zásadě ještě nikdo neodvažuje přesně předpovědět budoucnost jednoho z nerychleji rostoucího průmyslu a to je pohostinství.

Většina prognostiků se ale shoduje v tom, že budoucnost pohostinství se bude vyznačovat:

 

1. Změnou politických, hospodářských a sociálních podmínek.

2. Zvýšenými nároky na odbornou znalost pracovníků na nižších stupních - jejich výuka a trénink.

3. Snižováním stavů vedoucích pracovníků (down sizing).

4. Zvýšenými nároky na znalost moderních technik managementu.

5. Zvýšenými nároky na množství potravin a výrobků.

6. Zvýšenými nároky na služby- to co bylo považováno dosud jako mimořádné služby zákazníkům bude standard každého podniku který bude chtít ve vzrůstající konkurenci obstát.

7. Novou technologií nahrazující zakořeněné zastaralé metody.

8. Změnou sortimentu výrobků.

9. Snížením intervence vládních orgánů.

10. Zvýšenými požadavky na soukromý kapitál.

11. Zvýšenými požadavky na hospodářský výsledek neboli zisk.

Zodpovědné plánování úkolů, schopnost rychle reagovat na změny, umění rychle vyhodnocovat informace, rychlost, kvalita služeb a uspokojení potřeb a přání hostů, budou základními podmínkami úspěchu podnikání v pohostinství v příštím století. Tyto podmínky bude možné zvládnout jedině novými formami managementu jak restaurací tak i kuchyní.

□

Vrátit se na předchozí stránku