Hostovka - pomyslná univerzita pro hosty

Jestli vám ale mohu prozradit tajemstí, tak vám mohu říci, že v těch hamburgerch ten úspěch také není.

McDonalds totiž obrazně řečeno používá maso ze stejné krávy jako například Carls Junior.

Nakonec ale ani Burger King nemůže používat jiné maso než Mcdonalds, a o té cibuli, rajčatech a lupenech salátu ani nemluvě.

Wendys dělá ty hamburgry čtverhranné, což je jejich trade mark který má svůj význam, ale o použitém mase platí to samé.

Ale to bych mohl jmenovat a vyobrazit ještě asi tucet hamburgrů, ale o to Vám vážená Lassienko asii nejde.

Pokud se týká hranolků, anglicky zvaných "french fries", které používá i celá řada jiných fast food a dokonce i tak zvané "francouzské" restaurace, tak já si osobně myslím, že hranolky místního řetězce In-n-out, jsou lepší, ale to je jen otázka názoru.

Tak a teď se mně ale mnoho lidí zeptá, v čem to tedy je, že ten McDonald je tak populární a že přežívá všechny ty útoky lidí kteří v noha případech žádný jejich či jiný hamburger neochutnali?

K tomu Vám musím přidat článek který jsem uveřejni před několika lety, ale který má ještě dnes svoji platnost.

DEJTE LIDEM TO CO CHTĚJÍ!

Toto je sice moje heslo, a pochybuji že to Ray Kroc věděl, ale musím říci, že se jím také řídil a proto obviňovat ho, že je nepřítel lidstva je veliká chucpa.

V jednom z mých článků jsem se o tom již zmínil, ale nemohu si pomoci, musím se opakovat, protože se v tom skrývá veliká moudrost: "Co Američané dělají ─ dobře dělají ─ jinak by zřejmě nenadělali ty milióny."

To mi řekl jeden z mých spolupracovníků krátce na to když jsem přišel do Ameriky. Měl na mysli hlavně americké pohostinství a hlavně rychlé občerstvení (fast food) a já mohu jedině potvrdit, že měl pravdu protože jsem měl nesčíslněkrát možnost se o tom přesvědčit protože přesto, že mně třeba mnohý Labužník odsoudí, já do těch fast food chodím relativně často takže vím o čem mluvím.

Svědčí o tom nakonec i ta skutečnost, že americký systém pohostinství, i když na něj mnozí i v Česku nadávají, je dnes po světě tak pilně kopírován. To ale bylo asi před 40 lety a od té doby se i v Americe hodně změnilo a proto si musíte to slovo "miliony" zaměnit slovem "biliony", v Česku "triliony".

Američané mají pořekadlo: "Money talks", ale Ray Kroc, zakladatel organizace McDonald?s kdysi řekl: "If you work just for money, you'll never make it," neboli: "Pokud něco děláte jenom pro peníze, tak nikdy neuspějete".

Mohu vás však ubezpečit, že skrytý háček v tom rčení je to slovo "jenom". Není totiž žádným tajemstvím, že v Americe se všechno točí kolem peněz. Rčení jako: "Time is money" ─ čas jsou peníze, nelze oddiskutovat, nehledě k tomu, že je stále ještě mnoho lidské činnosti, která se bohužel nedá měřit jinak než penězi a nejlepším důkazem toho je právě McDonald's.

McDonalds

McDonalds je největší restaurační organizace na světě, jejíž hodnoty jsou v angličtině označovány zkratkami Q,S,C, a V, ─ Quality food, good Service, Cleanliness and good Value.

V doslovném překladu - Kvalitní jídlo, dobrý Servis, Čistota a Hodnota. Ve zkratkách KSČ a H. Avšak aby nedošlo k nedorozumění snažím se těmto českým zkratkám vyhnout a budeme tudíž hovořit o kvalitě, servisu, čistotě a hodnotě. Abychom však mohli všechny tyto hodnoty změřit, potřebujeme nějaké měřítko a nejlepší měřítko, jak již bylo řečeno jsou peníze a "volume".

V restauracích McDonald's, které jsou dnes roztroušeny po celém světě, se denně obslouží 54 milionů zákazníků, což je asi jako kdyby vám domů přišli najedou na oběd všichni obyvatelé Austrálie, Nového Zélandu dohromady. Já bych to doma ale nedělal už k vůli mytí nádobí.

Od 1. června 1955, kdy Ray Kroc otevřel svoji první restauraci v Des Plains, ve státe Illinois v Americe, kdy hamburger stál 15¢, prodala tato organizace více než 90 bilionů hamburgrů. Kdyby se tyto hamburgry položily jeden vedle druhého, vytvořily by šňůru která by se dala 20 krát natáhnout mezi naší zeměkoulí, měsícem a zpět.

Ray Kroc

Ray Kroc byl obchodník který se uměl na věc dívat pohledem zákazníka, čímž viděl příležitost jakou tento obchod poskytoval.

Věděl, že když udělá své frenčisory úspěšnými, že bude i on úspěšný. Jeho nejvýznamnější krok byl, že udělal své frančísory svými partnery.

Trénink

Ray Kroc, podobně jako já, nedůvěřoval moc některým odborným školám a proto také viděl důležitost v tréninku svých zaměstnanců.

Vybudoval obrovské tréninkové středisko v Deerfield ve státě Illinois ve kterém mimo jiné jsem několikrát byl. Dnes je to 40 milionový komplex se 750 žáky.

Krocovi se také podařilo, že 96% obyvatel Ameriky ochutnalo jeho výrobek a přitom ze celá léta existence McDonaldu se nestalo, že by někdo kterýkoliv z jeho výrobků vrátil pro jeho závadnost nebo že by si stěžoval na velikost porce či cenu.

Ray se uměl o svůj zisk podělit i se školami a založil celou řadu fondů pro podporu dětí. Zásadně však nedal ani dolar žádné college která nezavedla kurzy byznysu.

Byl workoholic a svým zaměstnancům říkával: "Musíte se naučit radovat z práce a z toho že je vám dána možnost pracovat". Já vím, že vám to připadá jako tvrdé kapitalistické heslo, ale i já jsem mým studentům říkával: "Práce je práce, buď ji máte rádi, nebo se naučíte ji mít rádi, a nebo jdete od toho"; ztrácet čas u něčeho co vás nebaví je jako pomalé umírání. Podle mé další zásady nemůžete nabízet výrobek ve který nevěříte.

Český řetězec restaurací rychlého občerstvení

Dnes již není tajemstvím, že babička Ray Kroce, zakladatele nejúspěšnějšího řetězce amerického typu Fast Food McDonald's byla Češka, takže Ray měl v sobě trochu české krve.

Měl jsem tu čest se s Ray Krocem setkat osobně, a mohu vám říci, že na pohled na něm nebylo nic mimořádného. Proto jsem si stále říkal, že takových Kroců musí být v Česku více, a vrtalo mi hlavou, proč tedy Češi, když stále tvrdí, že vše znají a vše vědí, nemají svůj vlastní fast food, neboli restaurace rychlého občerstvení. Co je na nich špatného?

Nikdy nezapomenu na to, že když jsem roce 1989 po 21 letech pobytu v Americe do Československa přejel mi jeden český hoteliér (tehdejší ředitel hotelu Evropa v Praze), když jsem mu řekl, že jsem přišel do Prahy v zastoupení firmy Blodgett, která se specializuje na vybavování restaurací rychlého občerstvení jako je McDonald, Kentucky Fried Chicken, Pizza Hut, Dunkin Donut apod., řekl, že s těmi fast food mohu jít do pr...., protože Češi to nikdy jíst nebudou, nehledě k tomu, že české vepřenky v Koruně byly podle něj daleko lepší.

Zeptal jsem se ho tudíž nesměle, proč tedy Češi nevyváží ty vepřenky do celého světa tak jako to dělá Ray Kroc. Nedostal jsem na to samozřejmě žádnou odpověď protože z toho soudruha mluvila spíše závist než znalost věci.

Ukázalo se, že jako obyčejně jsem měl pravdu a že všechny ty cizí řetězce restaurací rychlého občerstvení jsou v České republice úspěšné a tak mi to nedalo a začal jsem se zabývat myšlenkou typického českého fast foodu, a dokonce jsem nabízel moji spolupráci, ale zatím je sice již několik frenčízorů cizích franchízů, ale zakladatel nějakého typického českého fast food se zatím nenašel.

Není pochyb o tom, že restaurace s obsáhlým sortimentem vybraných jídel, jejichž příprava vyžaduje znalost "kuchařského umění" v tom klasickém slova smyslu, a ve kterých i servis je úměrně k tomu složitý, lépe řečeno elegantní, budou existovat ještě po mnoho a mnoho let i v Česku. Nicméně tyto restaurace, kterým se nevím proč říká "francouzské", nejsou nosným pilířem pohostinství a budou stále v menšině. Některé japonské, čínské, indické, americké, nebo i české restauace si v kuchařském umění, servisu a eleganci s těmi francouzskými v ničem nezadají což ale někteří lidé nechtějí vidět.

Někteří lidé v rozmachu restaurací rychlého občerstvení typu fast food, vidí úpadek pohostinství jako takového, ale ať se nám to líbí nebo ne, tak to je budoucnost veřejného stravování.

Američané například jsou zvyklí jíst nejméně sedm jídel z deseti mimo svůj domov. A pokud něco vaří doma, tak je to jen pro zábavu, a ne z nutnosti. Pokud se jedná o nutnost, tak konzumují buď jídla zmrazená, nebo si objednají čerstvě připravené jídlo domů, které je nakonec stojí podstatně méně než kdyby si ho chtěli připravit doma sami, nehledě k tomu, že každý člen, třeba i šestičlenné rodiny, si může objednat jídlo podle své chuti a navíc to může být pokaždé jídlo jiné etnické kuchyně z výběru více než 30 možností.

Američané ale také rádi navštěvují tak zvané "family restaurants" do kterých si celá rodina může dovolit jít na jídlo několikráte do měsíce. Pokud by byli odkázání na restaurace s plným servisem i když ne zrovna "francouzské" kterým se někdy říká theme restaurans (zážitkové) tak by si to asi dovolit nemohli a proto ty fast food.

Je známo, že například Francouzi, kteří, když se to tak vezme, byli sami vynálezci rychlého občerstvení v bistrech (od ruského davaj bistro), se restauracím rychlého občerstvení typu fast food bránili nejvíce, ale i ti museli nakonec kapitulovat.

Dnes najdeme McDonald's, Kentucky Fried Chicken a dokonce i Taco Bell, ve Francii téměř na každém rohu, stejně jako v Číně, Indii, v Egyptě a dokonce i České republice, kde mi ještě donedávna někteří rádoby odborníci v pohostinství tvrdili, že češi mimo vepřo-knedlo-zelo a pivo nic jiného nejedí.

Není to ale jen fast food který naznačuje kam se "kuchařské uměni" a světové pohostinství ubírá. Rychle, lépe, zdravěji a ekonomičtěji nakrmit biliony stále přibývajících lidí vyžaduje jiný typ kuchaře než jakého jsme znali doposud. Všemi těmi zastaralými technikami (Escoffier mi doufám odpustí) se to zvládnout nedá.

Tajemství úspěchu je v používání opracovaných a případně porcovaných potravin, v konvenientních potravinách a výrobcích, ve vývarech, polévkách, omáčkách a dochucovacích prostředcích, ale hlavně v moderním managementu kuchyně a využití moderní technologie a zařízení, prostě v dokonalém konceptu.

Velké restaurační a hotelové společnosti nahrazují své šéfkuchaře (executive chefs), kteří zastávali své funkce jen díky jménu které si získali pro své kuchařské "uměni", mladými, vzdělanými kuchyňskými manažery, kteří sice umí vařit, ale u kterých znalost praktické manuální přípravy je zcela druhořadá.

Jsou ale lidé kteří do restaurací ani moc nechodí, ale jsou velikými kritiky a v rozmachu restaurací rychlého občerstvení typu fast food, vidí úpadek pohostinství jako takového. Ale ať se nám to líbí nebo ne, tak moje předpověď je, že v nějaké formě fast food je budoucnost veřejného stravování.

Je známo, že například Francouzi, kteří když se to tak vezme, byli sami vynálezci rychlého občerstvení v bistrech (od ruského davaj bistro), se restauracím rychlého občerstvení typu fast food bránili nejvíce, ale i ti museli nakonec kapitulovat. Dnes najdeme ve Francie McDonald's, Kentucky Fried Chicken a dokonce i Taco Bell, téměř na každém rohu, stejně jako v Číně, Indii a dokonce i České republice, kde mi ještě donedávna někteří rádoby odborníci v pohostinství tvrdili, že češi mimo vepřo-knedlo-zelo a pivo nic jiného nejedí.

Velké restaurační a hotelové společnosti nahrazují své šéfkuchaře (executive chefs), kteří zastávali své funkce jen díky jménu které si získali pro své kuchařské "uměni", mladými, vzdělanými kuchyňskými manažery, kteří sice také umí vařit, ale u kterých znalost praktické manuální přípravy je zcela druhořadá.

Jenom pro zajímavost přikládám profil dnešního šéfkuchaře, lépe řečeno manažera kuchyně, i když ne zrovna v pořadí důležitosti:

• vrozená inteligence,
• základní všeobecné vzdělání,
• odborné vzdělání, odborná zkušenost a praxe,
• odvaha, fantazie, široký obzor, ctižádostivost, umělecké vlohy, kreativita, organizační schopnosti, manažerské vlohy a schopnost samostatně rozhodovat;
• umění jednat s lidmi,
• poctivost,
• smysl pro zodpovědnost a pracovní disciplínu,
• schopnost předávat své vědomosti druhým,
• a hlavně smysl pro humor.

Co by měl znát dnešní manažer kuchyně nakonec vyplývá z celkového trendu pohostinství který můžeme očekávat v příštím století a to je:

• znalost tvorby jídelních lístků,
• znalost pravidel bezpečnosti práce,
• mimo mateřštiny znalost jednoho nebo dvou cizích jazyků,
• zásady hlavních etnických kuchyní,
• znalost hygienických předpisů,
• základy marketingu, ekonomiky a plánování;
• znalost zbožíznalství a zásad nákupu potravin, zařízení a materiálu;
• znalost moderní technologií, přípravy a úpravy potravin;
• použití a maximální využití moderního kuchyňského zařízení;
• základy účetnictví, evidence a skladového hospodářství, výpočetní techniky včetně ovládání počítače;
• zásady správné výživy a schopnost rychle naučit nevyučené zaměstnance technikám které potřebují k výkonu jejich zaměstnání,
• a v neposlední řadě znalost logistiky managementu kuchyní.

Ale z pět k Vaši prosbě:"Prosím, můžete mi napsat svoje zkušenosti nebo to, jak víte, jak se menu u Vás tvoří, na co jste zvyklí, že je k dispozici?"

Vy jste tu Vaši prosbu uveřejnila na stránkách www.labužník.cz keré sice navštěvují i "labužníci" v zahraničí a nechci se jich dotknout, ale k tomu aby někdo věděl jak McDonalds tvoří svá menu je potřeba více než do toho mekáče několikrát jít na hamburgr.

Vytvořit menu pro některou zem vyžaduje několik měsíců podrobného průzkumu a stovky, ne-li tisíce testů protože zásadou McDonalds je mé heslo:"Dejte lidem to co chtějí".

INDIE

Tudíž jiné menu má McDonalds v Indii kde například Bic Mac dělají buď z kuřecího nebo slopového masa.

NORSKO

V Norsku, jak jinak, mají McLaks, což je sendvič z grilovaného lososa s koprovou omáčko.

NĚMECKO

Ty německé hamburgry se možná mimo kvality masa od těch amerických moc neliší, ale k závisti některých Američanů se zde podává k burgrům pivo.

KANADA

V Kanadě průzkum ukázal že humr, anglicky lobster, je stejné zaklínadlo a tak tam mají "McLobser" a v té francouzské části "McHomard".

JAPONSKO

Není žádným tajemstvím, že v Japonsku je hovězí maso velice drahé a to ne jenom to Kobe.

Oproti tomu plody moře jsou nejenom lacinější (mimo tuňáků) a tak není divu, že japonské McDonaldy mají své Ebi Filet-O (krevetkové burgry), Koroke Burgr (bramborová kaše, zelí a katslu omáčku v jednom sendviči. Mimo to ale také mají Ebi-Chiki (krevetkové nugety), ale místo Sake nebo piva, podávají Milshake s příchutí zeleného čaje!

CHILE

V Chile není kupodivu kečup nijak populární a tak se ty hamburgy podávají s avokádovou pěnou, neboli jakmsi quacamole.

COSTA RICA

V Costa Rice, ani jedno jídlo není myslitelné bez rýže a tak McDonald má na lístku i Gallo Pinto což je populární rýže s fazolemi.

GREECE

V Řecku jakékoliv jídlo bez pity není řecké a tak Řekové mají svůj Greek Mac, což je burger zabalen do pity.

HONG KONG

Ochutnal jsem hambuger i v Hong Kongu.

Ten hamburger byl téměř k nerozeznání od amerického, ale místo v hamburger bun, byl ve dvou rýžových plackách. Ale znáte to, doma jez co máš a jinde co ti dají a tak jsem to snědl a musím říci, že by se to možná uchytilo i v některých China Towns v Americe.

IZRAEL

V Izraeli jsou 3 košer Mcdonalds restaurace ve kterých ale cheeseburger nedostane. Židovské gastronomické zákony totiž nedovolují aby se dítě (tele, kráva) podávala v mléce vlastní matky (michig, sýr). Proto mají McShawarma, což je maso v pitě nebo ve chlebě.

Vyzkoušel jsem ale hamburgy v na Sri Lance, v Austrealii, Moskvě, Cairu, Alexandrii, a například v Hurgadě jsem se zúčastnil otevření jednoho z nejmodernějších McDonaldů té doby.

convenience tudíž třeba i Finger Food.

Naštěstí ale dnes už i v Česku máme celou řadu restaurací a stravovacích zařízení ze kterých si lze vybrat, ale já osobně bych se nepouštěl do posuzování toho které to jídlo je zdravé a které ne nebo které je zdravější než ta naše typická česká kuchyně.

Michael Klima

Vrátit se na předchozí stránku