Hostovka - pomyslná univerzita pro hosty

Já jsem se sice v oddělení KDO, KDY, KDE již napsal několik řádků o tom kdo je to Châteaubriand, ale uvědomil jsem si, že mé informace nejsou kompletní a proto se to tímto příspěvkem pokusím napravit protože jako studenti Hostovky byste měli mít o všem pokud možno kompletní informace.

Některé české gastronomické slovníky se o Châteaubriandu (psáno velkým začátečním písmenem) nezmiňují vůbec a chateaubriand (psáno malým začátečním písmenem) popisují jako dvojitý biftek.

V Encyklopedickém slovníku gastronomie od Jiřího Černého se châteaubriand dokonce popisuje jako "plátek z hovězí svíčkové silný asi 3 cm, grilovaný se zámeckými nebo souflé brambory a omáčkou bearnaise", což je úplný nesmysl.

Ani některé dnešní učebnice vaření se dnes o Châteaubriandu nezmiňují vůbec, což je více méně dobře, protože to co některé o châteaubriandu píší jsou také úplné bludy.

Když se to tak vezme, tak ale v zásadě o nic nejde, protože těch restaurací které chateaubriand dnes podávají je velice málo a těch které ho podávají comme il faut, je ještě méně.

Horší je, že na základě těch špatných nebo nedostačujících informací ten chateaubriand každá ta restaurace dělá podle svých představ a ty jsou podle mě spíše "Zum abgewöhnen", neboli že když si takový chateaubriand někdo dá, tak ho ani nenapadne si ho ještě někdy objednat.

Nicméně vy jako studenti Hostovky byste měli vědět kdo je Châteaubriand, psáno velkým písmenem a s accentem, a co je chateaubriand, psáno malým písmenem a bez accentu.

CHÂTEAUBRIAND

Châteaubriand, François René, Vicompte de (1768-1848)

Francouzský státník a spisovatel. Jeho nejznámější díla byla: "Memoires d´outre-tombe", "Atala" a "Génie du christianisme".

Po něm bylo pojmenováno několik omáček a pokrmů z nichž nejznámější je řez ze svíčkové o váze 400-500 gramů, zvaný (Chateaubriand) případně dvojitý nebo trojitý steak, což obojí ale není správné.

Chtěl bych to přivézt na pravou míru tím že vám prozradím, že Chateaubriand není steak, ale prostě Chateaubriand, což se nevztahuje k tomu kusu masa, ale k tomu receptu a celkové úpravě.

Chateaubriand byl sice pojmenován po Châteaubriandovi, avšak jídlo, tak jak je popsáno níže vytvořil slavný francouzský kuchař Montmireil.

Recept na Chateaubriand vám na těchto stránkách dát nemohu, ale jako studentům Hostovky vám musím alespoň napsat jak se měl připravovat, abyste si mohli udělat obrázek zda dostáváte to co vám patří, jestliže si ho v některé restauraci objednáte.

Z přiloženého obrázku vidíte, že svíčková má jen jeden, a pokud jste zruční, tak maximálně dva chateaubriandy, a že musíte umět zpeněžit i ten zbytek, což vyžaduje jistou zkušenost.

Pokud tuto zkušenost nemáme, tak je rozumnější objednávat chateaubriandy již porcované tak zvané RC (ready to cook).

Chateaubriand se připravuje o váze nejméně 400 gramů (dvojité filé), což má svůj praktický význam, ale tím také je toto jídlo poměrně drahé.

Jeho cena je však relativní, protože se připravuje nejméně pro 2 osoby a v ceně je zahrnuty všechny přílohy a celý showmanship podávání tohoto pokrmu který, pokud je správně presentovaný, je nezapomenutelným gastronomickým zážitkem.

Bohužel se správnou atraktivní presentaci chateaubriandu se dnes nesetkáme ani na některých hotelových školách, kde se to ještě vyučuje, jako by si mysleli, že těch chateaubriandů se u nás prodává jako svíčkové na smetaně.

Přesto ale v mnoha restauracích, včetně těch rádoby "francouzských" je ta presentace mnohdy pod úroveň, a pan Montmireil se určitě obrací v hrobě.

Hlavním gastronomickým zážitkem je samotný chateaubriand který musí být opečený nebo grilovaný přesně na požadovaný stupeň vnitřní teploty (většinou medium rare, 71°C.)

Podává se zásadně na horké míse v celku a zpravidla na soklu z bílého chleba a obložený nejméně třemi druhy v páře vařené barevné zeleniny jako je květák, karotka a hrášek, zelené fazolky, brokolice, bruselské kapustičky, apod.

Mimo zeleniny by se se chateaubriandem měly být podávány alespoň dva druhy brambor jako například pommes château nebo pommes Parisienne, a v každém případě s bramborami francouzsky zvanými pommes duchesse, které se ozdobně nastříkají po okraji mísy a opekou dozlatova pod grilem, čímž tvoří jedlý okraj zvaný bordura, neboli rám celému obrazu tohoto velice atraktivního jídla.

Některé kuchařské knihy sice uvádějí receptury na duchesse hmotu, ale já jim nevěřím a dělám ji raději metodou "podle oka do potoka" protože ta hmota je prevít.

Důležité například jsou již samotné ty brambory které by měly být moučné a správně uvařené, ale ještě důležitější je poměr másla a žloutků. Pokud toho másla je málo, tak ta hmota při opalování nehnědne a pokud je ho moc tak je těžká a po nastříkání neudrží formu.

To samé platí o těch žloutcích které jednak dávají té hmotě chuť a pomáhají ji držet pohromadě, ale také se to nesmí přehánět.

Chateaubriand se v každém případě musí dranšírovat, neboli porcovat u stolu na tak zvaném keridóu.

Pro každou osobu se ukrojí 3 plátky masa, z čehož dva z nich se položí na levou stranu horkého talíře a na pravou stranu se přidá zelenina podle hostova výběru.

Zbylé maso a zelenina se udržují na teple na tak zvaném rechaud a dávají se na talíře jako "nachservice" neboli až na hostovo přání.

K chateaubriandu se podávají zvlášť dvě omáčky. Jednak omáčka na maso, což může být jen obyčejné demi-glace, nebo jiná vhodná hnědá omáčka jako je třeba omáčka bordelaise a pikantní béarnská omáčka která se na přání přelévá na zeleninu.

Omáčky na maso a zeleninu přelévá servírující až po dotazu které omáčce host dává přednost.

Já osobně ale považuji chateaubriand za typicky snobské jídlo, protože dnes by si pravý gourmán nenechal manipulovat se svým jídlem mnohdy natolik neodborně, že ho dostane úplně studený.

Jediné co na tom chateaubriandu je atraktivní je ta show, která také není dnes všude již zaručena.

Já například někdy v roce 1992 jsem si objednal chateabriand v hotelu Inter-Continental v Praze který se ani v nejmenším nepodobal chateaubriandu který jsem shora popsal.

Servírující musí mít na paměti, že ani častí návštěvníci restaurací (anglicky restaurant goers) nejedí châteaubriand každý den a že někteří hosté, a těch je většina, se s tímto jídlem setkávají poprvé.

Na druhé straně jsou ale jsou hosté (absolventi Hostovky) kteří vědí co jim za jejich peníze patří a kteří se nedají opít rohlíkem.

Tím se ale dostávám k tomu, co by se k chateaubriandu mělo pít.

Podle mého gastronomického náboženství byste měli k němu pít červené víno a na každý pád takové které vám nejlépe chutná, ale šetřit byste na něm moc neměli. Když už vydáváte ty hříšné peníze za ten chatobriánd tak si můžete dovolit hřešit i na tom víně.

Prostě tu kolonku s cenami zakryjte rukou a objednejte si víno takové které také denně nepijete.

Dobrou chuť!

Do vašeho slovníku:

Gueridon(keridón)

Francouzký název malého servírovacího stolku používaného při francouzském servisu, který na rozdíl od "němého služebníka", německy zvaného Stumme Diener, což je malý pojízdný servírovací vozík, je stabilní.

Tento malý stolek je zpravidla nižší než jídelní stůl. Používá se pro odkládání nádobí, při flambování nebo dranšírování.

demi-glace (fr.)

- hnědá omáčka připravená redukcí španělské omáčky, jejíž příprava od píky je dnes zcela neekonomická. Je běžně k dostání v prášku.

Někteří výrobci demi-glace, ať již v prášku nebo jako pasty, aby odradily lidi od toho, aby si dělali tu demi-glace od píky, čemuž se anglicky říká

from the scratch

Píší že by jim to mohlo trvat až 25 hodin, takže ta jejich demi-glace, která je dělána podle standardizovaného Escoffierova receptu z jeho knížky Le Guide Culinaire, je mnohem ekonomičtější protože ji máte hotovou ein, zwei.

Klasická demi-glace je hnědá omáčka která se vyznačuje hlavně tím, že její příprava je nepřestavitelně dlouhá takže mi vůbec nejde do hlavy, jak to ten Escoffier všechno stihal.

Demi-glace chce jednak španělskou omáčku, která sama o sobě potřebuje spoustu času, a potom hodně hnědého vývaru, který také neuděláte jen tak ein zwei, ale hodně trpělivosti, kterou já bohužel nemám, nehledě k tomu, že jsem měl většinou tak dobrý plat, že by ta omáčka stála tolik jako kdyby byla udělána ze zlata.

Nicméně pokud se nedáte odradit, tak vám její přípravu výjimečně popíši.

Zaprvé budete potřebovat:
4 šálky hnědé omáčky, francouzsky zvané Sauce Espagnole
4 šálky silného hovězího vývaru
½ šálku suchého sherry

1. Vše pomalu vaříme až do vyvaření (redukování) na polovinu objemu. Zredukovanou omáčku scedíme a uložíme do vodní lázně nebo do nádoby zvané double boiler, přidáme suché sherry, a omáčku držíme na teple až do doby potřeby.

Hnědá omáčka (Sauce Espagnole)

½ šálku hovězího nebo telecího tuku (beef or veal drippings)
1 šálek Mirepoix (viz níže)
½ šálku hladké mouky
10 zrnek černého pepře
2 šálky nadrobno sekaných loupaných rajčat bez semen a šťávy (concassée)
½ šálku hrubě sekané zelené petrželky
8 šálků dobrého hovězího vývaru

Postup

1. V pánvi se silným dnem zahřejeme tuk. Přidáme 1 šálek mirepoix ku kterému jakmile začne hnědnout přidáme ½ šálku mouky, a mícháme až do zhnědnutí, a přidáme 8 šálků vývaru.
2. Vaříme zvolna asi 2 až 2 ½ hodiny nebo až do vyvaření na polovinu objemu. Příležitostně zamícháme a odtučníme tuk který vystoupí napovrch (to skim fat). ? odtučňování.
3. Omáčku přecedíme a občas zamícháme abychom zabránili utvoření škraloupu.
4. Omáčka by měla mít asi stejnou hustotu jako smetana.
5. Dochuťte solí a pepřem.

mirepoix (fr)

je francouysk7 výraz kterým se označuje jednak velikost kousků nakrájené zeleniny, ale i základ pro omáčky případně různé pečeně.

Přesný recept na tento základ vlastně neexistuje, prostě použijeme to co máme zrovna při ruce jako například: cibule, mrkev; petržel; kořenový, nebo řapíkatý celer; ořez ze šunky; slaninu; snítku tymiánu; bobkový list; případně nové koření a celý pepř přepuštěné;máslo, případně olej; Madeira.

A Při stoupající oblibě česneku můžeme přidat i několik stroužků česneku.

Zelenina nemusí být loupaná, ale musí být dobře očištěná a opraná. Po očištění zeleninu nakrájíme na hrubé kousky (mirepoix) které nemusí být pravidelných tvarů, ale měly by být o přibližně stejné velikosti.

Na horkém přepuštěném másle, případně oleji, orestujeme zbytky šunky a slaniny, přidáme zeleninu a koření a restujeme na požadovanou barvu. Čím tmavší mirepoix, tím tmavší bude váš pokrm či omáčka.

Mirepoix určený k pozdějšímu použití můžeme rozdělit na menší dávky a zmrazit do dalšího použití.

Montmireil

Populární francouzský kuchař který působil na přelomu 19. a 20. století, a který byl také po dlouhá léta kuchařem francouzského státníka a spisovatele Châteaubrianda, který se ve svých pamětech o něm zmiňuje. Mimo jiných jídel byl tvůrcem timbálu z krocana Montmireil, ale do historie vstoupil dvojitým grilovaným steakem který po svém zaměstnavateli nazval Châteaubriand. Kuchyně teplá/Hovězí maso/ Svíčková/Châteaubriand.

Sokl

Sokl je odborný kuchařský výraz kterým se označuje podložka pod některé pokrmy která má dva zásadní účely.

Ten první je, aby hlavní potravina byla na talíři nebo na míse vyvýšena, se podpořil vizuální dojem její velikosti.

Příkladem byly malé české, tak zvané "anglické bifteky s vejcem", které se podávaly na kulatém krutónu z bílého chleba a pokrývaly sázeným vejcem hlavně proto, aby se zvýšil dojmem velikosti toho bifteku, ale hlavně aby se zakryl vzhled toho mnohdy nekvalitního maso.

Druhý účel je, aby některé potraviny neležely ve vlastní šťávě která z nich eventuálně vyvěrá jako například u steaků, kdy sokl má tuto šťávu vsáknout.

Sokl, i když není určen k tomu aby se jedl, musí být z jedlého materiálu jako je rýže nebo bramborová kaše (duchess), ale nejčastěji je to krutón z bílého nebo černého chleba.

Pravý gourmán tento krutón ani jiný sokl nejí, ale pokud ho sníte, tak se vám nic nestane.

Pommes château (Fr.)

česky zámecké brambory.

Pommes ve francouzštině znamená brambory a château znamená zámek, a tyto zámecké brambory jsou skutečně hodny tohoto vznešeného titulu.

Jsou to loupané brambory okrájené (tourné) do tvaru poněkud větších oliv než pommes olivettes

Za mých mladých let někteří kuchaři trvali na tom, že každá ta oliva musela mít sedm stran, ale dnes můžete být rádi, když se vůbec nějakým olivám podobají.

Pommes Parisienne

(fr.) česky pařížské brambory, jsou malé kulaté brambory vykrajované z velkých brambor vypichovačem (anglicky mellon baller).

Podávají se buď jen vařené, nebo blanžírované a osmahnuté na másle. ? Francouzská kuchyně.

A Při jejich úpravě musíme být velice opatrní, protože se velmi snadno převaří.

Bordura

,

francouzský výraz bordure,a anglicky výraz border, což v češtině znamená hranice nebo obruba, vyjadřují význam tohoto výrazu používaného v kuchyni pro ozdobné ohraničení talířů, mís nebo i jídel, zpravidla bramborovou hmotou (duchesse), stříkanou cukrářským sáčkem.

Pommes duchesse

(fr.) v překladu brambory podle vévodkyně, jsou vařené, scezené brambory propasírované lisem na brambory, okořeněné a ušlehané s máslem, případně s přidáním vaječných žloutků. Používají se k přípravě kroket, bordur, nebo se stříkají cukrářským sáčkem do různých tvarů, případně se jimi pokrývají různé pokrmy před zapékáním.

Dranšírování

také tranšírování, je odborné vykosťování a porcování mas, ryb a drůbeže prováděné někdy v jídelně před zraky hostů.

Dranšírování u stolu v jídelně se v zásadě již téměř nepoužívá. Ku dranšívování ať již v kuchyni nebo v jídelně je totiž potřeba jistá odbornost která se nedá naučit jen tak v nějakém kurzu.

Dranžér v kuchyni, zpravidla nějaký řezník, si musí na sebe vydělat zručným bouráním a porcováním masa, drůbeže a ryb. Dnes, kdy většina potřebných potravin přichází na trh již kuchyňsky upravených se dranšírování v kuchyni již vůbec nevyplatí.

Dranšírování v jídelně, před zraky hostů je něco obdobného. Buď to dělá někdo kdo to skutečně umí a nebo je lepší od toho upustit.

keridón

také gueridón, je malý stolek používaný v restauracích se složitým servisem pro usnadnění servisu, při dranšírování, nebo pro odkládání nádobí.

Vrátit se na předchozí stránku