Hostovka - pomyslná univerzita pro hosty

JSOU SPECIALITY SKUTEČNĚ SPECIALITAMI?

Restauratéři, a to ne jenom v České republice, pod názvem "specialita" uvádějí v mnoha případech jídla a nápoje na kterých není speciálního nic než cena.

Některé níže uvedené poznámky, jsou překlady z mých přednášek v angličtině které jsem již v některých českých odporných mediích uveřejnil, ale zdá se mi, že jen velmi málo lidí je četlo a tím pádem o specialitách toho někteří naši restauratéři téměř nic nevědí.

Jedno z postlání Hostovky je zvýšit uvědomění jejích studentů a návštěvníků restaurací v tom, co jim za jejich peníze patří a proto některé mé poznámky uvádím i na těchto stránkách.

Specialita je jedním z nejvíce zneužívaných výrazů na jídelních lístcích.

Nejúspěšnější restaurace tvoří svůj jídelní lístek kolem nějaké speciality která ji odlišuje od konkurence a která ji nějakým způsobem charakterizuje. Někdy jenom jedno nebo dvě jídla která jsou v jistém smyslu unikátní, dají jako specialita základ celému konceptu.

Jídla, pokud je chceme nazývat specialitami, musí být nejenom dobrá, ale musí také být připravena vlastním osobitým způsobem, nicméně to nemusí to být nějaká exotická jídla, ba naopak.

Může to být také specialita daného podniku. Kdysi se například vědělo, že nejlepší vepřové koleno měli u Rozvařilů, nejlepší vídeňský řízek v Akademické kavárně, nejlepší drštkovou polévku na Pankráci v restauraci Na paloučku, nejlepší židovská jídla v kavárně u Seidlingů V v Revluční ulici, atd., a to byly vlastně jejich speciality.

V Americe například je statisíce restaurací které se specializují na tak zvané speciality "SPECIALA", ale ve skutečnosti jsou to tak jednoduchá jídla jako polévky, sendviče, ryby, steaky a jiná jídla na grilu, případně jídla smažená, jídla etnických kuchyní apod. Všechny jsou v zásadě stejné, ale přesto lidé vyhledávají ty restaurace o kterých si myslí že tyto "speciality" připravují jejich "speciálním" způsobem někdy specifikované prefixem a la.

Specialitou nemusí ale být jen speciálně připravené jídlo. Může to být kterékoliv "hotové" jídlo z jídelníčku, nebo dokonce neprodané hotové jídlo z minulého dne, které je ale nabízeno za "speciální" nízkou cenu.

Ceny specialit

Restaurace není jějaká charita tudíž Cena specialty nemůže být strátová. Specialita musí podporovat zvýšení obratu, přitom to ale není cena co dělá specialitu specialitou.

Nesmíme zapomínat na něco takového jako je obrat, neboli množství prodaných porcí. Nakonec ale specialita kterou nějakým způsobem restaurace inzeruje musí hosta upoutat a přilákat ho do podniku; to jestli si host tu propagovanou specialitu nakonec objedná nebo ne, to není již podstatné.

V mnoha případech je to ale právě cena která je tím vnadidlem avšak jen pokud je pro hosta atraktivní.

Je mnoho takových hostů kteří přijdou do restaurace na základě inzerované nízké atraktivní ceny speciality, a nakonec si objednají třeba to nejdražší jídlo nebo nápoj.

Na každý pád cena specialit bz měla být v relaci s ostatními cenami na lístku.

Cena, jak se ale během studia tohoto materiálu dozvíme, není u specialit tím rozhodujícím faktorem.

Jako speciality se přímo nabízí jídla připravovaná na objednávku, protože jsou operativnější, mohou být připravena jen v potřebném množství, mohou se rychle měnit, ale nemusí být nutně dražší než ostatní jídla na jídelním lístku, tak jak se naši restauratéři mylně domnívají.

Specialita je jedním z nejúčinnějším faktorem marketingu jídelního lístku.

Specialita je totiž něco čemu se také říká "tahák", tudíž jídlo nebo nápoj, kterým chceme přilákat hosty do našeho podniku (viz. moje teorie o pastičkách na myši.)

Specialita je něco co vyniká nad tím běžným a obyčejným; něco co se podstatně liší od ostatních věcí stejného druhu; něco co je ojedinělé; něco co má limitovanou nebo specifickou funkci.

Výhody specialit

Tak zvané "naše" speciality, jsou speciality které jsou na stálém jídelním lístku pevně zakotveny. Jsou to speciality na kterých provoz některé restaurace stojí a které se mohou změnit jedině zároveň s celým jídelním lístkem.

Ale ostatní denní, nebo příležitostné speciality se mohou do jídelních lístků přidávat nebo vsouvat, nebo-li měnit podle potřeby. Stálí hosté si ale velmi rychle zvyknou na systém "denních" specialit podobně jako si zvyknou na tak zvaná "meníčka" a velmi ocení pokud se tyto speciality nemění.

Není větší zklamání pro hosta, který na cestě za "denní" specialitou strávil nějaký čas, a na kterou se více méně těší, a kterému tu specialitu nemohou nabídnout protože ji vyprodali.

Jinak ale výhodou specialit také je, že se mohou připravovat v malém množství, třeba jen 5 až šest porcí a pokud se vyprodají tak můžeme prázdné místo nahradit některou jinou specialitou.

Výhoda specialit také je, že jejich cenu můžeme měnit operativně při každé změně cen surovin.

Specialit je několik a jsou to hlavně:

• naše speciality
• denní speciality
• stálé denní speciality
• denní specialita šéfa kuchyně
• stálé denní speciality
• speciality domácí kuchyně
• krajové a regionální speciality
• národní speciality
  
• speciality etnických kuchyní
• exotické speciality
• záchranné speciality

Naše speciality

Barbecuovaná vepřová žebírka

Naší specialitou může být v zásadě kterékoliv populární jídlo s tím, že je skutečně specialitou. Hlavním požadavkem naší speciality musí být kvalita použitých surovin, kvalita jejich úpravy a nakonec i způsob jejího podávání.

Naší specialitou mohou být například barbecuovaná vepřová žebírka, nebo vepřové koleno, které je skutečně dobře okořeněné, dobře upečené, podávané horké na dostatečně velkém a horkém talíři.

Na tom ale není ale nic speciálního, to je jakousi samozřejmostí, a tak to dělá kde kdo.

Proto maší specialitou by mělo být, že hořčici a křen, které k pečenému kolenu patří, budeme podávat zvlášť, tak aby si host mohl dát na talíř kolik chce.

Naší specialitou by také mělo být, že k tomuto kolenu dáme skutečně ostrý nůž, a samozřejmě podle přání buď čerstvý chléb, případně - což by tedy pravý gurmán by ku koleni nejedl - čerstvé rohlíky.

Hlavním požadavkem "naší" speciality například musí být:

• kvalita použitých surovin
• kvalita jejich úpravy
• případně ojedinělý způsob jejího podávání.

Seznam specialit.

Denní speciality

Denní specialitou může být vlastně cokoliv. V zásadě je to ale jídlo které běžně na lístku nemáme protože je připraveno ze sezónních surovin nebo jídlo které musíme připravit ve větším počtu porcí, jako například celou husu, celého krocana apod. kterého ale chceme prodat pokud je čerstvý tj. ve stejný den.

Příkladem může být pečené sele, které se musí připravovat v celku a které se na žádný pád nemůže ohřívat.

Všechny neprodané porce selete, i když je zpracujeme na něco jiného, ztratí při nemenším 60 až 70 % na své hodnotě.

Proto je lépe takové jídlo nabídnout jako specialitu, třeba i za nižší cenu než ostatní jídla, jen proto, abychom všechny porce beze zbytku prodali.

Například pečené sele nabízené na Silvestra může být jedinečným vnadidlem do vaši pastičky.

PRIME RIB

Podobně bychom asi postupovali při jídle které je ve světě velice populární, ale u nás ještě málo známe, což je Prime Rib.

Je to roštěnec s kostí o váze asi 10 kg, který se musí péct v celku, a za který pokud je dobře a čerstvě upečený, je znalec ochoten dát jakékoliv peníze. Vás jako studenty Hostovky bych chtěl varovat aby pokud si nejste jisti, že v restauraci ve které si prime rib hodláte dát vědí jak ho upéct a správně nakrájet, si ho vůbec nedávali.

Rovněž tak si nikdy nedávejte prime rib který je ohřívaný.

Ohřívaný Prime Rib je téměř bezcenný a musí se zpracovat nějakým jiným způsobem což pro restauratera representuje ztrátu 60 až 70 %.

Presentace denních specialit

Denní speciality jsou presentovány několika způsoby:

• Na tabuli
• Na jídelním lístku
• Odříkané obsluhujícími

Odříkávání denních specialit má své příznivce a své odpůrce. Já patřím k těm kteří jsou proti odříkávání specialit, obzvláště když je jich více než tři, protože než popíše obsluhující tu poslední, tak zapomenu co byla ta první.

Další nevýhoda odříkávání specialit je, že v mnoha případech obsluhující se "opomene" zmínit o jejich ceně.

Výjimky však potvrzují pravidlo a takovou výjimkou byla moje zkušenost v Restauraci Roma v jedné vedlejší vesnici.

Stálé denní speciality

Stálými denními specialitami se restauratéři snaží do své restaurace přilákat stálou klientelu.

Tento systém nejvíce ocení stálí hosté, tak zvaní "štamgasti" kteří přichází v den ve kterých se jejich oblíbené jídlo podává.

Tento způsob má jakási nepsaná pravidla v tom smyslu, že například v páteční specialita je vždy nějaká ryba, ale jinak stálá specialita má vlastně zabezpečit návštěvnosti  v tak zvané "slabé" dny.

Tudíž jestliže restauratér ví, že králík je v místní lokalitě populární a pondělí je nejslabší den, tak králíka zařadí nejspíše na pondělí, apod.

Nemusíme však zdůrazňovat že tyto speciality by neměly být snahou zbavit se nějakých neprodejných zbytků. Právě naopak.

Tyto speciality, k tomu aby si na nich restaurace vybudovala stálou klientelu, musí být vždy čerstvé a z těch nejlepších potravin a pokud možno to musí být takové specialiy které konkurence nepodává.

Takovým jídlem může například být plněné telecí hrudí, které se dá považovat za lahůdku, ale také jen pokud se prodá čerstvé.

Plněné telecí hrudí

Telecí hrudí je ale velký prevít. Musí se podávat čerstvé a horké. Nepodané porce plněného telecího hrudí jsou druhý den téměř bezcenné.

Já si kupříkladu vzpomínám, že když jsem jezdíval do Brna, tak jsem nikdy neopomenul si zajít do hotelu Grand, kde jako specialitu mívali Moravské brabce se zelím a bramborovými knedlíky a mohu vám zcela zodpovědně říci, že v té době je nikde jinde je tak dobře nedělali.

To ale bylo v padesátých letech minulého století, a čo bolo to bolo, takže dnes tam možná ani nevědí co to Moravští brabci jsou.

Příklad denních specialit:

pondělí - Králík na smetaně nebo na víně, na česneku, na slanině, apod.
úterý - Kuře Marengo nebo kuře na víně (Coque au vin), nadívané, grilované, atd.
středa- Pečená telecí ledvina, Osso Buco, telecí kýta pečená, apod.
čtvrtek- Pečené vepřové koleno, Moravský vepřový vrabec, Kološvárské zelí, atd.
pátek- Kapr po Polsku, smažený, na paprice, apod.

Jak vidíte, tak možností je nekonečná řada, takže můžeme experimentovat. Během nějaké doby pak zjistíme, které z těchto specialit jsou v naší lokalitě nejoblíbenější a na těch se ustálíme.

V sobotu a v neděli, kdy restaurace předpokládají zvýšenou návštěvnost i bez denní speciality se denní speciality nenabízí.

Denní specialita šéfa kuchyně

Hosté mají důvěru v jídla která jim šéfkuchař doporučí, zvláště když má tento šéf již nějaké "jméno" a restauratéři tuto skutečnost využívají.

Ve Francii například jsou některé restaurace známé jen pod křestními jménem šéfa kuchyně jako například: Chez Paul, Chez René, Chez August, Chez Louis, apod.

To ale předpokládá velmi malou fluktuaci takových kuchařů. Jednou z mých zásad tvorby jídelních lístků ale je ― nestavět jídelní lístek na odborných znalostech vašeho šéfkuchaře. Jakmile vám váš kuchař odejde, tak ten nový vám hned udělo jídelní lístek podle svých "bohatých" zkušeností a v mnoha případech vám řekne, že musíte přestavět i kuchyˇ.

Proto některé restaurace dávají přednost uvádět tyto speciality pod hlavičkou "Šéf doporučuje", "Šéfova specialita", "À la Chef", a pod., bez uvedení šéfova jména.

Je to jen jakýsi gimmick, a nevím jestli natolik účinný, protože se mi nechce věřit, že ostatní jídla na lísku, která nejsou jmenovitě doporučená šéfem by měla být horší.

Speciality domácí kuchyně

Nemohu jinak než vám tyto speciality popsat formou další historky...

Jako od maminky

Případová studie

Byl jsem v Americe kdysi majitelem české restaurace na Čermákově ulici v české čtvrti Chicaga.

Klientela byla z osmdesáti procent česká, a proto jídelní lístek obsahoval asi 80 procent českých jídel. Jednoho dne pozdě večer, přišel do restaurace host který si zdlouhavě pročítal jídelní lístek.
Šel jsem k němu s otázkou, jestli mu snad mohu pomoci s výběrem. Dal mi takovou typickou otázku některých hostů a sice "Které jídlo na tom vašem lístku je nejlepší?"

Podle mě samozřejmě všechna jídla byla ta nejlepší, protože bych je býval na ten lístek jinak ani nedal, ale poznal jsem na něm, že je původem Čech, a tak jsem mu řekl, že nejenom že všechna ta jídla jsou dobrá, ale abych to zdůraznil, tak jsem dodal, že jsou "jako od maminky".

Se zlou jsem se potázal, protože mi na to ten host řekl: "Proboha jenom to ne, moje maminka byla ta nejhorší kuchařka na světě."

Z toho plyne poučení, že i když je naše kuchyně označena jako domácí, tak jídla musí být připravena profesionálně a označena eventuelně jako À la maison.

Národní speciality - Cuisines

Cusine je v mezinárodní gastronomii dobře znmé francouzské označení národních kuchyní které si získaly mezinárodní pozornost či popularitu. Ne každá národní kuchyně se ale dá považovat za cuisine.

Krajové a regionální speciality

Gurmáni, a někteří cizí turisté, se za takovými specialitami přímo honí. Některé cizí cestovní kanceláře dokonce organizují zájezdy gurmánů do všech možných zemí světa a tyto zájezdy jsou dá se říci velice populární. Takové zájezdy jsou mnohdy spojeny s praktickými ukázkami přípravy těchto specialit a některé jsou dokonce zpestřené jakýmsi kuchařským kurzem pořádaným restaurací které se na dané krajové speciality specializuje.

Naše české krajové a regionální speciality je však něco, co asi nikdy nepochopím a nevím jestli se někdy někomu podaří takový kurz pro turisty zorganizovat.

Já jsem se o to kdysi pokoušel ale setkal jsem se s naprostým nepochopením českých kuchařů.

Krajová a regionální jídla etnických kuchyní jsou jídla která vznikla v daných lokalitách zpracováním místních surovin místními tradičními metodami jejich přípravy.

Obliba a popularita některých těchto jídel překročila hranice obvodu svého původu a taková jídla se dokonce dostala na jídelní lístky restaurací které tato jídla ještě více zpopularizovaly. Myslím si ale že většina jídel uváděných na českých jídelních lístcích jako krajové speciality, jednak nejsou ani krajové, ani regionální (ve smyslu že v uváděných lokalitách vznikly), a ani speciality.

Jestliže si tato jídla osobují právo se nazývat krajové nebo regionální, tak jak je možné, že se téměř vůbec neobjevují na jídelních lístcích krajů a regionů, které jak inzerují, jsou místy jejich původu.

Mám na mysli Zbraslavský kotlet, Žofínské roštěnky, Poděbradské ptáčky, Blanickou ruládu, Liberecký závitek, Domažlické ragú, Klatovský závitek, Děčínský kotlet, Krkonošský závitek, Beskydský závitek , Lesácký závitek, Střekovský závitek a celou řadu dalších závitků.

Nikdy se také asi nesmířím se všemi těmi závitky, smotky, kapsami a měšci, které podle mně nejsou ničím jiným než snahou jak udělat malý kousek masa větším tím, že do něj něco zabalíme nebo že ho naplníme něčím čeho se nemůžeme zbavit a pak tomu dáme název jako Vamberský řízek (vepřové plátky naplněné sýrem, cibulí a párkem/; Horácký závitek (plátek hovězího masa naplněný bramborami, slaninou, cibulí a zelím); Hanácký vrabec (plátek vepřové kýty plněný vepřovým bůčkem); Hukvaldský závitek (plátek vepřového naplněný žampióny nebo houbami s vejci); Beskydský závitek (plátek vepřového masa, naplněný mletým vepřovým masem, okurkou, vejcem); Pardubický plněný špíz (Plněné vepřové závitky na špízu prokládané slaninou a cibulí); Měšec loupežníka Runcajse (hovězí plátek plněný fáší z vepřového a telecího masa).

Když se totiž na tyto "krajové speciality" dívám, tak mi to připadá všechno jako "na jedno brdo", takže mi vůbec není jasné jak tyto "speciality" mohou pocházet z rozdílných krajů nebo regionů.

Navíc si neumím představit v jakých regionálních kuchyních tato jídla, na prvý pohled relativně pracná, vznikla. Podle mně jsou to násilné výtvory kuchařů, kteří za každou cenu, bez hlubších znalostí vývoje stravovacích zvyklostí v českých zemích a dané lokality, je dali dohromady jen aby zaplnily stránky kuchařských knížek nebo aby splnily požadavek podnikového ředitelství RaJ, případně Čedoku, přijít s nějakou krajovou specialitou jako napřílad knížka Antonína Nestávala 100 a 1 krajových specialit, ze které ještě dnes někteří kuchaři ta krajová jídla opisují aniž by si ověřili jejich autentičnost.

Jsou ale česká jídla která možná ani nemají původ v místě které někdy mají v názvu, ale která si získala takovou popularitu, že jsou oblíbená ve všech českých krajích a regionech, a která si dokonce získala takovou popularitu, že jsou s oblibou uváděna téměř na všech restauračních jídelních lístcích.

Mezi tato jídla bych řadil například Jihočeskou kulajdu, Karlovarsky guláš, Plzeňský karbonát, Podkrkonošské kyselo, Moravské vrabce, Brněnský a Pražský řízek, Hanácké obložené zelí, nebo jídla jako je Houbový kuba, polévky kaldoun nebo couračka, a ještě několik málo jiných, ale tím to končí protože je ještě celá řada populárních slovenských jídel na které dnes úplně zapomínáme.

Nikdo sice dnes už neví kde a jak tato jídla vznikla, ale také už to není podstatné. Důležité je, že pokud se tato jídla objeví na jídelním lístku, tak se prodávají i bez nějakého podrobnějšího popisu, protože jsou už v podvědomí častých návštěvníků restaurací.

Překlady názvu specialit do cizích jazyků

Jediný problém nastává při snaze popsat je cizincům nebo při jejich překladu do některého cizího jazyka. Překlad polévky couračky jako Slow walking soup by totiž asi moc neobstál, a stejně tak by eobstála svíčkvá přložená do němřiny jako "Kerzen braten".

Přelady jídel jsou v mnoha případech zadávány na slovo vzatým překladatelům, kteří ale o gastronomickém slangu nemají ani potuchy.

Z NAŠI PECE

Příkladem spacialt je příprava jídel v tradičních hliněných pecích (které někteří zaslepenci zbourali), na speciálních ohništích a krbech apod.

 

Obliba a popularita některých etnických a krajových jídel nejenom že překročila hranice místa svého původu, ale dokonce se dostala na jídelní lístky světových restaurací.

Myslím si ale, že většina jídel uváděných na českých jídelních lístcích jako krajové speciality, nejsou ani krajové, ani regionální, protože v uváděných lokalitách vlastně nevznikly.

GULÁŠ

 

Maďarský guláš

Takovým typickým příkladem je guláš. Podle mně guláš není vlastně ani české jídlo. Je to jídlo které jsme si jen nějak počeštili a můžeme být rádi, že nás za to Maďaři nežalují.

Já sice chápu, že Znojemský guláš je logicky guláš s okurkami, ale není mi jasné proč každé město musí mít svůj guláš.

Chápu sice, že Plzeň musí mít guláš, protože bez guláše to pivo tak nechutná, a že u něj není potřeba zdůrazňovat, že se připravuje s pivem. Nicméně některé guláše, jako například Novopacký drahokam (údajně guláš přelitý tatarskou omáčkou), není na lístku ani jako guláš uveden, a na štěstí je u něj uvedeno čím je tento guláš pokažen.

Já jenom doufám, že teď zavedením vyhlášky 107 se Maďaři ozvou a nenechají si líbit aby guláš byl vyřazen z jídelních lístků jen proto, že se musí dlouho vařit a případně ohřívat.

Fantazie některých našich rádoby kuchařů nezná však mezí a tak se na naších jídelních lístcích setkáte i s takovými "specialitami" jako je Pardubický plněný špíz (Plněné vepřové závitky na špízu prokládané slaninou a cibulí); Měšec loupežníka Runcajse (hovězí plátek plněný fáší z vepřového a telecího masa), apod.

Záchranné speciality

Místo které máme na našem jídelním lístku vyhrazeno pro speciality, by nemělo být nikdy prázdné.

Někdy ale naše speciality vyprodáme ještě před skončením provozu. Pro tento případ máme několik dalších jídel kterými můžeme tuto specialitu nahradit, nebo máme tak zvanou "záchranou specialitu".

Záchranná specialita je zpravidla nějaké zmrazené jídlo, jako kupříkladu již obalované rybí filé, obalené kuřecí nugety, apod., které může být upraveno během několika minut a kterým můžeme zaplnit prázdné místo mezi specialitami v několika okamžicích.

Presentace specialit

Speciality jsou na lísku presentovány několika způsoby.

Denní speciality jsou například uváděny přímo na jídelním lístku, což ale má tu nevýhodu, že tyto speciality se mohou změnit až při případné změně jídelních lístků.

Specialita, pokud má být specialitou musí být patřičným způsobem nabídnuta a zvýrazněna.

Vložky do jídelních lístků

Vložky do jídelních lístků jsou ve většině případů volné listy na kterých jsou jídla uvedena. Tyto vložky které se vkládají do atraktivních desek znamenají velkou úsporu.

Do některých jídelních lístků je ale mnohdy třeba vkládat vložky, jako je každodenní nabídka specialit, specialita šéfa kuchyně, doplňky jídelního lístku a pod. Tyto vložky by měly být stejně úhledné jako je samotný lístek, a neměly by jídla na lístku zakrývat (leda že je to úmyslem). Vložka by měla být do lístku vkládána tak, aby při každém jeho otevření nevypadla.

Toto se dá řešit několika technikami z nichž jedna jsou speciální úhledné příchytky popsanými v oddělení specialit, kterými se vložka přichytí.

Samolepící příchytky

Tyto příchytky, které nejsou u nás ještě běžné, jsou velice praktické protože se dají přilepit na kterékoliv místo na jídelním lístku.

Tento způsob má tu výhodu, že pokud tato specialita dojde, tak můžeme velmi rychle nahrazena jinou specialitou.

Speciality na individuálních kartách

Další způsob jsou speciality napsané na individuálních kartách které se zasunují do zářezů na jídelním lístku.

Každá taková karta má na druhé straně číslo příslušné receptury a kalkulace.

Rybí restaurace Annthony v San Diegu a RESTAURACE STEAKGRILL MOTOREST v Račiněvsi u Roudnice/p>

V zásadě každý z těchto způsobů umožňuje dělat rychlé změny ve výběru specialit, rychlé změny v cenách nebo jejich popisů.

ODŘÍKÁVÁNÍ SPECIALIT

Nejčastěji používaná forma presentace specialit v Amerických restauracích se stolovým zařízením je, že vám obsluhující denní speciality odříká.

Tato forma, jako vše, má své výhody a své nevýhody a navíc to předpokládá, že obsluhující má dobrou paměť s schopnosti takovým způsobem j9dla prodat.

Restaurant Roma

Případová studie

Restaurant Roma je relativně drahá ale velice hezká italská restaurace s relativně obsáhlým jídelním lístkem. Mimo těch jídel na jídelní lísku tam mají každý den asi sedm specialit dne.

Po usazení ku stolu se nám servírka představila jménem, což je v Americe nepsaný zákon. Jméno té servírky nikdy nezapomenu. Jmenovala se Kamimile, což v češtině znamená Heřmánek.

Kamimile, dříve než nám podala jídelní lístky nám začala hned odříkávat a popisovat speciality dne.

Způsob jakým nám ty speciality popsala byl ojedinělý. U každého jídla podala podrobný popis surovin, způsob jejich přípravy a popsala jeho chutě, s přidáním takových superlativů, že se člověku přímo sbíhaly chutě v ústech.

U každého jídla se rovněž zmínila o způsobu jeho podávání, a jeho ceně, což nebylo ani tak důležité protože ty ceny se podstatně nelišily.

Všechna ta jídla popisovala tak přesvědčivě že i pro mě bylo těžké se rozhodnout, ale hlavní důvod byl ten, že než odříkala to poslední jídlo, tak jsem to první zapomněl, nemluvě o té ceně.

Jinak ale mohu říci, že s podobným perfektním profesionálním popisem jídel jsem se ještě nikdy nesetkal ani při písemném ani při verbálním popisu.

Nedalo mi to a zeptal jsem se Heřmánky dlouho to dělá. V Česku bych se možná zeptal zda je vyučená nebo ne, ale v tomto případě to bylo zbytečné protože v Americe nikdo není vyučený.

Byl jsem přímo šokován, když mi řekla že asi jen 6 měsíců, ale když dodala, že to dělá jen na "vedlejšák" pří jejím hlavním zaměstnaní jako prodavačky realit, jsem se už nedivil proč ty speciality uměla tak popsat, protože americké prodavačky realit jsou schopny vám prodat i Karlštejn.

Kolik specialit by mělo na jídelních lístcích být

I když si některá restaurace myslí, že všechna jejich jídla jsou svým způsobem speciální tak označit všechna jídla jako speciality nelze a proto to restaurace z pravidla řeší tak, že do jídelního vkládají vložku s denními specialitami.

Těch specialit zpravidla není více než 6 protože když je těch specialit více tak ztrácejí charakter specialit.

SPECIALITY ETNICKÝCH KUCHYNÍ

Nevím proč se naši restauratéři a kuchaři stále zaměřují jen na francouzskou případně na italskou kuchyni když oblíbených jídel ostatních etnických kuchyní je celá řada.

Etnické kuchyně, zvané cuisines, jsou založeny na místních surovinách a na technické vyspělosti národa nebo etnické skupiny při jejich vzniku.

V jídlech etnických kuchyní se odráží stupeň kulturní vyspělosti, národnostní tradice, náboženská přikázání a zásady, jakož i stupeň znalosti zásad přípravy jídel,hygieny a správné výživy daného národa.

Tak jako kraje a gastronomické oblasti v jednotlivých zemích, tak i některé etnické kuchyně nejsou již tak přísně vyhraněny. Výjimku tvoří jídla omezená náboženskými předpisy a zásadami.

Některá etnická jídla, kdysi velmi snadno rozeznatelná jako čínská, vietnamská, japonská, Indonéská a pod., dnes lze spíše označit jako orientální.

Podobně u českých, maďarských a rakousko-uherských jídel, která vznikla za Rakousko-Uherska, lze mnohdy jen velmi těžko zjistit zem jejich původu, a o amerických jídlech, která byla do Ameriky přinesena ze všech koutů světa ani nemluvě.

Díky stále se rozvíjejícímu cestovnímu ruchu jsou etnické kuchyně čím dále tím více populární. Etnické restaurace všech možných národů rostou po celém světě jako houby po dešti. Jejich popularita dostoupila takového stupně, že etnickými kuchyněmi se bohužel zabývá již kde kdo. Dnes si hodně lidí myslí, že k otevření indické restaurace stačí aby člověk byl Ind, k otevření vietnamské restaurace stačí být Vietnamec, k otevření kubánské restaurace Kubánec apod.

Pokud ale chceme pohostinství dělat alespoň trochu odborně, tak pokud nemáme potřebné zařízení a potřebné znalosti o přípravě jídel dané kuchyně, tak bychom se do něčeho takového vůbec neměli pouštět.

Je však několik etnických jídel k jejichž přípravě nepotřebujeme žádné speciální zařízení a pro jejichž přípravu stačí dobrý autentický recept a kalkulace podle čehož při dodržování zásad přípravy, můžeme toto jídlo upravit.

Taková etnická jídla po jejich vyzkoušení nebudeme váhat na náš jídelní lístek dát jako specialitu protože lidé si rádi oživí své vzpomínky ze zahraničí jídlem země kterou navštívili.

To ale platí i o české kuchyni kterou se teď pomocí programu Czech Specials Česká centrála cestovního ruchu ve spolupráci s Asociací hotelů a restarací a Asociací kuchařů a cukrářů české republiky snaží zachránit.

À la

Některá jídla etnických kuchyní , nebo jídla českých krajových specialit v četně těch Czech Specials se  na náš jídelní lístek nebudou hodit a proto do seznamu etnických jídel dáme jen taková jídla která jsou na mezinárodních lístcích populární a u nás prodejná.

To ale přepokládá že naší kuchaři budou více cestovat,což je spojeno s určitými výdaji, nebo že budou některé cizí kuchyně studovat, což předpokádá znalost daného jazyka a v tom ohledu se mají naši kuchaři ještě hodně co učit.

CZECH SPECIALS

 

Vrátit se na předchozí stránku