Hostovka - pomyslná univerzita pro hosty

Já jsem se již zmínil, že steak je nejvíce zneužívaný výraz v gastronomii.

Řekl jsem, že "steak" může být i řez ryby, kuřete, nebo i z jiné potraviny, ale v zásadě že se tím rozumí řez masa a pokud není specifikováno jinak, že se ve většině případů rozumí steak z masa hovězího.

Hostovka není školou vaření a proto jsem nepovažoval za nutné se zmiňovat o všech masech ze kterých se steaky dají připravit hlavně proto, že technika je u všech druhů masa téměř stejná, ale teď vidím že jsem něco zanedbal.

V poslední době, Češi  čím dále tím více  cestují po světě a seznamují se s jinými jídly než jsou ty typické české hotovky, a ty CZECH SPECIALS a tím pádem se v Česku zvyšuje zájem o steaky a proto jsou dnes častějším předmětem diskuse.

Na odborných školách, jak předpokládám, jim už také došlo, že steaky a jídla moderní gastronomie je nezadržitelný trend a tudíž o steacích již zřejmě učí, ale jinak všeobecná osvěta o steacích je nedostačující a normální smrtelníci tím pádem mají o steacích stále ještě dosti zkreslené představy.

Já jsem se o steacích a jiných nových a populárních jídlech v českých odborných mediích zmiňoval relativně často již od Sametové revoluce, ale podle mě to nepadalo na úrodnou půdu, a potvrzuje se moje teorie, že hosté nebo kuchaři amatéři toho o jídle mnohdy vědí více než někteří profesionálové.

Dnes je to možná již i tím, že se na stránkách Hostovky o steacích a jídlech moderní gastronomie zmiňuji častěji, ale zjišťuji, že je to stále ještě málo.

Na jedněch web stránkách pro domácí kuchaře nebo kuchaře amatéry jsem se totiž všiml relativně rušné diskuse na téma steaků která bohužel čerpá ze zkušeností s bifteky v době za socialismu a musím říci, že je mi těch diskutérů tak trochu líto protože ty zmiňované bifteky se od steaků podstatně liší.

Jedni popisují své představy o správné přípravě steaků, která již sama o sobě se od přípravy pravých steaků liší, a druzí tím, že nemají zatím mnoho možností srovnání  stále ještě vzpomínají na ty typické české restaurační "bifteky" které nemají ve světě obměnu a které téměř ve všech případech byly dělány na tuku (většinou přepáleném) na pánvi, protože grill nebo gridl byly tehdy v Česku něco zcela neznámého, a toto samotné je v naprostém rozporu s tím co steaky vlastně jsou.

Prostě modelem je jim "Biftek jako z hospody" a vzpomínají na tu záhadnou universální šťávu ve které ty bifteky, s výjimkou těch které byly podloženy krutónem, plavaly.

On totiž málo kdo ví, že ten krutón pod tím biftekem měl vlastně zabránit tomu aby ten biftek ležel třeba i "ve vlastní šťávě"  a že pravý gurmán ten krutón nejedl.

Vejce na biftecích

Někteří pamětníci vzpomínají i na to sázené vejce zvané volské oko, které bylo součástí české speciality zvané Anglický biftek s vejcem, což samo o sobě byl nesmysl, protože takový biftek by vám v Anglii hodili na hlavu i kdybyste to nazvali beefsteak, už jenom proto, že se mnoha kuchařům z nějakého důvodu (leda že ho dělali v tak zvaném kroužku), to vejce podařilo vždycky spálit. Málo kuchařů také ví, že i to vejce na tom bifteku je česká specialita se kterou se jinde ve světě nesetkáte.

No, a ten výraz "anglický" se vztahoval ku vnitřní teplotě takového steaku která měla být "à l'anglaise" (po anglicku) neboli v angličtině "rare", případně medium rare, francouzsky "saignant".

Ty bifteky v Česku, i když byly připravovány z pravé svíčkové, ve skutečnosti nikdy moc hezky nevypadaly a proto byla taková technika, že se ten nepravidelný steak zabalil do utěrky ve které se zformoval na docela úhledný kulatý a vysoký biftek, ale moc kuchařů tu techniku nezná. To vejce nejenom že zakrývalo nepravidelnosti toho bifteku, ale také ho vizuálně zvětšovalo a přidávalo mu kalorickou hodnotu.

Obloha

Podobnou funkci ale měla i ta typická česká obloha která byla dána státní normou a která je důvodem pro který se do dnešního dne minutky v Česku dávají na studené talíře o čemž se asi nemusím rozepisovat.

V normách byly ty oblohy dvě, jedna malá a jedna velká, a ty byly v zásadě stejné od Šumavy k Tatrám s tím rozdílem, že některá obsahovala červenou řepu jejíž šťáva se krásně mísila s tou universálkou.

K tomu ale, jak některý diskutér vzpomínal, se na stejný talíř ještě "kydla" hořčice, a jelikož Heinzův kečup tehdy byl moc drahý tak se k tomu ještě kydl český kečup, protože to bylo v normě.

Nazývat věci tím pravým jménem

Někteří diskutéři na těch stránkách také používají výraz "biftek" na každý řez neboli steak ať je z jakéhokoliv masa, třeba i telecího a to byl okamžik, kdy jsem si uvědomil, že jsem při mém popisu steaků něco asi dost nezdůraznil.

Úvodem ale musím upozornit na to, že biftek není steak, a že pod názvem biftek v zahraničí nikde nic nedostanete.

Telecí

Telecí maso je maso dobytčete které je příliš mladé a příliš malé aby mohlo být prodáváno jako hovězí.

Tato zvířata se v Americe dělí na vealers a calves. Vealers jsou telata mladší 14 dnů která jsou krmena jenom mlékem. Přestože telata zvaná calves se již pasou jako ostatní dobytek, jejich maso není tak chutné jako maso staršího hovězího dobytka.

V Americe jsou vealers a calves prodávány na váhu a podle pěti kvalitativních tříd stanovených federální vládou na: prime, choice, good, standard, a utility, ale tím si nebudeme lámat hlavu. Stačí když budeme vědět, že maso těch nižší tříd je tenké a vodnaté a že dobré telecí maso musí být hutné a jeho barva musí být růžová až slabě šedá.

Telecí maso obsahuje více vody než hovězí ale je libovější což pro některé lidi je předností, ale typický americký "Steak and potato man" telecí maso do skupiny steaků nepočítá.

Například steak z telecího masa nemůže být nazýván biftek již z toho důvodu že biftek je zkomolenina anglického slova beefsteak, neboli řez z hovězího masa.

Řezy, neboli steaky z telecích masa jsou i v Česku nazývány spíše řízky, německy Schnitzel, francouzsky escalope, italsky scaloppe nebo scaloppine, rusky шиицeль, a slovensky šnitzla.

Některé řezy z telecí pečeně s kostí se sice také nazývají kotlety, rusky к 86;тлеты, francouzky côtellettes, německy Kotlett, nebo Kotlette, ale v některých případech se pod názvem kotleta rozumí mleté maso z formované do tvaru kotlety (žebírka) jako například ruský руьлеий к 86;тлет, nebo anglický chopped steak.

T-bone steak

T-bone steak, který má své jméno od kosti ve tvaru písmene T která jím prochází, má z vnitřní strany kousek svíčkové pro kterou je tento steak preferován.

Nicméně svíčkovou jako takovou u telete nemůžete očekávat, protože pokud to tele má již vyvinutou svíčkovou, tak to není již tele, ale něco čemu se v Americe říká baby beef ale ani to se na typické americké steaky moc nehodí.

Místo toho tele má ale brzlík, který se u staršího dobytčete vstřebá.

Veal chop

Veal chop, česky telecí žebírko, je další oblíbený steak z telecího lépe řečeno z mladého hovězího masa.

Tudíž jak vidíte, tak také nesmíte věřit všemu co na některých jídelních lístcích píší.

Například když někde mají napsaný Tatarský beefsteak (nebo biftek) z telecího, tak je to stejný nesmysl jako ten typický český "Tatarák z lososa".

Toto vše samo o sobě stačí k tomu, aby to normálnímu smrtelníkovi zamotalo hlavu, ale jako studenti Hostovky byste toto měli vědět obzvláště když budete někde v zahraničí.

Hlavně mějte na paměti, abyste za své peníze dostávali to co vám patří.

O dalších steacích příště.

Příbuzné články: FAJITY, GRILOVÁNÍ, GRYLY, TEDNERIZOVÁNÍ, STEAKY, STEAKY VÍCE, STEAK

Vrátit se na předchozí stránku