Hostovka - pomyslná univerzita pro hosty

Já jsem kdysi otevřel diskusi kolem autorství a názvů receptů, ale nikdo se té diskuze neúčastnil a tak jsem si řekl – WHO CARES – což česky to znamená „ co na tom záleží kdo ten recept napsal“, vždyť někteří ti autoři již po staletí nežijí, takže jim nemůžete ani poděkovat v případě že se vám jejich recept líbí, a ani jim moc na tom teď už nezáleží i když ten recept opíšete, předěláte a vydáte znovu pod vašim jménem. Who cares!  Nicméně při tom dnešním humbuku s těmi CZECH SPECIALS jsem to znovu vyhrabal.

 Zdá se totiž, že některým těm „odborníkům“ nic nevadí a jim svaté. Nejenom, že velká většina těch jídel uváděných jako české speciality českými specialitami nejsou a regionálními specialitami také ne ale navíc jsou to někdy úplné nesmysle.

Příkladem mohou být „Kuřecí stehna dle dobré hospodyňky“, což je jednak velká blbost protože dobrá hospodyňka kdysi vůbec neměla ponětí, že se někdy budou prodávat jen kuřecí stehna a navíc je to nehorázná drzost takto zprznit v celém světě známou recepturu starou francouzskou recepturu „Poulette ala Bonne Femme“.

         Co si to vůbec ti čeští „odborníci“ myslí o gastronomických znalostech cizinců. Podle sebe soudím tebe – nebo co je to?  Jestli si myslí, že ti cizinci kterým vlastně ty Czech Specials jsou určeny  jsou stejní gastronomičtí ignoranti jako oni sami, tak jsou velice naivní. Ve většině západních zemí toho o jídle a gastronomii ví již malé děti více než oni protože od malička chodí do restaurací a nic jim není neznámé, ani ta populární jídla, která třeba nikdy v životě neochutnali, protože o jídle také i čtou.

O tom že Češi nečtou jsem také již napsal a tak už jen malá zmínka.

 Bible

Při výuce tvorby jídelních lístků jsem mým studentům často dával otázku která kniha podle nich je nejpublikovanější a nejčtenější. Zajímavé je, že většina se shodovala v tom, že je to bible, a údajně proto, že ta byla přeložena téměř do všech světových jazyků.

V tom, jestli bible je také nejčtenější se již všichni neshodovali, přesto, že někteří, jak říkali, měli doma bible i dvě, ale do žádné z nich se ještě nepodívali.

Když jsem se ale zeptal, kolik mají doma kuchařek, tak většina se shodovala v tom, že jich doma mají tolik, že ani neví kolik, a to nemluvili o těch odborných učebnicích vaření, které si díky studiu na hotelové škole už také zakoupili. Že by ty kuchařky četli tak jako někteří lidé čtou bibli, to se nedá říci, nicméně někteří přiznali, že si v těch kuchařkách někdy listují i před spaním.

Jedno americké pořekadlo říká: „A picture  is worth thousand words“, neboli že obrázek poví více než tisíc slov, a to si nakonec uvědomili i vydavatelé biblí pro děti, které jsou dnes doplněny líbivými barevnými obrázky. Na toto se ale spoléhají vydavatelé dnešních kuchařek, a dá se říci, že kuchařská kniha bez barevných obrázků dnes nemá téměř žádnu šanci. Mnohý zkušený nebo profesionální kuchař k přípravě jídla nic jiného než jeho barevný obrázek ani nepotřebuje, ale jak víme barevné obrázky jsou stále ještě nákladné a tak podle názvu si recepty si budeme volit ještě hodně dlouho. Problém ale je v tom, že recepty a kuchařské knihy dnes píše kde kdo a přitom málokterý z těch autorů ví, že jsou jakési nepsané zákony, které začínají již tím názvem receptu. Moji studenti mi říkali, že podle obrázku nebo lákavého názvu jídla si mnohdy vybrali recept, který by si eventuálně chtěli vyzkoušet,      ale ve většině případu to vzdali již při čtení názvu nebo při čtení údajů o množství a druhu surovin a hlavně při čtení nedostatečně, nebo naopak příliš zdlouhavě popisované přípravě.

Během mé 60 leté mezinárodní praxe jsem se zatím nikde ve světě nesetkal informacemi nebo s návodem jak psát recepty, jak zvolit jejich správný formát a styl, jaké dát těm receptům jméno apod. Většina těch autorů to opisuje jeden od druhého (co si také mají stále vymýšlet), a někteří se snaží vynalézt kolo tím, že nějakému starému receptu dají nové jméno a eventuálně se prohlásí za jeho autora a struktura receptů zůstává stejná, ale Who cares!

 Recepty

Pokud se jedná o nové recepty, tak snahou každého autora by mělo být nabídnout svým čtenářům recepty pod názvy, které je zaujmou, a hlavně které jsou popisné, srozumitelné a jednoduché.

         To víte, s některými názvy českých regionálních receptur nic nenaděláte, ale jsem jenom zvědav jak se ta akce Czech Specials vypořádá jejich překlady názvů nebo popisy jejich přípravy v cizích jazycích, ale Who cares!

 Nějaká kniha, která by byla návodem, jak psát recepty by mnohé zjednodušila. Recepty by byli jasnější a měly by jednotný formát, a já jsem dokonce takovou knihu již měl rozvařenou, ale pak jsem ji z nějakého důvodu dal do trouby. Po nějakém čase jsem ale viděl, že problémy se nevyřeší tím, že je dáte do trouby, a tak jsem otázku psaní receptů dal opět na přední hořák mého sporáku, a eventuálně se o těchto technikách zmíním v připravovaném semináři tvorby receptů a kalkulací pokud se někdy uskuteční.

 Co by měl recept obsahovat

  název receptu (jídla)

• krátký popis receptu
• použité suroviny
• poměr mezi surovinami
• možnou záměnu surovin
• váhy, případně míry surovin
• velikost porcí
• popis přípravy (technologický postup)
• popis použitých technik
• srozumitelné odborné termíny
• popis potřebného načiní
• popis potřebného zařízení
• potřebné teploty
• dobu přípravy
• vhodné přílohy
• potřebné servírovací nádobí
• způsob servisu
• způsob skladování hotového jídal
• doporučenou dobu uchovávání.

 Uvedené faktory nejsou všechny, nejsou také ve sledu použití, a ani nelze říci, že by se u všech receptů musely popisovat. Moje recepty například také neobsahují kdysi v každém receptu opakované samozřejmosti a banálnosti. Prostě jistá inteligence čtenářů se předpokládá.  U profesionálních receptů se sice také předpokládá jistá zkušenost a praxe, ale přesto je dobře používat buď srozumitelné termíny, nebo ty méně známé popsat.

 Název receptu jídla

Některé názvy jídel se dají označit jako klasické, které jsou dobře známé častým návštěvníkům restauraci. Neměli bychom se na to ale spoléhat. Klasické, či vžité názvy bychom neměli měnit a ve všech případech kde je to jen trochu možné, bychom je měli na jídelních lístcích uvádět spolu s krátkým popisem jejich původu, použitých surovin, a případně způsobu jejich přípravy.  ÜPopisy jídel.

U některých klasických názvů jídel se dnes bohužel dá jejich původ již jen těžko zjistit, a názvy jídel ne vždy napovídají, kdo vlastně byl jejich autorem, lépe řečeno tvůrcem daného jídla. Tyto názvy byly totiž jídlům dány na počest známých osobností, jiné měly souvislost s tvůrcem, jiné napovídají o místě původu, některé se vztahují k nějaké historické události a velká většina naznačuje jaká surovina, nebo jaký způsob byl k přípravě daného jídla použit.  Prostě kořen může být v čemkoliv. U některých klasických názvů jídel se dnes ale bohužel dá jen těžko zjistit jejich původ a názvy jídel ne vždy napovídají, kdo vlastně byl autorem, lépe řečeno tvůrcem daného jídla.

         O psaní jídelních lístků byly napsány celé spisy a lexikonů jídel je tolik, že se nedají ani spočítat.  Některé jsou dobré, jiné jsou horší, ale v zásadě ty dobré jsou opisovány jeden od druhého, protože etika psaní jídelních lístků nedovoluje, aby se cokoliv na klasickém a ustáleném názvu jídla měnilo.  

Tudíž dokud budou existovat restaurace, ve kterých se budou podávat klasická jídla světových kuchyní tak roštěná Esterhazy  by měla, zůstane roštěnou Esterhazy, svíčková Welington by měla zůstat svíčkovou Welington a kuře Marengo kuřetem Marengo, a Americká limonáda by měla být Americkou limonádou ať je to v Římě, Moskvě, Pekingu na rynku, New Yorku, nebo kdekoliv jinde na světě.

Za zmínku také stojí, že gastronomie nezná hranic a neměla by být ovlivněna politikou, přesto ale musíme při volbě názvů být opatrní. Na jednom českém jídelním lístku jsem zahlédl jídlo àla Musolini, což podle mě je trochu nechutné i kdyby se tvůrce toho jídla jmenoval  Musolini.

 Vichyssoise

Příkladem toho jak některý název jídla může být ovlivněn politikou je velice populární francouzská polévka  Vichyssoise.

Vichyssoise vytvořil chef Louis Diat v hotelu Ritz – Carlton pravděpodobně kolem roku 1914. Diat ve své první kuchařské knize sám píše: “V mé paměti je velice delikátní polievka  kterou moje maminka připravovala z brambor a pórku.

         Z těchto vzpomínek Diat vytvořil studenou polévku která stala velice populární pod názvem Vichyssoise, kterýžto název polévce Diat dal podle minerální vody z populárních francouzských lázní Vichy kterou maminka k přípravě této polévky používala.

         Během druhé světové války francouzští kuchaři tuto polévku na protest proti potupné smlouvě mezi Francouzi a Němci podepsané ve Vichy nazývali crème galloise. Nicméně po válce v r. 1946 sám Diat tuto polévku nazýval Vichyssoise à la Ritz.

Nová jídla

„Objevení nového jídla přinese lidstvu víc potěšení než objevení nové hvězdy“

napsal Brilat-Savarin, (Jean Authelme), francouzský městský radní, politik a gastronom, narozený v Belley v roce 1755, který krátce před svou smrtí v roce 1826 napsal pro gastronomii významné dílo La physiologie du goût, na které údajně pracoval 25 let.

Brilat-Savarin nebyl kuchař, tudíž jídla netvořil, ale objevoval. Savarinovi se také připisuje výrok: „Řekni mi, co jíš a já ti řeknu kdo jsi“.

Nevím proč, ale připadá mi, že dříve nebo později každý kuchař nebo kuchařka (včetně mně), dostane neodolatelnou touhu vytvořit nové jídlo, nebo alespoň přetvořit nějaké klasické jídlo a pojmenovat ho podle sebe nebo mu dát nějaký jiný název.

Musím se přiznat, že přesto, že tvrdím, že nejsem žádný vynálezce, se chlubím tím, že jsem v Americe vytvořil jídlo, konkrétně polévku, která díky tomu, že ji později moji studenti zpopularizovali, se pod názvem, který jsem ji dal já, se dnes běžně objevuje na spoustě jídelních lístků po celé Americe. K „vynálezu“ této polévky se váže níže uvedená historka která vás nejenom pobaví, ale možná i poučí…

Hartford Fishermen‘s Chowder

(Případová studie)

Pracoval jsem jako Executive Chef v jednom velkém restauračním komplexu v Chicagu, kde jsme měli jednak dvě luxusní restaurace jeden Pub  a jednu lidovou jídelnu (cafeterii) se samoobsluhou, ve které se podávalo v poledne až 3.500 obědů.  V pátek, i když to nebyl nejsilnější den v týdnu, jsme měli na jídelním lístku mimo jiné, alespoň 3 až 4 druhy ryb, a nejméně dvě rybí polévky.  Ryby i rybí polévky šly v pátek velmi dobře na odbyt, ale zásada v amerických cafeteriích je, že gastronádoby ve výdejním pultě musí být až do posledního okamžiku visuálně plné a tak se stávalo, že na konci oběda zbylo relativně velké množství rybích jídel.

         V Americe, kde jak víte, ten HACCP vymysleli, a proto vám asi bude připadat neuvěřitelné, že zbytky jídel se nevyhazují, a sice proto, že tak bohatá Amerika už není (vždyť vidíte, jak ten dolar dopadá).  Zbytky jídel, v daném případě zbytky ryb, se v takovém případě rychle zchladí, a pokud je jich dostatek porcí, tak se uloží v lednici do druhého dne. Druhý den se zahřejí na předepsanou teplotu, a dají se do výdejní linky jako specialita za poněkud sníženou cenu.  Menší zbytky ryb se každý den ukládají do mrazáku, eventuelně až do příštího pátku, kdy se pak přidávají do rybích polévek. 

Nejoblíbenějšími rybími polévkami v Americe jsou Clam Chowders, což jsou husté polévky z mušlí, ale chowdry (česky čaudry), mohou být připraveny i  z jiných ryb.  Některé jsou bílé krémové, některé jsou červené, od rajčat které se do nich přidávají, ale všechny jsou oblíbené a výraz chowder  je jakýmsi zaklínadlem a velikým tahákem. Těmto tahákům se v Americe říká buzz word, (bzučák), což se dá ale také přeložit jako chyták nebo prostě slovo které upoutá pozornost.

         Mušle jsou velice oblíbené, ale také o něco dražší než ryby, a tak jako správný hospodář na svém pracovišti jsem přišel s nápadem nashromáždit ty denní zbytky ryb, na kterých nebylo nic špatného, a udělat z nich v pátek krémovou polévku a aby se lépe prodávala ji dát jméno chowder.

Byly to zbytky všech možných ryb a tak jsem tento chowder nemohl pojmenovat například Salmon Chowder, což byl také velice oblíbený čaudr z lososa, hlavě proto, že směs mých zbytků ryb byla pokaždé jiná, podle toho „co týden dal“.  Nezbývalo mi tudíž něž přijít z nějakým atypickým, ale pravdivým názvem. 

Čaudr Klíma by asi moc neletěl, nehledě k tomu, že takový egomaniak zase nejsem, ale ten restaurační komplex se jmenoval Hartford a tak ten můj čaudr dostal jméno Hartford Fisherman’s chowder.

Díky několika druhům ryb, které jsme používali, byl tento čaudr skutečně vynikající a lidé mu nakonec dávali přednost pře clam chowders (čaudry ze slávek), které byly do té doby nejoblíbenější.  Jediným problémem bylo, že jsme Hartford Fisherman’s Chowder mohli mít, jen když jsem měl nashromážděno dostatek zbytků ryb.  Časem, když jsem pracoval v různých podnicích jsem název Hartford vynechal a vznikl Fisherman’s Chowder. Podělil jsem se s tímto mým „tajným“ receptem s mými studenty na Culinary Institute International v Chicagu kteří jak se zdá to roznesli po celé Americe, a tak nakonec si můj recept získal zasloužené uznání.

         S novými názvy musíme být ale opatrní.  Jednak je proti všem zásadám etiky psaní receptů a jídelních lístků měnit název klasického jídla, nebo dokonce podávat pod klasickým vžitým názvem něco úplně jiného, a za druhé je to zcela zbytečné, protože je několik možností jak se tomu vyhnout jako například označením takových jídel sufixem jako například  à la mode du chef (podle šéfkuchaře), à la mode du Prague (po pražském způsobu) apod., což nakonec zní velice sofistikovaně a můžete za takové jídlo počítat i více.

□

Receptury v domácnosti

Receptury pro domácnost nemusí mít žádný specifický název. Pokud těch receptů nemáme moc, tak nám možná postačí pojmenovávat ty recepty jako:  Salát od Jožky, Polévka ta dobrá, buchty od babičky, svíčková od tety Míny a podobně, a určitě budete vědět o jaký recept se jedná.

Názvy receptů pro pohostinské provozy

U receptů pro pohostinské provozy to s názvy jídel tak jednoduché není. Ve všech případech kde je to jen trochu možné bychom měli naše receptury mít pod názvy jakými jsou tato jídla označena v odborných knihách či lexikonech a na jídelních lístcích.

Autorské právo na název jídel

V zásadě u všech klasických jídel to není autorské právo, ale jistý respekt a uznání projevené jeho tvůrci tím, že tento název neměníme. V mnoha případech je to  jméno mentora, mecenáše nebo osoby které bylo dané jídlo dedikováno. Na jídelních lístcích se tudíž setkáme s názvy jídel (à la) Agnès Sorel, Albufera, Alexandra, Bagration, Balzac, Béchamel, Brillat Svarin, Casanova, Châteaubriand, Dubarry, Dumas, Esterházy, Escoffier, a Grimond de la Reynière, abychom uvedli alespoň ty prvé v abecedě. Mnohá tato jídla se v původní verzi podávají dodnes, ale někdy bohužel pod jinými názvy, takže mnohá tato jména upadají v zapomenutí. Některé názvy jídel velkých restauračních řetězců jsou ale chráněny ochranou značkou. Příkladem toho jsou jídla firmy McDonald‘s® jako například BigMac®, McChicken®, McBůček®, a podobné. Některé restaurace označují své speciality jako Signature Item, což se do češtiny dá přeložit jako Specialita podepsaná kuchaře. Pokud ale název tohoto jídla nebyl zároveň registrován, tak ho to nikterak nechrání proti jeho zneužití.

Srozumitelné odborné termíny

Říká se, že člověk je největším nepřítelem třídy, ze které vzešel, a já jsem se nikdy netajil tím, že jsem nepřítelem všech těch rádoby odborníků v pohostinství, včetně kuchařů nebo autorů kuchařských knížek, případně receptů, kteří se snaží ohromit své čtenáře rádoby odbornými termíny.

         To je také proč jsem s psaním kuchařek více méně skoncoval. Mnohé české kuchařské knihy, i ty odborné, se hemží recepty, které nikdo vlastně nevyzkoušel, a případně i recepty které autor sice vyzkoušel, ale které nikdo nemůže aplikovat  protože mnohdy nerozumí popisu technologické přípravy, nebo k tomu nemá potřebné suroviny.

Neříkám, že já odborné výrazy v receptech nepoužívám, ale ty méně známé se snažím vysvětlit odkazem na nějakou databázi, jako například Kdo, kdy, kde, jak a proč, ve které se čtenář případně dozví podrobnosti. Je to jednak proto, aby recept, případně jeho popis nebyl příliš dlouhý, a pro odborníka nezajímavý, ale při tom dávám každému, včetně hobby kuchařů a laiků, možnost se o daném předmětu dozvědět více.

Pokud se podíváte do mých kuchařek, které jsou specifické tím, že jsou zásadě určeny jak odborníkům, tak i laikům, tak si povšimnete, že ve všech těch knížkách přípravě potravin před kuchyňskou přípravou, a technologickým postupům věnuji tolik času, že každý, tudíž i laik může mé recepty aplikovat.

Například popis techniky krájení potravin popsaný v mé Čínské kuchyni nebyl ještě v žádné jiné kuchařské knize popsán lépe, a technologie uvedených receptů také ne. S mými recepty z této knížky se setkáte v domácnostech a restauracích – od Šumavy k Tatrám – a zatím si nikdo nestěžoval, že by je nemohl, aplikovat, a na to jsem pyšný.

Totéž platí o mé Nové Italské kuchyni, která byla Gradou vyhodnocena jako knížka roku, a která je vyloženě určena případným zájemcům o otevření italské restaurace. Je zajímavé, že nejvíce komplimentů na tuto knížku jsem ale dostal právě od hobby kuchařů a žen z domácnosti.

Moje Nová Mexická kuchyně, je dalším důkazem, že nedělám velkých rozdílů mezi tak zvanými odbornými recepty a recepty pro domácnost. Nakonec o čem to hovoří všichni ti slavní kuchaři, kteří vydávají svoji kuchyni za „domácí“, francouzsky zvanou Cuisine bourgeoise, která dala vlastně vznik té  Grande cuisine ve které se až donedávna vzhlíželi. Kde je tudíž hranice mezi recepty pro „odborníky“ a recepty pro laiky. Dnes není totiž již tajemstvím, že mnozí hobby kuchaři mají daleko hlubší znalosti gastronomie než někteří profesionálové.

S oblibou dávám lidem otázku:  „Kdo je větším znalcem jídel a nápojů?“  Je to kuchař nebo číšník, který pracuje posledních 10 až 15 let v jednom a tom samém (třeba i dobrém) podniku, který zná všechna jídla a nápoje na lístku úplně nazpaměť, a který je všechny třeba uvařil a někdy dokonce i ochutnal, který tvrdě pracuje šest dnů v týdnu a  kterého v den volna nedonutíte, aby šel do nějaké restaurace na jídlo - nebo je to obchodní cestující, který po 2 roky cestuje po světě a nejméně pětkrát za týden snídá, obědvá a večeří, buď v dobrých nebo i špatných restauracích a který si sice neumí uvařit ani čaj, ale který měl za tu dobu možnost ochutnat stovky možná i tisíce jídel a nápojů?  Je zajímavé, že většina lidí se shoduje v tom, že lepším znalcem jídel a nápojů je spíše  ten kdo je často konzumuje, než ten, který je připravuje a někdy ani neochutná. 

No a závěrem i vám musím dát otázku, kterou budu opakovat, dokud mi někdo neodpoví a to ne které jídlo považujete za českou specialitu, ale která tak zvaná česká specialita se objevuje na jídelních lístcích populárních mezinárodních restaurací.

M. Klima

□

 

Vrátit se na předchozí stránku