Hostovka - pomyslná univerzita pro hosty

Tímto příspěvkem do jisté míry narušuji logistiku celé Hostovky, protože by nejdříve měl být popsán z působ jak si vybrat restauraci, ale musel jsem tento příspěvek napsat teď dokud mám ještě v paměti příhodu která se v současné době odehrála v jedné restauraci v ČR.

Začnu tím, že bych chtěl zdůraznit, že opravdovými znalci jídla a pití se jako studenti Hostovky nestanete čtením několika příspěvků na těchto nebo i jiných web stránkách které se zabývají gastronomii, ani čtením kuchařských knih nebo všech těch věhlasných gastronomických magazinů, a dokonce ani ne vystudováním nějakého kuchařského institutu či některé hotelové školy ať již je to v České republice nebo někde v zahraničí.

Také bych chtěl zdůraznit, že to že se někdo považuje za labužníka a má třeba i vlastní web stránky ho ještě neopravňuje k tomu považovat se za znalce či kritika gastronomie.

Labužníci totiž jsou jak mezi gurmety tak i mezi gurmány nebo snoby, a když se to tak vezme tak je jich tolik, že by si zasloužili svoji vlastní skupinu.

Bylo by ale mylné se domnívat, že labužník je někdo kdo vychutnává jen kaviár, lanýže nebo jiná drahá jídla.

Labužník je někdo, kdo si umí vychutnat všechno co mu chutná, bez ohledu na to zda je to drahé nebo laciné, zda je to v souladu se současnými gastronomickými předpisy nebo módním trendem, nebo jestli to chutná i někomu jinému.

Do skupiny labužníků, abych se přiznal, patřím i já. Během mé praxe jsem procestoval téměř celý svět a dá se říci, že není téměř žádné jídlo které bych neochutnal.

Pracoval jsem také většinou v dobrých hotelích a restauracích, a to i v takových kde cena večeře na osobu mohla být $100,- i více (bez vína), a kde jsem toho mohl sníst a vypít co hrdlo ráčí, ale nejlépe jsem si pochutnal když mi manželka doma udělala knedlíky s vejci, šunkofleky nebo cmundu a dobrou českou sekanou nikdy neodmítnu.

Všechno je to v sofistikovanosti hostů o které jsem se již zmínil, a o které se v Česku nemluví, a já si myslím, že vím proč. Většina Čechů po celou dobu gastronomického temna totiž neměla možnost navštěvovat dobré a případně luxusní restaurace, a kde tedy tu sofistikovanost měli získat.

Sofistikovanému hostu nikdo nemusí nic popisovat. Sofistikovaný host, neboli znalec pohostinství totiž již ze jména nebo vzhledu podniku, případně z jídelního lístku pozná, co může v takovém podniku očekávat.

Kdo je lepším znalcem pohostinství?

Učil jsem 15 let na hotelové škole v Chicagu, a v té době jsem mým studentům často kladl otázku: "Kdo je lepším znalcem pohostinství?" kuchař který posledních 10 let pracuje v jednom a tom samém podniku, šest, někdy i sedm dnů v týdnu, nebo obchodní cestující, který poslední 3 roky cestuje po světě, spí každý den v jiném hotelu a jí každý den v jiné, někdy dobré a jindy špatné restauraci?"

Mí studenti mi chtě nechtě, museli vždy dát za pravdu, že někteří naši hosté, i když třeba neumí uvařit ani vajíčko natvrdo, nebo nevědí, proč si číšník dává tu ruku za záda když nalévá víno, jsou v mnoha případech většími odborníky než jsme mi sami, s tím rozdílem, že na to nemají glejt.

Většina mezinárodně respektovaných hoteliérů, vyjma možná Césara Ritze, jako byli Ellsworth Statler, Conrad Hilton, J.Willard Mariott (pro kterého jsem pracoval), a dokonce ani Ray Kroc, nejúspěšnější provozovatel :fast food", (původem Čech), a kterého jsem měl tu čest znát osobně, nebyli školení "odborníci".

Jejich odbornost spočívala ve znalosti toho, co hosté chtějí, tudíž anži by to věděli, tak se drželi mého hesla: "Dejte lidem to co chtějí a co jim patří".

Jak ale můžete očekávat takovou odbornost od všech těch našich bývalých soudruhů vedoucích Interhotelů a Rájů, a jiných institucí, kteří jsou ještě u válu, z nichž někteří (ne jejich vinou), sami nikdy v pořádném hotelu nespali, a kteří v žádné restauraci s prvotřídními jídly a servisem nikdy nebyli.

Několika průzkumy bylo například zjištěno, že většina kuchařů a číšníků chodí do restaurací na jídlo méně než kdokoliv jiný. Je to prostě tím, že kuchaři a číšníci jedí zpravidla v restauraci ve které pracují, a pokud jdou do jiné restaurace, tak to je většinou až po práci na nějaké občerstvení, na nějaký Schlaf Drink, ale velmi zřídka na jídlo.

Já vím, že to bude mnohým mým čtenářům solí v očích, a někteří řeknou že se jen tak rozcapuji, ale nemohu jinak než k tomu přidat příhodnou případovou studii.

Moje odborné zkušenosti

(Případová studie)

Již jsem se asi někde zmínil, že jsem se na Ameriku 20 let připravoval, neboli, že jsem toho po příjezdu do Ameriky o americkém pohostinství věděl více než mnohý rodilý Američan.

Pracoval jsem v Chicágu a to většinou v drahých a luxusních restauracích jako Executive Chef. Moji známí se mně tím pádem často ptali které chicagské restaurace jsou dobré a které jim mohu doporučit. Byl jsem ale v Americe krátce, a měl jsem jiná vydání než chodit do drahých restaurací a i kdybych měl již nějaké zkušenosti s americkou gastronomii tak bych býval byl opatrný při doporučení nějakého jídla či restaurace, protože podle mé teorie to že někdo pracuje v nějaké luxusní restauraci z něj nějakého znalce gastronomie ještě nedělá.

Velmi jsem se za to ale styděl a tak jsem jim z legrace říkal, že nejlepší chicágská restaurace je u mě doma, a také jsem je k nám velmi často zval.

V Americe, zřejmě tak jako v Česku, je takovým zvykem, že vaši hosté vás na oplátku pozvou k nim do domu.

Moji známí se za své domy stydět nemuseli, ale jejich manželky se styděly za své kuchařské umění, a tak to všichni řešili tak, že nás na oplátku zvali do restaurací a přitom mně dávali na vybranou kterou restauraci bych chtěl poznat a toho si ještě dodnes velice vážím, protože jsem poznal restaurace které jsem si tehdy nemohl dovolit.

Později, když jsem si to mohl dovolit jsem "vymetl" celou řadu luxusn9ch dobrých i špatných restaurací, protože je to můj koníček, ale za ty první zkušenosti vděčím mým přátelům díky kterým teď mohu srovnávat a případně i kritizovat, ale velmi zřídka se rozcapuji.

Ale k mé příhodě...

Již jsem se zmínil o tom, že jsem v Česku jednomu úplnému laikovi pomohl otevřít restauraci. Oproti mnohým jiným restauracím v této restauraci, protože téměř nikdo není vyučený, přísně dodržují danou koncepci a jídla připravují podle mých osvědčených receptů a kalkulací, takže si nikdo nestěžuje.

Stalo se ale nedávno, že jedna dáma si v té restauraci objednala Kuře Kung-Pao, ale bez oříšků a bez chili papriček!. Podle mé zásady kterou v té restauraci dodržují a která říká "Dejte hostům to co chtějí" to kuře Kung-Pao té dámě připravil dokonce sám majitel té restaurace který nejenom že ví co Kung-Pao je protože ho jedl v několika jiných restauracích i v zahraničí, ale který by ho nikdy nepřipravil jinak než podle m0ho receptu.

Stalo se ale to co očekával. Ta dáma si na kvalitu toho Kung-Pao, které je jedním z nejprodávanějších jídel a na které si zatím nikdo nestěžoval stěžovala, a dokonce si ho nechala zavolat a řekla mu, že to Kung-Pao nemělo žádnou chuť a že v něm nebyla žádná zelenina, což podle mě je vyložená chucpa!

Ten majitel té restaurace je ale mým nejlepším studentem a tak zná jednu z mých dalších zásad a sice že host má vždycky pravdu, ale jenom pokud je host.

Proto té dámě řekl, že to Kung-pao připravují podle autentického čínského receptu podle kterého do něj žádná zelenina nepatří přestože některé české restaurace to tak dělají.

Proto se té dámy také zeptal jestli někdy byla v Číně, když tak přesvědčivě mluví o tom jak Kung-Pao má vypadat, načež ta dáma řekla že ano a sice v nějaké čínské restauraci v Praze.

Pointa?

Jako studenti Hostovky byste se neměli holedbat vašimi znalostmi leda že jste si stoprocentně jisti, že víte o čem mluvíte.

Není totiž tajemstvím, že mnozí čeští kuchaři "vylepší" i několik staletí staré klasické receptury, ale někteří oproti tomu připravují jídla podle podnikových receptur.

□

Vrátit se na předchozí stránku