Hostovka - pomyslná univerzita pro hosty

POPIS JÍDEL NA JÍDLNÍCH LÍSTCÍCH

Hosté nečtou jídelní lísky jako nějaký napínavý román a proto název jídla musí být krátký a jídlo musí být nějakým způsobem popsáno. Popis jídla na jídelním lístku je mnohdy důležitější než jeho název. Popis jídel úzce souvisí s jejich názvy nebo s jejich tvorbou. Nemusí to být vždy kuchař, který takové jídlo popisuje, ale musí to být někdo kdo k tomu má vlohy. Pokud nikoho mezi našimi zaměstnanci s podobnými vlohami nemáme, tak tento úkol raději zadáme nějakému odbornému konzultantovi.

Popsat jídlo na jídelní lísku jen několika slovy, tak aby host pochopil, o co se jedná, není tak jednoduché jak se zdá. K popisu jídla musíme sice znát odbornou terminologii, ale takovou, která je každému hostu srozumitelná. Omračovat hosty naší znalostí odborné hantýrky spíše uškodí.

Snahy o počešťování vžitých cizích názvů jídel

Na tom není nic špatného, avšak mělo by  to  mít nějaký limit.

Coated
Například anglický výraz coated, který znamená něčím pokryté, nebo do něčeho „oblečené“, od anglického slova to coat, se dnes objevuje pod českými výrazy „v plášti“, „v kabátě“, v krustě, ale v některých restauracích, které si ten zahraniční „šmrnc“ chtějí zachovat, a které nechtějí vyloženě používat francouzský výraz en chemise, tomu říkají „v mantlu“, což ocení hlavně hosté, kteří rozumí němčině a vědí, že "Mantl" je kabát.

Chemise
Já sice vím, co to znamená en chemise, ale domnívám se, že většině hostů je srozumitelnější dnes již akceptovaný počeštěný výraz „v županu“.

Terč
Kolikrát, když se na lístku setkám s výrazem „terč“, si nejsem jist, jestli jsem v restauraci nebo na střelnici. Já vím, že když je to citrónový terč, že to je plátek citrónu, který má být jakýmsi terčem pozornosti, ale já bych dal přednost osmince citrónu, ze které bych si mohu snadněji vymačkat tu šťávu. Pokud Vám někde takový „terč“ na jídlo dají, tak se neostýchejte zeptat, jak se z takového terče ta šťáva vymačká.

Vnadidla
Popisy jídel na jídelních lístcích jsou „vnadidla“, která mají do vaší restaurace přilákat hosty tak jako myšky do pastičky na myši. Popis jídla musí tudíž být takový, aby se po jeho přečtení hostu začaly doslova sbíhat sliny v ústech, a aby to v něm vyvolala neodolatelnou touhu toto jídlo ochutnat. Ale pro zachování stručnosti v takovém popise nevyjmenováváme všechno použité koření a ani techniky použité při jeho přípravě. Výrazy jako vařený, pošírovaný, smažený, restovaný, pečený dušený, rožněný, grilovaný, barbecuovaný, apod., jsou srozumitelné i méně sofistikovaným hostům, kteří nejsou častými návštěvníky restaurací, ale i někteří sofistikovaní hosté nemají představy co je to krusta, sauté, apod, nicméně výrazy jako tandoor, raclette, které ve své knize ŠEF NA GRILU používá náš nejvyšší šef Zdeněk Pohlreich, nejsou polde mě srozumitelné ani jemu, protože ty s grilováním mají velmi málo co společného.

 Buzz word

Popis jídla je vnadidlo, tak zvaný buzz word, které je součástí marketingu. Musí být krátký,  ale popisný, a hlavně takový, aby se po jeho přečtení začaly hostu v ústech sbíhat sliny v ústech, a aby v něm vyvolal touhu si takové jídlo hned objednat. Vnadidla pro jídelní lístky jsou vybírána tak, aby lákala široký okruh klientely. Víme například, že některá jídla jako jsou hamburgry, hot dogy, čimičangy, smažená kuřata a mléčné koktejly budou lákat klientelu teenagerů a mladých lidí. Oproti tomu steaky a etnická jídla, budou lákat byznysmeny a klientelu zvanou baby boomers, neboli lidi s vyššími příjmy. Jednoduchá jídla české kuchyně budou však přitažlivá pro rodiny s dětmi, apod. Vnadidla musí tudíž odpovídat zvyklostem a očekávání naší klientely a jejich výběr je umění, o kterém bude zmínka později. Buzz words neboli taháky jsou i suroviny které jsou momentálně populární. Tak například česnek, který se kdysi v tak zvané nóbl kuchyni vůbec neobjevoval, je dnes naopak velkým tahákem.

 Používání těchto buzz words jde například tak daleko, že někteří „kuchaři“ ve svých receptech například nepoužívají jen obyčejnou sůl, ale buď sůl kamennou,, košer, nebo mořskou, či Himalájskou sůl! Taková sůl se podávvá do jídel v tak malých dávkách, že ve vařeném jídle nikdo, ani odborník, vůbec nepozná, jaká sůl byla vlastně použita, ale zní to dobře, snobům se to líbí a mohou tím pádem za takové jídlo počítat více, takže to není nic jiného než oblbován hostů.  Buzz words jsou také superlativy jako, vynikající, pikantní, čerstvý, nikdy nezmrazený, speciální, jako od maminky, z dovozu nebo naopak domácí české, apod.  Slova zvaná buzz words se tudíž velmi často objevují na jídelních lístcích. Jsou to například slova jako pâté foie gras, humr, losos, kaviár, lanýže, žampiony, shitake houby, chřest, steak, a v neposlední řadě šampaňské, Campari, neboCognac, apod. Jsou to prostě tak zvané taháky.

Taháky
Například vejce s kaviárem nebo kaviárová vejce upoutají pozornost, i když se v zásadě jedná o tak malé porci kaviáru, že to ani nestojí za řeč. Obdobně telecí ragoût s lanýži, když je to psáno francouzsky, má větší přitažlivost než obyčejné telecí na houbách, protože v mysli hostů lanýže představují něco exotického a drahého, takže si takové jídlo objednají, přesto, že vlastně ani nevědí, co lanýže jsou, a nevědí, že v tom lepším případě jim místo lanýžů jim na  to jídlo  dají lanýžovou pastu.

Stručnost
Popsat jídlo na jídelní lísku stručně jen několika slovy, tak aby host pochopil, o jaké jídlo se jedná, není tak jednoduché jak se zdá. Sklony k literární činnosti nestačí, a dokonalá znalost českého jazyka a gramatiky také ne, musíme totiž znát odbornou terminologii, ale takovou, která je každému hostu srozumitelná. Omračovat hosty naší znalostí odborné hantýrky spíše uškodí.

 Kdo má být pověřen popisem jídel na jídelních lístcích

Osoba, která jídla pro jídelní lístek vybírá, nemusí být kuchař, ale musí to být někdo, kdo ví jak, z čeho, a na jakém zařízení se takové jídlo bude připravovat.
Tyto znalosti musí mít i ten kdo vybraná jídla na lístku popisuje, ale navíc k tomu musí mít vlohy. Pokud mezi našimi zaměstnanci nikoho s podobným vlohami nemáme, tak tento úkol raději zadáme odbornému konzultantu. Popsat jídlo jen několika slovy, tak aby host pochopil, o jaké jídlo se jedná, není tak jednoduché jak se zdá. Sklony k literární činnosti nestačí. Dokonalá znalost gramatiky a českého jazyka je sice podmínkou, ale mimo to musíme znát odbornou terminologii (hantýrku), ale takovou, která je každému hostu srozumitelná. Omračovat hosty znalostí odborné hantýrky je znak naprosté ignorance.

A picture is worth thousand words

„What you see, is what you get“.

Ideální je, mít na lístku barevné obrázky jídel. Námitky některých odborníků, že barevné obrázky degradují úroveň lepších nebo luxusních restaurací nemají dnes již váhu. Tyto názory v zásadě dožívají. Některé se sice udrží, ale v zásadě budou stále ubývat. Největší skupinou, mimo tak zvaného fast food, budou v budoucnu kvalitní restaurace na úrovni bývalé II. nebo III. cenové skupiny, tak zvané rodinné restaurace a to je typ restaurací který zde máme na mysli.

Barevné obrázky

Barevné obrázky, myslím obrázky těch jídel a ne obrázky autorů těch knížek jako je na příklad náš samolibý autor kuchařek Zdeněk Pohlreich, který ve svých knížkách má více jeho portrétů, než fotografií jídel, mají ale ještě několik jiných výhod. Jednak jsou více než popisné v restauracích se silným cizineckým ruchem, a navíc dávají představu i o velikosti porce.

Uvádění váhy porcí

Uvádění váhy porcí na jídelním lístku v gramech, jak všichni dobře víme, je naivní údaj, který navíc se skutečností nikdy nesouhlasí, se skutečností, ale fotografie nelže. What you see,that´s what you get!

Názvy jídel na českých jídelních lístcích

Pokud je to možné bychom jídla na českých jídelních lístcích, měli uvádět pod českými názvy. Shrimpsy tudíž by měly být uváděny jako krevetky, scalopy jako hřebenatky a salmon jako losos, přesto, že sofistikovaným hostům jsou cizí názvy těchto jídel srozumitelné. Pokud ale ani český název hřebenatky není někomu jasný, tak obrázek pomůže. Řezy z přírodní svíčkové na smažených čínských nudlích je sice popisný český název, ale jasnou představu tohoto jídla dá jedině obrázek. Obdobně americký Peppersteak, mylně překládaný do češtiny jako Steak na pepři, by nedával jasnou představu o tom, že se vlastně vůbec nejedná o steak. Dokonce ani jídlo jako například, "Hovězí dušené po burgundsku, na šafránové rýži, nevyjadřuje ještě atraktivní způsob jeho podávání.

Prime Rib

Jídlo, jako například Prime rib a Yorkshire pudding, se nedá do češtiny přeložit, protože prime rib jsou hovězí žebra prvé jakosti (prime), a Yorkshire pudding není vlastně puding, ale speciální vaječné těsto pečené v horkém omastku ve kterém nasufluje tak, že téměř ztřínásobí svůj objem.

Toto, ale mnoho jiného na  toto téma se budte moci dozvědět při připravovaném semináři "TORBA JÍDELNÍCH LÍSTKŮ".

MICHAEL KLIMA CEC, CCE,

Certifikovaný Executive Chef, Certifikovaný odborný lektor a konzultant v průmyslu pohostinství a cestovního ruchu, Emeritní Professor Triton College, Illinois, USA, člen mezinárodního svazu konzultantů FCSI, člen Syndikátu novinářů ČR, Freelance Writer, čestný člen AKC ČR od 1989, nositel zlaté medaile Magdaleny Dobromily Rettigové
e-mail: klima@steakgrill.cz , www.hostovka.cz, www.steakgrill.cz

Vrátit se na předchozí stránku