Hostovka - pomyslná univerzita pro hosty

PEČENÍ

Pečení je prodloužená tepelná úprava potravin suchým teplem v uzavřeném prostoru zpravidla vyzařováním, prouděním nebo kondukcí tepla.

Angličtina používá výraz baking  pro  pečení chleba nebo jiných moučných výrobků a roasting pro pečení masa, drůbeže a podobně. Běžní hosté v tom nedělají velkých rozdílů a bohužel ani někteří kuchaři, ale jako studenti Hostovky bychom ty rozdíly měli znát.

Při pečení dochází ku ztrátám které se liší druhem potraviny a délkou pečení. Některé potraviny však pečením získávají na objemu.

Při pečení masa dochází nejenom  ku ztrátám na objemu, ale i ku  značným ztrátám na váze.  Ztráta na výtěžnosti přepečeného masa může být 50 a více procent, nemluvě o ztrátách kvalitativních.

Tyto ztráty se dají redukovat či snížit uplatněním správných technik a mnohdy jejich kombinací (vaření/pečení/dušení apod.).

Doba pečení větších kusů masa se dá jen velmi těžko odhadnout.  Jsou různé tabulky podle kterých je možno podle váhy masa stanovit jak dlouho je třeba maso péct k dosažení žádaného stupně dohotovení.  Ale přesto nejspolehlivější je používat dobrý teploměr.

Pečení ve vodní lázni

Při pečení ve vodní lázni nádobu s potravinou postavíme do jiné, větší nádoby, částečně naplněné vodou (bain-marie) a pečeme v troubě s teplotou vyšší než 170°c.

Pečení v soli

Pečení v soli je známo nejspíše již od objevení ohně. Tímto způsobem se upravují hlavně kuřata, kachny a ryby  a to jak v celku tak i nakrájené na větší kusy.

V čínské kuchyni se tento způsob pečení nazývá Kchao.

Připravíme si pánev nebo kastrol podle velikosti upravované suroviny s  dostatečným  množstvím soli, aby do ní mohla být celá upravovaná surovina zahrabána. Sůl zahřejeme na pánvi na nejvyšší teplotu a mezitím si připravíme potravinu, kterou hodláme upravovat. Kuře nebo rybu očistíme, vykucháme, prosolíme, okořeníme a zabalíme do pergamenového papíru nebo hliníkové folie. Potom zahřejeme další pánev nebo kastrol, dno pokryjeme vrstvou soli, na ni dáme připravenou zabalenou potravinu, kterou zasypeme první dávkou soli. Pánev zakryjeme poklicí a dáme na 5-10 minut na prudký oheň nebo do dobře vyhřáté trouby. Potom potravinu ze soli vyndáme, sůl opět zahřejeme na nejvyšší možnou teplotu a celý postup opakujeme čtyřikrát až šestkrát  podle množství, druhu a velikosti upravované potraviny. Při pečení na otevřeném ohništi musí být spodní vrstva dostatečně silná, aby se potravina nespálila.

Pečení v jílu

V technice pečení v jílu jsem jakýsi expert.  Jako kluci jsme ryby které jsme ulovili vykuchali, někdy i osolili, zabalili  jsme je asi do 3 až 4 cm vrstvy jílu a pekli v popeli táboráku asi 45 minut. Poté jsem jme ten pečený jíl rozkrojili po délce a tu rybu jsme jedli přímo z toho „pekáčku“.

 Pečení en papilote

En papilote je francouzská příprava jídel v pergamenu. Původně se k přípravě těchto jídel skutečně používal pergamen, ale dnes stejnou službu udělá aluminiová folie.

Tímto způsobem se dá připravit většina potravin které nevyžadují dlouhou přípravu.

Tím že jsou potraviny pečeny v uzavřeném obalu si zachovají svoji vlhkost a vůni které je pro stolovníky příjemným překvapením když ten obal pak na stole otevřou.

Jedno z nejpopulárnějších jídel připravených tímto způsobem je Pompano en Papillote které je na těchto stránkách popsané.

Lososa en Papillote můžete ochutnat v restauraci STEAKGRILL® popsané na těchto stránkách.

Pomalé pečení

Pomalé pečení, anglicky slow roasting metod se poučívá hlavně u větších kusů masa jako je například prime rib nebo steamship round. Účel je snížit ztráty vypčením na minimum. Při několika kilogramech masa to není ani tak rozhodujicí ale při pečení dejme tomu 50 přime ribů to představuj nezanedbatelnou úsporu.

Vrátit se na předchozí stránku