Hostovka - pomyslná univerzita pro hosty

Vážení studenti,

moc děkuji těm kteří mi vyslovují komplimenty na moji práci a omlouvám se těm kterým neodpovídám na stížnosti na některé restaurace ať již na jejich servis nebo jídlo.

V poslední době si někteří stěžujete na steaky, které jak jsem předvídal jsou v Česku více a více populární, ale které bohužel málokterá restaurace umí udělat comme il faut, neboli jak se má.

Já jsem na téma steaků napsal mnoho příspěvků hlavně na stránkách www.gastronews.cz, ale zřejmě to tam nepadlo na úrodnou půdu.

Když ty stránky teď čtu, tak mi to připadá, že Češi teď tráví život jen v radovánkách, v Luculovýcch hodech a prostopášném životě, protože největší zájem je o slavnostní meníčka a vybavení slavnostních tabulí. What a country!

Ale teď máme tu grillmanii a já ale se chci držet toho co si myslím, že se nosí, a tak Vám eventuálně na těchto stránkách o steacích napíši více, abyste věděli co vám za vaše peníze patří

Bude to ale nějaký den trvat, protože momentálně nevím kam dříve skočit.

Chtěl bych vám ale říci, že nepovedený steak který v některé naši restauraci dostanete není vždy vinou kuchaře.

Pes je totiž zakopaný ve kvalitě, eventuálně v přípravě steakového masa, které u nás zatím není come il faut neboli uzrálé (aged), a možná i v nedostatku potřebného know how i v tom jak ty steaky grilovat, které některé naše masokombináty zatím ale nemají.

On totiž není steak jako steak a o grilování steaků sice musíte něco vědět, ale jinak zde platí, že grilování steaků nejsou žádné čáry máry a že jaká kvalita jde na gril, taková jde z grilu.

Jak jsem se již zmínil, tak jsem po několika letech průzkumu vypracoval koncept jakéhosi amerického steakhousu přizpůsobeného evropským podmínkám, který se podle mých předpokladů velice dobře uchytil a pokud jsou nějaké stížnsti, tak je to jen na kvalitu masa kerou ale bohužel nemohu moc ovlivnit.

Jeden z vás se mně konkrétně ptal na Peppersteak.

V manuálu zmíněného konceptu se o pepersteacích zmiňuji a tak protože vás mám rád, tak přestože je to proti mému náboženstí, vám výňatek z toho manuálu přikládám.

RESTAURAČNÍ KONCEPT STEAKGRILL. MANUÁL KUCHYNĚ

Při dodržování zásad stanovených v našich manuálech i nevyučení zaměstnanci vědí jak si počínat a když jim žekneme SOKOČ!, tak jediné na co se zpetají je: Jak vysoko?

PEPPERSTEAK

Jednak vám asi došlo, že se jedná o steak a jelikož pepper je anglický název pro pepř tak jste si asi vydedukovali, že se jedná o steak okořeněný pepřem, v čemž máte pravdu.

Na jídelních lístcích, a to ne jenom v Česku, se ale setkáte s několika verzemi takových steaků které jsou označeny určitými názvy, jako například:

Peppersteak, Pfeffersteak, Steak au Poivre, Steak Madagaskar, Steak ou Poivre Vert, Green Peppercorn Steak, apod.

Jak ale víme, tak obzvláště v Česku, se téměř nikdo nezabývá tím aby takový steak podrobně popsal, a to buď proto, že to neví, a nebo proto, že přeceňuje znalosti jejich hostů.

Vy ale jako zaměstnanci konceptu STEAKGRILL. byste peppersteacích měli něco vědět co možná nejvíce protože jsou našimi specialitami.

V prvé řadě byste měli vědět že rozdíl může být jak v použitém mase, v zařízení, tak i v technice přípravy a nakonec i v dalších potravinách které se k přípravě těchto steaků používají.

V Česku,a zřejmě i na Slovensku, díky té dnešní demokracii si ty steaky každý dělá podle svého, ale my se musíme držet nějakých zásad a mezinárodních zvyklostí.

Maso

V našem konceptu děláme peppersteaky buď z roštěnce (sirloin) nebo ze svíčkové (beef tenderloin).

Sirloin

Sirloin, neboli roštěnec, a v tomto případě roštěnec bez kostí (boneless), musí být dobře odleželý případně uzrálý (aged) a musí být dobře mramorovaný (marbled) Viz. mramorování

Náš roštěnec musí mít přiměřenou vrstvu tuku, kterou někteří kuchaři z neznalosti odříznou, což je neodpustitelná chyba, protože ten tuk dává tomu masu právě tu ojedinělou chuť.

Některé steaky se připravují s kostí (bone in), protože ta kost jim dává lepší chuť, ale peppersteaky se připravují zásadně z masa bez kostí (boneless).

Váha porcí se liší podle krajových preferencí. V Americe běžná váha grilovaného steaku z roštěnce bez kosti je 12 až 14 uncí což je 340 až 397 gramů, kdežto v Evropě, díky ceně masa jsou tyto steaky o něco menši a také o něco tenčí protože Evropané mají rádi tyto steaky více propečené.

KRÁJENÍ STEAKŮ

Ideální je krájet steaky až při objednávce.
Krájíme je na čisté desce která je určena jen pro krájení masa, a to čistým a ostrým nožem protože krájení tupým nožem je jednak o mnoho namáhavější a navíc steaky ztrácí mnoho drahocenné šťávy. Viz. broušení nožů.
Maso by mělo být až do doby krájení uloženo v lednici.

Při kuchyňské teplotě je maso příliš měkké, tak říkajíce "živé" a velmi těžko se z něj krájí úhledné steaky o stejné váze.

NOŽE

Ideální je tak zvaný řeznický nůž, ale stejnou službu udělá ostrý kuchyňský nůž zvaný francouzák, anglicky chef's knife.

SIRLOIN STEAK AU POIVRE

Sirloin steak au poivre, česky steak z roštěnce na pepři, se zdá být nejznámější a nejpopulárnější, ale tento steak není vžy připravován tak jak má být a proto Vám přkládám moji verzi pro srovnání.

AU POIVRE

Au poivre znamená na pepři a v tomto případě na černém pepři, a to čerstvě drceném anglicky zvaném freshly crushed pepper,německy geshrotteter pfeffer.

Drcený pepř

Drcený pepř není to samé jako mletý pepř i kdyby byl hrubě mletý. Je v tom nepředstavitelný rozdíl. Pod pojmem drcený pepř v naši kuchyni rozumíme pepř který jsme čerstvě rozdrtili.

Jak si povšimnete tak čerstvě drcený pepř má intenzivní příjemnou vůni kterou ale do jednoho nebo dvou dnů ztrácí a proto ho drtíme, ne-li pro každé jídlo, tak alespoň denně. Viz. drcení pepře.

PŘÍPRAVA

Naklepávání steaků je kriminální čin a měl by se trestat alespoň sto lety tisíciletého žaláře.

Nicméně v naši kuchyni steaky tenderizujeme. Viz. tenedrizování.

Solení

Steaky ze zásady před tepelnou přípravou nesolíme protože sůl vysaje z osoleného steaku jeho drahocenné šťávy o čemž se můžete velice snadno přesvědčit když necháte osolený steak ležet na čistém talíři, abyste viděli o kolik šťávy přicházíte.

Kořenění

To samé se dá říci o kořenění, nicméně Peppersteak těsně před grilováním obalíme po jedné straně drceným pepřem.

Grilování

Okořeněný steak položíme okořeněnou stranou na horký rošt grilu a grilujeme asi dvě minuty. Posléze steak kleštěmi obrátíme a grilujeme na požadovanou vnitřní teplotu.

Význam termínu vnitřní teploty musíte znát nejenom vy, ale i obsluhující který musí hostům vysvětlit, že na teplotu medium well nebo na well done, což znamená dobře propečené, nemůžeme v našem konceptu steaky grilovat protože bychom nemohli zaručit jejich kvalitu.

Když někdo nemá rád steaky, nebo steky udělané na výše uvedenou vnitřní teplotu, tak by si steak neměl vůbec objednávat.

Typický Steak Au Poivre

by měl být suchý, nicméně v mnoha zemích, a například i ve Francii, se podává přelitý omáčkou demi-glace. Viz. omáčky.

Taktéž v Německu se setkáte s tím, že Pfeffersteak mit schwarzem geschroteten Pfeffer je přelitý s demi-glace do kterého byla přimíchána smetana.

PEPPERSTEAK V ALOBALU

Steak na pepři

Steak na pepři se dá také dělat v alobalu, ale podle mě to není moc košer. Jednak se ten steak musí napřed na grilu opéct aby měl barvu, ale v tom alobalu ten steak pak pustí šťávu, takže se pak vlastně dusí, což už není ono.

PEPPERSTEAK

V Americe sice ve většině lepších restauracích dostanete pravý Steak Au Poivre přpravený "come il faut" ale pod názvem Pepeppersteak Američané rozumí něco úplně jiného.

Ten americký peppersteak jsou tenké plátky dobře odleželého roštěnce bez tuku nakrájené na kousky kterým se v Americe říká "Dollar size pieces", nebo nakrájené na šiřší nudličky (širší julienne).

Toto maso se restuje,přhazuje nebo prostě sotýruje na horkém tuku v pánvi s kousky cibule, zelených a červených paprik, případně s plátky žampionů, okořeněné velkým množstvím drceného pepře, a nakonec se zalije zalije španěslou omáčkou nebo s demi-glace.

Podává se okamžitě po dohotovení na horkém talíři nejčastěji na rýži nebo na nudlích. Viz. Standardní podniková receptura.

Někde k tomu peppersteaku dostanete ještě mrkev, ale to je již tak trochu zbytečné.

STEAK AU POIVRE VERT

Česky STEAK NA ZELENÉM PEPŘI, je něco trošku jiného a sice proto, že místo roštěnce se používá steak ze svíčkové tak zvaný filet mignon, ten pepř je zelený a ten steak se nedělá na grilu nebo na gridlu, ale na pánvi.

File mignon

Mignon, ve skutečnosti znamená "malý" takže i tyto steak jou zpravidla menší, a oproti těm předešlým steakům se dělá na pánvi v omáčce.

Zelený pepř

Zelený pepř jsou nezralé bobule pepře které se prodávají sušené, ale které se musí před přidáním do jídel máčet.

Častěji se používá zelený pepř nakládaný v nálevu nebo v octě.

Nejlepší pepř přichází z Malajsie nebo z Madagaskaru a to ne jenom černý nebo bílý, ale i zelený. Proto stek na zeleném pepři je mnohdy nazýván STEAK MADAGASCAR.

PŘÍPRAVA

Tenderizovaný steak ze svíčkové osolíme a vložíme do horké pánve na rozpálený olej případně s troškou, přepuštěného másla (což mu dá lepší chuť). Viz. přepuštěné máslo (drawn butter).

Jakmile steak dostane žádoucí barvu, obrátíme ho kleštěmi a opékáme z druhé strany několik okamžiků. Posléze přidáme předepsané množství zeleného pepře a demi-glace. Zmírníme teplotu, zjemníme smetanou a vařím asi 3-4 minuty. Jinak postupujeme podle podnikové kakulace.

Steak dáme na horký talíř, přelijeme přiměřeným množstvím omáčky, přidáme stanovenou přílohu a hned podáváme.

Toto jídlo, jako nakonec většina našich jídel, žádnou ozdobu nepotřebuje, tudíž pokud byste v naši restauraci k němu přidali nějakou typickou českou oblohu, tak jak jste byli možná zvyklí, tak si můžete hned hledat nové místo.

Podobným způsobem připravujeme SIRLOIN STEAK AU POIVRE. Viz. podnikové kalkulace a receptury.

Jedním naším tajemstvím je že několik kuliček zeleného pepře mírně rozmáčkneme, čímž omáčka dostane lepší chuť.

Někdy peppersteaky flambujeme koňakem, ale to také nikomu neříkejte protože to je naše tajemství.

DEJTE NAŠIM HOSTŮM TO CO JIM ZA JEJICH PENÍZE PATŘÍ!

Příbuzné články: STEAKY, O MASE,O MASE II, FAJITY, GRILOVÁNÍ, MARBLING, 86">TENDERIZOVÁNÍ

Vrátit se na předchozí stránku