Hostovka - pomyslná univerzita pro hosty

NA NOŽE 14. 10. 201

Pana Zdenka Pohlreicha , českého nejvyššího kuchaře Vám asi představovat nemusím, protože ho znáte z televize. Pokud ale o něm chcete vědět něco více, tak byste museli nahlédnout do jeho knihy „Prostřeno bez servítků“. Jako kuchařská kniha to presentované není, přesto, že v ní najdete asi 100 běžně známých receptů. Není to presentováno jako jeho autobiografie, přestože se tam o ničem jiném nemluví. Z celé té knihy vyplývá jeho samolibost a díky jeho asi 500 fotografiím se projevuje i jeho narcisismus.

Ano, on je kuchař, který jak přiznal, kradl jako celá řada jeho vrstevníků, ale po dvouletém pobytu v Austrálii, kde zřejmě krást nemohl, a kde jak sám přiznává se nic nenaučil, se vrátil do Česka, kde  byl najednou  slavný jednooký král mezi slepými.

Opravdovou popularitu ale získal pořadem Ano šéfe,  o kterém mi bylo od začátku jasné, že až vystřílí všechny své patrony a všechna vulgární slova jeho slovníku, že musí skončit.  O vařní a gastonoimi to moc nebylo, a prostě i na některé laické diváky to bylo přeci jenom trochu silné kafe, a ti opravdoví odborníci neměli dost odvahy ho kritizovat.

No, a pak přišel ten násilný  pořad   „Na nože“, o kterém vám po shlédnutí  prvních dvou dílů mohu říci, že skončí velikým fiaskem.

Ten první díl jsem celý neviděl, protože to bylo tak nudné, že jsem u toho usnul. Zábavné to není, poučné také ne, a s vařením to nemá vůbec co společného.  Zlatý hřeb toho prvého dílu bylo, že většina těch soutěžících, z nichž někteří  jsou  nevyučení a  v nějaké profesionální kuchyni nikdy nebyli, se při tom krájení cibule a mrkve dosti pořezali. No, milion je milion, a kdo by si za to neuřízl kousek prstu.

Ano, kdysi,  když se přijímal kuchař, tak přesto, že byl vyučený mu pan  šéf nechal nakrájet cibuli a viděl hned, kolik uhodilo.

To ale bylo také v dobách, kdy každý kuchař věděl, že nože se brousí na kameni, na schodech do sklepa nebo na sádelňáku, a že na ocílce se ten nůž jen obtahuje a to během krájení třeba i několikrát.

No něco takového jste na tom pořadu nemohli vidět, protože to obtahování nožů má své zásady.

Sám veliký Pohlreich demonstruje obtahování nože tak, že ten nůž  teatrálně „šolíchá“  jen ve středu ostří, čímž ten nůž vlastně ničí tak, že po nějakém čase má ten nůž ve středu důlek a nedokrojíte jím ani cibuli zelnačku. Tolik o Pohreichově zručnosti.

Krájení je jednou ze základních dovedností každého kuchaře, ale dnes, díky všem možným kráječům ta důležitost již upadá, protože v některých zemích, jako například v Ameice, si můžete nechat dodat vše očištěné, nakrájené na předepsanou velikost  a naporcované.

V Číně ale například je ještě dnes krájení potravin dávána taková důležitost, že kuchař není připuštěn k vaření, dokud nemá několikaletou praxi v krájení.

Já se téměř celý život zabývám studiem povah lidí v pohostinství a gastronomii (včetně hostů), a tak po zhlédnutí toho druhého dílu pořadu Na nože, jsem se jen utvrdil,  že  je to vše jen propagace pana Pohlreicha, a že mu o nic jiného nejde.

To buzení těl našich rádoby kuchařů našim předním gastronomkým odborníkem  Romanem Vaňkem,  a ukázku  jejich vstávání  z těch pelechů, si mohli ušetřit. Nnejenom to, že to s nějakým vařením nemá co společného, ale myslím si, že to je nechutné a zcela neestetické vidět ty kuchaře polonahé. Když už, tak měli ukázat i ty kuchařky abychom viděli zda i ony spí polonahé.

To že náš nejvyšší kuchař nechal v jeho restauraci připravovat jídla některé úplné laiky, kteří nejspíše neměli možnost si přečíst jejich jídelní lístek, receptury, natožpak manuály (pokud je mají),  kteří  vůbec nemají ahnung, že přípravě takových jídel musí předcházet nějaký mise-en-place,  znalost základních kuchařských technik a znalost zásad hygieny, moc propagaci té restaurace nepřispělo. Ještě že jsem tam ten den nebyl jako host.

Nejspíše to byla ukázka toho, že ta jídla v v Polreicově restauraci může připravovat kde kdo.

Jak se ale zdá, tak ti soutěžící, tak zvaní „know it all“, to pod dohledem našeho nejvyššího šéfa zvládli.

VEJCE

Horší už to bylo s ukázkou jejich osobní kreativity při přípravě jídla z vajec.

Vejce jsou jedna z nejkrásnějších potravin, která je doplňkem mnoha pokrmů a ze kterých se dá připravit doslova tisíce jídel, ale konkrétně v Česku více než 80% kuchařů neumí vejce ani uvařit.

Nedívejte se na fotografie vajec v těch krásných knihách, vyfotografujte si některá vaječná jídla v českých restauracích jako to dělám  já. To jsou perly.

Toto je taková typická česká vaječná omeleta a český ham and eggs, zvaný hamenex.

To co se povedlo těm budoucím executive chefs (protože ten titul za účast na této soutěži dostanou) udělat z těch vajec, je doslova kriminální čin, a ukázka ubohé úrovně  celého tohoto pořadu.

Vejce do skla, uměla kdysi udělat každá kávová kuchařka,  která jich musela udělat někdy i 10 0, ale se někdy  takové vejce také nepovedlo, a tak ho prostě vyhodila, a udělala nové. To ale bylo v dobách, kdy kuchařina byla řemeslo.

To že president Masaryk, kterého si velice vážím, byl nějaký gurmán, nebylo nikdy prokázáno, a tak bych radil ten křen na ta vejce nedávat, leda, že si to host tak vyžádal.

Krása vajec by se neměla ničím zakrývat, a pokud ano, tak něčím co se k těm vejcím hodí, jako jsou například Eggs Benedict pokryté holandskou omáčkou, kterou ale více než 90% dnešních kuchařů neumí udělat.

Za těch 25 minut které měli ti soutěžící  k dispozici mohli ale z vajec vytvořit i jídla, jako jsou různá vaječná soufflé , nebo prach obyčejná fritatta, nemluvě o Quiche Loraine, apod.

Ztracená, nebo pošírovaná  vejce jsou prevít, obzvláště když jich musíte udělat dvacet nebo i více, ale jako u všeho jsou u toho finty, díky kterým je můžete udělat comme il faut.

Ztracená vejce se ale samostatná nepodávají.  Buď se přidávají do polévek (kulajda) nebo i do jiných jídel nebo se přelévají nějakou omáčkou jako je například holandská omáčka, anebo prach obyčejná koprovka.

No, celkově si myslím, že by se ti naši „know it all“ kuchaři neměli snažit vynalézat kolo, ale spíše hledat v cizích knihách (nejenom v kuchařce Magdaleny Dobromily Rettigové), nebo na internetu, kde receptů na jídla z vajec naleznou tisíce. No to by ale napřed museli umět ten internet používat, případně znát některý z cizích jazyků, ale to by člověk od těch naších kuchařů žádal trochu moc.

Jinak se mi také líbily to názory těch porotců, jako našeho samozvaného největšího gastronoma Romana Vaňka,  nejvyššího kuchaře Zdeňka Pohlreicha, a labužnice Evy Filipové, která jak říká od rána do večera nemyslí na nic jiného na dobré jídlo.

Prohlášení našeho největšího kuchaře pana Pohlreicha, že si myslí, že je pro ten pořad dobrým moderátorem proto, že nezávidí, je při nejmenším veliká chucpa. Nevím, co tím chtěl básník říci, ale podle mě je ten pořad úplný propadák, a tak jestli je to díky jemu, tak mu to já také nezávidím.

No, já se ale někdy i mýlím a tak se nechám překvapit tím kdo, kdy a za co ten milion vyhraje.

MICHAEL KLIMA CEC, CCE,
Certified Executive Chef, Certified Culinary Educator,
Certified Hospitality Industry Consultant, Professor Emeritus¨
Triton College, Illinois, USA, člen Syndikátu novinářů ČR,
Freelance Writer, čestný člen AKC ČR od 1989
e-mail: klima@steakgrill.cz , www.hostovka.cz, www.steakgrill.cz

Vrátit se na předchozí stránku