Hostovka - pomyslná univerzita pro hosty

Znalost stravovacích zvyklostí zahraničních hostů a etnických skupin, kterým byla kdysi přikládána veliká důležitost, pomalu ale jistě ztrácí na své důležitosti.

Každého zahraničního hosta sice potěší, když se na českém jídelním lístku objeví nějaké oblíbené jídlo jeho domácí kuchyně, a pokud je upravené podle jeho představ, tak mu daná restaurace dokonce udělá velkou radost, ale aby restaurace přizpůsobily své jídelní lístky stravovacím zvyklostem každé skupině zahraniční klientely, by byl dnes úkol téměř nad lidské síly.

Nemluvím ale o etnických restauracích, ve kterých jídla, sled jejich podávání a způsob servisu by měl odpovídat zvyklostem dané kuchyně. Mám na mysli průměrné restaurace s mezinárodní, a dnes již globální klientelou.

Takové restaurace se musí řídit mezinárodně akceptovanými zvyklostmi moderní gastronomie, nicméně v případech, že některá etnická skupina tvoří podstatnou část mezinárodní klientely by charakteristiku takové kuchyně měli znát i studenti Hostovky.

Já se studiem etnických kuchyní zabývám téměř od začátku mé odborné kariéry a během let mé praxe jsem měl možnost se zásady některých kuchyně naučit přímo v zemích jejich původu, ale musím se přiznat, že nejvíce jsem se o etnických kuchyních naučil v Americe kde jich je nekonečná řada.

Americe se také říká "Melting pot of all nations", neboli kotel ve kterém se mísí a taví všechno to co vlny imigrantů sebou do Ameriky přinesly. Někteří imigranti si ze své vlasti nepřivezli nic jiného než vzpomínky na jídla na která byli zvyklí doma a která uměli připravit.

Mnozí z nich neměli žádnou profesi a mnohdy ani žádné vzdělání a tak začínali svoji kariéru ve své nové vlasti na těch nejnižších stupních v kuchyních restaurací a hotelů. Amerika je ale země příležitostí a tak jakmile si ušetřili pár dolarů a získali určitou praxi, tak si otevřeli vlastní restauraci, a tak vlastně vznikla americká diversifikovaná gastronomie.

Hlavní rozmach etnických restaurací v Americe byl však zaznamenán až po druhé světové válce. Američtí vojáci během svého pobytu v různých zemích si zvykli na jídla všemožných etnických kuchyní a těchto jídel se po skončení války domáhali i doma. Tak vlastně vznikly ty velké řetězce italských, německých a francouzských restaurací.

Hlavní údobí rozmachu a popularity etnických restaurací, a to nejenom v Americe, začalo rozmachem mezinárodního cestovního ruchu koncem dvacátého století. Lidé se na svých cestách seznamovali s mnoha neznámými jídly z nichž některé si natolik oblíbili, že je dnes ocení i na domácích jídelních lístcích.

Toto platí i o České republice, kde až do osmdesátých let minulého století mimo kuchyně české byla známa jen kuchyně francouzská, ruská, italská, bulharská, eventuálně ruská a čínská representovaná jedinou, a proto nejlepší čínskou restaurací ve Vodičkově ulici v Praze, ve které jsem měl tu čest být do roku 1968 ředitelem.

Dnes je ale i v Česku těch rádoby francouzských a jiných etnických restaurací, a hlavně čínských nebo vietnamských, více než je zdrávo, a tak jako kdysi v Americe, tak dnes i u nás, jsou tyto restaurace většinou otevírány lidmi, kteří o charakteristikách těchto kuchyní nemají ani  potuchy a o hygieně a ekonomice ani nemluvě, takže se nemůžete divit že ta úroveň českého pohostinství podle toho vypadá.

Etnické kuchyně mají základ v jídlech krajových případně regionálních kuchyních které vznikly na základě dostupnosti potřebných surovin, místního výrobního zařízení a na základě technik známých v dané zemi v době jejich vzniku. Později byla příprava těchto jídel ovlivněna tradicemi případně náboženskými předpisy.

Popularita některých regionálních jídel etnických kuchyní překročila hranice oblasti svého původu a tato jídla se stala populárními etnickými specialitami dané národnostní kuchyně.

Etnické kuchyně si dnes ve světě získávají stále větší a větší popularitu avšak na mezinárodním jevišti se udrží jedině kuchyně která může nabídnout jídla které si získala oblibu u větší skupiny lidí.

Příkladem toho může být původní kuchyně mexická, která až do čtyřicátých let neměla vyhraněný charakter ani v samotném Mexiku. Ve skutečnosti její mezinárodní popularita začala až po získání obliby v Kalifornii, Arizoně a v Texasu, kde dala dokonce základ dnes velice populární kuchyni zvané Tex-mex.

Tex-mex kuchyně zpopularizovala mexickou kuchyni natolik, že její popularita se v Americe dostává do popředí před kuchyni čínskou a italskou a o kuchyni francouzské ani nemluvě.

Netrvalo ale dlouho než tato neo-mexická kuchyně překročila hranice Ameriky a stala se oblíbenou téměř po celém světě, přičemž ale jen málo lidí ví, že dnešní tak zvaná mexická jídla vlastně mexická nejsou o čemž se můžete přesvědčit i v Česku.

Dá se říci, že vtom je vlastně ta je jejich "konkurence schopnost" s mezinárodními kuchyněmi jako jsou kuchyně italská a čínská.

Podle mého názoru se něco takového o české kuchyni říci nedá. Je to smutné přiznání, ale ani jedno české jídlo se na mezinárodních restauračních lístcích zatím neuchytilo.

Opravte mně pokud se mýlím, ale podle mého názoru čeští kuchaři místo toho aby se snažili některá česká jídla upravit požadavkům současné mezinárodní gastronomie, se stále ještě vzhlíží v té archaické francouzské kuchyni které odzvonilo již i v samotné Francii.

Myslím si, že by už konečně měli přestat blnout a místo toho aby se honili za všemi těmi medailemi přípravou jídel která nemají s českou gastronomií vůbec co společného, by se měli koncentrovat na domácí českou kuchyni která jak si myslím má v současné době co dělat aby si udržela vlastní identitu na domácím trhu natožpak aby mohla usilovat o popularitu ne globálních či mezinárodních jídelních lístcích.

Pokud ale hovořím o české gastronomii tak nemám na mysli krajové či regionální rádoby speciality které si nezískaly mimořádnou oblibu ani v krajcích či regionech ve kterých údajně vznkly. Snaha tyto "speciality" nutit dnešní restaurační klientele  v naději, že to to upadajicí české pohostisntví zachrájí je něc čemu se říká "too little and too late", a snaha nalákat zahraniční klintelu programy jako je například Czech Specials je velice naivní.

Věřte mi že jediné co v pohostinství platí je - dát lidem to co chtějí.

□

Vrátit se na předchozí stránku