Hostovka - pomyslná univerzita pro hosty

Technika vaření je dnes jiná než byla za dob Caréma, Escoffiera a jiných velkých kuchařů kteří se o všechny ty bývalé techniky zasloužili.

V definici kuchařského umění se sice vyloženě nezmiňuji o rychlosti nebo o čase, ale jasně je tam uvedena ekonomika.

Ekonomika a čas při vaření si vyžádali, že vaření je dnes rozděleno na přípravu, na dohotovení a případně na presentaci jídel.

K tomu musím jen dodat:
Mám veliký respekt před uměním, obzvláště takovým které vyjadřuje talent, nadání a tvrdou práci. Mám ale mnohdy dilema při hodnocení kuchařiny jako umění. I když se v mé definici kuchařského umění o tom nezmiňuji, tak si myslím, že kuchařina je více dřina než umění. Pro hodnocení kuchařiny jako umění mi totiž nejvíce vadí, že oproti hudbě, malířství, sochařině, architektuře a podobných svobodných uměních, výtvory kuchařů umělců nemají trvalou hodnotu. Příkladem je jídlo samotné, které mnohdy po několika hodinové dřině kuchaře při jeho přípravě, zmizí jeho umělecké výtvory v žaludcích jeho obdivovatelů během několika minut.

Dalším příkladem mohou být výtvory Antonina Caréma který je považován za zakladatele umění presentace jídel.

Carême, Antoine (1784-833)

Carémovy výtvory, jejichž tvorba vyžadovala mnohdy několik dní, sice vydržely po dobu stolování hostů pro které byly vyrobeny, ale jen velmi zřídka mohly být použity ještě jednou.

Studená kuchyně - garde manger

Musím se přiznat, že přestože jsem se výrobou jídel studené kuchyně několik let zabýval již v České republice, tak ani snahy kopírovat umění presentace studených mís připravených kuchaři zvanými garde manger, mi k popularitě nějakého garde mangera nepomohly.

Ice carving

Podobný osud čeká dnes všechny výtvory z ledu.

Po příchodu do Ameriky v roce 1968 jsem byl doslova fascinován tím co někteří kuchaři (hlavně orientálci) dokázali z ledu vytvořit a několikrát jsem se snažil umění tesání z ledu, zvané ice carving okoukat, ale mé výtvory byly spíše katastrofa než umění.

Neboli umění se nedá ani okoukat ani naučit, k tomu prostě musíte mít nadání nebo vlohy.

Produce carving

V Americe jsem se ale také prvně seznámil s uměním dekorativní úpravy a hlavně vyřezávání zeleniny o kterém jsme v Československu kdysi nikdy neslyšeli.

Dnes  se ale díky Luďkovi Procházkovi můžeme pochlubit světovým prvenstvím v tomto umění.

Mistr světa v řezbářství ze zeleniny a ovoce Luděk Procházka při práci

Já se ale musím přiznat, že přestože jsem se o to pokoušel tak jsem ani při kopírování umění presentace studených mís připravených kuchaři zvanými garde manger, nikdy moc nevynikal.

Možná že to bylo proto, že jsem se více vzhlížel v americkém umění rychlé přípravy jídel než v jejich presentaci tak zvanými food stylists, kteří sice neumí vařit, ale  mají trpělivost a čas k umělecké presentaci jídel jejichž ozdoba vyžaduje mnohdy 20 i více pohybů.

Life show

Proto také na každé největší kulinářské výstavě která se koná každoročně u příležitosti světoznámé Restaurant Show v Chicagu, a které jsem se po 30 let zúčastňoval, místo presentace umělecky připravených mís, jsem své kuchařské umění dokazoval přípravou jídel před publikem při tak zvaném Life show a dá se říci že to bylo podnětem k vyvinutí mé techniky ASSEMBLY COOKING.

Assembly cooking, pokud to řeknu zjednodušené je rychlost a plánovaní výroby při použití konvenientních potravin.

Rychlost

Umění se nedá měřit rychlostí, a proto v mé definici kuchařského umění se o rychlosti nemluví, ale není žádným tajemstvím že rychlost v přípravě jídel je v dnešní době mnohdy tím základním požadavkem.

Základním požadavkem moderní gastronomie totiž je zkrátit dobu od vyrobení jídla do doby jeho konzumace na minimum a k tomu se technika Aassembly Cooking přímo nabízí.

Plánování výroby

Krátit stanovenou dobu tepelné přípravy jídel ve většině případů ale nelze. Nicméně nesmírné množství času se dá ušetřit plánováním výroby, plánováním správného zařízení, moderních kuchyňských technik a využitím konvenientních potravin.

Konvenientní potraviny

Konvenientní potraviny stále ještě nenašly cestu ani do domácích nebo do našich restauračních kuchyní, ale já jsem pevně přesvědčen že i sám velký Auguste Escoffier (1847- 1935), kuchař králů a král kuchařů, který byl známý tím, že vařil některá jídla a hlavně omáčky hodiny a hodiny, by dnes asi rád sáhl po nějaké hotové omáčce, protože by stál před stejným problémem dnešního kuchařského umění jako všichni jeho ostatní kolegové, což je food cost.

Konvenience

Konvenience, anglicky convenience znamená příhodnost, pohodlí a snadnost a s tím úzce souvisí rychlost, úspora času a nákladů což při přípravě jídel není nic nového.

Konvenitentní jsou například všechny polotovary, opracované potraviny, a přípravky francouzsky zvané appareilles, a v poslední době i konzervovaná či zmrazená hotová jídla, jako jsou TV Dinners apod.

Rozdíl je v tom, že kdysi všechny tyto konvenientní přípravky a polotovary jsme si museli při mise-en-place v kuchyni připravovat sami, avšak dnes jsou všechny tyto konvenientí přípravky vyráběny ve velkém, většinou průmyslově, a ve většině případů laciněji a mnohdy lépe než bychom si je mohli vyrobit sami.

Někteří kuchaři, ať již v domácích nebo v restauračních kuchyních ku konveniencím potravinám a výrobkům mají neopodstatněnou nedůvěru a to hlavně proto, že výhodu těchto výrobků ještě neobjevili a nevyzkoušeli.

Několikrát zmíněný nový trend pohostinství který se bude vyznačovat hlavně rychlostí, ekonomikou zcela změní strukturu celého pohostinského průmyslu. Budou vznikat nové formy podniků rychlého občerstvení typu fast food, které již tak jako tak tvoří větší část celého průmyslu.

Tak zvané c-stores, (Convenient Stores), které rostou jako houby po dešti, a které dnes nesmí chybět téměř u žádné benzinové pumpy, rozšířily sféru své působnosti do supermarketů a velkých obchodních středisek.

Konvenience se však nevyhne ani klasickým restauracím se stolovým zařízením a obsluhou a dokonce i tak zvané "lepší" nebo "luxusní restaurace" budou muset tomuto trendu přizpůsobit nejenom své jídelní lístky ale i ceny což určitě uvítají ti, kteří si tyto restaurace z finančních důvodů zatím nemohli dovolit.

Otázka je do jaké míry budou umět používat techniku ASSEMBLY COOKING která toto umožní.

Studenti Hostovky by se ale měli již dnes naučit rozeznávat rozdíly v konveniencích aby věděli, jestli za své peníze dostávají to co jim patří.

Vrátit se na předchozí stránku