Hostovka - pomyslná univerzita pro hosty

Přikládám článek který jsem napsal do Food Service někdy kolem r. 2000, ale při mé poslední návštěvě ČR jsem někde zahlédl Tatar z tuňáka se salátem z jarní cibule, shitake hub sojových klíčků a to mně přimělo ten článek uveřejnit znovu.

To že někteří kuchaři tu naši starou dobrou českou kuchyni przní pro mě není již žádným tajemstvím. Omlouvají to tím, že vyhláška 107 jim nedovoluje připravovat českou kuchyni tak jak se má, a to bych tak trochu pochopil, ale to, že "domestikují" klasické recepty cizích kuchyní a připravují je "k obrazu svému" je tak trochu chucpah.

Tatarský biftek (ne Tatarák)

Většina Čechů dává přednost steakům které jsou zcela propečené, tak zvané Well Done, protože krvavý steak nemohou prý ani vidět.

Na druhé straně ale s oblibou jedí tatarský biftek, zvláště když už je zamíchaný a podávaný jako obložený chlebíček nebo jednohubka (finger food), protože to za syrové maso nepovažují.

Někteří lidé nejedí syrové, nebo málo propečené maso z obavy z onemocnění a tyto obavy jsou v některých zemích zcela oprávněné, obzvláště u masa vepřového. U hovězího masa, toto nebezpečí ale takové není za předpokladu, že maso je čerstvé a dobře odleželé (aged). Stávající hygienické předpisy nezakazují přípravu hovězích steaků grilovaných na vnitřní teplotu medium (nedopečené), medium rare (středně propečené) nebo rare, které jsou téměř syrové, krvavé a chladné ve středu.

Tyto hygienické předpisy také nezakazují přípravu rostbifu (roastbeef) který, pokud je připraven správně, je téměř celý nedopečený, neboli krvavý, tak jak ho mají rádi i Češi kteří by sirové maso nikdy nejedli. Tyto stejné předpisy údajně však nedovolují podávání tatarského bifteku, který se připravuje z "mletého" hovězího masa a to zcela oprávněně.

V minulosti byl totiž tatarský biftek připravován zásadně na objednávku a jen z odleželé svíčkové, která navíc byla škrábána nožem, aby maso bylo jemné bez vláken. Zavedením mixerů a mlýnků na maso, již málokterá restaurace se zdržuje škrábáním svíčkové, a navíc některé ani nepoužívají pravou svíčkovou a také proč, vždyť když je to namleté tak to stejně nikdo nepozná.

Někteří kuchaři jdou do takových extrémů, že maso na tatarské bifteky, kterým říkají "tataráky" namelou předem, což by nakonec nebylo tolik na závadu jako to, že mleté maso, pokud není řádně uskladněné podléhá velice rychle zkáze. Navíc ani ten syrový žloutek, který je další základní surovinou tatarského bifteku na jeho 100% bezpečnosti toho moc nepřidá. Proto není divu, že některé restaurace podávají tatarský biftek jen "na vlastní nebezpečí".

To že mleté maso podléhá rychle zkáze také není žádným tajemstvím, a věděl to dokonce již Genghis Kchan (1162-1227) podle jehož hord krvežíznivých tatarských nájezdníků byl tatarský biftek pojmenován.

Gengiskchánovy hordy, ač na koních, postupovaly při svých válečných výpravách velice rychle. O nějakém rozbíjení tábora a přípravě jídla ve vojenské kuchyni se nedalo vůbec mluvit. Paličky na maso, mixery nebo tenderizery si sebou nevozili a ledničky už vůbec ne. Na mongolských stepích ale bylo většinou nepředstavitelné horko a když nic jiného, tak Tataři již věděli, že co škodí potravinám nejvíce je změna teplot a že nejbezpečnější je maso čerstvé.

Tudíž při obsazení nějaké vesnice porazili několik kusů dobytka, každý válečník dostal velký plochý kus masa (steak), který si vložil pod sedlo, kde byla relativně stálá teplota a uháněl dále směrem na Čínu. Během jízdy se steak pod sedlem nejenom tenderizoval, ale díky soli z koňského potu se osolil a okořenil.

Navečer, když znavený jízdou takový Tatar sestoupil z koně, by ho nikdo nedonutil k tomu aby si ten steak udělal jako minutku s oblohou, nehledě k tomu, že Tataři tak vzdělaní nebyli, aby věděli co to taková obloha je.

Ten steak prostě každý Tatar jedl jako Tatar, neboli tak jak byl au naturel a nebo si ho nejvýše vylepšil tím, že do něj přimíchal vejce a případně cibuli, pokud byla při ruce. Toto pak mázl na kus chleba a "klasický" tatarský biftek byl na světě. Nesmím ale zapomenout na to, že zřejmě z preventivních důvodů to bohatě zapíjel vodkou.

Všechny další recepty a způsoby přípravy tatarského bifteku jsou již jen variace tohoto klasického. Jinak dělají tatarský biftek ve Francii, jinak ve Švýcarech, jinak ve Švédsku, jinak v Anglii, jinak v Americe, a jinak v Česku, ale všechny, až na některé extrémy českých inovátorů jsou si nějak podobné a hlavně všechny jsou z hovězího masa, protože tuňáky Tataři neznali.

Dnes již málo která restaurace si může dovolit, aby při každé objednávce tatarského bifteku kuchař rajtoval po kuchyni na koni s kusem masa pod sedlem, aby tím maso tenderizoval, a tak se prostě používá jen svíčková, i když někdy jen málo odleželá, která je relativně křehká.

Díky vysoce obrátkovým elektrickým mixérům, které maso rozsekají, jak já říkám "na cimpr campr", je škrábání také již zbytečné. Co ale je velice důležité jsou přísady, jejich množství a ochucení.

Tatarský biftek se podává již zamíchaný, na toastech nebo na krajíčcích černého chleba, nebo se připravují přímo u stolu v jídelně. Ať si tento steak v restauraci připravujete sami, nebo i když nám ho připravuje Maîtr D', postup by měl být přibližně stejný.

Namletou nebo naškrábanou svíčkovou, zformovanou do kulatého steaku, dáme do středu velkého studeného talíře. Ve středu steaku buď uděláme důlek do kterého dáme vaječný žloutek, nebo do toho důlku dáme žloutek v polovině skořápky, což vypadá atraktivně, ale já osobně to nedělám, aby si tu skořápku náhodou někdo do toho steaku také nezamíchal, nehledě k tomu že případným nositelem bakterií salmonely je právě ta skořápka.

Kolem masa úhledně rozložíme drobně sekanou cibuli, drobně sekané a vymačkané kyselé okurky, drobně sekané kapary, špetku sole, špetku čerstvě drceného pepře, špetku papriky, trošku hořčice a případně trošku kečupu. V některých zemích nesmíte být překvapeni, když u toho budou drobně sekané chili papričky, sardelová filátka, nebo i mletý kmín. Mimo toho vám v každé lepší restauraci k tomu podají (v západním světě, aniž by vám za to počítali zvlášť) Worcesterovou omáčku a případně Tabasco(r).

A teď jak na to. Ať si ten steak budete míchat sami nebo někdo z obsluhujících, tak k tomu budete potřebovat, polévkovou lžíci a vidličku.

Když to bude míchat Maître D', tak ten vám k tomu udělá celou show, za což samozřejmě budete muset něco zaplatit (tuzér). Třením toho masa lžící přes vidličku ho bude ten Maître D', ještě jakoby zjemňovat, přičemž se bude velice důležitě tvářit.

Když bude maso dostatečně hladké, tak přidá žloutek a znovu to přes tu vidličku "protře". Potom do toho masa začne podle vašeho přání přidávat všechny, nebo jen vybrané přísady a koření. Po dobrém promíchání Maître D', zformuje zamíchané maso na studeném talíři opět do tvaru steaku a ozdobí zelenou petrželkou (v Mexiku osminkou citronu) a to je vše.

Když si ten steak budete míchat sami tak máte na vlastní nebezpečí i to, že si ten steak případně i překořeníte.

Jako nápoj se nejlépe hodí dobře vychlazená vodka, ale jsem přesvědčen, že Tataři by bývali dobře vychlazeným pivem také nepohrdli.

Tatarský biftek se na českých jídelních listcích uvádí mezi předkrmy. Ale jakýpak předkrm, když se ve většině případů dělá na 200 nebo na 150g. Kde je nějaká logika.

V Americe se také dělá buď na 6 uncí což je 170.1g nebo na 4 unce což je 113.4 g, ale tam je to o něčem jiném. Každým gramem masa se cena toho "tataráku" navyšuje, což není dobře, nehledě k tomu, že lidé se tím "naperou", a pak si již nic jiného nedají.

Podle mně 80g masa spolu s tím žloutkem a ostatními přísadami by mělo stačit a spíše k tomu přidat nějakou vhodnou ozdobu (ne oblohu).

Vrátit se na předchozí stránku