Hostovka - pomyslná univerzita pro hosty

Vážení studenti!

Tento příspěvek je více méně odpovědí na otázku pana doktora Pavla Bienského.

Jak ale asi již víte, tak na otázky jako například co máte dělat když se vám spálí jíška neodpovídám, a ani již nedávám lidem recepty, ale na otázku na kterou moje odpověď poučí širší okruh studentů Hostovky velmi rád odpovím protože to nakonec je to její "raison d' être".

Steaky jsou najednou čím dále tím více populární jak v Česku tak i na Slovensku, ale mezi námi mně je líto všech kteří si myslí, že to co se v některých restauracích podává jako steaky jsou steaky jak mají být. Podle mě tyto steaky jsou jak Němci říkají spíše "Zum abgewöhnen", neboli k odvyknutí.

Tím že steaky jsou dnes tak populární, tak předpokládám, že v těch více než 200 odborných a hotelových školách které u nás máme se nejspíše o steacích něco vyučuje (i když nevím podle čeho), ale kuchaři v domácnosti a všichni ti hobby kuchaři se nemají bohužel čeho chytit, prtože to co o steacích někeří lidé píší jsou úplné nesmysle.

Opravte mně pokud se mýlím, ale já jsem na téma steaků v různých mediích sice již napsal více než kdokoliv před tím, ale jak je z otázky pana doktora vidět, tak jsem některým aspektům nevěnoval dosti pozornosti a nebo jsem na něco možná i zapomněl a tak to musím napravit.

Moje rčení, že pokud se pohostinství a cestovního ruchu týká, mám odpověď na všechno, nebo že si prostě něco vymyslím, asi už znáte.

Tudíž pokud máte i jiné otázky (nejenom ohledně steaků) na které by má odpověď mohla zajímat více studentů Hostovky, tak neváhejte mi je položit.

Tenderizování je od anglického to tenderize, tj. změkčit surovinu nebo narušit její tuhá vlákna tak, aby surovina byla křehčí.

Používá se hlavně u tuhých mas a drůbeže, což může být docíleno přírodní cestou, mechanicky pomocí nějaké mechanické pomůcky, marinováním, přidáním přírodní nebo chemické látky, která má stejné účinky.

Tenderizování tudíž je buď:

• přirozené
• mechanické
• chemické
• přírodními šťávami.

Hostovka není nějaká škola vaření a toto není učebnice a tak vám než pokročíme dále musím napřed říci, že všechno je to o penězích, neboli jak se tady v Americe říká: "Money talks".

Pokud se týká tenderizování, tak musíme ale vzít v úvahu i čas, a čas jsou peníze takže je to stále jedno a to samé,že tenderizování prostě stojí peníze.

Nicméně k tomu musíme vzít v úvahu i potřebný KNOW HOW který chce také určité zkušenosti a čas a tak to jde stále dokolečka.

A. PŘIROZENÉ TENDERIZOVÁNÍ

Přirozeným tenderizování masa je jeho zrání (aging), také zvané "odležení" což není docela vhodné označení protože maso při zrání by mělo vlastně "viset" nebo by mělo být odborně "uloženo" na speciálních regálech.

Maso z čerstvě poraženého hovězího dobytčete a zvěřiny není vhodné k okamžité tepelné úpravě. Takové maso musí "zrát".

Pod pojmem zrání masa se normálně rozumí doba, neboli počet dnů od okamžiku poražení hovězího dobytčete do doby kdy je rozbouráno na jateční kusy. Průměrná doba od porážky do bourání na jateční kusy je v Americe asi 7 dnů. Ale abych se vrátil k tomu času (penězům) tak musím říci, že někteří řezníci nebo distributoři masa v Česku se snaží dát maso do prodeje co nejdříve což je bohužel znát na jeho kvalitě.

Jaký je účel zrání masa

Vařené neuzrálé maso se v Americe označuje jako "metalic" (kovové), protože je bez charakteristické chuti hovězího masa.

Zrání dává hovězímu masu chuť která se označuje jako "zvěřinová" (gamy). Opravdová hovězí chuť se vyvine asi až po 11 dnech zrání. Tato chuť se zintenzivňuje dobou zrání.

Zrání také zvyšuje křehkost masa. Ukázalo se, že během zrání dochází k určitým změnám části collagenu a svalových vláken.

V současné době se věří, že křehkost masa je díky změně enzymů ve struktuře vláken svalů.

Je známo, že okamžitě po poražení dobytčete maso díky rigor mortis (které může trvat 6 až 12 hodin) maso tuhne. Po této době maso opět nabývá křehkosti. Křehkost se zvyšuje až do uplynutí 11 dnů; po této době se křehkost masa nezvýší.

Jedna studie ukázala, že maximální křehkost a progres v tenderizování během zrání je v jednotlivých svalech různá a je odvislá od barvy libové části kusu.

V zásadě však, zrání tmavých kusů masa déle než sedm dní křehkost masa nijak nezvýšilo.

Nicméně, u kusů u kterých libová část byla světlejší barvy, zvyšování křehkosti pokračovalo až do doby 16 dnů zrání.

Výsledky zrání jsou efektivnější u masa ze starších dobytčat než u křehčích libových kusů mladších dobytčat.

Zrání bouraného masa

Zrání bouraného masa anglicky zvané aging, nebo v některých zemích conditioning, se po základním z chlazení provádí dvěmi způsoby: suché zrání a vlhké(mokré) zrání.

Suché zrání neboli Dry Aging

Met packing copany aging of meat

Suché zrání je podstatně dražší a trvá delší dobu než vlhké zrání. Maso určené k suchému zrání se zavěšuje nebo ukládá na regály v naprosto čisté chladírně při přísně kontrolované teplotě a vlhkosti na dobu od dvou do čtyř týdnů, přičemž odhadnout tu správnou dobu je právě to umění.

Během této doby se enzymy v mase rozloží (break down) čímž svaly a tkáně masa se zkřehčí. Maso ztratí na povrchu vlhkost čímž se vytvoří nepoživatelná slupka která musí být odkrojena a odstraněna, což je více méně také ztráta.

Pečlivě kontrolované prostředí, potřebný čas a ztráta vrchní slupky, tak jak je tomu například v Americe, ale podstatně navyšuje cenu a to je jeden z hlavních důvodů pro který maso v některých jiných zemích má horší kvalitu protože si toto navýšení ceny nemohou dovolit.

Vlhké zrání neboli Wet Aging

Cryovac packed meat

Při vlhkém zrání je v Americe maso vakuově balené do plastiku (CRYOVAC) a vloženo do krabic k distribuci. Tím, že plastik zabraňuje ztrátě vlhkosti maso absorbuje více vlhkosti což napomáhá jeho šťavnatosti a křehkosti.

Obě metody zrání mají své přednosti a dávají kvalitnější maso. Rozdíl je v tom, že suché zrání dává masu také lepší výraznější chuť. Maso uzrálé vlhkým způsobem je lacinější, jestli se to dá tak nazvat, a může být dáno na trh o mnoho rychleji a proto má delší dobu regálové životnosti (shellf life).

Vzhledem že podmínky potřebné k bezpečnému zrání, se v domácnosti nemohou zabezpečit, tak zrání v domácích podmínkách se nedoporučuje.

B. MECHANICKÉ TENDERIZOVÁNÍ

Rozklepat či naklepat?

Rozklepat, je v zásadě tenderizování které se provádí plochou stranu paličky na maso, nebo plochou sekáčku na maso případně jen pěstí, a to tak, aby se jednotlivé kousky nejenom ztenčily, ale aby se zároveň zvětšily.

Například tenké řezy telecího masa, italsky zvané picatta, rozklepeme velice tence jestliže je rozklepáváme mezi dvěma kousky voskového papíru nebo průhledné folie.

Na americkém trhu dostanete speciální plochý tenderizor zvaný Meat pounder.

Meat pounder

Naklepávání

Palička na maso (meat malet)

Při naklepávání se sice naruší vlákna a surovina se změkčí, ale zároveň se naklepávaná surovina zploští a zvětší se její plocha, což je mnohdy žádané, jako například u vepřových nebo telecích řízků (picatta), ale z masa se bohužel zároveň "vyklepe" ještě to málo šťáv, které to maso obsahuje.

Meat tenderizer

Někdy, jako například u steaků nebo ryb chceme narušit vlákna, ale nechceme, aby jednotlivé kousky ztratily svůj tvar. V tom případě je ideální použít k "naklepávání" paličku s ostrými hroty (meat tenderizor).

V moderní kuchyňské technologii, při snaze zachovat v mase co možná nejvíce vlastních šťáv, maso nakrájíme na plátky o žádané síle a případná tuhá vlákna "přesekáme" buď špičkou nože, paličkou opatřenou ostrými hřeby, nebo pomocí speciálního mechanického "tenderizoru", ale maso nerozklepáváme!.

Jedním z nejlepších mechanických tenderizerů kterým se maso zkřehčí, aniž by se rozklepalo, je JACCARD TENDERIZER. Je to malý, jednoduchý, ale velice produktivní tenderizer, opatřený ostrými nožíky, které jediným pohybem proříznou všechny tuhé šlachy masa aniž by narušily jeho tvar nebo vytlačili z masa cenné šťávy.

J8 jsem tento tenderizor do Česka přivezl hned po Sametové revoluci, ake tehdy jen málo lidí vidělo jeho nesmírné výhody.

C. CHEMICKÉ TENDERIZOVÁNÍ

Sůl

Sůl v určité koncentraci zvyšuje křehkost masa. To je například proč masa nakládaná v solném láku, jako například šunka, jsou křehká.

Jak jsme si ale již několikrát řekli, tak sůl je velkým nepřítelem syrových steaků protože z nich před grilováním vytáhne mnohdy tu poslední kapku šťávy která v tom steaku je.

Marinování

Jako nejčastější způsob chemického tenderizování je udáváno marinování, avšak málokdo bere v úvahu případné nevýhody.

Marináda vlastně kdysi sloužila spíše jako konzervační prostředek, ale toto poslání marinády dnes již není žádoucí.

Musíme si uvědomit že účel marinády, spíše než potravinu tenderizovat, je změnit či zakrýt její nežádoucí chuť jako je tomu například u některé zvěřiny, ale v případě většiny steaků a některých ryb to tak žádoucí není.

Já nevím, proč lidé si dávají tolik práce s tím, aby nap59klad ryba chutnala po pomerančích nebo pomeranče po rybách?

Kupovat Roquefort, Limburger nebo olomoucké syrečky a pak si stěčovat že to páchne je tak trochu nelogické.

Při dlouhém marinování, někdy i po několik dní, tak jak jsme tomu byli zvyklí například při přípravě svíčkové, nebo zvěřiny, dochází k růstu bakterii, a proto dlouhé marinování se dnes zcela zavrhuje.

Ve většině případů stačí surovinu uložit na krátkou dobu do marinády, před jejím tepelným zpracováním, a pak ji případně během tepelné úpravy marinádou potírat, jako například při barbecuování.

Proto mně až zarazilo, že při hodnocení jedné slovenské soutěže (GILLPARTY NA ROŠTĚ) byla zmínka: "Naviac bolo možné z chuti zhotoveného mäsa dobre rozpoznať, že prešlo správnym procesom marinovania, ktorý bol prevedený v optimálnom časovom slede, v tomto prípade 24 hodín". What a B.S.

Z této poznámky by bylo možno usuzovat, že "v daném případě" 24 hodin byl optimální čas, a že ta technika byla "správná" a nechci to tady rozebírat, ale rád bych věděl, jak to tedy v praxi dělají v nějaké restauraci, lépe řečeno co udělají se steaky které 24 hodin předem dají do marinády a které se pak neprodají.

Navíc by mně tedy zajímalo i co je to ten správný a nesprávný proces marinování.

D. TENDERIZOVÁNÍ PŘÍRODNÍMI ŠŤÁVAMI

Existuje celá řada zeleninových enzymů jako je například Papin (papaya),

bromelin (ananas),ficin (fik)

a v neposlední řade i kiwi.

Tyto přírodní tenderizory se používají jak v tekuté formě tak i ve formě prášku jak průmyslově tak i v domácnosti. Jejich hlavní poslání je rozpustit kolagen a elastin. Jejich limitovaný účinek je v tom, že působí hlavně jen na povrch masa a navíc mnohdy dají tenderizovanému masu svoji příchuť.

ZAZVOR

Vědci také přišli na to, že 0.5 až 1% "výtažku z oddenků" syrového zázvoru v marinádě, bez přítomnosti 2% soli zvýšily křehkost masa o 20-30% a za přítomnosti 2% soli o 35-45%. Pod pojmem "výtažky z ohénků" můžeme předpokládat že se rozumí "šťávy ze zázvoru".

Marinování v čerstvém zázvoru, používané v indonéské kuchyni, jakož i míchání mletého masa s cibulí v kuchyni iránské, prokazatelně zvyšuje jeho chuť a křehkost, avšak poměr cibule a k masu je rozhodující.

Nicméně z toho co jsme si zatím řekli vidíte, že jakékoliv dlouhé marinování steaků je více méně nesmysl nehledě k tomu, že pravý gurmán, znalec steaků, by si svůj steak nenechal ničím pokazit.

Vaření (grilované)

Během vaření šlachové bílkoviny tuhnou a hlavní bílkovina (collagen) je křehčí. Proto u kusů masa, které mají málo šlach jako jsou například steaky a žebírka − nejlepší je tepelná příprava suchým teplem jako je pečení, rožnění, grilování na grilu nebo na pánvi, případně barbecuování. Suché teplo působí velice rychle dříve než šlachovité bílkoviny mají možnost příliš ztuhnout.

Rozhodujícím faktorem pro křehkost (tenderness) hotových steaků, nemluvě o mramorování (marbling), je hlavně stupeň jejich vnitřní teploty.

Není žádným tajemstvím, že Evropané dávají přednost steakům propečeným na stupeň medium až well done, což samozřejmě tu již tak slabou kvalitu steakového masa nezlepší.

Jak jíst steaky

Při mých popisech přípravy steaků jsem věnoval velkou pozornost bourání masa (butchering) a krájení steaků (carving), ale obávám se, že jsem se nikdy pořádně nezmínil jak se hotové steky jíst, což je také jisté umění.

Brillat-Savarinvi (1755-1826), mnohými dosud respektovanému gastronomovi své doby se připisuje výrok: "Řekni mi co jíš a já ti řeknu kdo jsi". Brilat-Savarin měl ale na mysli jen své soukmenovce, neboli těch n2kolik "horních deset tisíc" své doby.

Kdežto já, abych nebyl pozadu, mám podobné rčení: "Ukaž mi jak jíš a já ti řeknu jaké máš vychování nebo Kinderstube".

Musím ale dodat, že na rozdíl od Savarina do toho nezahrnuji jen mé soukmenovce, to je Čechy a Slováky, ale hotelové a restaurační hosty všech možných národností a různých společenských postavení téměř po celém světě, a že beru v úvahu i jejich náboženská a kulturní pravidla stolování, takže to že někdo jí rukama jako muslimové, nebo hůlkami jako orientálci případně jen lžící nepovažuji za handicap.

Na rozdíl od Savarina se tímto koníčkem zabývám již asi 60 let a mám o tom písemné poznámky, a v poslední době jako doklad i fotografie.

Nu, a byl bych velký pokrytec kdybych neřekl, že podle mě je na světě mnoho lidí kteří nevědí jak jíst steaky "comme il faut", ale o tom zase někdy jindy.

Vrátit se na předchozí stránku