Hostovka - pomyslná univerzita pro hosty

BLACKDOG CANTINA

11.7.2011  jsem přiložený článek napsal na  stránkách www.cestovní-ruch.cz, ktré jsou více méně určeny odborníků, takže nějací novináři je nečtou.  Včera jsem ale mluvil s jedním kolegou, který mě v mé teorii  utvrdil. Nějaký novinář mu údajně pěl  ódy na restauraci  BLACKDOG CANTINA v Berouně.

Já se recenzemi restaurací nezabývám.Jsem sice také novinář, ale jsem Freelance Writer a mě by  ty náklady s tím spojené nikdo nezaplatil. Z odborného zájmu ale navštěvuji některé nové restaurace, abych byl im Bilde, tudíž jsem tu restauraci navštívil. Abych vám řekl, abyste tam nechodili, by nebylo moc  etické, ale byl bych velký pokrytec, kdybych nenapsal  co si o té rádoby dobré restauraci myslím.

Blackdog C antina je údajně vegetariánská kuchyně, Fast Food, ale mohu vás ujistit že  do vegetariánské kuchyně to má hodně daleko a o nějaké rychlosti se v této Fast Food restauraci nedá vůbec mluvit, protože na naše hamburgry jsme čekali  asi 45 minut. Jinak ale jak se dočtete tak její zakladatel je odborník na vše co průmysl pohostiství zahrnuje a ten to těm Čechům teď dá sežrat.

Vy, kteří mě znáte, víte, že pokud se týká českého hostinství, že si již více než dvacet let stěžuji téměř na všechno, a na každého o kom si myslím, že tomu českému pohostinství škodí. Mohu vás ale ubezpečit, že jsem velice tolerantní k lidem, kteří se to pohostinství snaží dělat dobře, a také že nedělám rozdíl mezi vyučenými a nevyučenými již jenom proto, že mám s těmi nevyučenými několikaleté dobré zkušenosti. Také vás mohu ubezpečit, že nejsem rasista, a že mi vůbec nezáleží na tom odkud, ti co to dělají dobře vůbec přišli. Co mi ale vadí je, když to pohostinství někdo przní ať už je to Čech nebo nějaký imigrant.

Bohužel dnešní pohostinství je útočištěm všelijaký diletantů, šarlatánů a oportunistů, kteří těží z malé sofistikovanosti naši české klientely, a když to řeknu jadrně, tak z Čechů dělají úplné idioty. Teď ale, jako by nám ti místní diletanti nestačili, si všelijaké podvodníky dovážíme z ciziny. Každý druhý, kdo má šikmé oči, a kdo ve své zemi dělal všechno možné jenom ne kuchaře, najednou v Česku je odborníkem na asijskou nebo orientální kuchyni, a někteří naivní Češi jim to „žerou“ jenom proto, že nemají možnost srovnání. Čechům, kteří se na jedné straně holedbají svým patriotismem a kteří si mysleli, že na ty archaické Czech Specials nějaké cizince nalákají, se sami vzhlíží ve všem co je cizí, to docela přeji.

Já bych řekl, že jsme jediná země na světě, ve které jsou všichni číšníci a kuchaři vyučení a s maturitou, a někteří dokonce s doktorátem, ale z nějakého důvodu se Češi stále vzhlíží v těch kuchařích, kteří se doma moc neuplatnili, a kteří ty naivní Čechy oblbují s tím málem, co umí. Svého času nejenom Češi, ale i jiné národnosti se vzhlížely v tak zvané francouzské kuchyni, které ale již po celém světě odzvonilo, a tak dnes se Češi vzhlíží ve všem co je cizí a v každém, kdo má alespoň cizí přízvuk. Chodím do jedné italské restaurace, ve které si na jídlo nemohu stěžovat, a proto tam chodím, ale vadí mi, že italský majitel té restaurace, se za deset let pobytu v Česku česky ještě nenaučil.

No, jako bychom těch našich komediantů (Zdeněk Pohlreich) měli málo, se Češi rádi vzhlíží v těch zahraničních komediantech jako je například Jamie Oliver, Gordon Ramsay, který ale nakonec se svým kuchařským uměním v Česku shořel jako papírový čert. Jak se ale zdá, tak Češi se nikdy nepoučí, a dobře jim tak. Na tom hvězdném nebi českého pohostinství se mimo jiných teď  zrodila nová hvězda a tentokrát také z Ameriky.

American suxcess story

Podle článku iDNES Američan Scott Van Wagenen v Berouně „ rozjel restauraci“. Já sice do každé restaurace, kerá se v Česku otevře, nechodím, ale to že se jedná o Američana mě přimělo k tomu, že jsem se tam jel podívat.  Scott Van Wagenen (38) přesto, že pochází z New Yorku neotevřel americkou restauraci, protože na to zřejmě neměl dost odborných znalosti, ale otevřel si pouliční stánek který se jmenoval Blackdog Grill, což byl údajně trochu jiné rychlé občerstvení, než jaké zatím v česku známe. Žádný smažák, nebo párek v rohlíku s hranolky, ale hamburger, který se stal být populárním, přesto, že stál osmdesát korun, protože byl připraven z „pravého hovězího masa“. Stejně populární se stala mexická jídla připravovaná z čerstvých surovin. To že pravý hamburgr se musí připravovat z „pravého hovězího masa“ ví téměř každý, ale málokdo to umí propagovat. To že mexická jídla se musí připravovat z čerstvých surovin ví také každý, ale inzerovat to také není na škodu.

Po osmi měsících Scott stánek prodal, a nedaleko berounského náměstí otevřel restauraci Blackdog Cantina. Cantina je francouzské označení malých jídelen či výčepů, které se ujalo ve španělsky mluvících zemích a to zejména Mexiku, avšak v Americe se tento výraz moc nepoužívá a to samo o sobě je dosti zavádějící, ale jak se zdá berounské klientele to nevadilo ba naopak, to znělo exoticky a tak se našli i takoví, kteří tu restauraci začali navštěvovat přesto, že ty ceny nebyly již stánkové, ale ty názvy těch jídel zněli cize, a lidé si je objednávali zřejmě v domnění, že dostávají autentická mexická jídla, ale já vám mohu říci, že jenom z toho co jsem viděl to k autentickým jídlům mělo hodně daleko.

Údajně se inspirovali jedním bistrem ve Francii, kde ta atmosféra byla úžasná, ale to co oni splácali má k úžasné atmosféře hodně daleko. Scott si stěžuje, že české zákony nejsou k podnikatelům moc přátelské. Největší zátěž je zbytečná byrokracie a všudypřítomná korupce – lidé že to na něj pořád zkoušejí, to je pro něj jako pro cizince nepochopitelné. Někteří úředníci údajně také nedokážou pochopit, že se Scott snaží něco dělat jinak než ostatní, ale i já si myslím, že Scott vůbec nemá o provozu restaurace ani ponětí. Třeba ta špeluňka, které Scott říká „otevřená kuchyň“, která podle něj je důležitá, aby host viděl, jak se jídlo připravuje, má k něčemu čemu se říká "úžasné" také hodně daleko.

Lidé jak Scott poučuje, to berou jako zábavu, sledují kuchaře a mohou si s ním povídat. No, v době kdy jsem tam byl já, tak přesto, že v restauraci bylo spolu se zahrádkou jen asi 15 lidí, ti dva kuchaři nevěděli kam dříve skočit, a natožpak aby se ještě měli s nějakými hosty vybavovat.
Jenže k tomu – stejně jako k domácí výrobě jídla a nápojů a vaření jen z čerstvých, nikoli mražených surovin – se úředníci z hygieny vůbec neuměli údajně vůbec postavit, protože se s tím prostě běžně nesetkávají, ale nakonec se s nimi nějak domluvili. No, podle mě taková „stage kitchen“, neboli otevřená kuchyně má přísně stanovené podmínky takže o nějakých domluvách by neměla být ani řeč a k tomu se asi zase neumí postavit Sott.

Údajně pro Scotta nebylo snadné sehnat dodavatele. Největší problém byl s kuřaty. What a B.S. Uspěli až po 14 dnech usilovného hledání. Lidé nechápali jeho otázky: jak se slepice chovají, jak je zabíjejí, zda jim dávají antibiotika nebo hormony... Kde to Sott všechno vyčetl. Nepíše v nějakých amerických bobových listech. Mnohde o tak malý odběr, jakým je zásobování jedné restaurace, údajně ani nestáli, a já se tomu nedivím. Scott má pět zaměstnanců, z nichž ani jeden není vyučený, což je ve světě běžné, ale není žádným tajemstvím, že dva blbí nedělají jednoho chytrého a že úspěch je v tom, když tito zaměstnanci mají nějaké odborné vedení a já pochybuji, že jim toto Scott může poskytnout.
Prostě jaký pán, takový krám.

A jaký jste šéf?, byla otázka redaktora časopisu iDnes. Myslím, že docela tolerantní, odpověděl Scott, což už samo o sobě vám dává představu o tom, jak to všechno může vypadat. Prostě slepec vede slepé.

Bude "černých psů" v Česku víc?, byl další otázka.

Jsme teprve na začátku, ale je pravda, že přemýšlíme o expanzi. Rádi bychom značku nabízeli jako franšízu. Brzy by se měla otevřít Blackdog Cantina v Praze Holešovicích, na Smíchově zase stánek s rychlým občerstvením Blackdog Grill. V obou se budou dodržovat tytéž zásady, jaké jsme nastavili v Berouně. Teď vyběháváme razítka.

No a to je vlastně ten hlavní důvod, pro který o této restauraci píši. Pojímá mě totiž hrůza, když si pomyslím, že takový diletant, ale velký promoter jako je Scott bude v Česku udávat tón v pohostinství. Jestli toto není chucpa, tak už nevím.

Je pravda, že si vás lidé mohou najmout, abyste jim doma uvařil?

Ano, služba Rent a Chef už je ve světě běžná. Když někdo pořádá party nebo třeba firemní večírek, zavolá si mě a já u něj doma vařím domluvená jídla. No, já ty lidi upřímně lituji.

Scott, jak říká, přijel do Česka v roce 1994, hodně cestoval a pracoval v gastronomii (bylo by zajímavé vědět jako co), založil v Česku web o Praze, stačil si na rok zaskočit do Vietnamu, kde doufám také pracoval v gastronomii. 

V Česku v současné době dává lekce v pohostinství kdejaký šarlatán, a tak proč by to  neměl dělat i Scott, který o vaření také nic neví, ale možná že má nějaké pedagogické zkušenosti, které ti naši šarlatáni nemají.  Možná že proto o jeho kurzy projeví zájem Podnikatelská Akademie AHR ĆR, nebo Pražský Culinářský lnstitut.

Ve střehu by ale měly být všechny firmy, které se zabývají cateringem protože Scott nabízí dnes již i catering a zřejmě lepší než všichni ti Češi.

Ve střehu by měly být všechny hamburgárny protože co Skottovo pojetí Hamburgrů je zcela revoluční a Ray Kroc se určitě obrací v hrobě.

No a to samé platí o jeho steacích. To je tedy bomba.

Ve střehu by ale měl být i Aleš Dočka, majitel pražské restaurace Pivní KLub, V současnosti, zřejmě pod vedením Scotta, vzniká pivní klub, který má podpořit malé a střední pivovary, a to s pomocí spřátelených restaurací, které budou točit jejich pivo, a pak také pivních gurmánů. Gott sei dank! Konečně nás někdo o tom pivu něci naučí.

Ve střehu ale bychom měli být mi všichni, kteří se tím pohostinstvím již několik let zabýváme, protože se zrodila nová gastronomická hvězda, která nám teď konečně ukáže jak to pohostinství dělat lépe, což je podle mě je také  veliká chucpa a výsměch českému pohostinství ,které  si  to nejspíše zaslouží.

Ve střehu by ale mělybýt i všechnny hamburgárny.

To co v té BLACKDOG CANTNA podávají jako hamburger by měl být důvod k vysídlení Scotta zpět do Ameriky, kde by za to dpstal sto let tsíceletého žaláře.

A to nemluvím o jeho sirloin steaku. What a shit! To je tedy ovaha!

Jak je ale vidět novinářum se to líbí, ale pak jim věřte.

Co vy na to?

MICHAEL KLIMA,  CEC, CCE,

Certifikovaný Executive Chef, Certifikovaný odborný lektor a konzultant v průmyslu pohostinství a cestovního ruchu, Emeritní Professor Triton College, Illinois, USA, člen mezinárodního svazu konzultantů FCSI, člen Syndikátu novinářů ČR, Freelance Writer, čestný člen AKC ČR od 1989, nositel zlaté medaile Magdaleny Dobromily Rettigové

e-mail: klima@steakgrill.cz , www.hostovka.cz, www.steakgrill.cz

Vrátit se na předchozí stránku