Hostovka - pomyslná univerzita pro hosty

Výrazem vaření (cooking) jsou obecně označovány všechny techniky používané v kuchyni při přípravě a úpravě potravin.
Při profesionálním provozování pohostinství označit všechny kuchařské techniky slovem vaření (cooking) ale nestačí.

Pro lepši orientaci byly kdysi tepelné úpravy potravin rozděleny do tří základních skupin:

1. vaření vlhkým teplem (moist heat cooking),
2. vaření suchým teplem (dry heat cooking)
3. vaření v tuku (cooking in fat).

Vaření vlhkým teplem

Vaření vlhkým teplem lze ještě dělit na:

• vaření ve vodě (boiling),
• v páře (steaming),
• dušení (braising,
• vaření ve vodní lázni (cooking in a double boiler). V případě že se nádoba s upravovanou potravinou ve vodní lázni dá do trouby, by se to dalo nazvat pečením ve vodní lázni (baking in water bath).

Vaření suchým teplem

• pečení, je výraz který se v češtině používá jak pro pečení pečiva, tak i pro pečení masa nebo drůbeže, přestože maso nebo drůbež se často podlévá nebo přelévá vodou nebo jinou tekutinou.
  
  

  Angličtina výrazem baking (pečení) označuje tepelnou přípravu chleba, moučníků, případně několika jiných potravin, a výrazem roasting označuje jen tepelnou úpravu masa a drůbeže. Jsou ale výjimky a jemné nuance těchto výrazů.
  Například přípravě kuřete obaleného strouhankou, nebo jen i moukou se říká baking.
  Obdobně se baking používá při přípravě masa obaleného těstem jako je například svíčková Welington.
  Tyto rozdíly si mnoho překladatelů kuchařských knížek z angličtiny neuvědomuje a neuvědomují si je ani tvůrci (opisovači) jídelních lístků.

Do technik přípravy jídel suchým teplem spadá také:

• úprava na grilu, neboli na roštu
• na rožni, nebo na gridlu, (grilling),
• úprava na pánvi (pan grilling).

Běžný návštěvník restaurací rozdílům v označení těchto technik nevěnuje velkou pozornost, nehledě k tomu, že samotní restauratéři rozdíly v těchto technikách neznají, ale student HOSTOVKY, budoucí sofistikovaný host by měl umět ty rozdíly rozeznávat.

Další skupina tepelné úpravy jídel jsou úpravy v tuku nebo na tuku (cooking in fat):

• hluboké smažení (deep frying)
• smažení na pánvi (pan frying)
• smažení v troubě nebo v konvektomatu.

Tyto úpravy jsou zdánlivě stejné a průměrný host mezi nimi žádné rozdíly nevidí, ale student HOSTOVKY bude umět ty rozdíly rozeznat.

Vaření je náročné jak na teoretické znalosti a zručnost tak i na odbornou praxi, ale v neposlední řadě na dokonalou znalost potravin, potřebného náčiní, pomůcek, nového zařízení a znalost nových technologií.

Naučit se vařit, podobně jako naučit se zpívat, tančit nebo jezdit na kole, předpokládá zvládnout základní zručnosti což může být jak tvořívá tak i povzbudivá zkušenost.

Novými zařízeními jako jsou například konvektomaty anglicky zvané combi ovens, které v zásadě umožňují upravovat potraviny všemi výše uvedenými technikami se nároky na znalost kuchařských technik podstatně změnily.

Další kuchařské techniky o kterých v některých našich učebnicích není ještě zmínka jsou:

• Mikrovlnné vaření (microwave cooking),
• kontaktní vaření (kontakt cooking),
• vaření a okamžité zmrazování šokem (cook and chill),
• vaření metodou sous vide,
• assembly cooking,
• food styling,
• stage cooking, apod.

Již několikrát jsem upozornil na to, že jak vařit, neboli jak prakticky jídla připravovat se na těchto stránkách nenaučíte, ale pokud budete klást otázky, tak po určité době budete sofistikovaným hostem který bude vědět, co mu za jeho peníze patří a který si bude umět vybrat nejenom z jídelních lístků u nás ale i v zahraničí.

Kdo se neptá, nic se nedozví a mně, pokud se týká pohostisntví se můžete zeptat na cokoliv, protož já mám odpověď na všechno, a pokud ne, tak si prostě něco vymyslím.

Hostovka není nějaká škola vaření, ale jako studenti Hostovky byste pro lepší orientaci v jídelních lístích měli znát význam názvů kuchařských technik které se na jídelních lístcích běžně objevují.

Uvádím alespoň některé se kerými se na těchto stránkách dříve nebo později seznámíte.

balení,
cezení,
čistění,
drcení,
flambování,
grilování,
krájení,
krouhání,
lisování
marinování,
mašlování,
měření a vážení,
mise-en-place,
mytí a oplachování,
obalování,
odstřeďování,
odtučňování,
pasírování,
pečení,
plánování výroby,
porcování,
pošírování,
přepouštění,
presentace jídel,
příprava jídel na objednávku,
prosévání,
redukování,
regenerování,
rozmrazování,
škrábání,
škvaření,
šlehání,
smažení,
šokování,
špikování,
sotýrování,
stahování,
sterlizování,
šťouchání,
strouhání,
tenderizování,
testování,
toastování,
tvorba receptů a kalkulací,
udržování,
vakuování,
vaření ve vodní lázni,
vázání,
vrubování,
výdej jídel,
vyvalování,
zahušťování,
zavařování,
zdobení,
zmrazování,
značkování,
zrání,

Já jsem přesvědčen že mně hned několik kuchařů upozorní na některé techniky na které jsem zapomněl a proto musím dodat,že ten seznam kuchařských technik musí být doplněn ještě specifickými technikami vaření různých drůhů potravin apod.,ale vám jako studentům Hostovky k orientaci na jídelních lístcích by toto mělo stačit.

Vrátit se na předchozí stránku