Hostovka - pomyslná univerzita pro hosty

Shodou okolností v současné době převádím z jednoho starého počítače různé materiály na nový který jsem si asi před týdnem koupil a u té příležitosti některé věci vyhazuji protože nejsou již aktuální.

U té příležitosti bych se měl zmínit, že jsou to většinou věci v angličtině, němčině, francouzštině, ale i ruštině a že to co jsem za posledních několik let do českých stránek česky napsal, je asi tak jedno promile.

Dělal jsem to rád a nezištně, protože kdybych to měl dělat za peníze, tak by to asi nikdo nemohl zaplatit.

Dělám to více méně pro lidi kteří to ocení a kteří to čtou i když je to někdy trochu dlouhé. Já si totiž myslím, že člověk má v životě jen dvě příležitosti jak své názory uplatnit a za mlada, kdy si myslí, že převrátí svět - a potom na stará kolena, kdy si myslí, že je jeho povinností se o své dobré či špatné zkušenosti a názory podělit s těmi mladými.

Za dobu mé kariéry ve výuce jsem konkrétně v Americe vychoval celou řadu velice, velice úspěšných mladých lidí (úspěšnějčích než jsem já) a to hlavně díky mým dlouhým a poučným seminářům.

Problém některých mladých lidí v Česku je, že nevědí kde by se věcí které je zajímají mohli naučit.

Dnes mi například přišlo do ruky něco co se k danému tématu hodí a tak to sem přikládám ale jenom těm, kterým nebude vadit, že je to poněkud dlouhé.

 

Je to jednoduchá otázka a sice - Co je dobré a co ne?

 

Já jak víte, ničemu jinému než pohostisntví a jídlu nerozumím, a tak se to zřejmě týká jídla a na to rád odpovím.

 

Podle mně dobré je všechno co se na jídelních lístcích objevuje, protože jinak by to lidé nejedli a restauratéři by to na lístcích neuváděli.

Pro mě například je dobré všechno co mi chutná, a mohu říci, že mi chutná téměř vše.

Nakonec co je špatného na dušených veverkách, smažených chřestýších, pečených ondatrách. Nebo snad dáváte přednost něčemu sladkému? V tom případě mohu doporučit mravence v čokoládě, nebo vepřové vnitřnosti na medu. Toto jsou lahůdky po kterých se někteří lidé, jak se říká, mohou utlouci.

Což ale něco úplně normálního jako taková vepřová kolena, tatarský biftek, což obojí také zbožňuji, nebo jen čerstvý chléb namazaný škvarkovým sádlem?

Já vím, že to není "dobré pro vás", i mně to můj doktor zakazuje, ale mně se o takovém vepřovém kolenu někdy dokonce i zdá.

Prostě dejte lidem to co chtějí.

Co je zdravé a co ne?

Abych vám pravdu řekl, tak já dnes kolikrát už ani nevím. To co jsem se učil o správné výživě za mlada, to dnes již není pravda, a to co propagovali včera na televizi jako zdravé to dnes zavrhují, a to nemluvím jen o jídle. Jeden den lék který je všemi možnými institucemi schválený všichni doporučují a za nějaký čas ho s velkou ostudou musí stáhnout z prodeje, protože se ukáže být ve skutečnosti zdraví škodlivý.

Jestli se ale ptáte, zda je čínská strava zdravá, tak to je jiná záležitost. Čínská strava je stejně zdravá, nebo nezdravá jako například strava česká.

Jednak by bylo dobře si položit ot8yku kdo se více množí a kdo se dožije vyššího stáří, ale je i řada jiných ukazatelů.

O české stravě se v poslední době říká, že je nezdravá, ale nevěřte tomu, mám to vyzkoušené. Pokud se nepřežíráte, pardón, nepřejídáte vepřovým masem, kachnami, svíčkovou a knedlíky (což já zbožňuji), a pokud to nezapíjíte hektolitry piva, tak na české kuchyni není nic nezdravého.

A to samé platí o čínské kuchyni. Už jste někdy viděli sošky čínských bůžků s těmi kulaťoučkými bříšky? Ti určitě nebyli o jedné misce rýže na den jako byli čínští kuliové.

A jestli vegetariánská strava je zdravější než masitá, je také těžko říci. Čínští Taoisté tvrdí a dokazují, že k životu skutečně stačí vegetariánská strava, a mají asi svoji pravdu. Ale pokud byste jejich stravou krmili například Eskymáky, tak by bývali již dávno vymřeli.

Nicméně Číňané nikdy nedělali mnoho rozdílů mezi léky a jídlem. Jíst a dbát o své zdraví je pro Číňana jedno a to samé. Obojí, jak potraviny, tak i léky dělají tělu dobře. Sun Simiao, čínský lékař který žil v 6 století př.n.l. to uváděl takto:" Dobrý doktor se nejdříve snaží vyléčit nemoc stravou a teprve když ta nepomáhá tak teprve předepíše nějaký lék".

Věda o potravinách neboli dietetika je v Číně praktikována již po tisíciletí a každý dobrý lékař musí být tak trochu kuchařem a kuchař lékařem.

Co působí odpudivě

Myši například nesnáší vůni máty peprné. Máta peprná vysázená kolem domu je odpudí.

Bobkový list, který dodává příjemnou vůni mnoha pokrmům působí odpudivě všemu hmyzu.

Jeden nebo dva bobkové listy ve vaší skřínce s potravinami odpudí mravence a jiný hmyz.

Tatarský biftek

To že mleté maso podléhá rychle zkáze to nakonec věděl dokonce již Genghis Khan (1162-1227) podle jehož hord krvežíznivých tatarských nájezdníků byl tatarský biftek pojmenován.

Gingiskhanovy hordy, ač na koních, postupovaly při svých válečných výpravách velice rychle.

O nějakém rozbíjení tábora a přípravě jídla ve vojenské kuchyni se nedalo vůbec mluvit. Paličky na maso, mixery nebo tenderizory si sebou nevozili a ledničky už vůbec ne.

Na mongolských stepích ale bylo většinou nepředstavitelné horko a když nic jiného, tak Tataři již věděli, že nejvíce co škodí potravinám je změna teplot.

Tudíž při obsazení vesnice porazili několik kusů dobytka, každý válečník dostal velký plochý kus masa (steak), který si vložil pod sedlo, kde byla relativně stálá teplota a uháněl dále směrem na Čínu. Během jízdy se steak pod sedlem nejenom tenderizoval, ale díky soli z koňského potu osolil a okořenil.

Navečer, když znavený jízdou sestoupil z koně, by ho nikdo nedonutil k tomu aby si ten steak udělal jako minutku s oblohou o které navíc nevěděl že existuje. Ten steak prostě jedl tak jak byl, a nebo si ho nejvýše vylepšil tím, že do něj přimíchal vejce a případně cibuli, pokud byla při ruce, mázl to na kus chleba a ?klasický? tatarský biftek byl na světě. Nesmím ale zapomenout na to, že zřejmě z preventivních důvodů to bohatě zapíjel vodkou. Všechny další recepty a způsoby přípravy tatarského bifteku jsou již jen variace tohoto klasického.

 

Dnes ale jen málo restaurací si může dovolit, aby při každé objednávce tatarského bifteku kuchař rajtoval po kuchyni na koni s kusem masa pod sedlem, aby tím maso tenderizoval, a tak se prostě zásadně používá jen dobře odleželá svíčková, která je relativně křehká.

Díky vysoce obrátkovým elektrickým mixérům, které maso rozsekají, jak já říkám "na cimpr campr", je škrábání také již zbytečné. Co ale je velice důležité jsou přísady, jejich množství a ochucení.

□

Gastronomie, co je správné a co ne

Případová studie

Kolem roku 1958, Hotelový a cateringový institut Velké Británie se rozhodl stanovit jednou provždy zásady toho co je správné a co ne v gastronomickém světě.

Dvanáct vysoce kvalifikovaných kuchařů bylo jmenováno do komise která měla vypracovat jakýsi Kuchařský kodex.

 

Po dvou a půl letech týdenních schůzek, nekonečných diskusí a kontraverzí tento zřejmě dobrý záměr upadl do zapomenutí. Tito kuchaři kteří zastupovali celou řadu etnických kuchyní se nemohli shodnout na nějakých jednotných zásadách, protože co je dobré a co ne z velké míry záleží na dobrozdání dané sociální skupiny v daném čase.

To co je pro jednoho lahůdkou může být pro druhého něčím odporným.

Jmenujte kterékoliv oblíbené jídlo jisté skupiny lidí a zcela určitě najdete jinde ve světě jinou skupinou která by toto jídlo vůbec ani nepozřela.

Skutečnost že francouzští kuchaři při zahušťování šťáv dávají přednost bramborovému škrobu před rýžovým má opodstatnění jedině v tom, že bramborový škrob ve Francii je lacinější a od nepaměti snadněji k dostání než škrob rýžový který naopak je ze stejných důvodů oblíben u čínských kuchařů.

□

Označování mimořádných nebo zvláštních jídel na lístku

Tendence označovat jídla speciálními znaky jako hvězdičkami u doporučených jídel, srdíčky jídla tak říkajíce zdravotně nezávadná, papričkami jídla ostrá a podobně, se čas od času vrací a někteří restauratéři jídla takto označují.

 

Podle mého názoru tato označení na jídelní lístky běžných restaurací nepatří.

Každý restauratér který udělal dobře svůj průzkum musí vědět, jaká klientela v jeho restauraci převládá, a podle toho na svůj jídelní lístek zařadí jídla o kterých předpokládá, že jeho klientela ocení.

Jestliže většina jeho hostů jsou mladí lidé, tak asi bude mít na lístku i jídla ostrá, orientální a třeba i jídla méně známá. Pro starší klientelu bude muset mít jídla méně kořeněná, a relativně známá.

Zásady správné výživy v provozech uzavřeného stravování jako jsou dietní jídelny, nemocnice, jesle, školní jídelny, menzy, domovy důchodců, závodní jídelny a případně i nápravná zařízení, by měly být vždy na prvém místě, ale komerční restaurační provoz je něco jiného.

 

Lidé se nechodí do podniku veřejného stravování léčit. Restaurace není lazaret.

Dnes nakonec i většina návštěvníků lázeňských míst jsou úplně zdraví turisté. Komerční restaurace v těchto místech by asi nebyly dlouho v provozu, pokud by nabízely jen jídla dietní a zdravotní, označená kalorickou hodnotou.

Je kupříkladu notoricky známo, že lázeňští pacienti, kteří se stravují na dietní stravě lázeňského domu kde jsou ubytováni, pokud mají vycházky a pokud nejsou na přísné dietě, využijí každou vycházku k tomu, aby si zašli do některé restaurace, kde si objednají svoje oblíbené jídlo které mu v lázeňské restauraci nenabídnou.

A co nakonec všechna ta jídla označená v restauracích jako zdravotní jsou?

Znamená to, že jídla která nejsou označena jako zdravotní, jsou nezdravá?

 

Já osobně jsem vždy měl jakousi nedůvěru ku všem těm dietním jídelnám které kdysi byly u nás na každém rohu a ve kterých nebylo možné dostat místo ne proto, že by bylo tolik lidí na nějaké dietě, ale proto, že se tam podávalo relativně dobré a laciné jídlo.

Označit některá jídla na jídelním lístku jídla jako dietní, je veliká zodpovědnost.

Proto si například můžete na zahraničních leteckých linkách objednat jídla vegetariánská, bezmasá, rybí, případně i některá etnická nebo dokonce jídla košerovaná, ale nemůžete si objednat žádnou dietu.

Jakou dietu má taková restaurace na mysli když uvádí nějaké jídlo na svém lístku jako dietní, když neuvede specificky o jakou dietu se jedná?

Ví vůbec někdo v takové restauraci jaké diety existují a jak se mají připravit?

 

Nakonec, i když některé takové jídlo je skutečně označeno specifickou dietou, kde je záruka, že bylo připraveno školeným personálem?

 

Může si každá taková restaurace dovolit mít ve stavu zkušeného dietáře jen proto, že jednou za uherský rok bude někdo požadovat specifickou dietu?

V komerčních stravovacích podnicích, i když je to kupříkladu v lázeňském místě, hosté očekávají příjemné prostředí, hygienicky, chutně a odborně připravená jídla a až na nějaké výjimky ani nechtějí znát jejich obsah živin, vitamínů a jejich kalorickou hodnotu.

Obrat, tj. tržby, jsou základním předpokladem bytí a nebytí každého komerčního restauračního podniku a restaurace (mimo dietních restaurací) která na svém jídelním lístku označuje jídla kalorickou hodnotou vědomě podepisují svůj ortel smrti.

 

Moje zásada při výběru jídel pro jídelní lístek je: "dát lidem to co chtějí".

 

Během velké restaurační výstavy, která se koná každý rok na západním pobřeží Ameriky, probíhá vždy seminář "Jak psát jídelní lístek".

Já se tohoto semináře pokaždé zúčastňuji, protože se tam člověk dozví o novinkách a trendech ve psaní restauračních jídelních lístků.

Při každém z těchto seminářů jsou mimo jiné diskutovány otázky jako, zda mají na jídelním lístku být označována jídla dietní, nebo jídla doporučená ze zdravotního hlediska a podobně.

Některé restaurace totiž označovaly malým srdíčkem jídla která jsou doporučována respektovanou americkou organizací "American Heart Association".

Jak je ale známo, v Americe soudí každý každého při té nejmenší příležitosti, a proto netrvalo dlouho než někteří lidé žalovali takovou restauraci s tím, že po požití srdíčkem označeného jídla se jejich zdravotní stav zhoršil. What a country!

Je sice pravda, že to většinou skončilo mimo soudní dohodou, ale kdo už to má zapotřebí.

Proto jsem zatleskal jednomu velice úspěšnému kalifornskému restauratérovi, který byl jedním z předsedajících, a který na otázku, zda mají být jídla doporučená jako zdravá nebo jako dietní, nějakým způsobem označena, odpověděl: "Provozuji restaurační činnost již po několik let a úspěšně, lidé se do mé restaurace nechodí léčit, přicházejí za dobrým jídlem, dobrým pitím, za dobrou pohodou a někdy i proto aby zapomněli na to, že mají nějaké gastronomické potíže. Tito lidé mají sami zodpovědnost za své zdraví a sami musí vědět co smí a nesmí jíst a já bych neměl být nucen k tomu, abych za ně tuto zodpovědnost přebíral."

□

Nu, a teď je již na každém aby sám zvážil které pokrmy jsou zdravé a které ne.

Co jím já

Já si myslím, že mám docela mlsný jazýček a vytříbenou chuť. Jím brzlík, kaviár, foie gras a i něco co už někdo přede mnou měl ve své hubě jako například jazyk, nebo ve svém žaludku jako například dršťky a bránici (caul fat).

Jelikož se ale považuji za odborníka v pohostinství tak prostě sním všechno co nesní napřed mně jako jsou želvy, žraloci, krokodýli, hadi, nutrie apod. jenom proto, abych věděl jak takové potvory chutnají.

 

Nicméně jsou jídla která mi vyloženě nevoní jako je durian, nebo Limburger, nebo jídla jejichž jídlo bych neriskoval jako například japonská ryba fugu, protože nejspíše nejsem snob nebo jsem asi gastronomický zbabělec, ale neodsuzoval bych nikoho kdo je považuje za ambrosii.

Prostě respektuji chutě a návyky v jídle každého druhého a hlavně mých hostů.

Já si rád přečtu nebo poslechnu odborná pojednání o tom co je zdravé a co ne, a někdy se snažím tomu uvěřit, a když mi můj doktor potvrdí, že by mi něco mohlo škodit, tak se jako poslušný klient snažím jeho radami řídit.

Můjdoktor mi totiž říká, že když se jeho radami budu řídit, že mi to moje hříšné tělo vydrží až do smrti, a já mu věřím.

Nejdu ale do takových extrémů abych zavrhoval například hamburgry, jenom proto, že je někteří lidé nejedí, ne proto, že jsou přesvědčeni že jim mohou uškodit, ale jen proto, že jsou snobové a nebo že mají obavy že by to mohlo uškodit jejich pověsti gurmána nebo gastronoma.

Takové řeči jako: "Já ty hamburgry eventuálně koupím mým dětem, protože ti se po nich mohou utlouci, ale já bych to nevzal do úst", jsou ukázkou buď velkého pokrytectví, nebo ignorantství.

 

What a B.S. Já bych totiž mým dětem nedal něco o čem si myslím, že by mohlo být újmou na zdraví mně.

 

Samozřejmě, že mám své preference a mé zakázané ovoce jako je chleba se škvarkovým sádlem, chili papričky, zmrzlinu a čokoládu, a lahůdky jako je prime rib, humři, krevetky a hřebenatky, ale v zásadě se držím toho našeho: "Jinde jez co ti dají, a doma to co máš".

 

Proto také v restauracích si neobjednávám jídla podle ceny, ale podle toho na co mám chuť, a když vím, že na to nemám, tak prostě sedím doma.

 

Během mé kariéry jsem ale většinou pracoval luxusních podnicích ve kterých jsem mohl sníst tak zvaných lahůdek kolik jsem chtěl a zapít to tím nejlepším vínem které mi chutnalo, a když jsem ale pak přišel hladový domů, tak jsem si nejlépe pochutnal na koprové omáčce nebo na knedlíkách s vejci.

 

Vy ale nesm9te věřit všemu co vám napovídám. Jako studenti Hostovky byste měli vědět čemu věřit a čemu ne.

Moje šestiletá vnučka například , když ji maminka dá něco na talíř se zeptá: "Maminko, mám to ráda?" a když maminka řekne: "To víš že to máš ráda", tak to jí a basta.

Vy ale musíte být například opatrní kdyby jste šli na afrodiziatické menu v restauraci U Malířů v Praze. To víte Viagra je Viagra, ale ta afrodiziatika působí na každého jinak.

Na mně například působí celerový salát, ale musíme ho jíst s manželku najednou a každý ho musí sníst snalespoň 2 ½ kg, a to je na manželku trochu moc a tak to tak často nepraktikujeme.

 

Díval jsem se na ty porcičky u těch Malířů a to jsou skutečně jen takový prckové a tak to nejspíše musí být pěkně silný prevít a tak pokud tam nemají nějaké chambre séparé, tak bych to neriskoval, leda že by mi řekli, za jak dlouho to bude fungovat.

 

Prostě jak vidíte, co je dobré pro jednoho, nemusí být dobré pro druhého a tak my gurmání to skutečně nemáme tak lehké jak by si někdo myslel.

Vrátit se na předchozí stránku