Hostovka - pomyslná univerzita pro hosty

(1410-1450) Milenka francouzského krále Karla VII. a nejlepší milovnice té doby. Měla dobrý a významný vliv na krále a snažila se snížit bídu a mizérii. Po ni byla pojmenována garnitura pro drůbež a jateční masa která sestávala z paštiček z drůbeží fáše, plněné sortýrovanými žampiony obloženými kulatými plátky uzeného jazyka a lanýži. U drůbeže se ještě přidává Sauce Alemande.

Fáš

Od francouzského farce, je směs syrového nebo vařeného masa, ryb, drůbeže, plodů moře, zeleniny, případně jejich směsi smíchaná s pojivem, osolená a okořeněná. Používá se při výrobě paštik, náplní a pomazánek.

Alemande (fr.) Francouzský výraz znamenající německý, ale také název jedné z velice populárních francouzských omáček. Když známý kuchař Antoine Carême vytvořil tuto lehkou krémovou omáčku, jejíž světlá barva mu připomínala bledé, blonďaté němce, tak tuto omáčku pojmenoval Alemande, neboli německá.
Toto ale bylo proti mysli mnoha tehdejších francouzských kuchařů kteří nemohli přežít, že nějaká omáčka má jiný původ než francouzský. Dokonce i král všech kuchařů a kuchař všech králů Escoffier se jednou pokusil změnit germánské jméno této již tak slavné omáčky na Sauce Blonde nebo Sauce Parisienne, ale její originální název přežil.

Sauce Alemande

Ne příliš husté velouté zjemníme a částečně zahustíme žloutky a smetanou čemuž se francouzsky říká liaison.

Velouté

Nebuďte nervózní když slyšíte názvy některých těch klasických omáček jako například veluoté. Je to francouzský název velice jednoduché bílé omáčky, česky zvané veluté, dělané z drůbežího, telecího nebo rybího vývaru zahuštěného světlou jíškou (roux).

Veluté patří do skupiny pěti základních (mateřských) omáček. V kuchyních ve kterých se zabýváte vlastní výrobou se bez této omáčka neobejdete protože je základem pro miliardu dalších omáček. Dvě tyto omáčky o kterých se musíme zmínit jsou Sauce Allemande a Sauce Supreme.

Vrátit se na předchozí stránku