Hostovka - pomyslná univerzita pro hosty

"Na pumpy jsou Zikmundi, ale na steaky jsou Američané"

No, a mně to můžete věřit, protože já jsem se za těch 40 let pobytu na Západe a zejména v Americe těch amerických steaků nakrájel, uvařil, zničil, a najedl jako málo kdo.

V krájení steaků, jejich grilování, ale i v jejich podávání je jakési umění, ale opravdové tajemství steaků je v mase ze kterého se steaky krájí.

Já jsem toho o vhodném mase a o přípravě steaků v českých mediích napsal myslím jako nikdo před tím, a dokonce jsem na téma přípravy steaků měl v Česku relativně obsáhlý seminář, ale přestože jsem se při všech příležitostech zmínil o tom že i Japonci mají vynikající maso zvané Kobe, jsem ale se nikdy nezmínil o Wagyu mase jehož popularita stoupá ze dne na den.

Dělám si výčitky, že jsem českým čtenářům něco zamlčel a proto bych studentům Hostovky rád o Wagyu mase něco napsal.

WAGYU MASO

Začněme ale od začátku − kobe maso (Kobe beef) je z černého krátkosrstého skotu pěstovaného v Japonsku zvaného Wagyu což se dá zkráceně označit jako "Japonský dobytek".

Aby toto maso mělo oprávnění používat oficiální označení jako "Kobe Beef" tento skot musí pocházet z Kobe v Japonsku a musí splňovat přísné chovatelské podmínky.

"Wagyu" je Japonské slovo pro hovězí, "wa" znamená po japonském způsobu, a "gyu" znamená hovězi.

Kobe je oblast ve které Wagyu chov a krmení tohoto dobytka vznikl.

Wagyu je původní japonský způsob chovu dobytka známý již od roku 1830. Wagyu je uznávané jako hovězí maso nejlepších kvalit hlavně díky jeho mramorování (marbling), které tomu masu dává jeho křehkost, šťavnatost, a chuť se kterou jiná masa nikde na světě nemohou konkurovat.

Wagyu spojuje americké kvalitativní podmínky USDA s přísnými podmínkami japonskými čímž vznikla kvalitativní třída SUPER PRIME.

Při pojídání jídel z tohoto masa žádoucnost a mystika, spolu s chutí a křehkostí která se rozplývá v ústech je nezapomenutelným gastronomickým zážitkem.

marbling

Kobe maso je legendární delikatesou Japonska a díky jeho speciálnímu chovu jeho sněhově bílé mramorování vzbuzuje dojem že maso bylo uloženo ve sněhu.

Až do poloviny devatenáctého století Japonci jedli velmi málo masa, avšak v poslední době se spotřeba masa, hlavně hovězího značně zvýšila.

Japonci mají dnes dokonce nejlepší hovězí maso na světě. Speciální farmy v Kobe doslova "chovají" nejlepší druh krav na steaky.

Tyto krávy jsou masírovány, napájeny pivem a dokonce údajně koňakem a to se samozřejmě projevuje na kvalitě jejich masa a kdybych nevěděl, že nakonec ale skončí na jatkách, tak bych si takové zacházení nechal líbit i já.

Toto maso je nepředstavitelně křehké, jemně mramorované a velice chutné. S kvalitou jak známo stoupá i cena a tak steky z Kobe masa jsou dnes tak drahé, mnohdy až $600 za kilogram, že normální smrtelník si takový steak již nemůže ani dovolit. Zlé jazyky tvrdí, že co nevidět budou japonské restaurace prodávat tyto steaky na splátky.

Protože se pravé Kobe maso nesmí z Japonska vyvážet se dnes v Americe pěstuje "Kobe style beef" z dobytčat křížených s plemenem Wagyu a americkým plemenem Angus. Nejkvalitnější krávy jsou posílány do Japonska které stále má výhradní právo na tento dobytek, a Američané si ponechávají ten zbytek.

Kobe maso může být použito na steaky, sukiaki, shabu shabu, sashimi, tappanyaki, a jiná jídla.

Jak takové Wagyu maso chutná?

Já se musím přiznat, že přesto, že jsem v Japonsku byl, tak pravé japonské Kobe maso jsem nejedl, a tak mohu mluvit jen o tom americkém "Kobe style" mase, které ale jak se domnívám, se od ho japonského zase tak moc neliší.

Když není správně uvařené tak chutná příšerně. Bez chuti, a je prostě nudné.

Když ho ale správně uvaříte tak je to něco jako hovězí foie gras. Jemné, hladké, s nenapodobitelnou sladkostí a vůní které připomíná nějaký ojedinělý parfém, prostě něco co by bozi na Olympu určitě nazývali Ambrosií.

Musím ale říci, že pokud se někdo pokouší udělat steky ať již z Japonského nebo Amerického Kobe style masa doma bez potřebného know how a správného zařízení, že jsou to vyloženě vyhozené peníze.

Kobe file

Kobe rib-eye

Kobe strip loin

Kobe top sirloin

Já vím že se hned ozve někdo kdo mně řekne, že do restaurací nechodí a basta. Bude mně také přesvědčovat o tom, že umí ty steaky dělat doma stejně dobře, ne-li lépe než v těch českých restauracích a musím se přiznat, že bych se s ním ani moc nepřel.

Já ale oproti takovýmto lidem chodím do restaurací relativně často, a to nejenom v Česku, a tak mohu srovnávat a vím že jsou mezi tím steakem grilovaným doma a v restauraci jisté rozdíly, ale když nic jiného, tak ten výběr sortimentu doma nemůžete nikdy nabídnout.

Vím ale také, že to co v některých českých restauracích nabízejí pod pojmem steak není steak podle mého slovníku a to jak ty steaky dělají podle mě také není tak docela košer.

Není to ale jen ta kvalita masa, se kterou toho moc nenadělají a která se tomu americkému nebo japonskému masu nedá vůbec přirovnat, ale i ten způsob přípravy.

Vaření nejsou nějaké čáry máry, prostě jaká kvalita jde do hrnce, taková jde z hrnce a musím vám říci, že až žasnu, jak se některým "kuchařům" podaří i to méně kvalitní maso ještě zhoršit.

Na to by mi v Americe ale někdo hned řekl: "Put your money where your mouth is", což ve volném překladu znamená: "Přestaň kecat dokaž činy to co kážeš".

Já ale jsem byl u skautů a tak jsem na něco takového "vždy připraven", neboli jsem schopen dokázat činy to co říkám.

Já se krájením a přípravou steaků váženě zabývám už od roku 1968 a dnes si nedovedu už vůbec představit kolik jsem jich špatně ukrojil čí špatně ugriloval, nebo kolik jsem jich snědl, ale jelikož se člověk chybami učí tak jsem si za dobu do dnešního dne vybudoval jakousi expertízu.

Jak mnozí čtenáři mých příspěvků dnes již vědí, tak již od Sametové revoluce se s českými kolegy, a hlavně s mladými lidmi nebo s novici v oboru snažím nezištně podělit o to málo co o steacích vím, ale obávám se, že to zatím nepadalo na moc úrodnou půdu.

Já se ale již několik let zabývám myšlenkou vypracovat koncepci jakéhosi evropského steakhousu, neboli restaurace která se specializuje na steaky a na jídla připravovaná na grilu či na gridlu z evropského masa a při evropských podmínkách, a jelikož dnes se již naplňuje má předpověď, že dříve nebo později těm typickým hotovkám odzvoní, tak vidím že taková koncepce najde uplatnění.

Moji teorii jsem si ověřil na restauraci bývalé restauraci MOTOREST GRILL v Račiněvsi u Roudnice, dnes známé jako STEAKGRILL, kterou jsem pomohl otevřít a která je jakýmsi zkušebním kamenem pro můj konečný projekt který bude vyžadovat ještě nějaký čas.

Vypracovat celou koncepci včetně receptur, kalkulací, jídelních lístků, manuálů pro management, manuálu pro nákupní oddělení, oddělení výrobní a oddělení servisu, není něco jako hup na krávu a už je tele. Toto totiž vyžaduje nesmírné množství podrobných informací a instrukcí jak a co dělat tak jak se to dělat má a tím pádem dát hostům to co chtějí a co jim za jejich peníze patří.

Nejsem tak naivní abych si myslel, že restaurace STEAKGRILL uspokojí každého, protože až na malé výjimky nepodává hotovky a typické české předkrmy jako jsou utopenci, šunka s křenem, tlačenka s cibulí, záhadné předkrmy v rosolu, nebo slavná "Ruská vejce",ale i tak si nachází již svoji klientelu která ocení že se všechna jídla dělají na objednávku z čerstvých a kvalitních potravin včetně jejich dnes již pověstných hranolků z čerstvých brambor, které zatím nikdo jiný v Česku nedělá.

Já jsem s touto restaurací přes internet denně ve styku a z jejich výsledků vidím, že můj záměr vypracování koncepce českého či evropského steakhousu má předpoklady úspěchu, ale jelikož se rád učím i od mých studentů a rád přijímám jakékoliv rady, tak si dovoluji studeny Hostovky požádat o rady či připomínky k mému konceptu, za které bych byl velice zavázán.

M. Klima
E-mail: M. Klima

Vrátit se na předchozí stránku