Hostovka - pomyslná univerzita pro hosty

Toto jsou úryvky z mých příspěvků na toto téma, uveřejněné v jiných mediích, ale které by mohly některé studenty Hostovky zajímat.

Je to ale relativně dlouhé a tak si to nechte na dlouhé zimní večery.

Mike

Není vůbec pochyb o tom, že stravovací zvyklosti jsou jedním z nejdůležitějších faktorů ovlivňujících jídelní lístky.

Stravovací zvyklosti se ale mění dobou a to relativně významně. Některá jídla ztrácí na své popularitě, nová jídla jsou vynalezena, a jiná jsou modifikována a upravena podle současných zvyklostí a požadavků správné výživy.

Stravovací zvyklosti se také mění údobím rozmachu umění a řemesel. Kuchařské umění v takové době rozkvétá společně s druhými uměními. Takovým obdobím bylo 19 století ve Francii které gastronomii dalo Brilat Savarina, jednoho z největších umělců kuchařského umění v historii, který byl zřejmě oblíbencem Gastery.

Stravovací zvyklosti jsou zvyklosti jendontlivých národů a etnických skupin založené na jejich základních surovinových možnostech, ovlivněné stupněm znalosti zásad správné výživy případně náboženskými a jinými zásadami.

Stravovací zvyklosti lidí se mění na celém světě. Aby Číňan jedl něco takového jako je hamburger nebo smažená kuřata rukou místo hůlkami bylo ještě před několika lety téměř nemyslitelné, ale dnes, jak to vypadá, je to možná jediná možnost jak rychle nakrmit biliony stále přibývajících lidí.

Některá jídla ztrácí na své popularitě, nová jídla jsou vynalezena, a jiná jsou modifikována a upravena podle současných zvyklostí, surovinových a technologických možností. Díky lacinější dopravě se surovinová základna většiny etnických skupin rozšířila o potraviny které jim byly kdysi zcela neznámé.

RYBY A PLODY MOŘE

Ryby a plody moře, díky vládním dotacím, dostanete mnohdy na vnitrozemských trzích dokonce i za nižší ceny než v přímořských krajích. To samé platí o cizokrajné exotické zelenině, ovoci a jiných potravinách na českých trzích. Některé druhy potravin jsou bohužel stále ještě neznámé, a o jejich úpravě ani nemluvě, a je těžko říci, kdo má zodpovědnost za jejich popularizaci a za popis jejich úpravy. Jak se zdá, tak je to vlastně na profesionálních kuchařích a restauracích aby své hosty s jídly připravenými z těchto potravin seznámily.

Tím se dostávám k velice důležité a delikátní otázce a to je výchova hostů, o které se zatím nikdy nehovořilo. Již jsem několikráte zdůrazňoval že nejlepším hostem je sofistikovaný host, neboli host který jednak ví co chce a také co mu patří.

Proto následující řádky jsou důležité ne jenom pro pracovníky v pohostinství ale i pro hosty lépe řečeno pro studenty Hostovky.

DEJTE LIDEM TO CO CHTĚJÍ!

Zjistit co hosté chtějí není tak jednoduché jak se zdá, a při tom je na tom založen úspěch každé restaurace. Proto při tvorbě jídelních lístků se znalostí toho co lidé chtějí měli restauratéři konečně již vážně zabývat.

Restauratéři si konečně musí uvědomit, že pomalu ale jistě toho o pohostinství dnes hosté vědí více než oni sami a to nemluvím o studentech hostovky.

Zvyk je železná košile

Gastronomické návyky naší domácí klientely jsou nám více méně známé, ale v podnicích se zahraniční klientelou musíme počítat s tím, že někteří cizinci ani doma nejedí nic jiného než to na co jsou zvyklí což jsou některé jejich typické lokální speciality.

Tudíž mé heslo: "DEJTE LIDEM TO CO CHTĚJÍ", má svoji platnost více než cokoliv jiného.

BILL GATES

Například Bill Gates, jeden z nejbohatších mužů světa, který na hamburgrech vyrostl, jí téměř denně hamburgr který ale musí být od Burger King, které považuje za nejlepší.

Tudíž Američana uctíte nejvíce nějakým steakem nebo zeleninovým jídlem a hlavně hamburgrem.

Skandinávce uctíte dobrou rybou a Číňana čínským jídlem, ale jen pokud je dobře připravené, protože jinak si uděláme nejvýše ostudu.

<

Nicméně zrak, hmat a v neposlední řadě i sluch jsou v pohostinství stejně důležité. Francouzské kuchyni se vytýká že dává přednost chuti jídla před souladem barev a jeho úpravou a to právem, protože nelze popřít, že v mnoha případech je to vzhled jídla co hosta upoutá.

Neméně důležitou roli hraje i sluch. Příjemné chřupnutí při jídle některých jídel může pomoci při uspokojení stejně tak jako nadměrný hluk při jídle může způsobit nervozitu a neuspokojivé trávení.

Existuje mnoho přístrojů na rozeznání a měření pachů jako je například plynový chromatograf, nebo spectometr na rozeznání různých chemických prvků, ale nic nenahradí schopnosti člověka. Člověk je schopen rozeznat pach při tak nízké koncentraci jako je 1 díl v milionu hmoty. Průměrný člověk je schopen rozeznat 2.000 pachů a chutí a školený technik dokonce 5.000 a více. Tato schopnost ale tkví jednak v predisposici, v praxi nebo několikaletém tréninku.

Jídelní lístek libou vůni a chuť jídel vyjádřit nemůže a proto je na pisateli jídelních lístků jak dokáže vůně a chutě jídel popsat.

Mechanismus vnímání našimi smysly

Vtom jak člověk svými smysly vnímá není žádné chronologické pořadí.

Při hodnocení nějakého vjemu zrakem, hmatem, vůní a chutí, má vůně kterou vnímáme nejdříve svoji důležitost podle hmoty kterou hodnotíme. V dávných dobách sice existovali tak zvaní koštéři jídel, ale jejich poslání bylo zabránit aby stolovníci, a hlavně panovník, nebili něčím otráveni. Kontrola kvality jídla v tomto případě nikdy nebyla hlavním důvodem.

Jinak tomu je u vína, kde se koštérství vyvinulo doslova v umění které je respektováno do dnešních dob. O degustaci vín byly napsány celé spisy. Someliéři, kteří dokáží rozeznat ne jenom kvalitu, druh, ročník vína a dokonce půdu na které byla réva pěstována jsou dodnes na celém světě velice respektováni.

Bohužel k dosažení odbornosti v tomto oboru musí znalec vína ochutnat nepředstavitelné množství vín, což vyžaduje mnoho času.

Proto mně přímo pobaví, když se mně ještě ne 21letý absolvent hotelové školy v Mariánských Lázních snaží přesvědčit, že je takový znalec vína že rozezná nejenom jeho druh, a potmě samozřejmě i barvu vína, ale i původ a půdu na které byla réva pěstována.

Čekal jsem že se mně bude snažit přesvědčit že dokonce pozná kolik let bylo šenkýřce která to víno stáčela.

Potraviny, lépe řečeno jídla, jsou v tomto smyslu jakousi Popelkou. Pokud je mi známo, tak žádná restaurace na světě nemá dnes "koštéra" který by před hosty v jídelně, tak jako to dělají someliéři, ochutnal jídlo které se hostům bude podávat. V tom nejlepším případě je to šéfkuchař nebo manažer kuchyně kteří za kvalitu a chuť jídel jsou odpovědni kteří občas projdou jídelnou a zeptají se hostů na jejich názor na právě pojídané jídlo.

Kontrola kvality ale začíná již při příjmu potravin a proto schopnost rozeznat požadovanou kvalitu, chuť a vůni jídla musí mít již osoba která je příjmem potravin pověřena.

Vůně

Nos je střed vnímání vůní. Několik molekul nějakého pachu postačí k tomu, aby ho nos rychle a přesně zaznamenal. Když dýcháme nebo čicháme, vzduch prohází našimi nozdrami, které jsou oddělené tenkými chrupavkami a kostmi, známé jako septum. Vzduch prochází spodními nozdrami nahoru skrz dva tunely nebo nosními průchody a pak dolů do krční oblasti. Každý z nosních průchodů je pokryt tenkými sliznicemi které jsou pokryty jemnými chloupky zvanými cilia a které fungují jako vzduchový filtr. Drobné krevní žilky v nosních průchodech ohřívají vstupující vzduch čímž zvyšují vypařování vůní což pomáhá vnímat i velmi malé molekuly páchnoucí hmoty. Vůně jídla je ve většině případů vjem s který host zaznamená nejdříve. Vůně jídel která se line po jídelně a jejím okolí, pokud je příjemná, je jedním z nejdůležitějších vjemů které ovlivní hostovu představu o kvalitě jídel podávaných v dané restauraci. Proto volbě vonného koření a technologiím které vůni jídel ovlivňuji, je při přípravě jídel dávána taková důležitost. Ale i zde tradice a zvyk hrají velkou roli.

ZRAK

Zrak je užitečný při hodnocení mnoha charakteristik potravin hlavně při jejich příjmu. Barva, správný tvar, velikost, hustota, hmotnost, nezávadnost a případně kažení potravin jsou jen některé znaky kvality o kterých je nutno se zmínit.

Například zkažená konzerva, pokud má bombáž se dá identifikovat vizuálně, ještě před jejím otevřením. Stejně tak plíseň na povrchu potraviny, apod.

Důležitost zraku při hodnocení pokrmů nejlépe vyjadřují rčení jako: "Člověk jí očima", nebo "Oči by jedly, ale žaludek již nemůže."

Chuť

Ústní dutina, ve které se nalézá jazyk, se dá považovat za ústředí vjemu chuti.

Ochutnání je komplexní vjem několika smyslů?chuti, vůně a hmatu (dotyku). Chuť je nejdříve vnímána jazykem. Špička jazyka vnímá chuť sladkou, slaná chuť je vnímána po stranách špičky jazyka, v zadní postranní části vnímají chuť kyselou a hořká chuť je rozeznána kořenem jazyka. K ochutnání musí být ochutnávaná potravina vlhká. Při polykání suché potraviny slouží sliny jako ředilo pro vjem její chuti, čemuž napomáhají chuťové buňky. Úkol chuťových buněk je rozeznat čtyři základní chutě: sladkou, slanou, kyselou a hořkou.

Hmat (dotyk) pomáhá tyto čtyři chuťové vjemy z intenzivnit nebo snížit. Teplota má přímý vliv na výsledek vyhodnocení těchto chuťových vjemů. Dotyk má vliv ve všech částech úst a krku. Pokrmy musí být hodnoceny při teplotě při jaké budou podávány.

Chuť jídla může ovlivnit jedině kuchař který jídlo upravuje. Host má možnost hodnotit chuť jídla až teprve po čichovém případně zrakovém hodnocení. Kvalitu náplní jídel nebo jídel která jsou něčím obalena nebo přelita, host jinak než ochutnáním hodnotit nemůže. Celkový dojem z jídla může být pokažen když jídlo nebo náplň neodpovídá hostovým představám. Proto aby se předešlo hostovu zklamání je dobře při popise jídel na jídelních lístcích upozornit na převládající chuť daného jídla, případně jeho náplně. Některé restaurace označují jídla která jsou obzvláště ostrá buď hvězdičkou nebo malou papričkou.

Hmat (dotyk, cit)

Hmat může být popsán jako práh vstupu bolesti. Toto zahrnuje změnu teplot, pocit palčivosti nebo pálení při pojídání ostrých nebo příliš kořeněných jídel. Hmat je nejběžnější způsob kontroly kvality potravin při přejímce potravin. Povšimněme si například kolik hostů se opatrně dotkne právě podaného talíře z obavy aby se případně nespálil, což jak víme, se mu ve většině našich restaurací nemůže stát, protože teplá jídla jsou velmi často podávána na studených talířích.

Stejný význam má hmat i pro kuchaře který jídla připravuje a ochutnává. Význam dotyku, neboli citu je velice důležitý při vjemu vůně a chutě protože tyto jsou stykem modifikovány nebo z zintenzívněny tak, že jejich konečné vyhodnocení může být změněno. Dotykem je ovlivněna celá ústní a nosní dutina. Teploty nižší než 4°C při ochutnávání okysličených nápojů nedovolí vychutnat jejich jemné příchutě. Stejně tak jemné chutě kávy nemohou být vychutnány při teplotách 60°C a výše. Chuťové buňky rozeznávající kyselost nemohou rozeznat správný stupeň kyselosti jestliže zkoušená potravina je teplejší než 39°C.

Rozdíl mezi předpokládanou a skutečnou strukturou potraviny je hmatem (dotekem nebo citem) okamžitě rozeznán. Hostovo vyjádření nespokojenosti s tímto rozdílem je zpravidla slovy jako tuhé, nedovařené, převařené, rozvařené, tvrdé jako kámen, apod.

Dnes není však žádným tajemstvím, že například kouření otupuje schopnost rozlišování citů a vůní a silní kuřáci jsou tudíž o požitek z některých jídel ochuzení. Proto také kuchař který při přípravě jídel je odkázán na vnímání vůní by měl být nekuřák.

Stravovací zvyklosti se také mění údobím rozmachu umění a řemesel. Kuchařské umění v takové době rozkvétá společně s druhými uměními. Takovým obdobím bylo 19 století ve Francii, které gastronomii dalo Brilat Savarina, a několika dalších gastronomů a umělců kuchařského umění kteří zřejmě byli oblíbenci Gastery. Mnoho lidí stále ještě nahlíží do Escofierovy knihy Le Guide Culinaire, jako do bible kuchařů, za kterou byla po mnoho let považována, ale při použití těchto receptů musíme být velice opatrní.

Hmotnost

Vizuální hodnocení není jen podle barvy a podle estetické úpravy jídla, ale také podle hmotnosti.

Nesprávná hostem očekávaná velikost porce může být důvodem jeho nespokojenosti ještě dříve než k jídlu přivoní nebo ho ochutná. V tomto ohledu má velkou důležitost i ozdoba případně i příloha. Přílohy, i když podávány zvlášť musí s jídlem ladit nejen chuťově, ale i barevně a svojí hmotností. Všichni hosté nejsou natolik sofistikovaní aby věděli která příloha se k danému jídlu hodí.

Proto přílohy k jídlům by měl doporučovat kuchař nebo kvalifikovaný gastronom.

Za vizuální kontrolu jídel před jejich podáváním je zodpovědný jak kuchař který jídlo vydává , šéfkuchař nebo jeho zástupce který by měl být u výdeje jídel přítomen, ale v neposlední řadě i obsluhující.

Presentace jídel

GARDEMANGER

Atraktivně presentované jídlo zvýší dojem jeho hodnoty o 50% i více, což dalo vznik nové kuchařské specializaci zvané food stylist, což je kuchař, kdysi zvaný gardemanger, který se specializuje na atraktivní úpravu pokrmů.

Naskýtá se ale otázka, co je u těchto jídel důležitější, zda jejich vzhled nebo jejich vůně či chuť, nebo hodnota času potřebného k úpravě takového jídla.

Další otázka je jak dlouho se tento trend udrží. Některá tato jídla vyžadují 40 až 50 pohybů k jejich dohotovení.

Cena většinou drahých surovin které jsou k přípravě těchto jídel používány, spolu s enormními náklady na práci nenaznačují, že by se tento trend udržel příliš dlouho.

Chutě a stravovací zvyklosti

Pod heslem audit většina slovníků uvádí revise účtů, účetnictví, auditing; a pod heslem auditor = ověřovatel, revisor účtů, soudní úředník.

V pohostinství auditem ale může být i hodnocení kvality jídla, pití, servisu a služeb, a auditorem může být jednak profesionální auditor, ale hlavně host.

Když se nad tím zamyslíme, tak vidíme, že veškeré konání v pohostinství je snaha uspokojit přání a očekáváni hosta, bez kterého nakonec pohostinství nemůže existovat. I když se snaha po uspokojení očekávání hosta zdá být chaotická, tak ve skutečnosti ve většině případů může být dobře plánovaná. Plánem v tomto případě je jídelní lístek se kterým díky internetu host přijde mnohdy do styku ještě dříve než do dané restaurace vstoupí.

Důležitost prvního dojmu z jídelních lístků si někteří restauratéři uvědomují a proto jejich tvorbě věnují mnoho času a finančních prostředků.

Jídelní lístky restauratéři netvoří však pro sebe. Při jejich tvorbě mají na mysli návyky, tradice, chutě, stravovací zvyklosti a finanční možnosti klientely které jsou jejich jídelní lístky určeny.

Stravovací zvyklosti a tradice některých národů a etnických skupin se vyvinuly ze základních surovinových možností. Tyto zvyklosti a tradice byly do značné míry ovlivněny stupněm znalosti správné výživy a případně náboženskými a jinými zásadami.

Návyky

Pořekadlo, že zvyk je železná košile, má platnost i při jídle.

Důkazem toho je, že někteří lidé stále ještě věří na "domácí" kuchyni. Některé restaurace to dokonce i inzerují. Já s tímto ale mám jisté dilema. Na jedné straně musím přiznat, že některá jídla nikdy nechutnají v restauraci tak jako když jsou uvařena a podávána v domácnosti, ale na druhé straně vím, že některá jídla mohou být připravena jedině profesionálními kuchaři v profesionální kuchyni.

Jídlo jako od maminky

Případová studie
Kdysi jsem byl majitelem české restaurace na Čermákově ulici v Ciceru, což je česká čtvrť v předměstí Chicaga.

Jídelní lístek byl typicky český, s několika málo americkými specialitami. Klientela byla různorodá. Mimo Čechů to byli většinou Evropané, ale i nemalá skupina Američanů kterým česká kuchyně zachutnala. Díky této diverzitě naší klientely všechna jídla byla relativně podrobně popsána. Některá jídla české kuchyně jako například vepřová pečeně, kyselé zelí, pečená kachna, hovězí guláš a dokonce i koprová omáčka, jsou známá i v jiných kuchyních, a jiná se dala nějakému jídlu přirovnat, ale jak popíšete chuť svíčkové pečeně někomu kdo něco takového v životě neochutnal.

Proto jakmile obsluhující viděli, že si někdo nemůže vybrat, tak mu přispěchali na pomoc s podrobným popisem.

Stalo se jednou i mně, že jsem zpozoroval hosta který si nemohl vybrat a proto jsem k němu zašel. Dal mi takovou (naivní)otázku, s jakou se setkáte u mnoha hostů, a sice abych mu řekl které z těch jídel je dobré. Nechtěl jsem ho přesvědčovat o tom, že všechna jídla na našem lístku jsou dobrá, protože jinak bychom je tam neměli, a na místo toho jsem mu řekl, že ta jídla jsou nejenom dobrá, ale dokonce "jako od maminky". Se zlou jsem se potázal, protože mi na to ten host řekl: "Proboha jenom to ne, moje máma byla ta nejhorší kuchařka na světě".

Od té chvíle jsem měl sto chutí napsat na jídelní lístek:

"ŽÁDNÁ DOMÁCÍ KUCHYNĚ - VŠECHNA JÍDLA JSOU
PŘIPRAVENA PROFESIONÁLNÍMI KUCHAŘI
PODLE OSVĚDČENÝCH RECEPTŮ".

Při veškeré úctě k Escofierovým zásluhám o kuchařský obor, je nutno říci, že mnoho informací v jeho knize je dnes již velice zastaralých a v zásadě nepoužitelných. Podobný osud stihl i všechny knihy Antonina Carêma, zakladatele klasického kuchařského umění, napsané koncem 17. století, ale i knihy které napsali Urbain Dubois a Emile Bernard, Ali-Bab a jiní. Většina výtvorů těchto slavných kuchařů, a milionů jejich pomocníků, byla vytvořena na základě stravovacích zvyklostí tehdejší šlechty, později pak na snobismu a případně na chutích horních deseti tisíc, které se stravovacími zvyklostmi dnešní společnosti mají velmi málo společného. Escoffier,Carême, Urbain Dubois.

ETNICKÉ KUCHYNĚ

Slovo etnický je odvozeno z řeckého slova ethnikos, znamenající "patřící do národnostní nebo cizí skupiny".

Většina etnických skupin jsou menšiny s nějakými hodnotami
nebo stanovami které je odlišují od většího společenského
celku. Členové etnické skupiny mají společná pouta původu,
kultury, řeči, národnosti, rasy, nebo náboženství, nebo
kombinací těchto charakteristik.

Etnická kuchyně je kuchyně určité etnické skupiny lidí se
stejnými společnými charakteristikami přípravy jídel a nápojů
které je odlišují od většiny jiných skupin lidí stejné společnosti.

Charakteristiky přípravy jídel některých etnických skupin se z kuchařského hlediska neliší natolik, aby tato kuchyně byla zařazena do seznamu etnických kuchyní.

Já osobně studuji etnické kuchyně již několik let a mohu vám zcela zodpovědně říci, že naučit se gastronomické návyky mezinárodní klientely která naše pohostinské podniky může eventuálně navštívit je téměř nezvládnutelný úkol.

Vstupem do EU se tento úkol navíc poněkud zkomplikoval, protože se jedná o 25 zemí z nichž každá má hluboko zakořeněné chutě a zvyklosti.

Než si ale o těchto národech něco povíme bychom se měli zmínit o gastronomických vlivech všeobecně.

Každého zahraničního hosta potěší, když na našem jídelním lístku objeví nějaké jeho oblíbené jídlo, a pokud je upravené podle jeho představ, tak mu dokonce uděláme velkou radost, ale abychom se snažili přizpůsobit náš jídelní lístek stravovacím zvyklostem každé skupině zahraniční klientely, by byl dnes úkol téměř nad lidské síly a podle mně úplný nesmysl.

Nemluvím ale o etnických restauracích, ve kterých jídla, sled jejich podávání a způsob servisu by měl odpovídat zvyklostem dané kuchyně. Mám na mysli průměrnou restauraci s mezinárodní, a dnes již globální klientelou. V takových restauracích se musíme řídit mezinárodně akceptovanými zvyklostmi moderní gastronomie. Nicméně v případech, kdy některá etnická skupina tvoří podstatnou část naší klientely, je dobře znát její zvyklosti.

Zabývám se studiem gastronomie různých etnických skupin již několik let a pro úplnost by bylo vhodné uvést alespoň ty nejdůležitější, ale rozsah těchto stránek nedovoluje abych je všechny uvedl a proto uvádím alespoň stravovací zvyklosti 25 národů Evropské unie se kterými pravděpodobně teď po vstupu do EU přijdeme nejčastěji do styku.

Znalost stravovacích zvyklostí všech zahraničních hostů a etnických skupin, kterým byla kdysi přikládána veliká důležitost, pomalu ale jistě ztrácí na své důležitosti. Nicméně vstupem České republiky do Evropské unie, se ale budeme v současné době muset zaměřit na stravovací zvyklostí národů EU.

Stravovací zvyklosti a chutě jsou důležitým faktorem při tvorbě jídelních lístků. Jídelní lístky doma můžeme tvořit podle vlastní chutě, podle chutě členů vaši rodiny, ale jídelní lístky v pohostinství netvoříme pro sebe.

Při tvorbě restauračních jídelních lístků musíme mít na
mysli tradice, chutě a stravovací zvyklosti klientely
které jsou naše jídelní lístky určeny.

Stravovací zvyklosti a tradice některých národů a etnických skupin se vyvinuly ze základních surovinových možností. Tyto zvyklosti a tradice byly do značné míry ovlivněny stupněm znalosti správné výživy a případně náboženskými a jinými zásadami. Dnes ale tyto tradice a dokonce i některá náboženská omezení, která v zásadě nebyla nic jiného než jakási gastronomická pravidla, která vycházela z tehdejších znalostí o správné výživě, upadají v zapomenutí.

DOSTÁVÁTE V RESTAURACÍCH ZA VAŠE PENÍZE TO CO VÁM PATŘÍ?

Poznámka autora.

Vrátit se na předchozí stránku