Hostovka - pomyslná univerzita pro hosty

Nedávno se na těchto stránkách jeden anonym zeptal co to je dranžírování, na což jsem ač nerad krátce odpověděl.

Dranžírování nebo dranšírovnání je v zásadě ale jenom jedním ze způsobů krájení nebo prostě mechanického zpracovvání potravin a studenti našich hotelových škol, kterých u nás máme jako nikde na světě, se o všech těch způsobech na těch školách určitě učí, ale restauratéři některá ta označení běžně používají na jídelních lístcích bez bližšího vysvětlení takže mnozí hosté nemají tušení co které ty techniky znamenají.

Já jsem zjistil, že někteří ty techniky, lépe řečeno jejich názvy, používají dokonce nesprávně, a jelikož jsem vám jako studentům Hostovky slíbil, že budete o pohostinství vědět více než tak zvaní "odborníci" tak vám o některých těch technikách napíši co o nich vím já.

Abych si to ale trochu usnadnil, tak vám zde jenom přikládám výňatek z kuchyňského manuálu mého koncetpu STEAKGRILL na kterém v současné době pracuji?

KRÁJENÍ V KONCEPTU STEAKGRILL

Krájení potravin a zejména steaků, je jednou z nejdůležitějších technik v našem konceptu a proto si musíme krájení říci něco více.

Důležitost krájení si uvědomoval již prehistorický člověk ještě před objevením ohně, když zjistil, že kusy toho mamuta se mu jedly lépe když byly nakrájené na "steaky" nebo prostě na menší kousky.

Výhodu krájení potravin na malé kousky objevili před tisíci lety také Číňané a následně i Japonci, kteří tím pádem ušetřili spoustu peněz za příbory, protože potraviny nakrájené na kousky mohli jíst hůlkami. Jaká výhoda!

Prostě šli do lesa, uřízli tam dva klacky a bylo po štráchách.

Já jsem ale tajemstí a důležitot krájení potravin na obtimální kousky objevil až teprve při studiu čínské a japonské kuchyně.

Příměry

Do doby než jsem se ty orientální kuchyně naučil jsem se řídil rozměry udávanými v příměrech jako:
"jako na guláš, jako na roštěnky, jako na řízky, apod.", ale to jak víte někomu kdo neví co je to guláš, roštěnky a nebo řízek moc nepomůže.

To samé platí když vám dá někdo odkaz na velikost křepelčího vejce a vy ani nevíte co to ta křepelka je.

Některé kuchařky udávají rozměry kousků v centimetrech, ale to by museli všichni kuchaři nosit při sobě centimetr, a to by bylo také dosti nepraktické.

Francouzské techniky krájení

Proto například je třeba dát kredit Francouzům za to, že přišli se zlepšovákem a jednotlivé řezy zeleniny označili specifickými názvy jako: chiffonade, brunoise, jardiniére, macédoine, mirepoix, julienne, bâtonnetes, printanier, paysanne, matignon, pod.,nebo brambory, jako jsou pommes pailles, pommes Parisienne, pommes château, apod.

Podobně ale i řezy z masa nebo ryb mají svá specifická označení jako například filet, escalope nebo darne de poisson, apod.

Přesné popisy těchto technik které v našem konceptu používáme najdete u jednotlivých receptů, i když ne ve francouzštině, ale popsané tak, že jim porozumíte. Zde se krátce zmíníme jen o několika z nich.

Chiffonade

Chifonáde, u brambor někdy zvané pommes pailles znamená nakrájené na velikost slámy.

Tuto velikost používáme v našem konceptu ojediněle při přípravě zelenina pro některé naše saláty.

Jardiniére

Tuto velikost používáme při krájení zeleniny do jemných salátů, do rizota nebo podobných jídel.

Batonets

Batonets je zásadě velikost krátkých hranolků brambor nebo zeleniny, ale na tuto velikost se krájí i maso, drůbež pro přípravu salátů popřípadě jídel jako je fajita nebo Stroganov.

Julienne je běžně, ale často špatně používaný výraz.

Julienne jsou kousky potravin o délce asi 10 cm, ale o různé síle.

Tudíž v některých receptech se setkáte s označením "jemné Julienne", nebo "hrubé Julienne".

Macédoine de legume

Macedonie jsou většinou nepravidelné kousky o rozměru 2x2x2 cm,ale centimetrem to také měřit nemusíte.

Mirepoix

Mirepoix je velmi často používaný výraz k označení velikosti zeleniny pro základy polévek nebo jiných jídel.

Kousky mirepoix mohou být zcela nepravidelné, nicméně jejich velikost by měla být přibližně stejná, aby se jdnotlivé kousky stejnoměrně uvařily.

Carrot Vichy

Carrot Vichy, česky mrkev Vichy, je označení způsobu krájení mrkve nebo podobné zeleniny na plátky.

Všechny ty výrazy zde uvádíme spíše jen pro zajímavost protože u každého našeho podnikového receptu je popis technologie ve kterém jsou použité techniky krájení popsány.

Jako učedník jsem nenáviděl, když jsem se všechny ty výrazy musel učit nazpaměť, ale když jsem pak přišel do Francie tak jsem viděl, že v profesionální kuchyni se bez některých z nich neobejdete.

Správně nakrájená surovina je jednou ze základních předpokladů úspěchu a to ne jenom při přípravě čínských jídel.

Způsob nakrájení surovin nemůže být libovolný, protože velmi úzce souvisí se zvoleným nebo předepsaným způsobem tepelné úpravy která v mnoha případech může být velice krátká.

Špatně nakrájené suroviny velmi často způsobí, že pokrm i přes další pečlivou úpravu nemá žádaný vzhled a chuť.

Hlavně u masa je správné nakrájení základním předpokladem úspěchu, a proto musíme dodržet způsob krájení stanovený předpisem.

Nasekat nějakou potravinu halabala na malé kousky a říkat tomu "čína" jak je tomu v Česku zvykem, je největší prohřešek proti všem zásadám krájení a projev hluboké ignorance.

Některé způsoby krájení jsou dosti složité, ale v běžné praxi velmi zřídka používané a jelikož Hostovka není nějakou školou vaření tak vám je tady ani popisovat nebudu.

Nejdůležitější při kterémkoliv krájení je tvar a velikost kousků a u masa zda maso bylo nakrájeno přes vlákno nebo po vlákně což někdy může být úmyslné.

KRÁJENÍ V ČÍNSKÉ KUCHYNI

V Číně je technikám krájení věnovaná taková důležitost, že novic v kuchyni musí strávit 5-6 let při krájení surovin dříve než je vůbec připuštěn k jejich dalšímu tepelnému zpracování.

Správně nakrájená surovina je jednÍm ze základních předpokladů úspěchu při kterémkoliv typu vaření nebo porcování potravin.

Pro mně modelem správného krájení potravin jsou čínské techniky krájení které mají tisíciletou tradici.

Způsob nakrájení surovin v čínské kuchyni nemůže ale být libovolný, protože velmi úzce souvisí se zvoleným nebo předepsaným způsobem tepelné úpravy která je zpravidla velice krátká.

Některé způsoby krájení jsou dosti složité, ale v běžné praxi velmi zřídka používané, nicméně popíši alespoň ty nejběžnější.

Čínské názvy nemají žádnou důležitost a nikdy jsem se je nenaučil ani já. U jednotlivých receptů v mé čínské kuchařce je uvádím ale jen pro lepší orientaci a zde je uvádím jen pro zajímavost.

Plátky - pchien

Plátky krájíme o tloušťce asi 2 ? 3 mm a o velikosti 4 × 7 cm. Aby se během restování nepřelámaly, krájíme je po vlákně. Některé předpisy vyžadují velmi jemné plátky. V tom případě je nejlépe maso před krájením zmrazit, což nám umožní nakrájet plátky ještě tenčí než 2 mm. Některé potraviny se krájejí na plátky o stejné tloušťce, ale poloviční velikosti, tj. 2 × 3,5 cm.

Nudličky - t'i-s

Maso nakrájíme nejdříve po vlákně na plátky pchien (1), z nich krájíme opět po vlákně nudličky dlouhé asi 7 cm a tlusté 2 mm. Délka nudliček by neměla přesáhnout 7 cm, jelikož při míchání během úpravy by se některé nudličky přelámaly a pokrm by vypadal nevzhledně.

Kousky - kchuaj

Maso nakrájíme po vlákně na plátky o tloušťce asi 1 cm a o velikosti 4 × 7 cm.

Hranolky - tchiao

Hranolky krájíme o tloušťce asi 1 × 1 cm a o délce asi 7 cm. Postupujeme tak, že surovinu nejdříve nakrájíme na plátky kchuaj (3), a z těch potom krájíme hranolky.

Kostičky - t'ing

Surovinu nakrájíme nejprve na kousky kchuaj tentokrát o tloušťce asi 2,5 cm (3), potom na hranolky tchiao (4), též 2,5 cm, a ty ještě na kostičky, které by měly být velké asi 2,5 × 2,5 × 2,5 cm. Menší kostičky se velice rychle pečou, ztratí svojí šťavnatost a působí nevzhledně.

Ozdobné kousky - sien-tiao-kchuaj

Jsou to kousky, které získáme, když během krájení surovinu otáčíme. Tento způsob se používá při ozdobném krájení banánů, řapíkatého celeru, mrkve apod.

Ťüi-chua-kchuaj

Kousky krájíme do tvaru orchideje. Tento způsob se velmi často používá při krájení ledvinek. Ledvinku nejdříve vymáčíme, odblaníme, rozkrojíme po délce a vyřízneme střední tučnou část. Na povrchu každou půlku nařízneme nepříliš hlubokým řezem, a teprve dalším řezem oddělíme. Vzniknou tak kousky s jemnými zářezy, které s po vhození do rozpáleného omastku rozevřou, takže se podobají květu.

Mu-šu-pchien

Je to krájení kousků ve tvaru hřebenu. Surovinu nakrojíme podélnými a příčnými řezy asi tak, jako kůžičku vepřového bůčku před pečením, jenomže řezy vedeme hustě vedle sebe. Takto připravenou suroviny rozkrájíme potom na kousky žádané velikosti.

Špalíčky - tuan

Jsou to špalíčky o velikosti asi 7 × 7 × 16 cm. Krájíme tak hlavně maso, které po úpravě dále krájíme (buď za tepla, nebo až po vychladnutí) na plátky.

Kostičky - li

Tyto drobné kostičky používám většinou k úpravě různých ragú. Maso nakrájíme nejdříve na plátky pchien (1), potom na nudličky ťi-s (2) a ty ještě rozkrájíme na malé kostičky.

Jemně sekané - mo

Jak bylo již řečeno, čínská kuchyně nepoužívá mlýnky na maso.

Kde je v předpisech maso mleté, čínský kuchař by ho nasekal svým nožem. Maso nejdříve nakrájíme na plátky pchien (1) a potom je nožem velmi jemně nasekáme. Čínští kuchaři doporučují: "Máte-li dojem, že maso je již dosti jemně nasekané, sekejte ho ještě jednou tak dlouho". Pokud máme mlýnek na maso nebo mixer, samozřejmě nebudeme váhat ho použít.

Já vím, že toto všechno o krájení potravin a hlavně o jednotlivých technikách včetně broušení nožů a jiného nářadí vám moc neříká.

Není to totiž jen ve velikosti kousků, ale i v potřebném nářadí, zařízení, a v technikách s tím souvisejících.

OZDOBNÉ KRÁJENÍ

Kromě uvedených základních způsobů krájení se v čínské a japonské kuchyni používá ještě několik způsobů ozdobného krájení, hlavně pro studené mísy. Proti krájení základnímu krájíme v tomto případě maso přes vlákno, čímž se zvýší dojem křehkosti, hlavně u šunky, vepřového masa nebo svíčkové.

Při všech způsobech krájení dbáme hlavně na to, aby nakrájené kousky byly stejnoměrně velké, jinak by při rychlé tepelné úpravě některé kousky zůstaly syrové a druhé by se rozvařily.

Ono to také není jen o krájení surovin před přípravou, protože krájení má svoji důležitost i u hotových jídel (karvrování), zejména u masa a drůbeže. Proto mám již léta v troubě materiál pro knížku která se měla jmenovat KUCHYŇSKÉ TECHNIKY.

Před nějakým časem jsem se ale zařekl, že žádnou knihu v Česku už publikovat nebudu a tak ta knížka světlo nejspíše nikdy neuvidí, nehledě k tomu, že dnes velkou většinu potravin již dostanete v tak zvané konvenientní formě.

Jsem ale přesvědčen, některá z těch našich hotelových škol vám třeba i za malý poplatek ráda podobné materiály přenechá.

MANUÁLNÍ KRÁJENÍ

Koncept STEAKGRILL je založen na zaměstnancích bez jakéhokoliv odborného vzdělání, ale výrobním technikám přikládáme velkou důležitost a proto máme manuál na všechno i to jak krájet potraviny potřebné pro naše podnikové receptury.

BOURÁNÍ MASA A KRÁJENÍ STEAKŮ

Tato kapitola není vlastně o bourání masa nebo o krájení steaků protože krájení steaků se dá jen velmi těžko popsat. Krájení steaků se musíte prostě naučit což vyžaduje spoustu času, potu a krve, a mně to můžete věřit protože já jsem si to prožil.

Nesprávným krájením steaků můžete způsobit nenahraditelné škody a proto v konceptu STEAKGRILL budeme dávat přednost steakům nakrájeným profesionály.

Nicméně vám přikládám několik slov o základních výrobních pomůckách a náčiní jako jsou špalky, desky na krájení, nože a jejich broušení, a o některém jiném náčiní, které je podle mě velice důležité.

Řeznický špalek

Základní pomůckou při bourání nebo krájení masa byl kdysi řeznický špalek.

Tento špalek pokud nebyl denně řádně vydrhnut drátěným rýžákem a solí která ze špalku vysála všechnu přebytečnou vlhkost byl semeništěm bakterií.

V čínských kuchyních ještě dodnes používají jen pařez ze stromu a v tom nejlepším případě špalek z tvrdého dřeva.

V některých zemích se řeznické špalky nesmí používat v žádném případě, ale například v Egyptě jsou takové špalky u pouličních řezníků zcela běžné.

DŘEVĚNÉ PRKÉNKO NEBO DESKA NAKRÁJENÍ Z UMĚLÉ HMOTY

Abych vás trochu pobavil, tak jako obyčejně vám napřed musím přidat případovou studii...

Gumové kůžičky a kožené gumičky

Jeden můj přítel Olda Strunecký pracoval v pražském železářství na Vinohradech u Vodárny.

Vyprávěl mi, že bylo zcela běžné že zákazníci od něj chtěli vodovodní těsnění a že se většinou ptali, jestli mají takové ty kožené gumičky.

Olda, který měl smysl pro humor jim většinou říkal, že kožené gumičky zrovna nemají, ale že má gumové kůžičky.

Ještě dnes když o tom píši, tak se nemohu udržet smíchy, ale stejně komické mi připadá když někdo používá výraz plastiková prkénka i když je to trochu logičtější.

Musím vám ale říci, že obzvláště dřevěná prkénka nejsou nic k smíchu.

Před několika málo lety v Americe jedna mladá dívka zemřela na otravu z jídla. První podezření bylo, že to bylo z mletého masa, které je velký prevít, a ona prokazatelně měla v jedné restauraci k obědu hamburgra.

Hygienici tu restauraci okamžitě zavřeli a nastalo velké vyšetřování které šlo až k dodavateli toho masa který ho ten den vyexpedoval několik tun.

Na tom mase se ale nenašlo nic závadného a tak se zdálo, že tu restauraci zavřeli neoprávněně.

Hygienici v Americe jsou také prevíti tak jako v Česku a proto se nevzdali až nakonec zjistili, že v té restauraci používali sice plastikové prkénko, ale jedno a to samé prkénko na všechno a v tom byl zakopaný ten pes.

Na jednom a tom samém plastikovém prkénku na kterém krájeli melouny také plácali hamburgy a to jak dnes není tak říkajíce košer.

Celá ta episoda by si bývala ani nezískala tak velkou pozornost nebýt toho, že majitel té restaurace do které tím pádem nikdo nevkročil, spáchal sebevraždu.

Od té doby v Amerických restauracích se podle hygienických předpisů musí na maso, ryby, zeleninu apod. používat jiná krájecí deska než na syrovou zeleninu a ovoce.

Tyto desky mohou být ze kterékoliv umělé hmoty, a případně barevně rozlišené, ale v žádném případě to dnes již nesmí být dřevo.

Američané jsou v určitých věcech ukáznění a tak se s něčím podobným dnes již setkáte i v domácnostech.

Já vím, že v Česku to hned tak nebude protože lidé raději riskují své zdraví než by to dřevěné prkénko vyhodili a nahradili prkénkem plastovým.

V naši kuchyni ale nic riskovat nebudeme a proto musíme trvat na tom, aby zaměstnanci používali jen předepsané krájecí desky které musí průběžně mýt a desinfikovat. => Hygiena a sanitace.

Když už ale mluvíme o základních pomůckách, tak jako že základní pomůckou jeskynního člověka bylo kladivo a dláto, tak základní pomůckou někdejšího kuchaře, jak určitě víte, byl správný nůž.

Dnešní kuchyně jsou vybaveny všemožnou technikou krájení ale způsob ručního krájení musí každý náš kuchař ovládat.

NOŽE

Za mých mladých let každý kuchař měl svoji sadu nožů na kterou byl velice pyšný kterou ale nikomu nepůjčoval protože kudla a holka se nepůjčují.

Kdysi když se přijímal kuchař, tak proto, že všichni vlastně byli vyučení, se zkoušela už jen jeho zručnost tím, že mu dali nakrájet cibuli nadrobno, a podle toho jak rychle tu cibuli nakrájel se hodnotila jeho odbornost.

No, a dnes ale každý druhý kuchař má maturitu a někteří dokonce doktorát, tak se odbornost takového kuchaře hodnotí podle toho, jestli dokáže na počítači nalézt popis toho na co by si měl člověk dát pozor při výběru náčiní či zařízení a v našem případě jak vybírat základní kuchyňský nůž na maso.

Já osobně mám stále ještě dilema s tím, co všechny ty novice v pohostinském průmyslu učit dříve, zda znalost existence všech těch možných kuchyňských zařízení a náčiní, nebo jestli je učit jak taková zařízení používat.

Nebezpečí při krájení

V každém případě je nutno všechny novice upozornit na nebezpečí práce v kuchyni.

Kuchyně jak známo je o mnoho rizikovější zaměstnání než například hornictví a mně to můžete věřit, protože já jsem pracoval jak v kuchyni tak i v dolech.

V kuchyni můžete uklouznout, opařit se horkou vodou nebo párou, spálit se horkým povrchem několika zařízení nebo přímým ohněm.

V kuchyni můžete i zmrznout když váz někdo omylem zavře v mrazícím boxu, můžete být elektrifikován vadným elektrickým zařízením.

Můžete se rozsekat na cimpr-campr když spadnete do některého z těch velkých kutrů, můžete se otrávit plynem nebo nudou když není do čeho píchnout; prostě nebezpečí číhá, na každém kroku a to nemluvím pásových pilách, nářezových strojích.

Ale to nejjednodušší náčiním kterým se každý kuchař dříve nebo později zraní jsou nože které jsou předmětem této kapitoly.

Přikládám obrázek celé sady řeznických nožů, ale nedělejte z toho žádnou vědu.

V našem konceptu STEAKGRILL maso bourat nebudeme tudíž jeden řeznický nůž a ocílka vám bude asi stačit a místo špalku vám postačí nějaká krájecí deska na kterém nebudete krájet nic jiného než syrové maso.

Vy se nejspíše budete ptát na základní nůž na maso, ale jen na samotné maso je nožů tolik že bych u toho strávil zbytek mého mládí než bych Vám je všechny popsal.

Začíná to tím, že nože na maso jsou řeznické (butcher's knives), kterých je nekonečná řada, ale i kuchařské (chef's knives), které se navíc dělí na nože na syrové a na vařené maso.

Nejspíše se také zeptáte, na co si musíte dávat pozor.

No, přeci na to, abyste se neřízli, k čemuž Vám z vlastní praxe mohu říci, že se častěji říznete tupým než ostrým nožem.

Já vím, že mnohým kuchařům je to putýnka jak a z čeho jsou nože dělány, ale vy jako zaměstnanci konceptu STEAKGRILL byste měli vědět ze kterého materiálu by základní nůž na maso měl být vyroben a eventuálně jakou technikou byl vyroben protože to je také rozhodující.

Dvě základní techniky výroby nožů jsou kování (forging) nebo vysekávání (stamping).

Kování nožů je zdlouhavější a tudíž dražší proces než vysekávání, ale kované nože jsou také kvalitnější.

Bez ohledu na základní výrobní techniku je ještě několik dalších rozhodujících faktorů které musí odborník brát v úvahu a to je: vyvážení (balance), hmat (grip), síla ostří (blade strenght) a ostrost (sharpness).

Vyvážení

Vyvážení je bezesporu tím nejdůležitějším faktorem. Rovnováha nože by měla být mezi rukovětí (handle) a ostřím (blade).

Nevyvážený nůž je těžkopádný (cumbersome) a nebezpečný (dangerous to use).

Část ostří která zasahuje do rukověti (handle) pro kterou neznám české označení se anglicky nazývá tang.

Full-tang construction znamená, že ostří prochází až na konec rukověti, což pomáhá vyvážení nože a je známkou lepší kvality.

Rukověť

Rukověť (handle) může být z jednoho nebo i z více kusů. Dřevěné rukověti jsou dishwasher safe, neboli že by se mohly mýt v myčce, ale kuchyňské nože by se v myčce mýt neměly a proto by si svůj nůž každý kuchař měl umývat sám.

Důležité je, aby rukověť byla dobře tvarovaná, aby umožňovala pevné držení (grip), což umožňuje přesnější krájení, brání klouzání v ruce a zvyšuje bezpečnost.

Ostřejší je bezpečnější

Tupé nože jsou nejčastější příčinou úrazů v komerčních kuchyních.

Ostrost nože je odvislá od materiálu ze kterého je ostří vyrobeno. Čím vyšší obsah uhlíku (karbon) v oceli ze které bylo ostří vyrobeno, tím ostřejší (sharp) nůž může být.

Takové ostří může být broušeno (honed) na velmi jemné ostří. Nevýhodou je, že karbonovou ocel působí kyseliny tím že ji zbarví a takový nuž následně zbarví i surovinu která se jím krájí.

Nože z nerezové oceli (stainless steel) nereznou a nekorodují. Tato ocel je tvrdší, hůře se brousí a své ostří neudrží příliš dlouho.

BROUŠENÍ A OSTŘENÍ NOŽŮ

Při praktických zkouškách vaření na hotelové škole v Chicagu jsme ze 100 možných dosažitelných bodů odečítali studentům 10 bodů za to, když student přikročil ku krájení aniž by se přesvědčil, zda jeho nůž je dostatečně ostrý a dalších 10 bodů pokud během krájení již ani jednou svůj nůž nenaostřil.

Ostré nože jsou důležité ze dvou důvodů. Tupým nožem nikdy nedokážeme udělat ostrý řez a při celodenním krájení by to bylo velice namáhavé.

Další velice důležitý bod je, že tupým nožem se zraníte o mnoho snadněji než nožem ostrým.

Jak často musíme nože brousit

Jak často musíme nože brousit je otázka se kterou se setkávám nejčastěji a odpověď je, že podle potřeby.

K tomu bychom si ale měli napřed ujasnit co je broušení (sharping) a co je ostření (honing).

Broušení

Před broušením se napřed přesvědčíme jestli náš nůž je ostrý nebo ne, což je podmínkou k tomu rozeznat kdy máme eventuálně broušení ukončit.

Podle diagramu přitlačte zlehka ostří nože na palec levé ruky.

Buďte opatrní, abyste nepřitlačili příliš tvrdě při znázorněném úhlu.

Při tlačení nože proti vašemu nehtu, váha nože by měla být postačující.

Odhad ostrosti

Pakliže je nůž dost ostrý, tak se na vašem nehtu zastaví.

Jestliže nůž sklouzne, a nezastaví se, tak pravděpodobně není dost ostrý.

Pro vaši vlastní bezpečnost se nesnažte pohybovat nožem jak znázorněno. Pokud je nůž skutečně ostrý, tak byste se mohli snadno zranit.

Broušení na kameni

Moje babička brousila své nože na sádelňáku nebo na kamenných schodech do sklepa. V dnešních kuchyních se ale se sádelňáky už tak často nesetkáme a tak budeme muset mít kámen na broušení.

Tento kámen by měl být v nějakém ochranném obalu aby se neotloukl. Měl by mít dvě strany, jednu hrubou, na odstraňování drobných chyb ostří (zubů), a druhou jemnou na skutečné broušení.

Broušení na kameni má ale také své zásady.

1. Kámen, nelépe v nějakém obalu, položíme navlhčenou utěrkou aby neklouzal.
2. Nůž držíme v pravé ruce.
3. Dvěmi prsty levé ruky na nůž mírně tlačíme a vedeme ho "po ostří" (with the grain), směrem od těla, od špičky a až po kořen nože.
4. Následně nůž na konci kamene otočíme a vedeme ho obdobným způsobem směrem k tělu.

Toto opakujeme několikrát, přičemž ostrost nože občas odhadneme jak popsáno výše.

Jakmile je nůž dostatečně nabroušen na kameni, přistoupíme k jeho ostření na ocílce.

Brusky

Způsobů broušení je několik a také je několik druhů brusek jak manuálních, tak i elektrických u kterých ale musíte mít již nějakou zkušenost.

Na elektrické brusce, pokud tu zkušenost nemáte můžete váš nůž velmi snadno zničit.

Ostření nožů na ocílce - honing

Anglicky se ocílka nazývá steel což je výraz pro ocel a proto česky ocílka.

Ocelových ocílek je několik druhů, ale existují i ocílky porcelánové a jiné. Všechny ale slouží jednomu účelu a to je k odstranění tak zvané jehly anglicky needl, která se na ostří nože vytvoří při jeho broušení na kameni.

Česky se tomu procesu říká obtahování, anglicky honing.

Postup

Ocílku uchopíme do levé ruky tak aby ocelová zábrana na jejím konci (gard) nás chránila od zranění při náhodném sklouznutí nože.

Pravou rukou uchopíme pevně rukověť nože.

Kořen nože nasadíme na špičku ocílky a při mírném tlaku nůž vedeme proti ostří (against the grain) na konec ocílky tak, abychom skončili u špičky nože.

Toto opakujeme na druhé straně ostří.

Toto obtahování trvá několik minut či vteřin a měli bychom ho během krájení několikrát opakovat.

PÉČE O VAŠE NÁŘADÍ

Je sice pravda, že drahé nářadí dobrého řemeslníka ještě nedělá, ale dobrý řemeslník se bez dobrého nářadí neobjede a proto o své nářadí dobře pečuje.

Péče o ocílku

Po ukončení směny ocílku zbavíme malých ocelových částic které se na ni během ostření zachytí, ocílku omyjeme ve vlažné vodě, desinfikujeme v některém desinfekčním prostředku, osušíme a uložíme na vyhrazené místo. Ocílkou neotevíráme konzervy nebo lahve. Ocílka je stejně důležitá jako vaše nože.

Péče o vaše nože

Péče o vaše nože začíná tím, že je nikomu nepůjčujte.

Také je neukládáte "v šuplíku" s ostatním nářadím. Ideální je "dřevěný blok" na nože, který ale musí být umístěn v blízkosti vašeho pracoviště.

Velmi praktické jsou i magnetické držáky ("magnetic racks").

KRÁJENÍ NA PLÁTKY

Krájení na plátky je jen jedna technika která spadá do stejné skupiny spolu s krájením na různé tvary (cutting), sekání (chopping), mletí (grounding), strouhání (grating), drobné sekání (mincing) a několika dalších technik.

V těchto technikách jsou velké rozdíly a začíná to již v jejich názvech.

Angličtina v tom směru je o něco jednodušší, protože je rozdíl mezi slicing, neboli krájením na plátky a mezi cutting, což je krájení na různé tvary, které také mají svá specifická jména velice dobře vyjádřené ve francouzštině, ale tím se tady nebudeme zabývat.

Dnes díky všemožným strojům je důležitost technik ručního krájeny některých zemích zcela opomíjena a obávám se, že jednou z těch zemí je i Česká republika.

V Americe, kde o všemožné kuchyňské stroje není nouze v mých hodinách vaření na hotelové škole byly technikám krájení (cutting) věnovány 4 hodiny hned v začátcích kurzu a některé techniky se průběžně opakovaly.

Ruční krájení na plátky

Krájení šunky na plátky (slicing) má svá specifika která byla kdysi přísně dodržována u tak zvané Pražské šunky, která byla připravovaná specifickým způsobem, ale u které bylo důležité i to krájení (slicing) které bylo jakýmsi uměním.

Předpokladem byl ostrý dlouhý, tenký nůž ve slangu zvaný šunkovač, ocílka na které se musel šunkovač často obtahovat.

Šunka se upnula do speciálního stojánku a po odkrojení tučného masa se šunka krájela tak říkajíc "po vlákně", což bylo právě specialitou pražské šunky.

Já jsem přesvědčen že ještě dnes jsou řezníci nebo delikatesy ve kterých tímto způsobem šunku krájí, ale obávám se, že toto umění pomalu ale jistě upadá v zapomenutí, obzvláště v domácnostech.

Standing sliced ham

Krájení šunky nastojato, kdy se ta šunka krájí přes vlákno, je dnes běžnější hlavně u pečené šunky s kostí.

Toto krájení zvané "ham carving", vyžaduje určitou zručnost.

Krájení na nářezovém stroji

Krájet cokoliv na tenké plátky na nářezovém stroji není dnes žádné umění.

Některé automatické nářezové stroje jsou opatřeny automatickou vahou, takže si můžete nastavit nejenom sílu plátků ale i váhu požadované porce a stroj po nakrájení požadované váhy se zastaví.

Při zmínce o nářezových strojích musíme upozornit na vysoké nebezpečí úrazu a to ne jenom při krájení ale i při jejich čistění.

V naši restauraci čistíme a desinfikujeme nářezový stroj denně.

Spiral sliced ham

Jsou některá kuchyňská zařízení kterými jsem byl po příchodu do Ameriky přímo fascinován a jedním takovým zařízením je stroj na krájení šunky na kostí na nepředstavitelně tenké a nepředstavitelně přesně stejné plátky.

Spirálovitě krájená šunka je vynálezem Harryho Hoenselaara, zakladatele firmy Honey-Baked Ham.

Harry měl relativně úspěšný obchod ve kterém neprodával nic jiného než perfektně kořeněné šunky které pekl podle tajného receptu nakládání a pečení pod medovou glazurou.

Šunky šly relativně dobře na odbyt a na přání Harry svým zákazníkům každou šunku nakrájel. Pokud některou tu šunku krájel Harry sám tak to jakž takž k něčemu vypadalo, ale pokud ji krájel někdo jiný tak ty plátky již tak úhledné nebyly.

Harrymu to nedalo spát a jednou dokonce ve snu přišel na to jak ty šunky krájet strojově tak, aby ty plátky byly jeden jak druhý.

Dalo to asi 30 let zkoušení a vylepšování, ale po 43 letech tato metoda nemá chybu ať je šunka jakkoliv velká a v tom mimo jiné také bylo to umění.

Harryho šunka se stala standardem kvality pro pečení a krájení pečené šunky který nebyl dosud překonán.

Tudíž jak vidíte tak vše je to jen v tom "know how", které ale samo o sobě nepřijde.

To tajemství nakládání a pečení šunky pod medovou glazurou se mi podařilo rozluštit, ale to spirálovité krájení, i když dnes vidím, že na tom nic není, se mi nepodařilo odhalit.

CARVING

Carving je v českých slovnících popsáno velice jednoduše:

carve anglicky dranžírovat; porcovat
carving fork anglicky dranžírovací vidlice (což je tak trochu nesmysl)
carving knife anglicky dranžírovací nůž.

Anglický výraz carving který se dá přeložit jako krájení, ale i jako tesání nebo modelování má celou řadu významů které se liší hlavně potravinou: (ne v pořadí důležitosti)

Rock carving - tesání z útesu
Wood carving - řezání (tesání) ze dřeva
Stone carving - tesání z kamene
Meat carving - řezání, krájení z masa
Ivory carving - řezání ze slonoviny
Bone carving - řezání z kostí
Ice carving - teání z ledu
Tallow carving - modelování z loje
Butter carving - modelování z másla

Ice carving

O tesání z ledu v Americe jsem četl ještě dříve než jsem tam v roce 1968 přijel.

Byl jsem doslova fascinován tím co někteří kuchaři (hlavně orientálci) dokázali z ledu vytvořit a několikrát jsem se snažil umění tesání z ledu, zvané ice carving okoukat, ale mé výtvory byly spíše katastrofa než umění.

Tesání z ledu je v Americe stále ještě populární, ale má jednu nevýhodu a sice, že má velice krátké trvání.

Produce carving

V Americe jsem se ale také prvně seznámil s uměním dekorativní úpravy a hlavně vyřezávání zeleniny o kterém jsme v Československu kdysi nikdy neslyšeli.

Dnes ale se ale díky Luďkovi Procházkovi můžeme pochlubit světovým prvenstvím v tomto umění.

Mistr světa v řezbářství ze zeleniny a ovoce Luděk Procházka při práci

Gardemanger

Uměleckým vykrajováním ze zeleniny jsou v Americe pověřeni kuchaři zvaní gardemanger nebo food stylists.

Já se ale musím přiznat, že přestože jsem se o to pokoušel tak jsem ani při kopírování umění presentace studených mís připravených kuchaři zvanými garde manger, nikdy moc nevynikal.

Možná že to bylo proto, že jsem se více vzhlížel v americkém umění rychlé přípravy velkých množství jídel spíše než v jejich presentaci tak zvanými food stylists, kteří mají trpělivost a čas k umělecké presentaci jídel jejichž ozdoba vyžaduje mnohdy 20 i více pohybů.

Obdobně i v naši restaurace budeme dbát na atraktivní ale účelnou presentaci aniž bychom se snažili něco dohánět nějakými oblohami.

MEAT CARVING

Meat carving je v evropských zemích vlivu francouzské gastronomie známe jako dranžírování nebo tranšírování od francouzského trancher.

Koncem 19. a začátkem 20. století bylo dranšírování "in" asi tak jako dnes to komediantství za barem nebo při tom teatrálnéím vaření na televizi možná jen s tím rozdílem, že ti dranšéři u toho netancovali jako derviši.

Žádný větší hotel nebo restaurace se bez dranšírování nebo bez tak zvaného francouzského servisu z gueridonu neobešla.

To dranšírování sice žádné komediantství nebylo, ale byly k tomu potřeba určité vlohy.

Dnes existují kurzy na všechno a tudíž i na dranšírování a možná, že se to učí na všech těch hotelových školách ale já jsem se začal učit za druhé světové války kdy potravin bylo poskrovnu a tak o nějakém dranžírování se člověk dočetl jen ve starších knihách.

Byla to skutečně věda ale dá se říci, že více teoretická protože těch hotelů které si takového vyškoleného dranšéra mohlo dovolit moc nebylo.

SERVIS Z GUERIDONŮ

Servis z gueridonů (keridónů) se kupodivu udržel v tak zvaných "francouzských" restauracích dosti dlouho.

Tento servis zahrnoval krájení (dranšírování), porcování případně vykosťování ryb a mas a jejich nesmyslné přendavání ze stříbrných mís a timbálů na talíře, a já se obávám že se to v Česku ještě vyučuje na hotelových školách, ale ve světě při moderním způsobu servisu se s něčím takovým již nesetkáte protože snaha dnes je, aby se s jídlem po jeho dohotovení co nejméně manipulovalo.

Proto jídlo dá v kuchyni na talíř kuchař a v tom lepším případě ten talíř přikryje glošem a nikdo se ho již nedotkne.

SERVIS Z TEPLÝCH VOZŮ

Servis z teplých vozů se praktikuje také již čím dále tím méně, protože mimo té show, na tom není nic logického ani praktického a mně to můžete věřit.

Já jsem totiž jako carver (dražer) na takovém voze pracoval a byl jsem uznávaný jako velice dobrý, ale mohu vám říci, že když v ten dranžér neví co dělá, tak vám to vaše maso spíše zničí a případně prodělá spoustu peněz.

Závěrem tudíž stačí jen říci, že v konceptu STEAKGRILL budeme krájet potraviny přísně podle technologického postupu daného u každého receptu a to čistým a ostrým nožem na stanovené krájecí desce.

Podud si nejsme jisti jak danou potravinu nakrájet tak to přenecháme zkušenějšímu zaměstnanci protože například špatně ukrojený steak nelze již nijak napravit.

Vrátit se na předchozí stránku