Hostovka - pomyslná univerzita pro hosty

POKRAČOVÁNÍ PŘÍSPĚVKU FINGER FOOD II

PLENĚNÉ PIZZY

PIZZE IMBOTTITE

Plněné (nadívané) pizzy jsou jedny z nejstarších italských pizz. V každém regionu jim říkají jinak. "Pitta" jim říkají v Kalábrii, "pitta imbottita" v Kampánii a "sfincuini" v Palermu a v Trapiani, ale všechny tyto pizzy mají vlastně původ v Řecku. Mimo území Itálie jsou tyto pizzy zatím málo známé. Calzone nebo Chicagská plněná pizza jsou dva druhy pizzy které se původní italské plněné pizze podobají nejblíže. Plněné pizzy mají širokou škálu využití. Velká plněná pizza se může nakrájet na libovolné porce nebo se může péct v malých formách jako individuální porce. Plněná pizza chutná dobře i studená, ale dá se velmi snadno ohřát v mikrovlnné troubě. Na rozdíl od calzone, většina plněných pizz nepoužívá k náplní ve velké míře ricotta sýr, díky čemuž je plněná pizza lehčí. Nejběžnější náplně jsou měkké kořeněné uzeniny, masové kuličky, sýry, zeleniny, cibule, rajčata, brambory, vejce, sardelky a tuňák.

Recepty které zde uvádím jsou tak staré, že nepocházejí vlastně pocházejí od mých italských kolegů, od kterých jsem je získal, ale spíše od jejich maminek nebo babiček.

Základní technika přípravy plněné pizzy

1. Necháme vykynout bochánek základního těsta (450 g).
2. Troubu zahřejeme na 235°C.
3. Olejem lehce vymažeme hlubokou formu o průměru 38 cm, okrajem 5 cm a vysypeme ji kukuřičnou moukou.
4. Vykynuté těsto rozdělíme na 2 díly, ale jeden o něco větší.
5. Pracovní plochu lehce poprášíme moukou a větší díl těsta vyválíme na
kulatou placku o průměru 42 cm a opatrně těstem vyložíme připravenou formu, tak aby těsto alespoň 2 cm přesahovalo okraj formy.
6. Na těsto dáme vrstvy surovin podle receptu ale tak aby těsto pokrývalo strany formy až do její výšky.
7. Druhý, menší díl vykynutého těsta vyválíme na kulatou placku o průměru 36?38 cm a položíme ji navrch naplněné formy.
8. Přesahující těsto spodní placky přehneme na vrchní placku a okraje buď jenom stisknutím dvou prstů nebo vidličkou dekorativně z krabatíme.
9. Před pečením pomažeme povrch a okraje pizzy olejem.
10. Pečeme 20-30 minut nebo až je pizza pěkně hnědá.
11. Pečenou pizzu vyndáme na drátěnou mřížku a před krájením ji necháme trochu vychladnout.

Postup:
1. Postupujeme v základní technice přípravy plněné pizzy až do bodu 6 a pak připravíme náplň podle následujícího postupu.
2. V kastrole se silným dnem zahřejeme olej, přidáme cibuli a restujeme asi 5 minut nebo až je cibule zlatová.
3. Přidáme vepřové maso a vidličkou rozděláme hrudky. Maso restujeme dokud neztratí svoji růžovou barvu. Přidáme česnek, fenykl, osolíme a opepříme podle chuti a za stálého máchání, aby se neutvořily hrudky, restujeme asi 3 minuty.
4. Přidáme víno, zvýšíme teplotu a za stálého míchání restujeme až do úplného vyvaření vína. Přimícháme sekanou petrželku, sejmeme z ohně a necháme vychladnout. Pak postupujeme dále základní technice od bodu 6, tak že položíme vrstvu masa na těsto. Pokryjeme rajčaty a sýrem a pokračujeme v základní technice od bodu 7.

Chicagská hluboká pizza

Uno Restaurant Corporation je velice stará restaurační společnost založená už v roce 1943.

Z počátku se tato společnost specializovala jen na italská jídla a až teprve později se pizza stala jejich hlavním artiklem. Hluboká chicagská pizza, tak jak ji známe dnes, čekala na svoji popularitu až do osmdesátých let kdy se začala podávat v chicagské restauraci Pizzeria Uno. Mně ale, přestože jsem žil léta v Chicagu, trvalo asi až do roku 1986 nežli jsem měl možnost tuto Chicagskou italskou specialitu ochutnat a to jenom proto, že v restauraci Pizzeria Uno, přesto, že měli asi 450 míst, se muselo čekat hodinu i více na místo.

Chicagská pizza byl okamžitý úspěch a dnes má tato společnost více než 60 restaurací po celé Americe, v Kanadě a v Portoriku a několik dokonce i v Italii. V Americe restaurační podniky nedělají žádné tajemství z toho jaký je jejich roční obrat, právě naopak, oni se tím chlubí. Známý americky pizza chain Pizza Hut kupříkladu vykazuje roční obrat 6 bilionů dolarů (nemám tolik nul na počítači abych to mohl uvést v korunách), ale věřte mi, že je to hodně. Pizzeria Uno svůj roční obrat však nikde neuvádí. Nejspíše je jejich obrat tak nestydatě veliký, že se až stydí ho zveřejňovat.

Postup:
Těsto zpracujeme podle základní techniky až do bodu 6.
1. V míse z lehka promícháme špenát se sýrem.
2. Směsí stejnoměrně pokryjeme těsto ve formě a navrch dáme sardelky, olivy a strouhanou mozzarellu.
3. Dále pokračujeme v základní technice přípravy plněné pizzy od bodu 7.

Postup:
Těsto zpracujeme podle základní techniky až do bodu 6.
Další postup:
1. Nejdříve pokryjeme povrch těsta ve formě plátky na tvrdo vařených vajec. Vrstvu vajec pokryjeme drcenými rajčaty a posypeme česnekem, petrželkou, oreganem, mátou a olivami. Navrch rozložíme sardelová filátka a celé posypeme silnou vrstvou strouhaného sýra.
2. Dále pokračujeme v základní technice přípravy plněné pizzy od bodu 7.

Plněná kapsa

Calzone

Calzone se poslední době staly tak populární, že to až budí dojem že byly vynalezeny zrovna nedávno.

Ve skutečnosti calzone, které jsou nejbližším příbuzným pizzy jsou známy již od nepaměti. Jejich název pochází od širokých kalhot, podobných našim pumpkám, které byly v Italii módní v 17. století. Původně jsem si myslel, že přeložím calzone jako "plné kalhoty", ale pak jsem si řekl, že ne každý má smysl pro humor a tak jsem z toho udělal pněnou kapsu.

Calzone se může připravovat v různých velikostech, takže velké calzone může nasytit celou rodinu. K jejich přípravě nepotřebujeme v zásadě jiné zař ízení jako na přípravu pizzy a může se péct v té samé peci.

Calzone však byly nedávno znovuobjeveny restauracemi připravujícími jídla rychlého občerstvení a tyto začaly vyrábět calzone v individuálních porcích a zařadily je do skupiny jídel nazývaných "finger food" neboli jídlo které se může jíst bez příboru jenom pomocí prstů. Díky této výhodě se calzone velmi často prodává v pouličních stáncích nebo z výdejního okénka restaurací. Nevýhodou z komerčního hlediska je, že oproti pizze není vlastně vidět jejich obsah. Výhodou ale je, že náplní mohou být i takové suroviny které by se na pizzu nehodily.

Základní technika přípravy calzone

Těsto: Nevýhodnější jsou bochánky vykynutého základního těsta na pizzu o váze 170?250 gramů, které vyválíme na stejnoměrně tlustou kulatou placku o průměru 20 ? 25 cm. Při vyvalování dbáme na to, aby placka neměla tenká místa kterými by mohla náplň během pečení vypadnout.

Náplň: Jak již bylo řečeno náplní pro calzone může být téměř cokoliv a hlavně i takové suroviny které by se pro pizzu nehodily jako jsou zbytky dušených mas a drůbeže, vařených nebo grilovaných zelenin, odřezky sýrů a podobně. Možnosti jsou omezeny jen vlastní fantazií, ale dbáme na to, aby všechny suroviny byly čerstvé a dobře okořeněné. Základní surovinou každé dobré calzone je ale v každém případě dobře okořeněný sýr ricotta.

Sestavení calzone: Jednu polovinu vyválené placky potřeme drceným česnekem. Navrch dáme šálek ricotty, okořeníme pepřem a solí a posypeme sekanou zelenou petrželkou a dalším kořením podle vlastní preference. Posypeme 1 lžicí strouhaného parmezánu nebo romana a zakončíme 1/2 šálkem hrubě strouhané mozzarelly. Na tuto sýrovou základnu, dáme 1 1/2 šálku náplně, přeložíme druhou polovinou těsta do tvaru půlměsíce a okraje dobře stiskneme, eventuelně zarovnáme rádýlkem. Pečeme do zlatova.

Pečení calzone: Při komerční výrobě pečeme calzone ve stejných pecích jako pizzu a to buď ve speciální klasické dřevem nebo plynem vytápěné zděné peci, nebo v plynové, případně elektrické peci na pizzu zvané palubka která má většinou jednu nebo dvě "paluby". Velké moderní pizzerie dnes ale pro calzone používají elektrické nebo plynové průběžné (pásové) pizza pece. V domácnosti udělá však stejnou službu jakákoliv trouba kterou můžeme předem zahřát na 260, minimálně však na 235° C. K tomu, aby náplň calzone byla dobře propečená je nejlépe péct calzone ve dvou stupních. Nejdříve je pečeme při teplotě 260° C po dobu 45 minut nebo až se calzone "nadýchne" a získá žlutohnědou barvu. Pak zmírníme teplotu na 235° C a pečeme je ještě 4?5 minut. Ve zděných pecích vytápěných dřevem je napřed pečeme blízko ohně až do doby než se "nadýchnou" a trochu ztmavnou a pak je na 4?5 minut přesuneme do chladnějšího prostoru blíže stěn.

Podávání calzone: Pokud podáváme calzone na talíři, pomažeme povrch extra panenským olivový olejem, posypeme strouhaným parmazánem a sekanou zelenou petrželkou a vedle podáme pikantní omáčku nebo malý pikantní salát.

Focaccia

Focaccia, česky nejspíše fokáčie, je tenký plochý a křehký chléb který měl vlastně být popsán nejdříve protože je to jeden z nejstarších chlebů. Jeho jméno je odvozeno z latinského focus, což znamená "ohniště". Dříve než byla vynalezena pec, byly placky z chlebového těsta pečeny na plochých rozpálených kamenech v ohništi pod vrstvou žhavého popele. Z opečeného chleba se oprášil popel, a placka ? panis focacius ? se obrátila.

Některé druhy fokáčií jsou ještě dnes pečeny na rozpálených kamenech nebo na "terra cotta", ale většinou se fokáčie nechá jednou nebo dvakrát vykynout a peče se jako chléb nebo jako pizza.

Fokáčie se připravuje různými způsoby. Nejednodušší je fokáčie posypaná jen hrubou solí. Někdy obsahuje škvarky, kousky slaniny nebo mleté maso a př ípadně je pokryta cibulí a okořeněna rozmarýnou nebo šalvějí.

Fokáčie se může jíst jen tak sama o sobě ku snídani nebo ku svačině, ale dá se podávat jako stolní chléb nebo k předkrmům. Některé restaurace vám dají na stůl na kousky nakrájenou fokáčii hned jak zasednete, a to jen aby jste moc nezlobili a aby jste měli co onipovat, než vám donesou vaše aperitivy nebo další jídlo a to jen tak ? zadarmo! Nemějte ale obav, o nic tyto restaurace nepřijdou. Pokud je fokačie dobře okořeněná, tak povzbudí chuť hostů na další rundu aperitivů nebo na láhev vína a mají to doma.

Fokáčie s cibulí
Focaccia con le Cipolle

Na jednu fokáčii o průměru 30 až 35 cm budeme potřebovat jednu dávku základního lehkého těsta na pizzu, 1 cibuli krájenou na tenké plátky a 1 lžíci hrubé soli.

Troubu předehřejeme na 200°C. Těsto vyválíme, obdobně jako na pizzu, na kulatou placku o síle asi 6-7 mm. Povrch placky prsty trochu zkrabatíme a posypeme na kočka rozdělenou cibulí kterou do těsta lehce zamáčkneme. Posypeme velmi lehce hrubě mletou solí a pečeme 5 až 7 minut v předehřáté troubě.

Fokáčie se škvarky
Focaccia con i Ciccioli

Musím se vám přiznat, že fokáčie se škvarky, i když má více kalorii než kterákoliv jiná, je moje nejoblíbenější; připomíná mi totiž škvarkové placky které dělávala velmi často moje maminka.

Troubu předehřejeme na 190°C. Postupujeme obdobně jako u předešlého receptu s tím rozdílem, že před vyválením těsta na placku do něj zamícháme 2 až 3 lžíce drobně sekaných škvarků. Pečeme v mírně vyhřáté troubě 10 až 15 minut.

Co v té kuchařce nebylo

Jean Anthelme Brillat-Savarin (Duben 1, 1775 -Únor 2, 1826) nebyl kuchař, tudíž jídla netvořil, ale objevoval.

Byl také nevětším kritikem francouzských jídel jeho doby. Jemu se také připisuje výrok: "Řekni mi co jíš a já ti řeknu kdo jsi" a všichni lidé ho za to respektovali. To ale bylo v době kdy sám Savarin jinou kuchyni než francouzskou nerespektoval a ani neznal.

Já jsem se již někde zmínil o tom, že od roku 1942, kdy jsem se začal v pohostinství učit, mám takového koníčka a sice že pozoruji jak se hosté v restauracích oblékají, jak jsou upravení, ale hlavně co, kdy, kde a jak lidé jedí či pijí a jak se celkově chovají.

Mám o tom stovky poznámek a celou řadu fotografií a to nejenom z Francie, ale téměř z celého světa a mohu vám říci, že je to zajímavé sledovat jaké jsou v tom rozdíly podle místních zvyků v různých zemích, podle věku, vzdělání, společenského postavení a mohu vám říci, že Savarin by si s tím asi nevěděl rady.

Velké rozdíly jsou totiž také v tom jak lidé jedí doma a jak jedí ve společnosti kdy se projeví jak sofistikovanými hosty jsou.

Zrovna včera jsem byl v jednom místním fast food, kam občas chodím a ve kterém podávají různá jídla která se dají jíst rukou a kde mají pultík s dochucovacími prostředky, ubrousky a plastikovými příbory ale nikdy jsem neviděl že by někdo ty příbory použil, až včera.

Jedna dáma, u které jsem si podle oblečení a celkového chování vydedukoval, že je zřejmě, majetná a nejspíše i relativně dobře vzdělaná, všiml, že jedla pizzu tím plastikovým příborem které tam mají.

No, nedá se říci, že by to bylo nějaké faut pas, ale bylo vidět že pizza prostě není její "cup of tea".

Já přes všechny mé mezinárodní zkušenosti bych si oproti Savarinovi neopovážil říci že podle toho co kdy, kde a jak lidé jedí jsem schopen říci jaký ten člověk je, ale chcete-li vědět jak jíst pizzu comme il faut, a jak ji nejlépe vychutnat, tak vám přikládám několik obrázků jak jedí pizzu opravdoví experti.

Když máte plnou pusu tak tím palcem nahoru naznačíte, že ta pizza je v pořádku.

DOSTÁVÁTE V RESTAURACÍCH ZA VAŠE PENÍZE TO CO VÁM PATŘÍ?

Vrátit se na předchozí stránku